DAVID CETINA MEDINA El Embajador de la Gastronomía Yucateca en el Mundo

Por: Álvaro Quintal Zogbi @alquizo ra un 23 de noviembre de 2018 por la noche, cerrábamos un taller de especialización de la AICI Asociación Internacional de Consultores en Imagen Capítulo Ciudad de México de la cuál fui ponente y cuya presentación culminó con una muestra gastronómica llamada “Un viaje por México” en el restaurante principal del Palacio de los Palacios (Palacio de Hierro). La cena presentó como platillo estelar previo al postre, un mini panucho de cochinita pibil con longaniza de venado estilo Valladolid.

Les confieso que después de vivir 6 años en México cualquier interpretación de la cochina que no estuviera hecha en Yucatán no despertaba interés alguno de mi persona, en muchas ocasiones me juraban y perjuraban que era la cochinita pibil auténtica y cuando veía la cebolla morada cortada en juliana mi antojo se esfumaba; pero para mi sorpresa este plato traía los cortes de la cebolla morada en cuadritos.

¡Extraordinaria fue mi reacción al llevarme aquel panucho a mi boca! Cerré los ojos y sin duda alguna había estallado Yucatán en cada centímetro de mi paladar. Desde meses atrás había querido traer a las páginas de la revista el tema de la Gastronomía Yucateca; sin embargo no sabía hasta ese día como lograrlo y fue ahí donde mi cerebro conectó al escuchar que el Chef dijera lo siguiente:

- Entre nosotros se encuentra un yucateco, que se ponga de pie y que nos describa que sintió al probar este platillo.

- Pasaron unos segundos y con la mirada encima de aproximadamente 50 personas contesté:

Definitivamente a Yucatán, mi estado, sentí el sabor a leña y ese tono ahumado y el adobo es perfecto.

El chef asintió y me contestó: las manos que prepararon este platillo tienen historia.

No pasó ni medio Segundo cuando pregunté:

¿Quién es el maestro detrás de este platillo?

A lo que respondió, el chef David Cetina del restaurante La Tradición, ahí le puse cara al representante más importante de la gastronomía yucateca en nuestro nuestro país.

Una llamada bastó para poder contactar con él, me presenté y le hablé sobre mi interés para con la revista, a lo que me respondió:

-Por supuesto estoy en Tepic Nayarit y regreso el 2 de diciembre a Mérida.

Regresando me marcó y me otorgó la cita en su restaurante, específicamente me había dicho que fuera puntual y he de confesarles que el día de la reunión me perdí con todo y el Google Maps para poder llegar a la Tradición y cuando llegué él ya estaba de salida, me habré atrasado como veinte minutos.

Fue muy claro, discúlpame te atenderá mi hermana yo estoy por irme a una cita médica programada y que no puedo cancelar. ¡No te preocupes David te entiendo Perfecto!

Te juro que nunca suelo atrasarme pero me fue muy complicado llegar.

Así fue, me senté y le presenté el proyecto a su hermana de cariño Maribel Arellano May quien al principio les juro me vio con una cara de ¡voy atender a otra revista más!

Jamás olvidaré su peculiar sonrisa, su chongo amarrado y su olor a un perfume floral que todo el tiempo intenté recordar a quien se lo había olido antes. Le expliqué lo que quería lograr y que sin duda alguna quería que David fuese mi portada. Cuando puse las revistas sobre la mesa me contestó ¡Mare esto es cosa grande y fina! Me salió una sonrisa de inmediato.

Le dije: ¡estas son todas tuyas! regalándole todas mis ediciones, ¡Enséñaselas al chef por favor!

En ese Segundo me contestó justo con la revista de la Tía Lety Achach entre sus manos:

-Manuel va a morir con esta casa pero tú vas a morir cuando conozcas lo que esté hombre ha hecho con sus manos por su casa; me dejó intrigado. ¿Quién es Manuel? Pregunté

- Manuel es el esposo de David y un gran Artista. Nos despedimos, me dijo que le había encantado la revista y que se quería anunciar, yo llegué por la portada y terminé con una venta. Salí alucinado.

