Stolt Mat i Sörmland nr 10 del 1

Weekendpaket från 0 kr.

Måste lyx alltid kosta skjortan?

På nykopingsguiden.se hittar du massor av sörmländska upplevelser som inte lämnar hål i plånboken. Ta för dig av naturen!

Tanken var att ge ut ETT magasin

Det är fantastiskt roligt att få möjlighet att skriva några inledande rader i den tionde utgåvan av Stolt matmagasin. Utvecklingen, inom matområdet i vårt län har varit enorm. Ofta får jag frågan om det är något jag känner särskild stolthet över från min tid som landshövding i Södermanland. En av de saker jag gärna lyfter fram är arbetet med den Sörmländska matstrategin, som fick namnet Stolt Mat i Sörmland. Strategin blev startskottet för ett regionalt samarbete, mellan Länsstyrelsen i Södermanland, Regionförbundet Sörmland, Sörmlands sparbank och Sparbanken

Rekarne AB. Ett samarbete, där syftet var att bidra till utveckling inom ett område med potential, genom att gå från ord till handling.

Idag har regionen genom Stua ansvaret för att driva processen med matstrategin. Förutsättningarna är alltjämt goda, i vårt län finns bördig jord och varierande naturmiljöer och framför allt ett stort antal drivna entreprenörer, producenter och mathantverkare som ger utvecklingen energi och kraft.

När det första magasinet lanserades år 2014 hade föreningen Sörmlands matkluster cirka 35 medlemmar. Entreprenörerna fanns redan då men har nu blivit betydligt fler. Idag har Sörmlands matkluster 160 medlemmar och kanalerna för att samverka är också fler. Det har bland annat etablerats flera olika mat- och dryckesfestivaler i Sörmland. En glädjande effekt är att mat- och dryckesaktörerna samverkar i högre grad med gemensamma lösningar och produkter. Och inte minst delar man med sig av erfarenheter och kunskaper till varandra.

Tanken var att ge ut Stolt matmagasin vid enbart ett tillfälle. Men magasinet blev så uppskattat hos såväl mataktörerna som hos de matintresserade sörmlänningarna, så att vi

fortsatte uthålligt år efter år med att producera flera utgåvor. En framgångsfaktor för magasinet har varit att vi synliggjort det goda arbetet och alla de mathantverkare som finns i det sörmländska landskapet. Här finns äppelodlare, dryckesproducenter, ystare, bagare, uppfödare, förädlare av det vilda Sörmland samt besöksmål kopplade till mat och dryck, bara för att nämna några.

Min förhoppning är, att Stolt matmagasin, även fortsatt ska inspirera dig som läsare till att smaka på och tala väl om det goda Sörmland. Jag hoppas att du liksom jag känner dig stolt över den fina maten och drycken från vårt län samt att du som besökare ska upptäcka Matsörmland. l

Text: Liselott Hagberg | Foto: Rocco Gustafsson

Liselott Hagberg Landshövding i Södermanlands län 2012-2019

58

INNEHÅLL

Litet axplock ur innehållet:

06 Adam Thulin om livet efter mästerkocken

09 Warbro kvarn efter branden

12 Camelinaolja på export

18 Robin hämtar inspiration i skogen

26 Lövnäs bryggeri experimenterar med öl

30 Upplev jägarlivet på Virå Bruk

44 Sörmländska matfester

46 Drottningen bland äpplen

58 Mångkulturell mat hos Yalla i Nyköping

101 Guide till Matsörmland

Magasinet Stolt Mat i Sörmland 2023, nummer 10, ges ut av Stua AB på uppdrag av Region Sörmland.

Copyright © aStory Kommunikationsbyrå AB samt respektive fotograf.

Produktion: aStory Kommunikationsbyrå AB.

Redaktör: Ebba Söderquist Määttä

Skribenter: Mikael Andersson, Ebba Söderquist Määttä, Linnea Andersson, Johanna Haugness, Sofia Brattvall, Marko Määttä.

Fotografer: Erik Olsson, Rocco Gustafsson, Sofia Brattvall, Mikael Andersson.

Omslag: Foto: Erik Olsson Photography.

Layout: Linnea Andersson

Tryckeri: V-tab Vimmerby AB

Webb: stoltmatisormland.se

fortsätter skapa i köket

För drygt ett år sedan sändes finalen av Sveriges mästerkock 2022. Som vinnare stod sörmlänningen Adam Thulin som nu kan se tillbaka på ett intensivt år. Vardagen har lugnat ner sig lite, men maten är fortfarande ett lika stort kall för den unga matlagaren.

Text: Ebba Söderquist Määttä | Foto: Privat

Vinsten i Sveriges mästerkock innebar en helomvändning i livet för 22-åriga Adam som tidigare arbetade i caféet på Katrineholms golfklubb. Under det senaste året har han hunnit släppa sin första kokbok och påbörjat arbetet med en andra. Han har gästspelat på restauranger och mässor och arbetat i olika restaurangkök, bland annat hos Marcus Aujalay och på tvåstjärniga krogen Gastrologik.

– Det har gått så himla fort. Speciellt efter att finalen sändes i tv. Efter det flyttade jag superspontant upp till Stockholm och bodde i min gudfars lägenhet. Allt har varit roligt och utvecklande, men ett gränsfall med stressen.

Inför att Adam sökte till programmet hade han också förberett sig i drygt ett år.

– Skulle jag göra det, ville jag göra det till hundra procent. Jag jobbade på café om dagarna, men det enda jag tänkte på var vilken mat jag skulle laga på kvällen. Jag sparade alla pengar till råvaror och bröt med andra intressen för att prioritera maten och förberedelserna.

Idag är vardagen lite lugnare. Maten är dock fortfarande i fokus och i skrivande stund arbetar Adam med kokbok nummer två.

– Det blir en pastabok uppdelat i vardag och helg. Till exempel pasta med skinksås eller tomatsås, stuvade makaroner med isterband. Att pasta är så starkt förknippat med Italien bryr han sig inte om. – Äh, pasta är så brett och folkligt. Jag är ju inte italienare så jag gör det jag gillar. Det finns så mycket regler för vad man ska och inte ska göra med pasta. Jag gillar inte regler så mycket, utan försöker göra min grej. Och det är när han får skapa i köket som han trivs allra bäst.

– Jag måste låta matlagningen vara en kreativ fristad. Om jag blir alltför teknisk och tappar nyfikenheten, då måste jag gå tillbaka ett steg. För mig handlar matlagning mycket om att utforska. Jag utforskar råvaror, tiden och platsen. Om jag blir alltför teknisk och tappar nyfikenheten, då måste jag gå tillbaka ett steg.

Råvaran i fokus

Oftast är det råvarorna som sätter fart på kreativiteten. Adam väljer gärna lokalt om det går.

– Jag utgår från råvaran och skapar rätten i mitt huvud. Och det är naturligt att välja råvaror som finns runtomkring mig. Därför blir det mycket nordisk mat utifrån tid på året. Det är ett plus i kanten att använda råvaror efter säsong, både billigare och godare. Det är liksom något annat att äta äpplet direkt från trädet.

