IV technik spezial technology special
HYGIENE IST UNERLÄSSLICH VOR ALLEM IM LEBENSMITTELBEREICH IST ES UNVERZICHTBAR, EIN MINDESTMASS AN HYGIENE EINZUHALTEN. DABEI MÜSSEN PERSONEN GEEIGNETE UND SAUBERE ARBEITSKLEIDUNG UND BEI BEDARF SCHUTZKLEIDUNG TRAGEN, ÜBERTRAGBARE KRANKHEITEN MELDEN UND BEI INFEKTIÖSEN KRANKHEITEN DEN UMGANG MIT LEBENSMITTELN MEIDEN.
E
benso wichtig ist es, beim Umgang mit Lebensmitteln keinen Schmuck zu tragen, eventuell vorhandene Wunden abzudecken und bei offenen Lebensmitteln nicht zu husten, zu niesen oder zu spucken. Als Grundlage für die Hygiene am Arbeitsplatz dienen gesetzliche Vorgaben sowohl von Seiten der Euro päischen Union als auch na tionale Gesetze und Verord nungen.
Vorgaben zur Betriebshygiene Für das Thema Lebensmit telhygiene gibt es einige recht liche Bestimmungen der Eu ropäischen Union und dazu
einige österreichische Gesetze und Verordnungen. Für jede Stufe der Lebensmittelkette gibt es spezifische Hygiene vorschriften. In den Allgemei nen Hygienevorschriften für alle Lebensmittelunternehmer werden sehr detailliert Vor schriften für Betriebshygiene und Hygiene am Arbeitsplatz festgelegt. Diese Vorschriften gelten für folgende Hygiene bereiche: • Betriebsstätten • Räume • ortsveränderliche oder nicht ständige Betriebsstätten • Beförderung • Ausrüstungen • Lebensmittelabfälle • Wasserversorgung • Persönliche Hygiene • Lebensmittel • Umhüllen und Verpacken
• Wärmebehandlung • Schulung
Gefährliche Mikroorganismen Bei Mikroorganismen handelt es sich in der Regel um Ein zeller, sie können jedoch auch aus mehreren Zellen bestehen. Die Größenordnung, in der sich Mikroorganismen bewe gen, beträgt zwischen 10 nm (1 Nanometer = 10–9 m = 0,000.000.001 m) und 50 μm (1 Mikrometer = 10 –6m = 0,000.001 m). Mikroorganis men sind die kleinsten unter dem Mikroskop erkennbaren Lebewesen, was bedeutet, dass sie ähnliche Bedürfnisse haben, wie es von Menschen oder Tieren bekannt ist:
• sie benötigen Nahrung zum Überleben, • sie benötigen Feuchtigkeit (Wasser) zum Überleben, • sie sind in der Lage, sich zu vermehren • sie benötigen bestimmte Temperaturen, um sich wohl zu fühlen. Problematisch werden Mi kroorganismen in der Be triebshygiene unter anderem dadurch, dass sie mit bloßem Auge als Einzelorganismus nicht sichtbar sind, sondern erst, wenn eine große Anzahl herangereift ist, z. B. wenn ein Schimmelrasen auf dem Brot entstanden ist. Dies erschwert eine präventive Handlungsweise erheblich. Mikroorganismen sind in unserer Umgebung überall zu finden. Wir kennen dies
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