Pasaron los días y justo cuando yo andaba terminando la organización de la portada de aniversario, recibí su llamada y me dijo:

Álvaro te habla el chef David Cetina, ¿Que te parece si nos aventamos la portada para la edición siguiente luego de tu aniversario? Mejor imposible le respondí. Y así fue pactamos primero una entrevista la cual me pidió por favor la coordinará con Manuel su esposo, mismo que me pidió que fuera en su casa, le insistí que podía ser en su restaurante sin ningún problema, yo pensando en no incomodar su espacio y que, en lo que me quería enfocar era a su historia con la gastronomía yucateca. Insistió que la entrevista fuera en su casa y accedí.

Si hubiera imaginado lo que mis ojos estaban a punto de conocer yo hubiera sido el insistente para lograr esa entrevista en ese palacio desde el día uno.

Llegué en punto de las 10 de la mañana las puertas se abrieron para darme paso por una puerta que accedía a una amplia cocina muy elegante de granito con unas lámparas frutales y un exquisito aroma a café colombiano mismo que segundos después me ofrecieron pero opté por un jugo ya que la cafeína y yo vivimos peleando. Habrían pasado unos quince minutos cuando de pronto el chef me dice:

¡Ven antes de comenzar queremos darte un recorrido por tu casa! Muchísimas gracias respondí, mientras abrían unas puertas batientes de mi lado derecho que colindaban a una sala y un comedor. ¡Quedé atónito! para empezar el espacio estaba ambientado con música de meditación, olía a cítricos y madera, además estaba todo iluminado, la luz provenía de enormes lámparas y candiles elegantísimos de cristales de Baccarat, a lo largo de la historia figuras como Grace Kelly, Marilyn Monroe, La Reina Isabel, Coco Chanel, Aristotle Onassis han poseído piezas cómo estás; es la marca francesa de cristal por excelencia. Las magníficas creaciones de cristal de esta firma se apreciaban por todos los espacios incluyendo copas, vasos, candelabros, frascos de perfume y joyas; Me sentí en un palacio francés con un ambiente romántico estilo Luis XV, los pisos estaban cubiertos de elegantes tapetes persas, habían muebles pintados a mano de siglos pasados como piezas de museo conservando sus tapices originales, tocadores que servían para sostener piezas y esculturas de Lladró y lámparas Tiffany, el comedor albergaba además de vajillas, platos y cubertería, jarrones de porcelana de Sèvres pude distinguirlo ya que los dibujos suelen aparecer dentro de medallones enmarcados con rocalla u otros motivos naturales. También observé piezas originales con porcelana de Meissen porcelana que hasta 1756 era la más apreciada por los coleccionistas, así como jarrones pintadas con chinoiserie y en los trinchadores observé piezas únicas de Fabergé.

Manuel durante el recorrido con finos ademanes iba explicándome cada detalle de aquella decoración rococó, en la que predominaban arreglos florales, pájaros, paisajes pastorales, temas clásicos y pinturas y molduras pintadas a mano por su persona, por su manera de hablar descubrí que no sólo era un artista si no un gran anticuario. Mientras continuábamos el recorrido, David abría un par de puertas de madera con vitrales que nos conectaban con el lobby de la casa, nuevamente enloquecí al ver la triple altura en los techos y los grandes espejos que nos rodeaban, visualicé una espectacular escalera con hermosos cuadros y tapices de mi lado derecho, pero lo que sin duda llamó mi atención fue aquel enorme candil de una dimensión magna que provenía de una cúpula y que enaltecía aquel recibidor de la casa.

“Existen detalles en la casa que Manuel fue logrando a lo largo de 5 años, los murales en los techos de triple altura, los detalles como perlas incrustadas en las paredes y algunas pinturas de su autoría” mencionó David.