Sörmland kallas ibland för ”Stockholms skafferi” och Adam förstår varför.

– Sörmland är väldigt respekterat. Det pratas och skrivs mycket om de sörmländska råvarorna. Mer än jag visste innan jag flyttade till Stockholm. Jag har

Jag utgår från råvaran och skapar rätten i mitt huvud

också en speciell kärlek till råvarorna från Sörmland. När jag är där finns det en fin och naturlig koppling till maten. Jag kan sakna det här i Stockholm, trots att allt finns att köpa så är känslan inte densamma. När han är hemma i Sörmland under svampsäsongen går han gärna ut i skogen. Han har kontakt med jägare i trakten och har även fiskat mycket i olika sörmländska sjöar tillsammans med sin morfar. Och några sörmländska produkter ligger honom extra varmt om hjärtat.

Adam har en speciell kärlek till råvarorna från Sörmland.

– Tjärsirapen från Högtorp gård som jag använde i mästerkocksfinalen är en favorit förstås. Där kokade jag den med körsbär. Högtorp gör många bra grejer, till exempel Karljohanoljan som är grym. Koka upp lite pasta och ringla olja över den. Och så adderar du lite parmesan och citron så blir det magiskt.

Adam nämner också Jürss mejeri vars ostar är populära på Stockholms krogar. Och lönnsirapen från Blaxsta gård.

– Den kan du göra en bra dessert med. Mascarpone som har vispats upp med grädde tillsammans med havtorn och sirapen. Eller så gör man det enkelt för sig och värmer upp den och bara ringlar över glass.

Matlagningen är ett andrum

När Adam talar om mat är han passionerad och entusiastisk. Det är lätt att bara se en ung matlagare som har framtiden för sig. Men vägen till framgången har på inget sätt varit spikrak. I intervjuer har Adam varit öppen med att han lider

av psykisk ohälsa. Som ung fick han en ADHDdiagnos och medicinerna som skulle hjälpa honom resulterade istället i ett missbruk. Där och då blev matlagningen en räddning för Adam.

– Om jag inte lagar mat på ett par dagar, då känns det vilset. Jag har mycket identitet och glädje i det. Jag vet faktiskt inte vem jag skulle vara om jag inte hade matlagningen.

Att stå i köket är en viktig paus.

– Ibland när jag mår dåligt kan jag ställa mig och laga mat och så känns det bra igen. Det handlar nog om att jag inte kan tänka på något annat då. Jag måste vara där, inte tänka på morgondagen. Det är en slags ventil.

Adam pratar öppet och naturligt om sitt mående, men när vi kommer in på framtiden blir han plötsligt lite hemlig. Men han försäkrar att det i alla fall är mat som gäller.

– Jag har lärt mig att man inte ska säga allt, avslutar Adam och ler. l

Följ Adam för matinspo: adamthulin

Adam handlar råvaror hos Libink Agrikultur i Vrena.

Warbro kvarn

reser sig ur askan

Thomas Björklund i sädesfältet.

Läs mer på: warbrokvarn.se warbrokvarn

Mitt i sensommarhettan 2022 sker det som inte får ske. En brand bryter ut och sprids så illa och så fort att Warbro kvarns produktion och distribution totalförstörs. Det är bara mälteriet som med nöd och näppe klarar sig. Sedan den dagen har Warbro kvarn jobbat hårt för att komma tillbaka, och nu har de bara framtiden för ögonen.

Nyheten om branden sprider sig snabbt och snart nås Warbro kvarn av en våg av fina tillrop, vackra minnen och stöd från såväl kunder som grossister och samarbetspartners.

– Vi hade aldrig kunnat föreställa oss den fina respons vi fick, berättar Maud Brinckmann som är säljare och en av delägarna och grundarna. Orga Kvarn och Berte Qvarn erbjöd sin hjälp, och det är tack vare dem som vi kunde ta upp en begränsad produktion igen, bara drygt två månader efter branden.

Eftersom det var mitt i skördetiden hade allt spannmål ännu inte hunnit fraktas till Warbro. Trots att runt hundra ton spannmål brann upp, så var det alltså bara att börja mala. En stor del av Warbros mjöl mals fortfarande hos Orga Kvarn och Berte Qvarn, men en liten del av produktionen kan de sköta själva.

– Vi har ersatt virvelkvarnarna och har äntligen kunnat mala vårt eget virvelmjöl gjort på råg igen.

Kvarnarna står i mälteriet, där vi även har hela vårt mjöllager, så det är lite trångt, skrattar Maud.

Trots den svåra tid de går igenom har alla på Warbro kvarn en positiv inställning. Efter branden ordnades en krisgrupp med Warbro kvarns styrelseordförande Kjell Hasslert i täten. Krisgruppen kund ta fram en handlingsplan och hanterade försäkringsärenden och oro. Snart bytte de namn till framtidsgruppen, där de nu organiserar och strukturerar bygglov, produktion och certifikat för att kunna dra igång bygget av en ny kvarn så snart det bara går.

MaudBrinckmann

– Vi kände direkt att det här får inte vara slutet, vi måste tillbaka på marknaden så snart det bara går. Den absoluta ambitionen är att vara igång som vanligt igen till sommaren 2024, berättar Thomas Björklund, VD, delägare och en av grundarna. Nu ser vi bara framåt, vi längtar tills första spadtaget tas, avslutar han. l

Text: Linnea Andersson | Foto: Warbro Kvarn

Warbro kvarns

Mo ro t s kaka

Saftig, vacker och god morotskaka. Halverad mängd socker, vitt mjöl och mättat fett. Lite nyttigare än vanlig traditionell fika.

Du behöver:

4 1/2 dl rårivna morötter

3 dl virvelmjöl av dinkel (100% fullkorn)

1 1/2 dl rapsolja

3 ägg

1.5 dl rårörsocker

3 tsk bakpulver

1 1/2 tsk malen kanel

1 tsk malen kardemumma

1 tsk malen ingefära

0.5 tsk vaniljpulver

1 nypa salt

Gör så här:

Sätt ugnen på 150 grader. Vispa ägg och råsocker pösigt. Blanda alla torra ingredienser och vänd ner dem i äggsmeten. Tillsätt rapsolja och rårivna morötter. Fyll smeten i en smord kakform med löstagbar kant, 24 cm i diameter. Strö lite kokos runt botten. Grädda i mitten av ugnen i cirka 50-55 minuter. Prova med en sticka, den ska inte vara kladdig. Låt morotskakan svalna.

LIMEFROSTING

Du behöver:

30 g mjukt smör 1-2 msk honung (smaka av) 0.5 tsk vaniljpulver Skal av 1 lime och en msk av limesaften 100 g philadelphiaost

Gör så här: Vispa alla ingredienser krämigt. Bred frostingen över morotskakan, eller spritsa lite på varje bit. Skär i små fyrkanter, gärna mindre jämfört med traditionellt fika. Sätt en tandpetare med ett vackert bär på varje bit, eller garnera med ett blad av citronmeliss.

