9789127117617

Byung-Hi och Byung-Soon Lim

KOR E A N SK M AT

Koreansk husmanskost är bland det enklaste du kan laga. Den är dessutom nyttig och lätt att variera. Med vikt på både smak och välmående blir varje måltid en perfekt balanserad sammansättning av kött eller fisk, grönsaker och kimchi.

Koreansk mat innehåller ett 50-tal recept, till exempel bulgogi (grillat marinerat kött), chapchae (nudelsallad med krispiga grönsaker) och bibimbap (ris blandat med kött, ägg och grönsaker). Nationalrätten kimchi, den inlagda syrade salladskålen, ägnas ett eget kapitel. Här finns även en skafferidel där du kan läsa om de viktigaste ingredienserna i koreansk matlagning.

Systrarna Byung-Hi och Byung-Soon Lim driver tillsammans med sin mamma Boo Mee Ja Lim och moster Im Kee Sun restaurang Arirang i Stockholm. Arirang öppnades redan 1975 och var den första restaurangen i sitt slag i Skandinavien.

Koreansk mat_omslag_Rev2.indd 1

09-01-05 13.22.11

Koreansk mat_inlaga_1.indd 2

08-12-17 16.35.12

INNEHÅLLSFÖRTECKNING Förord 5 Familjen Lim och Arirang 6 Koreansk matglädje 6 Koreansk husmanskost 8 Hälsa 9 Laga koreansk mat 11 Hur man äter 12 Koreanska smaker 15 Smårätter 19 KIMCHI 52 Kimchins ursprung 55 Kimchi och hälsa 55 Huvudrätter 61 Grytor 61 Ris 78 Systrarna Lims risskola 78 Grillning 91 Skafferi 118 Register 122

Koreansk mat_inlaga_1.indd 3

08-12-17 16.35.12

FAMILJEN LIM OCH ARIRANG År 1965 flyttade Boo Mee Ja Im från Seoul till Sverige där hon träffade sin man, violinisten Yoo-Jik Lim. Under de första tio åren jobbade hon som sjuksköterska, men hemma ägnade hon mycket av sin tid åt att hålla den starka traditionen av koreansk husmanskost vid liv. Mycket tack vare hennes matglädje blev hemmet en social samlingsplats för stans koreaner som längtade efter hemlandets smaker och svenskar som upptäckt mammas mat. På den tiden fanns inte en enda koreansk restaurang i Stockholm. År 1975 bestämde hon sig, trots att hon inte var utbildad kock, för att starta restaurang Arirang på Luntmakargatan 65, och Nordens första koreanska restaurang var född. Över trettio år senare har Arirang blivit en stabil institution mitt i huvudstadens ombytliga och trendkänsliga restaurangvärld. En självklarhet för koreaner bosatta i Sverige såväl som på besök. Och för alla svenskar som söker en autentisk upplevelse av koreanska smaker.

Sedan flera år tillbaka driver de två döttrarna Byung-Hi och Byung-Soon familjens restaurangverksamhet tillsammans med sin mamma och moster. Det är en stark kvinnlig kvartett som i den här boken sammanfattar flera generationers mattradition.

Koreansk matglädje Korea är ett av de där avundsvärda länderna i Östasien där nästan allt i livet kretsar kring mat. Där den vardagliga hälsningsfrasen lika ofta är ”Har du ätit?” som ”Hur mår du?”. Där mat är ett ständigt ämne för njutning och entusiastiska diskussioner. Där måltiden är en social knutpunkt i alla delar av samhället. Där det är en självklarhet att man mår som man äter.

Det är inte så konstigt att dessa matbesatta länder också har de rikaste och mest utvecklade matkulturerna. Och att de sprider sig över hela världen. Just nu är den östasiatiska gastronomin det hetaste i såväl New York som Europa.

För alla som träffar familjen Lim eller besöker deras restaurang är det uppenbart att mer än fyrtio år i Sverige inte har kunnat sudda ut en endaste gnutta av det enorma matintresset. Inte ens hos barnen Byung-Hi och Byung-Soon, som trots allt är födda i Stockholm.

6

Koreansk mat_inlaga_1.indd 6

08-12-17 16.35.23

Koreansk mat_inlaga_1.indd 7

08-12-17 16.35.27

Nio vanliga smaksättare i det koreanska köket: chilipulver, purjolök, chilipasta, sojabönspasta, sesamolja, soja, riven ingefära, socker och pressad vitlök.

