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METHODEN ZUM NACHWEIS VON „FOOD FRAUD“ Sicherstellung von Lebensmittelauthentizität und -sicherheit LEBENSMITTELVERFÄLSCHUNGEN STELLEN AN DIE AMTLICHEN ÜBERWACHUNGSBEHÖRDEN NEUE ANALYTISCHE HERAUSFORDERUNGEN. ES GEHT NICHT NUR UM DIE ÖKONOMISCHEN FOLGEN FÜR DEN VERBRAUCHER, DENN NICHT DEN TATSACHEN ENTSPRECHENDE DEKLARATIONEN VON LEBENSMITTELN KÖNNEN EBENSO GESUNDHEITLICHE AUSWIRKUNGEN HABEN ODER GEGEN ETHISCHE UND RELIGIÖSE VORGABEN VERSTOSSEN.
Z
ur Sicherstellung von Lebensmittelauthentizität und -sicherheit sind je nach Fragestellung und Produktionsstufe unterschiedliche Strategien zum Einsatz analytischer Verfahren erforderlich. Komplexe Mischprodukte setzen andere analytische Lösungen als reine Rohstoffe voraus. Kommen dann auch noch technologische Verarbeitungsverfahren (Hitze, Säure, hohe Drücke) dazu, sind bestimmte Methoden, wenn überhaupt, nur noch eingeschränkt möglich oder können zu matrixabhängigen Effekten führen. Die Methoden, die es im Rahmen der Authentifizierung von Lebensmitteln abzuwägen gilt, sind ebenso vielfältig wie die Anzahl der möglichen Fragestellungen. Oft ist für eine sichere Beweisführung, dass andere als (nur) die deklarierten Rohstoffe verarbeitet wurden, ein Zusammenwirken verschiedener Verfahren notwendig. Es kommen neben den klassischen nasschemischen Methoden sowohl solche der instrumentellen Analytik (z. B. spektrometrische,
spektroskopische oder chromatographische Verfahren) als auch molekularbiologische Techniken in Frage. Während molekularbiologische Analysen zur Dr. Ulrich Busch Bestätigung der biologischen Identität (Authentifizierung von Arten, Sorten oder gentechnisch modifizierter Komponenten) eingesetzt werden, kann die Stabilisotopenanalyse die geographische Herkunft eines Produktes oder dessen Herstellungsprozess bestätigen. Die magnetische Kernresonanzspektroskopie (NMR) ist eine weitere Schlüsseltechnologie im Rahmen des Food Profiling. Mit dieser Methode können „Non-target“-Analysen durchgeführt werden, d.h. man muss nicht mehr wissen, was man nachweisen will, sondern kann die
ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 42 | 01. 2018
© ULRICH BUSCH
ULRICH BUSCH, OLGA KRENZ, ANTJE SCHELLENBERG, INGRID HUBER UND MELANIE PAVLOVIC
Probe mit Hilfe einer Datenbank vergleichen und Unregelmäßigkeiten feststellen. Hier kann über die Konzentration oder Anwesenheit verschiedener Metabolite nicht nur auf die geographische Herkunft oder den Herstellungsprozess, sondern darüber hinaus auch auf Kontaminationen oder die Belastung mit Rückständen geschlossen werden. A)1H-NMR-SPEKTROSKOPIE Bei der Protonen-Kernresonanzspektroskopie ( 1H-NMR-Spektroskopie) werden magnetisch aktive Kerne wie Wasserstoffatome (1H) in einem äußeren Magnetfeld angeregt und auf ihre elektronische Umgebung und ihre Wechselwirkung mit den Nachbaratomen untersucht. Dieses Analyseverfahren hat seinen Ursprung in der Identifizierung und Strukturaufklärung von organischen Substanzen. Mittlerweile hat sich das Anwendungsspektrum der 1 H-NMR deutlich erweitert und so wurde in den letzten Jahren diese Methode nicht nur in der Lebensmittelforschung