El enorme espejo de aquel espacio estaba enmarcado por un reloj Boulle francés del siglo XVII cuya belleza te robaba la mirada. Después dimos paso para conocer las habitaciones todas espectacularmente decoradas pero de las cuales la recámara principal era un sueño hecho realidad. Terminando caminamos por los hermosos jardines y fuentes enmarcados con una alberca rodeada de pilastrones y de aproximadamente unos 12 metros de longitud, de ahí me dirigieron a un área que a gusto personal es la parte más hermosa de la casa; el salón de eventos. Aún está en proceso de decoración, pero los acabados y los detalles son exquisitos, los tonos de oro de sus paredes y del enorme espejo te deslumbran la vista, aquello era un pequeño palacio de Versalles. Me sentí afortunado porque en todo momento con su trato amable, su hospitalidad y su calidez me hicieron sentir como en casa.

Nos sentamos en la terraza y entre cócteles y deliciosa botana comencé con la entrevista más emotiva y divertida que he realizado como editor, tenía enfrente de mí a una pareja que se sostenían la mano orgullosos de lo que juntos habían logrado durante 20 años y el brillo en sus ojos me provocaba saber que esta primera edición de nuestro segundo año seria un éxito.

Nadie hubiera imaginado que sus caminos se cruzarían en una fiesta en el año de 1999, cuando una amiga en común los invita a una reunión de la universidad sin sospechar que desde el primer momento al presentarlos ambos llegarían a sentir un amor a primera vista.

David Alejandro Cetina Medina nació en Mérida Yucatán un 27 de Enero de 1973, bajo el signo de Acuario, es el tercero y último hijo del matrimonio formado por el Sr. Adonay Cetina Sierra quien fuera cronista, historiador, maestro, destacado formador de muchas generaciones de normalistas, ensayista, conferencista y autor de varios libros de historia. Su obra publicada cumbre fue “Historia Gráfica de Mérida Yucatán 1542 a 1984” editado por el H. Ayuntamiento de Mérida. Entre sus cargos destaca el haber sido Director del Instituto de Cultura de Yucatán donde destacó como promotor y gestor de nuestra cultura y expresiones artísticas. Recibió la medalla Yucatán y su trabajo fue reconocido más allá de las fronteras; y de la Sra. Rita María Medina Alcocer primera diputada y presidenta del Congreso del Estado.

Desde muy pequeño siempre me interesó la cocina, no tengo recuerdo alguno que no sea algo relacionado a la preparación de la comida, cuando cociné mi primer platillo lomitos de Valladolid con tan solo 8 años de edad, supe que esta era mi vocación; me comentó.

Mi inspiración y mi sazón vienen de mi abuelita materna Haydeé Alcocer (q.e.p.d), no sólo por el sabor sino por la forma en que ella elaboraba sus platillos y el amor que le prodigaba, te puedo decir que crecí entre cacerolas y recados de colores. Era la mejor maestra siempre pegado a sus faldas observé cada detalle, me enseñó sus secretos, desde la correcta elaboración de la pasta del papadzul, hasta el tiempo que debe reposar la típica “Crema española”, también me consentía con sus sabores, jamás me faltó algo con ella, crecí rodeado de su cariño, su cocina era de alta especialidad pero con técnicas artísticas.

“Me enseñó que la cocina yucateca significa respetar las tradiciones y los procesos ancestrales, ir al monte y escoger la madera de jabín, de catzín, de dzidzilché y hojas de roble, entre otros”.

Vengo de una gran familia Vallisoletana restaurantera, nos hemos dedicado a cocinar artesanal y tradicionalmente, soy la tercera generación. Mi abuelo el señor Albino Medina Peraza, propietario del resultante frente a la Iglesia de Valladolid llamado “El Papillón” y fue el creador de la “botana” en Yucatán generando para mi estado una gran tradición culinaria hasta el día de hoy y mi tío Jorge Medina unos de los mejores empresarios restauranteros fundó el restaurante botanero “La Prosperidad”, uno de los más conocidos del Estado.

“Desde Niño me encantaba los negocios, me paraba afuera de la iglesia a vender tortas de pavo y el padre como le caía muy bien les pedía a todos los feligreses que me compraran”.