14

Koreansk mat_inlaga_1.indd 14

08-12-17 16.35.53

KOREANSKA SMAKER Koreansk mat är väldigt lätt att ta till sig och tycka om. Det krävs ingen lång tillvänjningsprocess. Smakerna är oftast mustiga och rika men sällan särskilt extrema eller konstiga. Visst finns där nästan alltid en hetta från chili, men sällan så att det brinner i munnen. Vitlöken finns allt som oftast med på ett hörn, liksom den nötigt oljiga aromen från sesamolja. Så har vi kimchin, de syrade grönsakerna med lite fylligt jästa aromer. Kanske något man måste vänja sig vid om man är ovan, å andra sidan blir många beroende av den speciella karaktären.

Chili

säger att rätten inte blir perfekt utan lökens

Sedan chilipepparn kom till Östasien med portu-

mjölksyrabakterier. Den vita delen anses mju-

gisiska handelsmän på 1600-talet har den varit

kast och finast i smaken, men även den gröna

ett självskrivet inslag, och idag är det omöjligt

är populär att finhacka och ha i marinader. Det

att tänka sig det koreanska köket utan chilins

gröna ses som viktigt eftersom det fått näring

pikanta, fruktiga hetta och röda färg.

från solen.

Chilin förekommer framför allt i tre former, och någon eller flera av dem finns alltid med

Chilipasta

i varje måltid: fermenterad chilipasta (kodjo-

Chilipasta, kodjochang, består av sojaböns-

chang), torkat chilipulver (kodjokaro) eller färsk

pasta som blandats ut med mosat klibbigt ris,

chili (kodjo). Färsk chili används inte lika mycket

malen chili, saltlake eller sojasås och sedan

som till exempel i det thailändska köket, utan

fermenterats i någon månad. Det ger en mäktig

oftast i grytor. Den torkade chilin används i

het-söt-syrlig smakbomb som i Korea används

många rätter, inte minst i kimchi.

till det mesta – ungefär som ketchup i västvärlden. Hettan är lite mjukare och inte lika

Purjolök

brännande som färsk chili, och den fungerar ofta

Purjolök eller salladslök används i så gott som

rakt upp och ner som dippsås eller som krydda

alla koreanska måltider. På Arirang använder

i marinader, såser, grytor och soppor. Får den

vi purjolök till nästan allt, medan mindre lök,

värmas upp blir den ännu lite starkare och

till exempel salladslök, är vanligare i Korea.

kraftfullare. Många är de marinader och såser

Båda fungerar lika bra. Den råa smaken och

som utgår från chilipasta och piffas upp med

konsistensen uppskattas vid garnering eller

lite sesamolja, vinäger eller andra kryddor.

i såser och marinader. Men också i soppor och grytor. Eller finhackad i en skål bredvid så att

Sojabönspasta

man kan använda som krydda. Och för många

Sojabönspasta, dônchang, en nära släkting till

är löken extremt viktig i kimchi eftersom de

den japanska mison, är grunden till de övriga fer-

15

Koreansk mat_inlaga_1.indd 15

08-12-17 16.35.55

menterade sojaprodukterna. Sojabönor kokas,

Ingefära

mosas, torkas någon månad och får sedan jäsa

I Korea är ingefäran både en universalkrydda

i en saltlake, oftast i krukor, omkring två till

och universalmedicin. Den används flitigt i

sex månader. Ju längre den lagras, desto mer

mängder av rätter – både färskriven i såser och

utvecklas smakerna. Pastan eller krämen som

marinader eller tillagad i soppor och grytor,

blir slutresultatet används som bas i buljonger,

ja, den finns nog med på något sätt i de flesta

marinader och i alla tänkbara soppor och gry-

måltider. Utan ingefäran skulle koreansk mat

tor. Men också som dippsås. Precis som miso är

ofta kännas alltför tung. Den är en viktig upp-

den god i sin enklaste form, som soppa, utspädd

friskande smakbrytare bland alla dova, tunga

med lite vatten. Får du inte tag i koreansk soja-

smaker. Ett tips är att skala och riva mycket åt

bönspasta går det utmärkt med japansk miso.

gången och frysa in i portionsförpackningar så att man alltid har ingefära nära tillhands om

Sesamolja

man snabbt behöver. Och det gör man ofta när

Koreansk matlagning utan sesamolja är otänk-

man fastnat för koreansk matlagning.

bart. Den fylligt nötiga, rostade aromen ringlar som en doftflod genom stora delar av det korean-