Mer info hittar du på: camelinaofsweden.se camelinaofsweden

Uråldrig kulturväxt

med smak av sommar

Några kilometer från havet, i vackra omgivningar mellan Nyköping och Trosa, hittar du Sveriges enda odling av kulturväxten Camelina sativa. Redan på bronsåldern odlades växten, men föll sedan i glömska under industrialismen. För några år sedan bestämde sig Therese Ranch och hennes man för att låta den oljerika växten få nytt liv – i Sörmland.

Text: Ebba Söderquist Määttä | Foto: Rocco Gustafsson

Under 1700-talet började man odla raps i Sverige. Idag sträcker sig rapsfälten mil efter mil genom svenska landskap samtidigt som rapsolja är ett självklart inslag i det svenska köket. Kulturväxten Camelina sativa har också oljerika frön men är betydligt ovanligare än rapsen. Växten var desto vanligare på medeltiden, men försvann sedan, förmodligen på grund av utsädesrensning och ökat användande av ogräsmedel. Therese Ranch fick upp ögonen för Camelina, eller oljedådra som den också kallas, när hon 2014 träffade sin man Stefan.

– Redan på andra dejten berättade han om en gröda som han ville göra något med. Han tänkte att jag, som har en bakgrund inom sälj- och marknadsföring, kanske kunde göra något med växten. Camelina var nästan helt okänt vid den tiden, men jag såg också potential i grödan och tänkte att det gick att bygga ett varumärke kring den.

Therese såg framför allt möjligheter med växtens näringsegenskaper och tillsammans med Stefan, som är fjärde generationens lantbrukare, grundade

hon varumärket Camelina of Sweden. Sedan dess erbjuder de kallpressade camelinaoljor och torrostade camelinafrön till sina kunder och all förädling av växten sker på gården.

– Oljan innehåller antioxidanter och har en bra balans mellan omega 3, 6 och 9. Den tål också upphettning väl, vilket gör att den lämpar sig för att steka i. Användningsområdena är många, du kan använda den istället för den olja du använder idag.

Även de torrostade fröerna är populära, inte minst hos bagare.

– Camelinafrö är en fiberrik ersättare till sesameller chiafrön. Det känns bra att kunna erbjuda ett svenskt och sörmländskt alternativ, istället för frön som har rest långt. Vi har flera bagare som köper fröer från oss och använder till bröd och bakverk.

Camelinaolja på export

Camelina sativa har många bra egenskaper men är inte helt enkel att handskas med, då fröerna är väldigt små. Dessutom är Therese och Stefan måna om att inte använda några kemiska

bekämpningsmedel eller konstgödsel, vilket gör att även en hel del ogräs trivs på åkrarna.

– Hos oss får camelinan växa som den vill, som den gör i naturen. Den är inte manipulerad på något sätt och odlingen är både ekologisk och KRAVmärkt, berättar Therese.

Sedan starten 2015 har Therese och Stefan kämpat för att skapa kännedom om Camelina och intresset har växt sig större och större. Så pass att camelinaoljan nu exporteras till utlandet via ett flertal distributörer utomlands som man bland annat hittat via Business Swedens exportprogram Try Swedish, som matchar svenska företag med utländska distributörer.

– Vi har kunder i Finland, Hongkong och Sydkorea. Just nu håller vi också på att inleda ett samarbete med ett företag i Japan som specialiserat sig på att utveckla och sälja exklusiva livsmedel från utvalda producenter i Japan och runt om i världen till kunder som uppskattar mathantverk och genuina råvaror.

Men den som är nyfiken på att testa camelinaolja behöver förstås inte ta sig utanför Sveriges gränser. Det går bra att beställa produkterna via Camelina of Swedens webbshop eller via någon av flertalet återförsäljare som finns i närområdet.

– Den är som naturens egen functional food. Både god och nyttig. Vi brukar säga att den smakar som svensk sommar, avslutar Therese. l

TIPS Om camelina

Ringla camelinaolja över rotfrukter och rosta dem i ugnen. Oljan har en rund och nötig smak och fungerar dessutom skyddande så att rotfrukterna inte bränns.

Camelina sativa, eller oljedådra, är en ettårig åkerväxt som blir ungefär 50 cm hög. Den odlades redan under medeltiden, men nu är den bara tillfälligt förekommande i naturen, troligtvis på grund av utsädesrensning och ökad användning av ogräsmedel.

Therese Ranch

Matolja med basilika och vitök. Foto: Camelina of Sweden

Småskalig hantverksmiddag

i allmogemiljö

1700-talstorp på Selaön.

Text: Sofia Brattvall | Foto: Patrik Arneke

För fem år sedan beslutade Patrik och AnnaLena Arneke att bosätta sig på Selaön. De kände att de ville komma ut på landsbygden och skapa en livsstil utifrån den miljö där de bor och skapa aktiviteter utifrån lokala förutsättningar. Så de flyttade till kyrkbyn vid Ytterselö kyrka på den idylliska ön Selaön, i västra Mälaren. På gården stod ett litet torp från 1700-talet som de rustade upp till kök och matsal och förra sommaren småstartade de konceptet med att erbjuda hantverkslagade middagar för mindre sällskap.

ParetArneke.

– Vi vill erbjuda en måltid i goda vänners lag, runt ett och samma bord. Maten serveras runt ett handgjort almbord med trä från Selaön och vi har rum för tio gäster i taget. Större än så vill vi inte ha det, för vi vill ha tid att laga riktigt god

Foto:

hantverksmat från grunden. Till måltiderna serveras franska och italienska viner från vår vinimportör som är noga utvalda utifrån de smaker som erbjuds för kvällen, berättar Patrik och Anna-Lena som båda är utbildade sommelierer. Det lilla gårdshuset har fått behålla sin historiska prägel och tanken är att man som gäst ska få en upplevelse utöver det vanliga. Råvarorna väljer Patrik och Anna-Lena från närområdet, så långt det är möjligt, samtidigt som de gärna låter italienska och franska influenser inspirera måltiderna. – Vårt motto är att våga vara liten –en devis vi har levt med i många år. Ska man jobba med hantverk kan man inte vara för stor, för då måste man rucka på något annat och det vill vi inte. Hos oss får du kanske inte allt och kanske inte det senaste, men du får mycket och du får det vi själva skapat med stadig hand och stort hjärta, säger Patrik. l

JennyHarrysson

“Småskaligt, noga utvalda måltider av hög gastronomisk nivå, där hantverk och tradition möter den moderna människan i allmogemiljö.” Så beskriver Patrik och Anna-Lena Arneke sitt middagskoncept där de erbjuder unika middagar i sitt renoverade

Vildand är en av hantverksrätterna som serverats.

Boka ditt bord idag: gardshusetab.se

Tack för att just du är kund hos oss

Med din hjälp har vi kunnat stötta, hjälpa och stärka hundratals föreningar och organisationer i vår del av Sörmland. Bara de senaste tio åren har vi återinvesterat över 80 miljoner kronor i den plats som du och jag kallar hem.

Tillsammans gör vi Sörmland ännu bättre!