Sus estudios elementales los realizó en la ciudad de Mérida, Yucatán, y en la ciudad de San Miguel de Allende, Guanajuato. A los 18 años, con la convicción de su vocación, pero sin los recur- sos para estudiar la carrera en ese momento, no se detuvo para construir su futuro, se convirtió en su propio jefe y equipo de trabajo, creando la fonda “La tradición”, en 1990, porque desde entonces tenía claro que su cocina sería tal cual le enseñó su abuela: tradicional. Ubicado en la colonia Jardines de Mérida, ofreciendo al público las variedades gastronómicas de Yucatán. El lugar era muy pequeño, pero siempre cuidé que nuestras especialidades estén apegadas al verdadero sabor de nuestra gastronomía. Los panuchos y salbutes yucatecos eran los antojitos de todos los días.

A los 20 años tuvo la oportunidad de cocinar para los ex presidentes de la República el Lic. Luis Echeverría Álvarez, y el Lic. Carlos Salinas de Gortari en las residencias de ambos ex mandatarios. Estas fueron las primeras oportunidades que surgieron para poner en práctica todos sus conocimientos empíricos sobre la gastronomía regional de Yucatán, respetando siempre los procesos auténticos de elaboración.

En 1998 abrió un restaurante de comida popular llamado “Danny´s Burger”, con servicio a domicilio y amplias instalaciones. Su menú de aquel entonces era integrado por una amplia variedad de hamburguesas de creación propia, así como las famosas tortas de pierna claveteada que dieron gran fama al restaurante. Mi papá siempre fue un hombre ocupado, había sufrido ya varios infartos y recibido una operación a corazón abierto, pasando por terapia intensiva por casi 6 meses, así que se había retirado y en ese restaurante se dedicaba a atender la caja.

“Ese año yo ya estaba terminando mi carrera así que comencé a impulsar muchas cosas del negocio con mis conocimientos y fue ahí donde me gané la plena y total confianza de don Adonay, tan así que se retira por completo del negocio” mencionó Manuel.

Danny´s Burger fue un negocio muy lindo tenía mi carrito que ahora le llaman “FOOD TRUCK” lo ocupaba toda la temporada en Xmatkuil, en Semana Santa y en julio y agosto me ponía afuera de los antros de Chicxulub y con mis ganancias si algo aprendí de mi abuela es que siempre los invirtiera en tierras, y fue así como vendiéndolas de nuevo y comprando nuevas me fui haciendo de mi mayor capital.

Para ese entonces la relación de Manuel y David ya era aceptada públicamente entre ambas familias, pero ¿Quién era este personaje que había estado junto a él desde un inicio impulsándolo a creer en su talento y siempre de su lado?

El Maestro Javier Manuel Ávila Rodríguez nace un 14 de Junio de 1979 bajo el signo de Géminis en la capital del vecino estado de Quintana Roo; Chetumal, es el cuarto y último hijo del matrimonio formado por el Señor Javier Renán Ávila Pavón y Lucía Margarita Rodríguez Marrufo, estudió la carrera en Ciencias de la comunicación por la Universidad Anahúac Mayab. Una mente brillante que complementaría la exitosa carrera que ambos iniciarían juntos.

Su experiencia en el manejo de restaurantes incrementaba, la práctica hizo que fueran descubriendo nuevos horizontes y maneras de satisfacer al cliente. Se dieron cuenta que la gastronomía es toda una especialización que requiere tiempo de estudio, pues es una vocación que sólo rinde frutos si se trabaja con entendimiento.

En el año 2002 David incitado por Manuel decide estudiar un diplomado de especialización gastronómica en la Escuela Culinaria del Sureste en Mérida, adquiriendo así más conocimientos sobre gastronomía. Hasta ese entonces la mayor parte de sus conocimientos gastronómicos habían sido empíricos, pues siempre enfrentó a la cocina por el simple hecho de querer cocinar y lograr los sabores para satisfacer a un paladar.

