Mmm … Medelpad!

Fiskarsonen Kenneth Sillman har skapat Medelpads nya landskapsrätt. Klassiska smaker från hav, skog och jord har förhöjts i en trerättersmeny som låter Medelpads rika mathistoria leva vidare in i framtiden.

KANTARELLSTEKT ABBORRE och klappgröt med hallonmaräng. Kombinationerna i Kenneth Sillmans vinnarmeny kittlar både hörselgångar och smaklökar. Framför allt övertygade de juryn om vem som tagit fram den starkaste landskapsrätten i medelpadskockarnas kamp.

Kai Ahola från Mamma Augustas kök och Thomas Ekdahl från fisk- och skaldjursrestaurangen Edvalls Guld bjöd på rejält motstånd, men vinsten gick slutligen till Kenneth och hans unga medhjälpare Jonathan de la Rosée, restaurangelev.

– Det är inte så svårt att tävla med maträtter. Det gäller bara att göra det väldigt gott, säger Kenneth med ett skratt.

Satsningen på att ta fram nya landskapsrätter har engagerat kockar i hela landet. För Kenneth Sillman som är uppvuxen mitt i det medelpadska matarvet har det alltid varit viktigt att lyfta det lokala.

– I vårt län finns många smakrika varor från både skog och hav som vi kan göra mycket av. Själv utgick jag från vad som fanns inom en mils radie och skapade rätten med huvudråvarorna abborre – som ju vem som helst med ett enkelt fiskespö kan fånga här – rökt sik, svamp och bär, säger han.

Kenneths farfar Otto Sillman var fiskare och tillsammans med sonen Bosse utvecklade han fiskeläget i Lörudden söder om Sundsvall, där sonsonen Kenneth nu drivit Restaurang Lörudden i över 30 år. Tillsammans med sin kockande kompanjon Niclas Strid arbetar han ständigt med både klassiska smaker och nytolkningar av dem.

– Man ska inte krångla till det för mycket. Det ska vara gott och vällagat med bra råvaror och smaker som harmonierar, helt enkelt. För mig var det viktigt att alla ska kunna laga landskapsrätten hemma, utan avancerade tekniker. Färska råvaror och ett bra handlag som kommer av lite övning är allt som krävs för ett riktigt bra resultat, säger Kenneth.

Vinsten och gratulationerna värmer självklart, men han kände sig samtidigt väldigt trygg i tävlingen eftersom den liknade allt det han gör varje dag i restaurangköket. Att prestera och servera under press är heller inget nytt. Kenneth har lagat mat till både drottningmodern av Buthan och det svenska kungaparet, som fick smaka på Medelpad i form av bland annat rökt gädda och rökt älgkött. Och duger Medelpads matarv för kungligheter, ska det nog stå sig bra i jämförelser med landets övriga 24 landskapsrätter också. – Ja, vi kan absolut vara stolta över våra råvaror här. Skogens skafferi är dessutom oändligt och det finns fortfarande mycket fin fisk att ta tillvara på i haven, säger Kenneth.

Förrätt: Mousse på rökt sik, sikromsås, vörtbröd.

Om tävlingen

I den nationella satsningen Svenska landskapsrätter utses totalt 25 landskapsmåltider som visar varje landskaps unika smakkultur. Landshövdingarna har fått i uppdrag att engagera sina län. Råvarorna i rätterna ska komma från minst en lokal livsmedelsproducent och de tävlande lagen i Medelpad bestod av en professionell kock samt en restaurangskoleelev.

Bilderna i artikeln har tagits fram inom projektet ”Samverkan för Framtidens Besöksnäring” med finansiering från Europeiska regionala utvecklingsfonden.

Varmrätt: Kantarellstekt abborre, gräddkokta kantareller, lingon, potatiskaka, lök.

Juryns motivering

Dessert: Klappgröt med lingon, blåbärskräm, hallonmaräng, gräddmjölk.

”Kocken har tagit fasta på både sin och sin familjs traditionella näring fisket och visat förmågan att förena enkelhet med avancerad tillagning, känsla och balans.”