Vill du också bli kund? Besök något av våra kontor eller ring oss på 0771-350 350.

Välkommen!

saffran

av högsta kvalitet

Att saffran kan odlas i Sverige är ingen nyhet, men att Sveriges enda inomhusodling av kryddan ligger i just Åkers Styckebruk och drivs av BlueRedGold, det är det få som vet om. Just nu skalar de upp produktionen och de är närmast världsunika i sina metoder.

Text: Linnea Andersson | Foto: BlueRedGold

Mikael Öhman, grundare av BlueRedGold, jobbade för åtta år sedan inom ITbranschen när han kände att han ville prova något nytt.

– Jag ville göra skillnad i samhället, så jag tittade på vad Sverige har för miljöproblem och när jag läste om övergödning kom jag in på jordbruk. Jag ville hålla på med odling som inte påverkade miljön. Först började jag med sallad, men jag kan inte bidra lika mycket i det som många duktiga odlare redan gör idag. Då halkade jag in på saffran, som har potential att bli mer lönsamt och där jag hoppas kunna göra större skillnad, berättar Mikael.

MikaelÖhman

Att odla saffran är däremot inte lika lätt som sallad. Saffranet utvinns från saffranskrokusars pistiller, det är de tunna röda spröten som sticker ut från blommans mitt. Blommorna måste plockas för hand på morgonen efter de slagit ut, innan solens strålar bränner pistillerna. För hand måste pistillerna snarast skiljas från blomman och torkas innan smak och färg går förlorad. Skördetiden för den som odlar saffranskrokus utomhus är under den rikaste blomningsperioden, vilket vanligen är under 2-6 intensiva dagar varje höst. 150 blommor ger cirka 1 gram saffran, så det är gigantiska fält av krokusar som under ett fåtal dagar måste handplockas och processas. En tidig frostnatt, störtskur eller en för het sommar kan

förstöra en hel skörd. Det är kanske inte så konstigt att saffran är värt mer än sin vikt i guld.

Att odla saffran inomhus

Inomhusodling av saffran är en relativt ny teknik, med få utövare i industriell skala i världen. Blommorna odlas med hjälp av en teknik som kallas hydroponi, vilket innebär att man odlar utan jord. Istället behövs bara vatten och näring. BlueRedGold har sett till att reducera eller ta bort allt som kräver extra energi eller ett extra steg i processen. Allt för att kunna hålla odlingen så miljövänlig och smidig som möjligt.

– Ska vi använda oss av jord så måste den renas innan den ska slängas, annars bidrar man till övergödning, därför var det givet att använda hydroponi. Men det kommer med en uppsättning av nya problem i form av alger som skapar obalanser i näringsnivåerna, som kan sätta pH-värdet ur spel.

– Det är viktigt att ha stenkoll så att allt går rätt till. Just nu är vi i det galna stadiet när vi säger ’om vi gör så här, tror ni det går bra eller åt skogen?’ ’Det lär gå åt skogen, men vi vet inte på vilket sätt, så det är bäst att vi testar!’, säger Mikael. Många lökar har gått åt i experiment, men vi lär oss mycket och vi hittar nya metoder.

BlueRedGold har även en automatisering och robotisering av många delar i processen som gör deras odling närmast världsunik. Till hjälp i utvecklingen av processerna och maskinerna har de ett gäng forskare, affärsmän och experter från olika delar av Sverige och världen.

– Krokuslökarna kräver förhållandevis lite vatten, så vi jobbar på en teknik för att kunna utvinna vatten från luften. Det förenklar processen med näring, eftersom vi inte behöver anpassa oss till förändringar i kranvattnet. På längre sikt vore det väldigt trevligt att bygga ut på nya ställen i världen och med denna lösning skulle vi inte behöva ta hänsyn till grundvatten eller liknande. Vilket såklart är ännu bättre om vi skulle hamna på ett ställe med brist på dricksvatten. Vi håller även på med fler automatiseringar. Vad det är för något kan jag tyvärr inte gå in på just nu, säger Mikael hemlighetsfullt.

”De kunde knappt tro sina ögon”

Eftersom saffranskrokusarna odlas under kontrollerade förhållanden samt att separeringen sker nästan direkt, så behåller BlueRedGolds saffran mer av färg och smak än den saffran som odlas utomhus. Eurofins genomförde en analys av saffranet, som bland annat avgör vilken klass kryddan har. För att få kallas klass 1 måste det bland annat landa över 200 ISO på skalan för färgeffekt. Utomhusodlad

saffran landar som mest på 250

ISO. BlueRedGolds saffran

nådde hela 292 ISO.

– En av våra samarbetspartners är Pomologik, de fick lite av vårt saffran att experimentera med och kunde knappt tro sina ögon. Johan Sjöstedt ringde mig och frågade ’Vad har du gett mig?’. Han var inte förberedd på den

s i t .ret starka färg och smakexplosion som kom, skrattar Mikael.

Under 2022 kunde den första industriellt kontrollerade inomhusodlingen av saffran skördas i fabriken i Åkers styckebruk. När det här magasinet ges ut sommaren 2023 så har all saffran redan gått åt. Mycket har sålts till restauranger och krogar. Nu har BlueRedGold beställt 15 ton lök som ska börja odlas i augusti.

– Vi hoppas kunna erbjuda minst 13 kilo förstklassigt saffran redan till hösten 2023, inom tre år planerar vi för ett ton. Det är viktigt för oss att vara helt transparenta, det finns inga producenter av saffran idag som både odlar och säljer själva. Det som går att köpa i affären har man ingen aning om vem som plockat eller hur deras arbetsförhållanden varit. Hos oss ska det vara tydligt, avslutar Mikael. l

Sugen på förstklassigt saffran? Håll koll här: blueredgold.com Blueredgold blueredgoldab

Jag ville hålla på med en odling som inte påverkade miljön

Safran från BlueRedGold.

som fristad och skafferi Med skogen

Min mise en place börjar i skogen, säger Robin Questy.

Robin driver egna företaget

–Fungai art där fokus är kulinarisk konst i form av innovativa och udda middagar med inspiration från den nordiska skogen. Idag följer vi med honom till Skiren-Kvicken, ett naturreservat utanför Eskilstuna.

De två sjöarna som gett namn till reservatet är omringade av urskog. Här ger gamla döda träd liv åt olika mossor, lavar och svampar.

– Jag gillar den höga diversiteten, att få börja här i naturen, förädla och förvandla skogens resurser och skildra det i en middag. Kan jag inte ta ut gästerna i skogen tar jag med mig skogen till dem.

Det är också i skogen som Robin har hittat sig själv. I början av 2020 återvände han till Sverige efter att ha tillbringat några år på resande fot i Sydeuropa, Asien och Argentina. Tanken var att mellanlanda ett tag, men när pandemin bröt ut fick han snällt stanna i landet. Robins idéer fick förverkligas i Sverige istället. Det var också då han på riktigt förstod vad skogen betydde för honom.

– Skogen är min fristad, här finner jag inspiration. Tidigare iakttog jag inte skogen på något annat plan än träd, sten och mossa. Nu öppnades en helt ny värld upp för mig, däribland vackra Sörmland, här finns helt annorlunda arter av både mykologi och ekologi.