A finales del año 2003, el 13 de diciembre teniendo como padrinos a Don Héctor Herrera “Cholo” (q.e.p.d.) y a la Sra Jazmín López Manríque “Tina Tuyub” inauguraron nuevamente con el nombre de “La Tradición” un restaurante especializado en comida regional de Yucatán, ofreciendo al público una experiencia de sabor y tradición gastronómica junto con Manuel Ávila Rodríguez ya como socio y le dieron un nuevo giro a su concepto de gastronomía típica, al crear un lugar en donde las tortillas estaban hechas a mano, implementando el carbón y la leña como medios para que nuestros guisos lleguen al punto ideal.

A partir de entonces, el restaurante La Tradición empezó a ser visitado muy frecuentemente por personalidades del espectáculo local y nacional, como su padrino de bautizo el señor Armando Manzanero y su familia, Susana Zavaleta, entre otros artistas y políticos.

- Recuerdo que los fines de semana era un éxito pero batallábamos mucho entre semana, además éramos todólogos, yo cocinaba, Manuel me ayudaba y ambos mesereabamos y nos turnábamos para repartir a casas volantes y salíamos en un coche destartalado al cual le habíamos implementado una bocina con la grabación de La Tradición; nosotros si comenzamos haciendo de todo-

“Manuel y yo hemos trabajado incansablemente, nadie nos ha regalado nada”.

Con la finalidad de establecerse en una mejor ubicación, tuvieron la inquietud de cambiar sus instalaciones a una zona de mayor afluencia en la ciudad de Mérida. Fue así que el 8 de diciembre del año 2006 inauguran formalmente el restaurante con un concepto más especializado. Dicha ubicación se encuentra en la calle 60 esquina con calle 25, de la colonia Alcalá Martín de Mérida, apadrinados por el compositor Armando Manzanero.

“Había invertido todo mi dinero y propiedades para lograr el restaurante, nuestro sueño, tan así que empecé a utilizar transporte público”.

A partir de entonces y como hasta el día de hoy, se han dedicado a rescatar los valores gastronómicos de Yucatán, cuidando que los ingredientes y los procesos de elaboración se apeguen estrictamente a los originales que aprendió desde muy joven.

“Con mucho orgullo puedo decir que poseo el primer restaurante de comida típica en recibir los Distintivos “H” y “M” por parte de la Secretaría de Turismo, implementando nuevos y estrictos estándares en el manejo higiénico de los alimentos y bebidas”.

También son el primer restaurante en obtener el Distintivo CANIRAC Nacional por parte de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes. Con el paso del tiempo, el restaurante La tradición ha sido reconocido por diversas organizaciones y periódicos de la localidad. Han participado en convenciones y congresos gastronómicos compartiendo sus experiencias y conocimientos a las nuevas generaciones de futuros chefs.

“Si una cochinita no está cocinada bajo tierra yucateca, con los recados sazonados por manos yucatecas, con naranja agria, las maderas endémicas y con la cocina tradicional, no es cochinita pibil”.

En el año 2008 el restaurante La tradición duplica su capacidad, inaugurando una nueva sección para sus comensales. Esto fue debido a que su capacidad ya estaba limitada.

El Chef David Cetina ha participado en la feria de San Marcos, Aguascalientes, en el año 2010, fue orgullosamente seleccionado para llevar la gastronomía regional a la muestra gastronómica de la feria. Ese mismo año La Tradición abrió sus puertas en ese mismo estado, inaugurado por los gobernadores de Aguascalientes Luis Armando Reynoso Femat e Ivonne Araceli Ortega Pacheco por Yucatán, así como la Miss Universo 2010 Ximena Navarrete.

Han sido varios los programas nacionales que se han grabado en el restaurante La Tradición, como Ventaneando por TV Azteca, reportajes para Univisión, comerciales para el bicentenario, entre otros.

Fue el chef invitado para el programa HOY de televisa durante todas sus grabaciones en Yucatán, en los años 2009, 2010 y 2011. En dichos programas cocinó las más importantes especialidades regionales, como los papadzules, panuchos, cochinita pibil, pollo pibil, huevos motuleños, etc.

Es imagen de la televisión local, en donde la gastronomía es una de las maravillas de Yucatán.

