9789153431664 by Smakprov Media AB

MODERN FRANSK

HUSMANSKOST – Y VA N C A D I O U –

”SJÄL OCH HJÄRTA SITTER I MAGEN” Yvan Cadiou visar här hur man lagar samtida fransk mat på ett delikat sätt med härliga produkter. Hans recept bygger på kreativitet och kunnande. Bra råvaror är basen. Då behöver inte matlagningen krånglas till. Regionala kök har utvecklats i olika delar av Frankrike. Dessa har bildat en skatt av fransk husmanskost, ur vilken många av världens bästa kockar och restauranger hämtat kunskap och inspiration. Yvan Cadiou vill med den här boken föra den franska husmanskosten till en mer modern och hälsosam nivå Yvan bestämde sig tidigt för att ägna sitt liv åt mat. Han är idag prisbelönt internationellt känd kock. Med Marseille som bas har han gjort tiotalet böcker och teveprogram både hemma i Frankrike och för BBC. Bruno Ehrs står för de inspirerande mat- och miljöbilderna.

ISBN 978-91-534-3166-4

www.icabokforlag.se

FH_Omslag.indd 1

FOTO BRUNO EHRS

2010-06-22 15.19

Modern fransk

Husmanskost yvan cadiou

foto br u no ehrs form lisa k u llberg

innehåll 10 Fransk husmanskost 16 Förätter & smårätter 28 Sallader 66 Huvudrätter 96 Desserter 126 Receptregister 156 Förord

Själ och hjärta sitter i magen Jag är lycklig att vara en del av en lång fransk matlagningstradition bestående av högt utbildade kockar och hängivna hemmakockar. Genom århundraden har de utvecklat kunskapen och nivån i det franska köket. I denna tradition har jag lärt mig hur man använder de bästa teknikerna och råvarorna från Escoffier och de andra. Men den viktigaste ingrediensen i matlagningen är att ha roligt och ska det vara riktigt roligt, då ska det också vara okomplicerat. Och om det är roligt, då är det ju bra om det räcker länge, låt det ta tid att laga maten. Njut av stunden i köket! Att vara född i Bretagne betydde att livet började tufft. Denna absoluta utpost av den franska smakens landfäste, “terroir du goût” sträcker sig ut i den rytande Atlanten. Naturen skämde bort oss med de färskaste av salter, det lenaste av smör och skörden från havet. Från början älskade och fascinerades jag av min mors inspirerande matlagning hemma och inte minst mormors krispiga crêpes. Som sjuåring bestämde jag mig för att ägna mitt liv åt mat. Livet har varit snällt mot mig, även om det givetvis inte har varit lätt hela tiden. Min yrkesmässiga resa tog mig snart till Paris och vidare längs Medelhavets kust ända ut till Orient Express Hotel i Portugal. Där ledde jag endast 25 år gammal en köksbrigad som omfattade 90 personer. Några av mina bästa år tillbringade jag på de karibiska öarna Jamaica, Guadeloupe och Martinique, där jag upptäckte nya frukter och smaker. Tillbaka i Frankrike fastnade jag i Marseille, en stad och en hamn med många kulturer. Detta är den värld jag älskar, människor med olika bakgrund från hela världen möts och lever tillsammans. Efter att ha gjort tv i Frankrike och för BBC började jag utforska nya trender och influenser i livsmedelsprodukter och i matlagning. Detta har jag presenterat i tio kokböcker på franska. Med en av dessa böcker hade jag lyckan att vinna Gourmand World Cookbook Award. Via grundaren av Gourmand, Edouard Cointreau, är jag nu lanserad i kinesisk tv med två matprogram, Silk Road och Yvan in China.

förrätter & smårätter 1234

Ratatouille En klassisk ratatouille kokas vanligtvis. Yvan gör den med grillade grönsaker. Den passar utmärkt till grillat kött eller fisk men även som helgrön rätt till exempelvis rostad potatis, quinoa eller couscous.

P ro v ensalsk gr ö nsaksr öra

2 stora röda paprikor olivolja 2 medelstora squash 2 medelstora auberginer flingsalt och nymald svartpeppar torkad oregano

4–6 portioner

2 gula lökar 1 stor bifftomat 1 dl grovt hackad basilika 1–2 tsk fänkålsfrön

1. Sätt ugnen på 250 grader. Lägg paprikorna i en form med lite olivolja och rosta i ugnen i cirka 25 minuter. Vänd då och då. Skalet ska bli svart och bubbligt. 2. Lägg dem i en plastpåse att ånga av fem minuter. Skala och dela paprikorna, ta bort kärnhusen och skär paprikorna i strimlor. 3. Skär squashen i tjocka stavar och salta dem lätt. Låt ligga i 10 minuter. Torka av dem lätt. Hetta upp en skvätt olja i en stor panna och stek lite i taget så att de får vacker färg. Rör inte runt utan skaka pannan lätt på slutet. 4. Skär auberginen i långa skivor och lägg på en plåt med bakplåtspapper. Salta och peppra. Rosta i ugnen i cirka 15 minuter tills de får vacker färg. Strö på en nypa oregano. Låt dem svalna lite. Lägg skivorna på varandra och skär långa remsor. 5. Skala och klyfta lökarna grovt och lägg i en kastrull med lättsaltat vatten och sjud dem i cirka 10 minuter. Låt rinna av i durkslag. 6. Skär tomaten i grova tärningar och blanda med basilika. 7. Blanda allt varsamt med händerna i en stor skål. Salta och peppra och strö i lite fänkålsfrön.