Vi vandrar genom urskogen. Robin är uppmärksam på naturen, pekar på olika typer av ätbara växter vi passerar. Bland annat stensöta som växer på en rotvälta.

– Stensötan är en vacker och kul rot att bjuda på vid skogsturer, den smakar lite bitter lakrits och mint. Örnbräken är också en typ av ormbunke som kan vara farlig och cancerogen om man inte tar hand om

den på rätt sätt.

Ja, det gäller att ha koll när man serverar saker från naturen.

– Det finns så ofantligt mycket vi kan äta, som gemene man inte har en aning om. Både när det gäller växter och svampar. Det finns tresiffrigt av matsvampar i Sverige, vi svampnördar blir glada om den okunniga plockar fler än tre sorter. Du kan förlänga svampsäsongen om du känner till några få arter till. Exempelvis toppmurklor eller vårmusseron som kommer runt maj.

I samspel med naturen skapar Robin Questy kulinarisk konst. Resultatet blir ofta exklusiva middagar med inspiration från den nordiska skogen och med svampen i centrum.

Text: Ebba Söderquist Määttä | Foto: Mikael Andersson

Det finns så ofantligt mycket vi kan äta, som gemene man inte har en aning om

Fascination för svamp

De senaste åren har svamp fått stor plats i populärkulturen. Nu senast i postapokalyptiska tv-serien The last of us, där en pandemi av svampinfektion bryter ut och förvandlar människor till zombies. Eller i den något mer upplyftande dokumentärfilmen Fantastic Fungi som skildrar det fascinerande underjordiska nätverk som svamp faktiskt är – och som är i linje med hur Robin ser på svamp.

– Det finns mycket med svamp som fascinerar mig. Många ser bara fruktkoppen, men den riktiga svampen finns under jorden i form av mycel. Fruktkoppen är egentligen bara frukten. Mycelet, nätverket under jorden, har en påverkan på hela vår existens. Svamp finns i princip överallt, i skogen, i vattnet, på klippor, på väggen. Jag ser svampen som något som kommunicerar med oss på ett universellt plan. Dessutom är svampen genetiskt närmare oss människor än plantor.

Han förstår att det han säger kan upplevas som flummigt.

Robin har sin fristad i skogen.

Mycelet har en påverkan på hela vår existens

– Mina dreads gör kanske inte parallellen mindre. Men om folk har en uppfattning om mig och stoppar mig i ett fack, så innebär det ju faktiskt att jag har påverkat deras tankar. Mykologi utgör 60 procent av skogens biomassa och det finns sex miljoner svamparter. Det är klart att det har betydelse för oss. Mycket stannar dock i jorden. Den svamp som hamnar på Robins tallrikar är förstås fruktkoppen.

– Cirkeln sluts när vi plockar och använder svampen. Det är genuint och äkta och kommer direkt från moder jord.

Robin vill ogärna kalla det han gör för ett jobb, utan väljer hellre ordet livsverk. Men han tar fram middagskoncept och får betalt för det. Robin har också ett team som avlastar honom dagligen.

– Att jobba fasta tider var aldrig någonting för mig. Min ideologi och mina intressen samspelar så ingenting är egentligen ’jobb’. Men det är klart att jag också har administrativa sysslor. Tiden skulle inte räcka till om jag åtta till sjutton skulle göra något utan mening eller värdighet. Det jag gör är min konstform.

Som en förlängning av den konst Robin lägger på tallriken så skapar han även visuell konst.

Robin förbereder kvällens middag med inspiration från skogen.

Det målas, snickras och formas med händerna. Ibland skapas konstutställningar, där han och hans vänner ställer ut verk som ofta inspireras av svamp. På väg från Skiren-Kvicken stannar vi till hos konstnären Sacharias ”Sacke” Luhanko som visar upp hur han skapar konst med kemi. I ateljén står också en skulptur som är inspirerad av svampriket.

– Den där måste ställas ut på svampfestivalen, säger Robin.

Den 23 september är det nämligen Svampfestival på Selaön utanför Stallarholmen, där Robin och Fungai art är en av arrangörerna.

– Vi porträtterar svamp på olika sätt under en hel dag. Vi kommer bokstavligen andas svamp. Vi bjuder in branschkollegor som alla har någon form av koppling till vår favorit från jorden. Det blir bland annat svamplunch, vandringar, kurser och

artbestämning och på kvällen en exklusiv middag i svampens tecken.

Under dagen gör Robin också en konstutställning där svampen kommer skildras bland annat genom akryl, gips, glas, betong och AI.

Nordisk-asiatisk middag till fransmännen

Några dagar senare träffar vi Robin i en exklusiv villa. Han är anlitad för att laga middag åt några fransmän som är i Sverige för att fira en av killarna i sällskapet. Ett upplägg som Robin är van vid. Han lagar mat på nya platser och i nya kök. Och får möta nya människor. På frågan om han inte är lockad av att jobba i ett fast restaurangkök svarar han:

– Jag har gjort det, men jag hann sluta innan jag ens hann börja. Jag insåg snabbt att jag vill göra min egen dröm istället för någon annans. Jag kände mig

Robin fixar i köket. Struten är bland annat fylld med en röra av renhjärta och garnerad med en syltad tallkotte och pepparrot.

Robin och Sacharias ”Sacke” Luhanko i ateljén.

För mer skogs- och matinspiration: fungai.art fungai.art

också begränsad i köken jag var i, jag vill flyta fritt utan ramar. Nyfikenheten har alltid funnits, men det har varit ett risktagande med många felbeslut tidigare. Jag brukar säga att det är en risk att inte ta en risk.

Oftast skapar Robin sittande middagar, men idag är önskemålet finger food. Det blir en nordiskasiatisk fusion. Skogen finns med i råvarorna, men också i serveringen. Kanapéer serveras på barkbitar och han dekorerar med vilda örter. Den tredje rätten för kvällen serveras från en vacker gren som Robin hittade i skogen dagen innan. En av anrättningarna garneras med syltade tallkottar.

– Det är naturgodis på riktigt. De påminner om gummibjörnar i konsistensen och alla jag bjuder blir totalt överraskade.

Under kvällen är stämningen uppsluppen och gästerna berömmer maten.

– ’Jag och dem’ är irrelevant. Vi blir en enhet och ofta känns det som att laga mat till ett par vänner. I slutet av dagen handlar det väldigt lite om mat, det är mer energier och känslor som är i rummet. Jag brukar säga att jag inte är i mateller eventbranschen, jag befinner mig i human connection business, avslutar Robin. l

Rätt med toppmurkla, labneh, gran, ramslök, chaga, kumquat, wasabi och gökärt. Foto: Robin Questy

HITTA DIN PLATS I SÖRMLAND

MATKLUSTER.SE

Blacksta bryggeri och vingård

Välkända Blacksta vingård har sedan 1 maj nya ägare. Josefin och Olle Lagerhorn som också driver Blacksta brygghus tar över gården med restaurang och boende, där det i år även kommer finnas ett trädgårdsspa, möjlighet till självplock av jordgubbar och sparris samt en lanthandel som är öppen dygnet runt.