Socker

ska köket. Koreanska sesamoljor tillverkas av

Lite socker är mycket vanligt i koreanska rätter.

rostade sesamfrön, vilket skapar den omiss-

Det behövs inte särskilt mycket, men en nypa

kännliga doften och bärnstensmörka färgen.

socker balanserar och rundar av smakerna från

Viktigt att komma ihåg är att koreaner inte

fermentering, sälta och chilihetta. Det ger ofta

använder sesamolja som matlagningsolja utan

en mer harmonisk helhetsupplevelse. Traditio-

som krydda. Steker man den vid höga tempera-

nellt har sötningsprodukter kommit från olika

turer blir den lätt alldeles för bitterbränd.

råvaror, som till exempel majs eller sötpotatis.

Soja

Vitlök

Sojan är lika självklar i det koreanska köket som

Vitlök är minst lika viktigt i Korea som i Italien.

salt i det svenska. Och den används ju också som

Ändå får den här en så totalt annorlunda smak

salt, samtidigt som den har andra egenskaper.

eftersom den blandas med soja, ingefära, chili

Den ger en rik fyllighet åt många maträtter som

och sesamolja, snarare än färska örter och oliv-

inte går att skapa utan soja och den har smak-

olja. I Korea är vitlöken självklar och precis som

förhöjande effekter som lyfter råvarornas egna

i resten av världen anses den vara rena rama

karaktärer.

medicinen – bra för matsmältning, immunför-

Det går att ersätta koreansk soja med de lju-

svar, avgiftning och mycket, mycket annat.

sare, lättare varianterna från Japan, Taiwan eller Kina. Men undvik den allra kraftigaste svampsojan som är så vanlig i svenska livsmedelsbutiker.

16

Koreansk mat_inlaga_1.indd 16

08-12-17 16.35.55

Byung-Hi: Rik eller fattig, för koreaner

är maten ett sätt att uttrycka sig.

Att lägga ner omsorg på någon annans mat är det finaste man kan göra – ett sätt att visa kärlek och respekt. Har någon till exempel ansträngt sig och plockat vilda växter, svampar eller kanske gjort sin egen tofu ... då är det mer än guld värt.

17

Koreansk mat_inlaga_1.indd 17

08-12-17 16.35.55

Stekt småfisk Myôlchi bokkum Torkad småfisk, som du hittar i asiatiska butiker, är en nyttig och

Smårätt för 4–6 personer

mycket smakrik koreansk favorit. Man kan göra ganska mycket och ha i kylen så har man en smårätt klar. På bilden till höger har

3 dl torkad småfisk,

man gjort samma recept fast på småfisk med olika storlek.

myôlchi 2 msk koreansk eller

Lägg småfisk, soja och socker i en kastrull och värm upp på medel-

japansk soja

värme. Låt småkoka några minuter tills sockret tjocknar, då är

4 msk strösocker

fisken klar. Det går väldigt snabbt. Servera ljumma eller kalla. Om du vill kan du garnera med rostade vita sesamfrön.

28

Koreansk mat_inlaga_1.indd 28

08-12-17 16.36.49

stekt blåklockarot Toradji namul Finns att köpa torkad i koreanska mataffärer.

Smårätt för 4 personer

Lägg den torkade koreanska blåklockaroten i blöt över natten.

100 g torkad koreansk

Krama ur och stek med salt och vitlök i matolja i stekpanna på hög

blåklockarot, toradji

värme några minuter. Avsluta med att tillsätta sesamolja. Servera

2 tsk salt

ljummen eller kall.

2 tsk pressad vitlök matolja till stekning 1 msk sesamolja

29

Koreansk mat_inlaga_1.indd 29

08-12-17 16.36.57

Vi älskar att vara ute och plocka bär, svamp och växter i naturen och är väldigt förvånade över att fler personer inte utnyttjar naturens delikatesser mer. I Korea värderas vilda skogs- och bergsgrönsaker otroligt högt, och överallt är folk ute för att plocka svamp, vilda grönsaker, örter och växter. Koreanernas frysar och kylskåp brukar välla över av grönt från naturen. Ormbunkar, maskrosor eller kirskål som vi ger recept på här har vi knappt sett någon svensk använda.

32

Koreansk mat_inlaga_1.indd 32

08-12-17 16.37.15

Marinerade ormbunkar Gosari Plocka ormbunkarna på våren innan de slagit ut, ju spädare desto

Smårätt för 4 personer

bättre. Knipsa inte av dem för nära jorden, utan någon centimeter ovanför jordytan. Förväll dem snabbt och lägg dem på tidnings-

100 g torkade ormbunkar

papper för att lufttorka. Förvara i en papperspåse tills det är dags

matolja till stekning

att använda dem. Torkade håller de i ett till två år.

