9789170375576

KO »D CK EN EN H S« EM KO LIG KB E O K

men vad ska man då äta – och laga? Ända sedan Den hemlige kocken för fyra år sedan öppnade ögonen på hundratusentals svenskar har den frågan hängt i luften. Uppföljaren Äkta vara tipsade om hur man ska agera i butiken för att undvika E-nummermaten – men några grytor och kastruller syntes inte till.

I sin nya bok Smakernas återkomst tar Mats-Eric Nilsson därför nästa steg.

Med hjälp av fotografen Lena Granefelt får vi under ett helt år följa honom och hustrun Anna Karin hemma i köket.

Vanliga kokböcker finns redan i överflöd, i Smakernas återkomst är det istället själva råvarorna som spelar huvudrollen. Förutom inspirerande recept till sköna måltider får läsaren mängder av tankeväckande och användbara kunskaper om grönsaker, frukter, bär, kött och fisk.

Glöm vinterns bleka tomater, smaklösa gurka, långväga jordgubbar och slokande sparris. Laga din mat utifrån den rådande årstiden, är bokens enkla budskap. Och upptäck att varje säsong har sina dolda delikatesser!

Mats-Eric Nilsson

SMAKERNAS ÅTERKOMST När maten följer årstiderna FOTO: LENA GRANEFELT

ISBN 978-91-7037-557-6

ORDFRONT

Omslag Smakernas.indd 1

2011-05-26 16.42

Mats-Eric Nilsson

SMAKERNAS ÅTERKOMST När maten följer årstiderna foto: lena granefelt maträtter & research: anna karin strand nilsson matstyling: karolina olson haglund

Ordfront Stockholm 2011

SMAKERNAS inlaga-CS4.indd 3

2011-05-26 16.54

Tidigare utgivna böcker Den hemlige kocken, 2007 Äkta vara, 2008 Döden i grytan (med Henrik Ennart), 2010 Råvarutexterna utgår från Mats-Eric Nilssons artikelserie I säsong som publicerades i Svenska Dagbladet 2009–2010.

Mats-Eric Nilsson: Smakernas återkomst Ordfront, Box 17506, 118 91 Stockholm www.ordfront.se forlaget@ordfront.se © Mats-Eric Nilsson (text) och Lena Granefelt (foto) 2011 Grafisk form: Eva Jais-Nielsen Fackgranskning: Richard Tellström och Johanna Törnwall (inledningen), Pär och Anne Eriklin (råvarorna), Per Hasselqvist (recepten) Foto s. 37: Arbetarrörelsens arkiv och bibliotek Tryck: Livonia, Lettland 2011 ISBN 978-91-7037-557-6

SMAKERNAS inlaga-CS4.indd 4

2011-05-26 16.54

INNEHÅLL Förord 11 Ingen sparris i november 13 Mellan tummen och pekfingret 43 PRIMÖRERNAS ENTRÉ 46 april–juli

DIGNANDE KORGAR 98 augusti–oktober

LJUSEN I MÖRKRET 150 november–mars

Tack 227 Litteratur 228 Register 232 Författare & fotograf 239

SMAKERNAS inlaga-CS4.indd 5

2011-05-26 16.54

RÅVAROR Primörernas entré

Ramslök 53 Sparris 55 Maskros 58 Gurka 61 Makrill 64 Rabarber 67 Tomat 70 Persika 74 Jordgubbar 77 Gräslök 80 Fläder 83 Krusbär 86 Melon 89 Aprikos 92 Hallon 95 Dignande korgar

Fänkål 104 Vaxbönor 107 Bondbönor 110 Körsbär 113 Sallad 116 Kronärtskocka 119 Plommon 122 Majs 125 Mangold 128 Broccoli 131 Fikon 134

SMAKERNAS inlaga-CS4.indd 6

Päron 137 Lamm 140 Äpple 143 Svamp 146 Ljusen i mörkret

Valnötter 156 Vilt 159 Lök 162 Saffran 165 Räkor 168 Brysselkål 171 Lake 174 Palsternacka 177 Blodapelsin 180 Ostron 183 Gädda 186 Clementin 189 Svartrot 192 Abborre 195 Blåmusslor 198 Jordärtskocka 201 Rödkål 204 Kålrot 207 Morot 210 Gös 213 Rödbetor 216 Endive 219 Strömming & sill 222

2011-05-26 16.54

SMA KER N AS ÅTER KOMST | 7

SMAKERNAS inlaga-CS4.indd 7

2011-05-26 16.54

8 | SM A KERNAS ÅTE RKO M ST

SMAKERNAS inlaga-CS4.indd 8

2011-05-26 16.55

RÄTTER Salsa verde på ramslök 54 Sparris med sardeller 57 Maskrossallad med sidfläsk 60 Gurkgranité 63 Grillad makrill med citroner 66 Picklad rabarber 69 Tomatpaj med sardeller 72 Grillade persikor med kanel 76 Marinerade jordgubbar 78 Gräslöksstomp 82 Fläderchampagne 84 Krusbärschutney 88 Isad melonsoppa 90 Ugnsbakade aprikoser med rom 94 Änglamat 96 Citronmarinerad fänkålssallad 106 Sallad med ljumma vaxbönor 108 Toast med bondbönor 112 Bigarråer med getost 114 Salladsblad med kittost 118 Kronärtskocksdipp 120 Plommon med rostade hasselnötter 124 Grillade majskolvar som i Mexiko 127 Bräserad mangold med pinjenötter 130 Broccoliskott med bagna cauda 133 Stekta fikon med valnötter 136 Chilipäron med lagerblad 138

