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QUALITÄT AUF DIE SPITZE GETRIEBEN „Brüder kommt, ich trinke Sterne …“ ÖSTERREICHISCHER SEKT HAT EINE LANGE TRADITION UND BEWEGTE GESCHICHTE. BENEDIKT ZACHERL
Winston Churchill
Bei Siegen hat man ihn verdient, bei Niederlagen braucht man ihn.
N
i c h t n u r Wi n s t o n Churchill wusste um die belebende Wirkung des Schaumweines. Das zu Anfang des 18. Jahrhunderts vorwiegend in Adelskreisen verbreitete prickelnde Getränk eroberte auch rasch die Gunst des gehobenen Bürgertums in ganz Europa. Bis heute haftet dem Schaumwein ein Hauch von wohliger Verruchtheit an, als Symbol für einzigartigen Luxus. Doch ehe der Schaumwein zum wahrhaft prickelnden Vergnügen wurde, bedurfte es noch eines Mönchs und einer Witwe. Dom Pérignon und der Teufelswein Als wär’s ein Stück vom Himmel, wird als „Erfinder“ des Champagners gerne der Benediktinermönch Dom Pérignon zitiert, Kellermeister der Abtei Saint
Pierre in Hautviller, im Herzen der Champagne. Dom Pérignons großer Verdienst war die Vollendung der „Assemblage“, der Cuvée von verschiedenen Grundweinen aus verschiedenen Lagen und Sorten, um einen perfekten Wein mit konstanter Qualität zu erzeugen. Das war zu jener Zeit keine Selbstverständlichkeit, war es doch üblich, noch unvollständig vergorene Weine im Herbst von den Gärfässern in Flaschen abzufüllen, doch oft wurden im folgenden warmen Frühjahr die im Wein enthaltenen Hefen wieder aktiv, sodass eine zweite Gärung erfolgte. Die dabei entstandene Kohlensäure blieb in der Flasche gefangen und ließ den Wein sprudeln – et voilà: Die ersten Schaumweine waren geboren! Der Kellermeister Dom Pérignon war anfangs von den schäumenden Weinen wenig begeistert, er bezeichnete sie als „vin de diable“, als Teufelswein, und äußerte sich missfallend über diese „verdorbenen Weine“. Doch wie so oft im Leben führte der Zufall Regie. Eines Tages, um das Jahr 1700, explodierten im Keller der Abtei plötzlich mehrere Flaschen. Als der brave Mönch den schäumenden Wein verkostete, blickte er zum Himmel und rief verzückt: „Brüder, kommt geschwind. Ich trinke Sterne!“
ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 39 | 06. 2015
Fortan perfektionierte er die Champagnerherstellung und begann seine Weinflaschen mit einem Korken, der mit Kordeln am Flaschenhals gesichert wurde, zu verschließen – die erste Agraffe war geboren. Ebenso verwendete Dom Pérignon als erster Flaschen aus dickerem, englischen Glas, welches dem Kohlensäuredruck wesentlich besser standhielt als das französische. Das Rüttelpult der Witwe Clicquot Problematisch war es damals jedoch noch, die verbliebene Hefe aus dem Sekt zu entfernen, so dass dieser eher trüb denn als perlender Genuss im Glas lag. Es war eine Frau, die Witwe – „Veuve Clicquot“ –, die der Champagnerwelt die Lösung zeigte. Ein Küchentisch mit selbst eingesägten Löchern soll der Anfang des Rüttelpults gewesen sein. Als Madame Clicquot-Ponsardin im Jahre 1816 gemeinsam mit ihrem tüchtigen Kellermeister Antoine de Muller das legendäre Rüttelpult, das „Pupitre“, erfand, war das ein großer Durchbruch in der Champagnerproduktion. Durch das Aufstecken der Flaschen mit dem Kopf nach unten auf das Rüttelpult und die behutsame Drehung Richtung Flaschenhals, das tägliche „Rütteln“, konnten