Y como parte del éxito de su restaurante, es visitado con frecuencia por personalidades del mundo de la música, la televisión y de la gastronomía para mantener siempre vigente e innovador nuestro concepto gastronómico de Yucatán, y sobre todo, dando trabajo a un número importante de personas.

Logró llevar el sabor de Yucatán a diferentes estados de la República, en festivales de Estados Unidos, Canadá, y en China en un festival de cultura mexicana en Singapur, actualmente está regresando de un viaje donde preparó exquisitos platillos yucatecos con queso de bola en el marco de la feria anual del queso en Holanda.

El Chef David ha sido nombrado el primer “EMBAJADOR DE LA GASTRONOMÍA TRADICIONAL DE YUCATÁN” (por llevar la autenticidad de nuestra gastronomía a más de 18 países del mundo).

CHEF DIPLOMÁTICO DE MÉXICO

EMBAJADOR DE LA MARCA L´BISTROT

EMBAJADOR DE LA CERVECERÍA MONTEJO

EMBAJADOR DE PRODUCTOS METÁLICOS CARRERA.

Ha colocado a La Tradición entre los 120 mejores restaurante de México (2016, 2017, 2018 y 2019)

La Tradición en los Clásicos de México en las guías gastronómicas más importantes como Marco Beteta.

El chef David Cetina, con 28 años de ser restaurantero y una vida de gran experiencia, se considera bendecido y como tal comparte lo que ama con las nuevas generaciones y organizaciones no lucrativas.

Bajo esta filosofía integra estudiantes de carreras de gastronomía para que aprendan en pleno terreno laboral como él hizo; además es colaborador de la asociación “Chefs al rescate” y “Sueños de Ángel”; en la primera institución, junto a los colegas convocados, donan su trabajo y platillos para una cena a beneficio y lo recaudado lo destinan a una fundación que ayuda a un sector vulnerable; en la segunda, apoya en los festejos de los niños preparando los alimentos y cooperando para los juguetes.

“El trabajo del chef no se puede quedar en la cocina, sino más allá, ya que somos parte de una sociedad y tenemos que aportar, y qué mejor que para causas nobles”

Por esto y más el chef David Cetina Medina es hoy el Embajador de la Gastronomía Yucateca en el Mundo.

La Tradición cuenta ya con restaurantes en Ciudad de México, La Tradición Pachuca y son proveedores de los restaurantes del Palacio de Hierro.

Actualmente acaban de inaugurar el restaurante bar RUTA 99 con música en vivo y capacidad para más de mil personas ubicado en periférico norte salida Fco. de Montejo a un costado del Centro de Prevención Social del Delito.

Tienen más proyectos en puerta, trabaja todos los días para darle a la gastronomía yucateca su lugar, que por su alta especialidad, está la altura de las mejores del mundo.

“Todo mundo dice mira lo que tienen, pero muy pocos saben que llevo trabajando más de 28 años día, tarde y noche de la mano de Manuel que ha sido mi gran administrador”

Yo de manera personal, profesional como editor, su amigo, colega y gay les agradezco David y Manuel por esta gran enseñanza, por abrirme las puestas de la casa más exquisita de todo Mérida y de su vida, por permitirme ser yo el que a través de estas páginas y estas letras pueda enseñarle al mundo lo que han logrado juntos y que nuevamente le demostramos a nuestras leyes, a nuestro congreso y a nuestro gobierno que no somos ciudadanos de segunda, que tenemos los mismos derechos y oportunidades, pagamos impuestos, que nuestro dinero vale lo mismo, pero sobre todo que cuando las bases de un matrimonio están hechas con amor y entrega se pueden lograr cosas como las que ustedes han logrado a lo largo de estos ya 20 años, gracias por invitarme a su hermoso aniversario, gracias por hacerme creer que el amor existe por medio de su mirada, por medio de sus manos entrelazadas mientras los entrevistaba, por enamorarme más de mi estado por la gastronomía y su sazón en cada bocado que probé de su comida, por las risas y por el futuro que nos espera.