Redan under Aptitrundan i slutet av maj fick besökarna ta del av dryck och mat från gården. Framöver kommer Josefin och Olle att ta fram ett mousserande vin, erbjuda öl- och vinprovningar, konferenser samt naturnära upplevelser som kanotpaddling, jakt och fiske.

Läs mer om blacksta här: blackstavingard.se

Foto: Rocco Gustafsson

tillsammans för förändring

Hur ser vi till att det finns goda förutsättningar att producera och köpa lokal mat även i framtiden? Det är en central fråga i länsstyrelsens regionala livsmedelsstrategi som gäller sedan 2019.

Livsmedelsstrategin utgår från fem prioriterade områden, bland annat ökad hållbar produktion, sörmländsk matidentitet och kunskap och teknik som kan öka länets konkurrenskraft. Till den finns också en handlingsplan med konkreta aktiviteter som på olika sätt ska stärka länets livsmedelsförsörjning.

– Tanken är att strategin ska innehålla långtgående mål fram till 2030. Handlingsplanen ska i sin tur fokusera på aktuella frågor här och nu och tas fram tillsammans med näringslivet. Det ska vara aktiviteter utformade efter näringens behov och som gör att vi kan nå målen i strategin, säger Emma Wogel, koordinator för livsmedelsstrategin på Länsstyrelsen.

Samarbetet mellan näringslivet, Länsstyrelsen, Region Sörmland och många andra aktörer har varit en nyckel till framgång, menar Emma Wogel. Strategin är ingen hyllvärmare utan ett dokument som är accepterat av näringen. Livsmedelsföretagare från olika håll engagerar sig också i frågorna genom det branschråd som Länsstyrelsen har startat och som träffas två gånger per år. Sammantaget ger det aktörerna en gemensam riktning kring vilka insatser de ska prioritera.

– Vi har lyckats få till ett bra, konkret arbete av något som skulle kunna ha stannat vid ett pappersdokument. Vi har en stark sammanslutning och det är många som genomför mycket bra saker. Nationellt lyfts också vår strategi i Sörmland som ett gott exempel. Vårt arbetssätt är hyllat, säger Emma Wogel.

Att engagera barn och unga i livsmedelsfrågorna är en prioriterad fråga av flera skäl. Där är

potentialen att påverka allra störst, enligt Emma Wogel. Barn och ungdomar är också de som kommer att sitta på makten och besluten i framtiden. – Vi måste ju gå mot en mer lokalproducerad mat över lag för att nå målen i Agenda 2030. Då måste man känna till vad som finns i länet och det måste finnas en efterfrågan. Kunskapen om matens väg från jord till bord behöver man få tidigt i livet.

Ett exempel på utbildningssatsning för unga är att livsmedelsfrågorna kommer att ta plats i Region Sörmlands plattform Modda, ett digifysiskt science center för barn och unga som lanserades 2022 i samverkan med länets alla kommuner. Vad barn väljer att arbeta med i framtiden kommer också påverka länets matförsörjning. Att få fler barn intresserade av jobben inom livsmedelsbranschen spelar stor roll. Ett exempel är viljan att driva lantbruk.

– Sörmland är ett av de fyra län som har äldst lantbrukare i hela landet. Att få till fler generationsväxlingar är viktigt, säger Emma Wogel.

Just nu planerar också Länsstyrelsen nya insatser för kompetensutveckling, där målen i livsmedelsstrategin är vägledande.

– Vi vill möta näringslivets behov och ser till att stärka upp med kompetens inom områden som de behöver. l

Vill du engagera dig i livsmedelsstrategin eller läsa mer om aktiviteterna? lansstyrelsen.se/sodermanland

Text: Johanna Haugness | Foto: Janne Höglund

Ölbryggarna

som vill våga mer

Paret Galina Borin och Jamal Wazzi är ständigt på jakt efter nya smaker. Nyfikenhet och experimentlusta genomsyrar deras mikrobryggeri i trädgården hemma på Mörkö.

Fem ölsorter i Systembolagets sortiment bär etikett från bryggeriet Lövnäs Produkter. Sedan starten 2018 har företaget lanserat öl med smak av mango, hallon och timjan. Jamal och Galina vill inte låsa sig vid en fix idé om hur en öl ska smaka. I stället provar de sig fram med sina varierande preferenser.

– Faktum är att vi gillar väldigt olika smaker, jag och Jamal. Men grundtanken är att vi brygger öl som vi tycker om.

Det har gjort att ölen från Lövnäs Produkter varierar i karaktären, från kraftigt maltiga sorter till bäriga och syrliga.

Att familjen skulle starta mikrobryggeri var inte alls någon självklarhet. Att det ändå blev så kan

förklaras av en kombination av parets intressen och personligheter. Allt startade när de mustade sina äpplen från den egna trädgården. Att ta vara på saker och ting ligger i Galinas natur. Hon är uppvuxen på landet och är van vid att odla. Jamal har i sin tur alltid varit nyfiken på smaker och drivs av en nyfikenhet och lust att testa nytt.

– Vi kom på att vi kunde testa att göra cider i stället för äppelmust, eftersom den håller längre än pastöriserad must, säger Galina.

Paret provade sig fram till en smak som de var nöjda med. Nu hade de också upptäckt fermenteringens tjusning och plötsligt fick Jamal idén att gå över till att brygga öl.

Text: Johanna Haugness | Foto: Erik Olsson

– Jag är en sådan där person som inte kan göra saker lagom. Galina är den som hjälper mig att hålla fötterna på jorden, säger Jamal och skrattar.

Jamal köpte ett färdigt bryggningskit och tillverkade sina första 10 liter öl. Som så småningom blev 20 och 25 liter. Experimenterandet fortsatte och vänner och familj fick smaka. Till slut hade de en produktion som de inte på långa vägar kunde dricka själva. Där beslutade de sig för att starta företag och deras första ölsorter kom in i Systembolagets sortiment 2018.

– Vi tog steget för att vi tyckte det var så jäkla roligt. Det är ett intresse som har över gått i nörderi, säger Jamal och ler.

Entusiasmen går inte att ta miste på. Nyligen har Jamal även utbildat sig till bryggeritekniker för att fördjupa sina kunskaper och han vill

Det är ett intresse som har gått över i nörderi

Jamal tappar upp öl för att provsmaka.

gärna sprida passionen för ölbryggning vidare till andra.

– Vi tycker inte att en öl måste smaka på ett visst sätt. Vi försöker göra öl som sticker ut men till ett rimligt pris.

För att hålla nere priset till slutkunderna utnyttjar de sina råvaror maximalt så att de får ut mesta möjliga smak och inte producerar mer än de behöver. De köper också så mycket närodlat de kan och under året lanserar de sin första öl med enbart svenska råvaror, en klassisk ljus lager. Nästa mål är att satsa ännu mer på bryggeriet, producera fler ölsorter och kanske hitta en större lokal där paret kan anordna provningar och kurser. En sak som är säker är att nyfikenheten lär fortsätta prägla Lövnäs produkter.

