Svampguide med recept, tips och r책d!
elle_H_nya_svampbok_omslag_tb2.indd 1
2013-05-28 18.57
Svampguide med recept, tips och r책d!
Pelle Holmberg & Ingrid Holmberg Foto Michael Krikorev & Susanne Hallmann
Innehåll Förord_______________________________ 5 Svampalmanacka______________________ 6 Att ha svampögon_____________________ 9 Namnet berättar_______________________ 9 Varför ha med latinska namn?__________ 10 Se, känn, lukta, smaka ________________ 11 Ta hand om och tillaga svamp__________ 12 Kantarellsvampar_____________________ 18 Tre säkra nybörjarsvampar_____________ 32 Soppar______________________________ 40 Skivlingar___________________________ 60 Recept_____________________________ 126 Giftsvampar________________________ 146 Om olyckan varit framme_____________ 150 Register____________________________ 151
Bokförlaget Semic, Sundbyberg | www.semic.se Detta är en utökad och omarbetad utgåva av Pelle Holmbergs bok om svampar (2007) © Pelle Holmberg och Ingrid Holmberg 2013 Foto: Michael Krikorev. Omslagsfoto, receptbilder samt bilderna på sid 5, 13, 15, 17: Susanne Hallmann Form: Monica Sundberg | Redaktör: Eva Holmberg Repro: TB Produktion | Tryck: Ednas Print, 2013 ISBN 978-91-552-5927-3
Gamla svampböcker får man vara lite kritisk till. Många gånger kan de ha bra beskrivningar, men när det gäller matvärdet får man se upp. Förändringar har skett och svampar som förr ansågs som bra matsvampar har efter undersökningar klassats som giftiga eller odugliga. Nya svampböcker bör ha med alla omvärderingar som skett.
4
Hur blev du svampplockare? Den frågan har jag ställt till tusentals personer på kurser, utflykter och utställningar. Det utan tvekan vanligaste svaret är att någon äldre släkting eller vän har inspirerat. Att få följa med en kunnig svampplockare är ofta inkörsporten till svampriket. Ganska snart kan svampberoendet ta tag i en. Jag väl komnar dig, käre läsare, som antingen är nybörjare eller har kommit en bit på svampvägen – låt dig bli beroende av svamp och svampplockning. Det blir ofta ett positivt beroende som varar livet ut! De matsvampar som presenteras i Pelle Holmbergs nya svampbok är just mina egna favoriter. De flesta är ganska vanliga i våra svenska marker. Mina egna värderingar om varje svamps matvärde finns under varje beskrivning och i den här utökade utgåvan har min hustru Ingrid bi dragit med några av sina bästa svamprecept och tillag ningstips. Till dig som kanske bara kan några få matsvampar säger jag: Ta det lugnt, förivra dig inte. Försök att lära några nya arter per säsong. Ut och plocka, och hem och läs i svampböcker, gå på svamputställningar, följ med på arrangerade svamputflykter. Chansa aldrig när det gäller svamp. Är du inte helt säker på vad det är för svamp du hittat ska du givetvis inte använda den i matlagningen. Tänk på den gamla ramsan ”Det finns djärva svamplock are och det finns gamla svampplockare, men det finns inga djärva gamla svampplockare”!
5
Svampalmanacka När kommer svamparna i år? Det är en fråga som många, inte minst journalister, ställer i början av sommaren. Det gäller ju att vara först med nyheten. När jag får frågan brukar jag svara att det beror på när vi får ordentliga regn, 25–30 mm, helst under något dygn. Därefter kan svampmycelet börja vakna och efter några veckor har vi de första svamparna där. Huvuddelen av svampen finns som mycel året om men sätter fruktkrop par bara vid speciella tider på året, olika för olika arter. Här tar jag upp de matsvampar som jag berättar utför ligare om i denna bok i den ordning de tas upp. Givetvis blir svamparnas ”tidtabell” färgad av att jag själv plockar den mesta svampen runt Mälardalen. För norrlänningen är svampsäsongen kortare – långt norrut kanske bara augusti och september. För sörlänningarna är svampsä songen betydligt längre och man kan ofta plocka höst sorter ända in i november och under senare år till och med i december.