Tips! Ratatouille går utmärkt att frysa. Bra att ha på lut till varma grillkvällar. Du kan göra en enkel lunchrätt genom att lägga den färdiga ratatouillen i en ugnssäker form och knäcka över fyra ägg. Baka i ugnen på 200 grader tills äggen stelnat, cirka 5–10 minuter.

Tomates à la provençale Ugnsbakade tomater som kan serveras som förrätt, tillbehör eller som ensamrätt med till exempel quinoa.

P ro v ensalska tomater

2 hela vitlökar med skal 8 stora schalottenlökar 3 msk olivolja 2 tsk råsocker 2 dl vatten 4 bifftomater ströbröd, alt mannagryn 1 dl hackad bladpersilja flingsalt och nymald svartpeppar

4 portioner

Dressing 1 bifftomat 1 dl hackad persilja 1 pressad apelsin ½ dl olivolja flingsalt och nymald svartpeppar

1. Sätt ugnen på 250 grader. 2. Lägg vitlökarna i en kastrull och låt dem täckas med vatten. Sjud dem i cirka 20 minuter. Spola dem i kallt vatten och skär av topparna. Kläm ur klyftorna i en skål. 3. Skala schalottenlökarna. Hetta upp 2 msk olivolja i en stor panna och fräs lökarna lätt. Sockra och häll på vattnet. Lägg på lock och bräsera dem i cirka 10 minuter eller tills de är mjuka. Ta upp lökarna men behåll skyn. 4. Dela tomaterna horisontellt och skär bort en liten ”platta” under varje så att de står stadigt. Ställ dem i en smord ugnssäker form och strö över lite ströbröd. Lägg på de kokta vitlöks- klyftorna från den ena vitlöken samt schalottenlökarna. 5. Mosa klyftorna från den andra vitlöken med en gaffel i pannan med skyn från schalotten- lökarna. Tillsätt den hackade persiljan. Salta och peppra och häll i cirka en matsked olivolja. Fortsätt mosa och rör i lite ströbröd så att det tjocknar. Toppa varje tomat med blandningen. Pudra över ytterligare lite ströbröd. Ställ in formen i ugnen i cirka 10 minuter så att bröd- smulorna på toppen får lite färg. 6. Dressing: Skär tomaten i tärningar. Blanda med persilja, saften av apelsinen och olivolja till en tjock dressing. Smaka av med salt och peppar. 7. Servera tomaterna med dressingen.

Soupe de tomates au paprika En härlig soppa med rika smaker som serveras med krispiga krutonger.

K ryddig tomatsoppa

4 – 6 portioner

1 kg smakrika tomater 2 stora röda eller gula lökar olivolja 3 msk paprikapulver 1 liter varm kycklingbuljong 1–2 tsk honung flingsalt och nymald svartpeppar brödkrutonger

1. Skär tomaterna i grova klyftor. Skala och klyfta löken. 2. Hetta upp rejält med olivolja i en stor gryta och lägg i tomaterna och löken. Låt fräsa ihop ett par minuter. Lägg i paprikapulvret, rör om och låt det fräsa ett par minuter till. 3. Häll i varm buljong och låt sjuda 15 minuter under lock. Smaka av med honung, salt och peppar. Mixa soppan lätt, den får inte bli för slät. Servera med brödkrutonger.

Gör egna krutonger! Bryt grova bitar av dagsgammalt bröd, typ baguette eller ciabatta, och stek det krispigt i olivolja. Strö över flingsalt.

Salade de melon et crevettes Recept sidan 78

Poulet frites au four Ugnsstekt kyckling som kräver en stor gryta av glaserad keramik eller en järngryta med lock. Har du inte det kan du göra den i en stekpåse som du lägger i en form.

Ugnsstekt kyckling

4 portioner

1 stor majskyckling, 1,6 kg 4 bakpotatisar 1 tsk torkad basilika 1 tsk torkad oregano 4 lagerblad flingsalt och nymald svartpeppar

1. Sätt ugnen på 200 grader. Skär potatisarna i fyra klyftor. 2. Lägg kycklingen i mitten av grytan och fördela potatisklyftorna runtom. Strö över kryddorna och lägg på lagerbladen. Salta och peppra generöst. 3. Ställ in i ugnen i cirka 60–70 minuter. Kontrollera att kycklingen är färdig genom att sticka med en kniv i låret på kycklingen, om klar köttsaft kommer ut är den färdig.

110

Mousse au chocolat En chokladmousse är en dessert som alltid går hem.

Chokladmo u sse

6 portioner

300 g mörk choklad, 70 % 50 g smör 8 äggulor 8 äggvitor 1 krm salt ½ dl strösocker färska bär

1. Bryt chokladen i bitar och lägg i en kastrull med smöret och låt det smälta på medelvärme under omrörning. Ta kastrullen från värmen. 2. Vispa ihop äggulorna och tillsätt dem. 3. Vispa äggvitorna till hårt skum med saltet, tillsätt sockret och vispa lite till. 4. Vänd ner äggviteskummet i chokladsmeten. Häll smeten i en låg form. 5. Ställ formen i kylen cirka 2–3 timmar för att stelna. Använder du portionsformar går det lite fortare i kylen. 6. Servera med bär.

143