– I köket jobbar man med alla grundsmaker och vill kunna göra en bra måltid med det man har. Det är samma sak i bryggeriet. Vi testar oss fram med beskan, sötman… och även alkoholen är ju en smakbärare som spelar in, säger Jamal. l

Läs mer om bryggeriet här: lovnasbryggeri.se

Lövnäs Bryggeri lovnas_bryggeri

Lövnäs bryggeri har flera populära ölsorter, bland annat Fruity Mango IPA.

Jamal och Galina låter nyfikenheten fortsätta prägla deras produkter.

utan att vara jägare Upplev jägarlivet

Plötsligt står du med en älgstudsare i näven och framför dig kommer en stor älgtjur travande i den snötyngda granskogen. Den försvinner bakom några träd, men så vänder den om och kommer rakt emot dig. Pulsen ökar. På knappt hundra meter stannar den en kort stund med bredsidan mot dig. Du ser den tydligt i kikarsiktet och pekfingret söker sig mot avtryckaren. Här, i Virå Bruks skjutbiograf, är känslan nästan som att jaga på riktigt.

Idag har många kommit långt bort från vilda djur, växter och natur. Det mesta vi äter köps färdigpaketerat i butik och många väljer bort kött av etiska skäl. Samtidigt finns ett enormt intresse för självhushåll, att ta jägarexamen, bli mer integrerad i naturen och slutligen jaga sitt eget vilt. Viltkött är dessutom klimatsmart och gott. Men hur gör man för att ta första steget och prova på om jakt kan vara något att satsa på?

– Till oss kan du komma och bli rustad för jakt, både vad gäller utrustning som erfarenhet. Vi har allt man kan önska och lite till, säger jaktbutikschef Martin Erlandsson.

Virå Bruk erbjuder en unik upplevelse och möjlighet. Här kan man boka skjutbiografen och testa lerduveskytte. Du behöver inte ha vare sig jägarexamen eller vapenlicens. Det gör inget om du är helt oerfaren, de duktiga instruktörerna hjälper dig att hantera vapnen säkert och tryggt och du kommer att uppleva jakt – nästan på riktigt.

– För drygt tio år sedan investerade Virå Bruk miljontals kronor i den första skjutbiografen i Sverige. Hur det skulle gå visste ingen, men det blev en succé, säger Martin Erlandsson.

Text och foto: Mikael Andersson

Vi har allt man kan önska plus lite till

Martin Erlandsson siktar i Virå Bruks skjutbiograf.

Rebecka Svärdhed och praktikanten Lisa Malm förbereder dagens måltider.

Bif Lindström med viltfärs från gården.

Idag är Virå Bruk ett självklart val för många återkommande gäster. Här är en av stugorna för uthyrning.

I skjutbiografen, som är som en vanlig bio utan stolar, visas filmer som är inspelade på Virå Bruks jaktmarker. Där finns bland annat filmen på älgtjuren som du fick uppleva i ingressen. Här får man en direkt respons på var skottet sitter. Eftersom man skjuter med en riktig älgstudsare, kaliber 308 så är rekyl och känsla på riktigt. Skjutbiografen

är inte bara för nybörjaren, hit kommer många inbitna jägare under hela året för att träna realistiskt på vildsvin, rådjur, hjort och älg.

För den som vill prova att skjuta lerduvor finns en stor anläggning i skogen intill. Lerduveskytte ska efterlikna att skjuta på flygande fåglar med hagelgevär. Lerduvorna är självmarkerande och med rätt instruktion från erfaren skjutledare börjar även lerduvorna att pulvriseras. Här skjuter man också med riktig ammunition, kaliber 12, med rekyl och allt. På riktigt, men ändå inte.

Mat med fokus på vilt

Förutom skjutbion byggdes snart även ett proffskök med plats för sex grupper att laga mat tillsammans i och en välutrustad jaktbutik. Till Virå Bruk kommer inte bara nybörjare, utan även inbitna jägare kan träna här året runt. Efter skyttet kan man njuta av en underbar lunch eller middag med lokalt vilt. Har du varit smart så har du även bokat en övernattning vid något av alla mysiga ställen runt sjön. Ett tips är att boka långt i förväg. På vägen till ditt boende är det högst troligt att du kommer se vilt på nära håll. Sedan kan du sitta i bastun med blicken ut över sjön och fundera på hur det skulle kännas att vara med på en riktig jakt.

Virå Bruk har en lång och slingrande historia med varierat fokus beroende på vilket århundrade man talar om. Med- och motgångar har påverkat utvecklingen. Men skogen har alltid haft en central roll. Vid sekelskiftet 1900 drabbades skogarna vid Stavsjö av den ruskiga skadeinsekten nunnefjärilen som under fyra år tog död på 1000 hektar av Virå Bruks skogar. Men skogen har vårdats och prioriterats under många generationer vilket gjort att

det finns goda förutsättningar för biologisk mångfald och att storvilt trivas. Och det är fler än djuren som trivs bra på Virå Bruk, det är en plats man inte bara passerar.

Gården ligger lite avsides, men det är många gånger det som folk uppskattar. Här är tyst och lugnt.

– Många som kontaktar oss för att boka konferenser gör det just för att vi ligger långt ut på landet. Då blir det ofta en bättre social gemenskap på kvällarna, när alla är kvar.

Det finns inget annat som lockar och drar, säger Stephanie Schlabach Papazian, chef för restaurang, konferens och boende.

Att Virå Bruk har unika boenden, aktiviteter och fantastisk mat av högsta klass, bidrar givetvis till populariteten.

– Vi har många återkommande gäster och nya kunder har hört om oss från tidigare gäster som varit nöjda, berättar Stephanie.

På restaurangen serveras alltid viltkött från gården. Kockarna kan gå ner till slaktboden, där jägaren tillika styckmästaren Johan Palmgren håller till, för att be om vissa utsökta styckdetaljer. En möjlighet som kocken Rebecka Svärdhed ofta utnyttjar. Den här dagen blir det Biff Lindström av viltfärs från gården. När Rebecka själv får välja, då blir det vildsvin eller andbröst på tallriken.

– Jag tycker bäst om att tillaga vildsvin, det är ett underskattat kött, säger Rebecka samtidigt som hon förbereder dagens måltider.

På Virå Bruk har gästerna alltid närhet till skog, vilt och sjö. En oslagbar blandning av upplevelser, smaker, avkoppling och kvalitet. l

Mer info hittar du på: virabruk.se Virå Bruk virabruk

Jag tycker bäst om att tillaga vildsvin, det är ett underskattat kött

Virås tolkning av

caesarsallad med friterad and

För 4 personer

Friterad and 400-500 g vildand

2 st ägg

2 dl vetemjöl

2 dl panko

Salt och peppar

Olja till fritering

Gör så här:

Skär anden i tunna strimlor. Mät upp mjöl, panko och uppvispat

ägg i separata skålar. Krydda mjölet med salt och peppar. Vänd ner anden i mjölet, sedan i det uppvispade ägget och till sist i pankon. Var noga med att pankon är runt hela anden för att få en jämn och fin panering. Innan servering: Hetta upp oljan i en tjockbottnad kastrull till ca 160˚C, ha ett lock till hands under friteringen. Fritera anden i cirka en minut eller tills den har fått en gyllene färg. Lägg på papper och salta.

