9789113030463

Medelhavets l채ckerheter

Mina sMaker fr책n provence Danyel Couet

Foto: David Loftus

Bienvenue Mat är ofta starkt förknippad med minnen. En tugga kan förflytta dig till en annan tid och en annan plats. Inför den här boken har två starka och kära matminnen ständigt funnits i mitt huvud.

Jag susar fram i bil tillsammans med en god vän. Vi åker nedcabbat och vinden för med sig mättade dofter av lavendel från de lila fälten som böljar fram och tillbaka. Vi är på väg till Alain Ducasses restaurang La Bastide de Moustiers för en lång lunch i skuggan på terrassen. Cikadorna spelar högt och den lite bondska provensalska maten på solmogna råvaror från trakten är fantastisk.

Många år tidigare: hela huset doftar Sydfrankrike. I köket står farmor och lagar söndagsmiddag. Men redan tidigt på morgonen har hon som vanligt kokat ett œuf à la coque till mig och försiktigt bränt det över spisens gaslåga. Ett fantastiskt, rustikt, enkelt tillagat ägg som för mig smakar barndom.

Det är minnen som dessa jag försökt framkalla och förmedla i den här boken. Jag vill nämligen dela med mig av dem. Provence är ett fantastiskt landskap med en mycket rik mattradition. Här hittas det kök som ligger mig allra varmast om hjärtat. Det förenar elegans med rustik tradition.

Det är karaktärsfullt och aromatiskt med alla sina örter och kryddor. Det är världsberömt med klassiker som bouillabaisse med rouille, oxgryta och tarte au citron…

Nu hoppas jag förstås att jag med hjälp av den här boken får vara med och skapa dina provensalska matminnen.

Varmt välkommen till mitt Provence!

förrätter – hors d'Œuvre

17

PiSSAlAdiÈre Pissaladière 4 personer

400 g pizzadeg (kan köpas färdig på de flesta pizzerior) olivolja, till stekning 1 kg gul lök, i tunna ringar 10 vitlöksklyftor, pressade 2 msk herbes de Provence (finns färdigblandad i kryddhyllan) svartpeppar 2 msk råsocker 300 g sardeller i olja 2 dl Niceoliver (eller andra smakrika svarta oliver) 3 kvistar rosmarin, plockade 2 msk timjanblad 1. Sätt ugnen på 225°.

2. Hetta upp en bottenskyla olja i en vid kastrull. Tillsätt lök och vitlök, blanda ordentligt. Tillsätt herbes de Provence, svartpeppar och råsocker. Låt sjuda under lock på svag värme 30 minuter.

3. Lägg hälften av sardellerna i lökblandningen. Blanda. Smaksätt med ett par matskedar av sardelloljan. Värm tills sardellerna smält samman med löken.

4. Kavla ut degen tunt på en smord eller mjölad ugnsplåt. Bred ut ett 1 cm tjockt lager lök- och sardellsmet på degen. Toppa med resterande sardeller samt oliver och örter.

5. Grädda pissaladièren i ugnen ca 20 minuter. Kontrollera att den fått färg på undersidan. Låt svalna en aning och ät ljummen.

17

PissAlAdiÈre Det finns knappast någon annan rätt som sammanfattar Provence i lika hög grad som en pissaladière, Sydfrankrikes egen pizza. Sardeller, oliver och örter på en fin tunn botten är en suverän inledning på en måltid. Eller varför inte dela upp den i mindre bitar till ett glas rosé eller bubbel innan middagen.

vArMrätter – PlATs PriNCiPAux

32

BläCKfiSK PÅ fArMorS viS

Poulpe à la manière de grand-mère 4 personer

600 g bläckfisk och/eller calamares, i bitar 3 msk olivolja 2 röda paprikor, urkärnade och tärnade 5 vitlöksklyftor, krossade 1 tsk espelettepeppar (eller chiliflakes) ½ dl vitt vin 2 msk färskpressad citronsaft 1 knippe röd färsklök, klyftad 1 kvist basilika, plockad 1 kvist bladpersilja, plockad 1 kvist körvel, plockad salt 1. Använd bläckfisk eller calamares i det här receptet – eller både och. Bläckfisk bör dock kokas ca 1 timme i saltat vatten med en skvätt rödvinsvinäger innan den steks.