½ dl strimlad purjolök ½ msk pressad vitlök

Lägg ormbunkarna i blöt över 2 nätter. Koka i vatten ungefär

½ msk sesamolja

1 timme eller tills de blivit mjuka. Krama ut vattnet och skär dem

salt

i 7 cm långa bitar. Hetta upp matolja i en stekpanna på medelvärme och stek ormbunkar, purjolök och vitlök några minuter. Smaka av med sesamolja och salt. Servera rätten ljummen eller kall.

Marinerad kirskål Chu namul Nuförtiden ser många kirskål som ett ogräs men förr var det en vanlig

Smårätt för 4–6 personer

matvara. I Korea anses den vara en riktig delikatess. Den blir bäst om man plockar den någon gång i maj när bladen är späda.

250 g kirskål matolja till stekning

Skölj kirskålen noggrant. Koka upp lättsaltat vatten i en kastrull.

1 msk pressad vitlök

Lägg kirskålen i det kokande vattnet och låt koka några minuter.

½ msk salt

Skölj av i kallt vatten och krama ur. Stek i matolja i stekpanna på

2 msk sesamolja

hög värme några minuter tillsammans med vitlök, salt, sesamolja

2 msk hackad purjolök

och purjolök. Servera rätten ljummen eller kall.

Marinerade maskrosblad Mindullae namul Plocka späda små blad på vårkanten. Grönsaker som fått den första

Smårätt för 6 personer

vårsolen är jättenyttiga. Vi behöver det gröna som solen ger, speciellt här i Sverige när vi har gått omkring i mörker under hela

250 g maskrosblad

vintern. Det är som att ”äta lite sol”.

2 msk kodjochang, koreansk chilipasta

Skölj maskrosbladen noggrant. Koka upp lättsaltat vatten i en kast-

1 msk strösocker

rull och förväll maskrosbladen. Skölj av i kallt vatten och krama

1 tsk ättiksprit

ur. Blanda maskrosbladen med övriga ingredienser och servera

1 msk sesamolja

rätten ljummen eller kall.

33

Koreansk mat_inlaga_1.indd 33

08-12-17 16.37.17

50

Koreansk mat_inlaga_1.indd 50

08-12-17 16.39.01

Rättikssoppa Moo guk En mild soppa med rena smaker. Utmärkt att servera vid sidan

Sidosoppa för 4 personer

om, till exempel till en huvudrätt, ris och några smårätter.

100 g högrev Skär högreven i tunna strimlor. Skala och skär rättikan i tunna

50 g färsk rättika

skivor.

1 ½ msk sesamolja

Stek köttet i sesamolja i en kastrull 2–3 minuter (för att smaksätta

½ liter vatten

köttet med sesamoljan), tillsätt rättika och häll på ½ liter vatten.

1 tsk salt

Koka några minuter tills rättikan är lite genomskinlig. Salta och

1 krm svartpeppar

peppra och lägg i purjolöken. Servera gärna med en skål ris och

½ dl hackad purjolök eller

rättikskimchi (se sidan 56).

2 salladslökar

51

Koreansk mat_inlaga_1.indd 51

08-12-17 16.39.03

Byung-Hi och Byung-Soon Lim

KOR E A N SK M AT

Koreansk husmanskost är bland det enklaste du kan laga. Den är dessutom nyttig och lätt att variera. Med vikt på både smak och välmående blir varje måltid en perfekt balanserad sammansättning av kött eller fisk, grönsaker och kimchi.

Koreansk mat innehåller ett 50-tal recept, till exempel bulgogi (grillat marinerat kött), chapchae (nudelsallad med krispiga grönsaker) och bibimbap (ris blandat med kött, ägg och grönsaker). Nationalrätten kimchi, den inlagda syrade salladskålen, ägnas ett eget kapitel. Här finns även en skafferidel där du kan läsa om de viktigaste ingredienserna i koreansk matlagning.

Systrarna Byung-Hi och Byung-Soon Lim driver tillsammans med sin mamma Boo Mee Ja Lim och moster Im Kee Sun restaurang Arirang i Stockholm. Arirang öppnades redan 1975 och var den första restaurangen i sitt slag i Skandinavien.

Koreansk mat_omslag_Rev2.indd 1

09-01-05 13.22.11