Sallad & krutonger

Romansallad

Hyvlad parmesan

Primörer (t.ex: rädisa, morot, sparris, tomat)

4 skivor ljust surdegsbröd

2 msk olivolja

Gör så här:

Skölj salladen och primörerna, dela i grova bitar. Blanda salladen med dressingen. Riv brödet i mindre bitar, blanda med oljan. Rosta på en plåt i ugnen i 200 grader i ca 10-12 minuter. Öppna ugnsluckan då och då för att släppa ut fukt. Låt svalna.

Caesardressing

2 st äggulor

6 st sardellfileer

1 msk ljus vinäger eller citron

2 tsk dijonsenap

Gör så här:

1 stor vitlöksklyfta

1,5 dl parmesan

Salt och peppar

2 dl rapsolja

Mixa oljan tillsammans med sardellerna och vitlöken. Vispa ihop, äggula, vinäger eller citron samt dijonsenapen. Vispa sedan försiktigt i oljan. Avsluta med att addera den finrivna parmesanosten. Smaka av med salt och svartpeppar och hitta en fin balans mellan sältan och syran.

kompostera mera med bokashi

Oavsett om du bor i lägenhet eller villa kan du skapa dig ett eget litet ekosystem hemma. Bokashi är en japansk komposteringsmetod som går ut på att matavfall fermenteras i rumstemperatur. Allt du behöver är en hink med lock och bokashiströ som sätter igång fermenteringsprocessen. Strö lite bokashiströ i hinken och fyll med matavfall, ju mer finfördelat desto bättre. Varje gång du fyller på med matavfall strör du sen över lite extra bokashiströ. När hinken är full låter du den efterjäsa i ungefär två veckor innan du gräver ner innehållet och låter det bli ny jord.

Monika Holmkvist har en stor lummig trädgård och har använt bokashimetoden sen en tid tillbaka.

– Processen från bord till jord går så ruggigt fort, runt fyra veckor istället för två–tre år. Man tar tillvara på varenda liten näringsgnutta och skapar ett fantastiskt mikroliv i jorden. Det känns så bra att slippa släpa hem gödsel när vi kan använda våra egna matrester redan efter några veckor. Dessutom är det kul för barnen att få följa hela processen, säger hon. l

Nystart för

Julita Wärdshus

Restaurangen vid Julita Wärdshus drivs från och med 2023 av ägarna bakom Michelinkrogen Aira i Stockholm. Kökschef Gustav Leonhardt ansvarar för restaurangen som serverar en fast avsmakningsmeny, med fokus på nordiska och sörmländska huvudråvaror. Boka ett paket med middag, övernattning i historiska herrgårdsflyglar och lantlig hantverksfrukost. Läs mer och boka på: julitawardshus.se

VÄND BLICKEN MOT ESKILSTUNA

Alve och Viggo hjälper gärna till i trädgården, även blommor går att kompostera.

antikviteter, mjöldamm och gofika

Sara Salomonsson öppnade Kvarnen café och antikt för 15

år sedan. Sedan dess har hon bland annat serverat en mycket populär äppelpaj. Många av gästerna är återkommande stammisar och vissa nya förbipasserande. Mycket vatten har flutit vid kvarnen sedan starten. Vi stannar till för ett besök.

Sara Salomonsson driver Kvarnen café och antikt. Hon är mångfacetterad, nyfiken på människor och att lära sig nya saker. Sara berättar om allt som finns under ett och samma tak och hur hon gör eget mjöl i den gamla kvarnen. Det är en stund kvar innan caféet öppnar så vi följer knarriga trappor upp till ovanvåningen där vi tar en närmare titt på kvarnens hjärta. Här har tillverkarna inte sparat på snickarglädjen (om man nu kan snacka om snickarglädje på gamla maskiner). Alltsammans drivs med remmar som hänger från tak och väggar och när allt är i gång så rör sig hela huset.

– Det skakar och ruskar i allt och man måste vara beredd att justera eller ändra något på direkten,

förklarar Sara samtidigt som hon stryker ett tunt lager mjöldamm från den gamla siktmaskinen. Det är svårt att lära sig att förstå hur de fungerar.

Sara öppnar luckor, drar i spakar och pekar på olika delar samtidigt som hon berättar vad de är och vad de gör. Att Sara har nördat in på mjöl är ingen underdrift, hon beskriver skillnaden i textur på stenmalet och vanligt. Mjölet använder hon givetvis i sina bakverk som säljs i caféet, men det går även att köpa mjölpåsar med hem. Spannmålet hon använder sig av är ekologiskt och kommer från åkrarna på andra sidan ån. Närproducerat så det förslår. I caféet finns även en välfylld antikhandel, med många mysiga saker från England.

Text och foto: Mikael Andersson

Jag är så tacksam

för all hjälp jag

får av släkt och

vänner

Kvarnen maler ekologiskt spannmål från åkrarna på andra sidan ån. Mjölet används såklart i bakverken som serveras, men det går även att köpa med sig eget hem.

Sara Salomonsson med en av maskinerna.

När vi kommer ner för trappan har redan flera kunder hunnit samlas utanför. Idag får Sara hjälp av systern Anna Salomonsson som hjälper gästerna.

– Jag är så tacksam för all hjälp jag får av släkt och vänner. Ibland kommer det någon kompis och ställer sig i disken, säger Sara.

Slumpen styrde Sara till kvarnen

Att hon hamnade här var, som så mycket annat i livet, en slump.

– Min mamma hyrde en sommarstuga i närheten och jag var ute och gick en promenad när jag såg det här stället. Det stod tomt och kändes lite övergivet, men platsen var så fantastisk.

Hon fastnade direkt.

– Jag reste tillbaka till London och mitt jobb som rättspsykolog, men tanken växte om att förädla kvarnen och till slut sa jag upp mig och flyttade hit. När min före detta chef kom och hälsade på och fick se platsen förstod han mig, berättar Sara.

Men den som blir nyfiken och söker efter Ekenäs kvarn på sociala medier kan lika bra ge upp.

– Jag gillar inte att folk blir beroende av sina mobiler och folk hittar hit ändå. Det är klart att första åren var det lite glest mellan kunderna, men

nu är det ganska fullt emellanåt.

Och några planer på att utöka finns inte.

– Nej det ska inte bli större, då förstörs lite av den ostörda atmosfären här, avslutar Sara.

Hon följer med ett äldre par på caféet och hjälper dem med deras beställning. Innan vi lämnar Kvarnen café och antikt för den här gången smakar vi en äppelpaj, och ja, den håller högsta klass. l

Systern Anna Salomonsson rycker in och hjälper Sara.

Mer info hittar du på: kvarnenekenas.blogg.se

Kanske Sveriges godaste äppelpaj.