2. Hetta upp olivolja i en stekpanna. Stek bläckfisken hastigt ca 30 sekunder.

Tillsätt paprika och vitlök, stek ytterligare ca 1 minut.

3. Tillsätt espelettepeppar och vin i stekpannan. Sjud tills allt vin kokat in.

4. Häll citronsaft över bläckfisken, toppa med färsklök, örter och salt. Servera ett gott bondbröd till.

32

blÄCKFisK PÅ FArMors vis Calamares fungerar avgjort bra i det här sammanhanget och är i ärlighetens namn enklare än bläckfisk att få tag i. Då slipper du dessutom möra bläckfisken, den behöver koka i bortåt en timme med vinäger för att komma till sin fulla rätt. Vilket du än väljer så är resultatet en riktig läckerhet med smak av vitlök och chili.

vArMrätter – PlATs PriNCiPAux

46

ört- oCh vitlöKSgrillAde lAMMKotletter

Côtelettes d’agneau avec pain à l’ail et aux herbes 4 personer

12–16 lammkotletter marinad:

4 vitlöksklyftor, krossade 1 msk hackad färsk rosmarin 1 msk torkad timjan 2 msk olivolja ört- och vitlökssmUl:

5 vitlöksklyftor, hackade 1 msk rivet citronskal 2 stora schalottenlökar, finhackade 1 msk färska timjanblad 3 msk finhackad bladpersilja 1 tsk finhackad rosmarin salt och svartpeppar

6 skivor formbröd, dygnsgammalt 1. Blanda marinadens ingredienser i en bunke. Vänd runt lammkotletterna i marinaden. Ställ i kylen minst 1 timme.

2. Sätt ugnen på 170°.

3. Rosta brödet i ugnen tills det är gyllenbrunt och krispigt rakt igenom.

4. Blanda övriga ingredienser i en skål. Hacka det rostade brödet och blanda i det. Smaksätt med salt och peppar.

5. Grilla lammkotletterna på träkolsgrill eller i grillpanna. Lägg upp dem på ett fat, strö ört- och vitlökssmulet över. Servera citronklyftor och en god sallad till.

46

ÖrT- oCh viTlÖKsgrillAde lAMMKoTleTTer Vill du att grannskapet ska imponeras av doften från din trädgård i sommar? De här lammkotletterna får de flesta att falla pladask.

tillBehör – ACCoMPAgNeMeNTs

59

ConfiterAde toMAter Tomates confites 4 personer

6 mogna, djupröda tomater (gärna plommontomater) 1 dl olivolja 4 vitlöksklyftor, tunt skivade 6 kvistar timjan 4 kvistar basilika strösocker och salt 1. Sätt ugnen på 120°.

2. Koka upp vatten i en stor kastrull.

3. Snitta tomaternas skinn. Doppa dem i det kokande vattnet, en i taget. Lägg över i isvatten så snart skalet börjat lossna.

4. Skala, klyfta och kärna ur tomaterna.

5. Lägg aluminiumfolie på en ugnsplåt. Strö lite socker och salt på folien och droppa olivolja över. Lägg ut ”tomattungorna” på folien, strö salt, socker och droppa lite olivolja ovanpå dem också. Strö vitlök och riv örterna över.

6. Baka tomaterna i ugnen ca 1½ timme, tills de börjat skrumpna lite. Låt svalna.

Lägg över i en burk, varva med olivolja. Håller i kylen minst 2 veckor.

59

CoNFiTerAde ToMATer Ett klockrent säsongsbetonat recept. Confiten hör sensommaren till, för det är då som tomaterna är som bäst. Och när de väl är confiterade håller de i veckor.