6
Kantarell juni–oktober Blek kantarell juni–augusti Trattkantarell september–oktober Rödgul trumpetsvamp augusti–september Svart trumpetsvamp augusti–september Fårticka augusti–september Blomkålssvamp augusti–oktober Blek taggsvamp augusti–oktober Karljohan augusti–september Finluden stensopp juli–augusti Rödbrun stensopp augusti–september Smörsopp augusti–september Grynsopp juli–september Sandsopp augusti–september Brunsopp slutet av augusti–början av oktober Strävsoppar juli–september Mandelriska augusti–september Blodriskor augusti–september ”Finska riskor” augusti–september Kantkremla juli–september Mandelkremla augusti–september Gulkremla juli–september Guldkremla juli–augusti Sillkremlor augusti–början av oktober Tegelkremla juli–september Vinkremla juli–september Sotvaxing september–början av oktober Frostvaxing sent september–oktober Vårmusseron maj–juni Goliatmusseron augusti–september
7
Blåmusseron september–oktober Streckmusseron september–oktober Stolt fjällskivling augusti–september Nejlikbroskskivling juli–september Rimskivling augusti–september Rökslöjskivling september–oktober Föränderlig tofsskivling juni–september Ostronskivling augusti–oktober Snöbollschampinjoner juni–september Kungschampinjon augusti–september Ängschampinjon augusti–september Skogschampinjoner augusti–september Röksvamp augusti–september Citronslemskivling augusti–september Varje svampsäsong är unik. Vissa år är kantarellår, andra karljohanår eller svart trumpetsvampår osv. En torr vår ger inga vårmusseroner, men om hösten därefter är regnig kan vårmusseronen dyka upp på senhösten. Men i princip gäller att om juli och augusti har varit torra men septem ber regnig så kommer septembersvamparna, medan julioch augustisvamparna däremot uteblir det året.
Tänk på att svamparnas färg kan variera beroende på om man är ute i fuktigt eller torrt väder.
8
Kantarellsvampar I Sverige uppskattar vi kantareller mycket mer än man gör i övriga Europa. Många är de som säger sig vara svamp plockare, men egentligen är de kantarellplockare. I och för sig inget fel, men tänk vad många goda svampar och smaker man då missar.
Kantarell
Chantharellus cibarius • Hatt 3–10 cm Vilket landskap skulle få kantarellen? När jag i början av 1990-talet tillsammans med Britt-Marie Hallbert skrev boken Svenska landskapssvampar var det många som ville att kantarellen skulle bli deras landskapssvamp. Vi hade inte lyckats enas om ett bland alla förslagen, så vi skrev: ”Nej, låt kantarellen i stället få bli en symbol för hela landet, vår landssvamp.” Nere bland svampentusiasterna på kontinenten har kantarellen inte alls samma status som i Sverige. Varför är den då så folkkär här i Sverige? Den är lätt att känna igen, sällan angripen av larver, växer över stora delar av landet och har en lång säsong. Den säregna, kryddstarka doften och smaken tycks falla oss svenskar i smaken. Dessutom är det en utomordentlig handelssvamp. Den håller sig fräsch i flera dagar. Kantareller är lättlagade. Smörstekta kantareller upp skattas ofta även av dem som inte brukar äta svamp. 18
Recept
126
Svampsoppa med lingonsylt 4 portioner
1 ½ liter färsk svamp, trattkantareller eller blandsvamp smör 1 gul lök, finhackad 1 liten morot, finhackad 1 bit rotselleri, lika stor som moroten, finhackad 1 liter vatten 2 buljongtärningar, höns- eller grönsaksbuljong 1 krm chiliflakes 2 msk vetemjöl eller 4 msk ljus maizenaredning 1 dl crème fraiche persilja salt, peppar lingonsylt Hacka svampen, lägg i kastrull utan smör och låt vätskan ånga bort. Lägg i smör och låt svampen fräsa i ca 5 minu ter. Tillsätt löken och rotsakerna låt allt fräsa ytterligare ca 5 minuter. Tillsätt vatten, buljongtärningar och chiliflakes. Låt soppan koka i minst 20 minuter, gärna längre. Tillsätt mjöl/ redning och crème fraiche, koka i ytterligare ca 5 minuter. Smaka av med salt och peppar. Soppan serveras som den är eller mixad tillsammans med lite lingonsylt.
127