Det här är ett underbart och smakrikt sätt att spara den där soliga känslan en bra bit in på höstkanten.

deSSerter – desserTs

79

KrYddig äPPelKAKA Med honung Gâteau aux pommes épicé au miel 6–8 personer

3 äpplen, skalade, urkärnade och tunt skivade 300 g (ca 4½ dl) vetemjöl 8 g (ca 1 msk) bikarbonat rivet skal av 3 citroner rivet skal av 3 apelsiner 1½ tsk kanel 4 stjärnanis 1 krm salt 300 g (ca 3 dl) vatten 200 g (ca 2 dl) strösocker 300 g (ca 3 dl) honung 200 g smör, rumsvarmt 1. Sätt ugnen på 160°.

2. Blanda mjöl, bikarbonat, citrusskal och kryddor i en bunke.

3. Värm försiktigt upp vatten, socker och honung i en kastrull till första kokbubblan. Slå den varma blandningen över mjölblandningen, rör försiktigt till en slät smet. Blanda ner smöret mot slutet, en klick i taget.

4. Häll smeten i en smörad ugnsfast form. Lägg ut äppelskivorna omlott. Grädda kakan i ugnen ca 35 minuter.

79

Kryddig ÄPPelKAKA Med hoNuNg Fransmännens svar på mjuk pepparkaka heter pain d’ épice – och det är precis vad det här är. Precis som det franska namnet antyder är den aromatisk och riktigt, riktigt god och fungerar klockrent tillsammans med äpplen.

regiSter FÖrrÄTTer – hors d’Œvre Aïgo boulido Crêpes med sparris och kantareller Escabeche på sardiner och nektariner Fikon med getost, lavendel och honung Fisksoppa La Bourride Friterad aubergine Fyllda sardiner Fänkål med apelsin Gambas i pastis Gratinerade blåmusslor Kronärtskockor à la Paysanne Kronärtskockor Barigoule Muscatmarinerad charantaismelon Märgben fyllda med örter och vitlök Œuf à la coque Œuf cocotte Pissaladière Potatissoppa med saffran Rove de Garrigue med vitlöksbröd Saltgrillade sardiner Sniglar i vitlök Soupe au pistou Sparris med oliver Stekta gambas med basilika Tomat- och bönsallad Tomatflarn Tonfisk Niçoise Vildsvinspaté Öppen omelett Ört- och vitlöksrostade krutonger med tillbehör

1 3 24 5 6 2 23 4 7 13 8 9 12 10 14 15 17 18 19 21 25 26 27 22 20 28 29 30 16 11

vArMrÄTTer – PlATs PriNCiPAux Ankconfit med linser Bläckfisk på farmors vis Bouillabaisse Cassoulet med bondkorv Confiterad lammstek Gnocchi med karljohanssvamp Grillspett på fläskkött Helstekt fläskkotlett à la provençale Helstekt långa med sardell- och mandelsmör Kryddiga oxspjäll Kryddstekt gös med citronette Kryddstekt kungsfisk Kyckling à la provençale

31 32 35 37 38 40 36 39 42 47 43 44 45

Kyckling rôti med apelsin och fänkål Köttgryta från Camargue Oxgryta Skaldjurspanna méli-mélo Vaktel med gröna oliver och plommon Ört- och vitlöksgrillade lammkotletter

41 34 33 48 49 46

TillbehÖr – ACCoMPAgNeMeNTs Aioli Anchoïade Bondbönor med rört citronsmör Brandade Confiterade citroner från Menton Confiterade tomater Fougasse Grillad marinerad aubergine Grillad marinerad zucchini Kikärter La Brigadèon Oliviade Peperonade Pistou Potatis écrasée Ratatouille Rouille Tapenade Tomatsallad med sardeller Tourte som i Provence Vinägrett

2 61 51 61 52 59 53 50 63 54 61 47 55 56 57 61 12 60 62 58

desserTer – desserTs Aprikosflan med mandel och honung Chokladmousse med olivolja Chokladtartine med havssalt och olivolja Citronpaj Crêpes med lavendelsirap Fikontartine med färskost Flamberade fikon med getyoghurt Fåryoghurt med lavendelhonung och valnötter Konserverade aprikoser med lavendel och kanel Kryddig äppelkaka med honung Körsbärsclafoutis Meloncocktail Nougat Montélimar Pastisgranité med granatäpple Persikor i rosenvatten Ugnsbakade persikor

64 66 65 77 67 69 68 78 70 79 71 72 73 74 75 76