SMAKERNAS inlaga-CS4.indd 9

Lammrulle med aprikos och pistage 142 Flamberade äpplen i calvados 144 Svampfyllda ägg 149 Valnötsröra – Tarator 158 Galten – vildsvinskorv 160 Karamelliserad lök 164 Saffranspannkaka 166 Räksoppa 170 Brysselkål med apelsin 172 Lake med chilivinägrett 176 Palsternackschips 178 Blodapelsin med hasselnötter 182 Ostron Virgin Mary 184 Källargädda med pepparrotsolja 188 Inkokta clementiner 190 Svartrötter bräserade i apelsin 194 Ceviche på abborre 196 Blåmusslor i veteöl 200 Jordärtskockor med vinterkyndel 202 Rödkålssallad med valnötter 206 Kålrotssallad som hos Cranks 208 Morotsglass 212 Rosmarinstekt gös 214 Rödbetspaj 218 Endivesallad med blåmögelost 220 Enbärsgravad strömming 225

2011-05-26 16.55

SMAKERNAS inlaga-CS4.indd 10

2011-05-26 16.55

FÖRORD kräftor i augusti. Skinka till jul. Matjessill och färskpotatis på midsommar. Resten av året snurrar våra veckomenyer på ett begränsat antal rätter. Alldeles oberoende av rådande årstid.

Samtidigt beklagar vi oss över hur svårt det kan vara att komma på vad vi ska ha till middag. Vem har inte blivit stående framför butikens välfyllda hyllor utan att få en enda matidé värd namnet?

Att det varje vecka sänds omkring tjugo matlagningsprogram med en parad av snabbhackande tevekockar är sällan till någon större hjälp. Inte heller de vackra kokböcker som står på rad i bokhyllan. Dagens huvudmål blir ofta till ett trist vardagsproblem.

Och även till helgen kan den akuta idétorkan sätta in med full kraft.

Men så här enahanda och fantasilöst behöver det förstås inte alls vara. Inspirationen till ett betydligt roligare matliv finns finurligt nog i råvarorna själva. Det gäller bara att följa grönsakernas, frukternas, bärens och fiskarnas egna säsonger. Att skippa den evinnerliga isbergssalladen med tomat och gurka mitt i vintern, och istället satsa på det som för tillfället är som allra bäst.

Detta årstidskök är lika gammalt som människan. Längre från dagens snabbt överspelade trenddieter kan man alltså inte komma. Någon uppoffring handlar det heller inte om. Här finns en hel värld av sköna matråvaror att upptäcka – och återupptäcka.

Och den som låter naturen påverka vad som ska hamna på tallriken belönas dessutom med en alldeles särskild bonus.

Smakernas återkomst! mats-eric nilsson, Stockholm i april 2011

FÖR OR D | 1 1

SMAKERNAS inlaga-CS4.indd 11

2011-05-26 16.55

1 2 | S M AKERNAS ÅTE RKO M ST

SMAKERNAS inlaga-CS4.indd 12

2011-05-26 16.55

INGEN SPARRIS I NOVEMBER en glåmig torsdagsförmiddag i mitten av januari 2011.

Temperaturen ligger en bit under noll. Här och var syns högar av smutsig snö och jag har som vanligt glömt mössan hemma.

Längst bort i synfältet finns den stora byggnad som är det givna målet för mig och alla de andra som just lämnat sina uppvärmda bilar och nu korsar den öppna platsen.

Väl framme i den upplysta hallen och omsluten av den sköna värmen går jag fascinerad runt och läser på de många informationsskyltarna: Mexiko, Indonesien, Egypten, Brasilien, Malaysia, Elfenbenskusten, Colombia, Thailand, Sydafrika, Panama, Israel, Vietnam, Argentina, Polen, Kenya, Chile, Etiopien, USA, Brasilien, Spanien, Costa Rica, Syrien, Holland, Peru, Belgien, Italien ...

Av den kosmopolitiska blandningen att döma skulle detta kunna vara ankomsthallen vid en stor flygplats. En av de riktigt betydelsefulla, som har förbindelser med jordens alla hörn.

Men jag befinner mig på en vanlig frukt- och gröntavdelning på Ica Maxi.

Här trängs chilenska blåbär, mexikanska björnbär och egyptiska jordgubbar med kenyanska sockerärter, sydafrikanska plommon och peruansk sparris.

I N GEN SPA R R I S I N OVEMB ER | 1 3

SMAKERNAS inlaga-CS4.indd 13

2011-05-26 16.56

Jordgubbarna från Modern Agriculture Company i Egypten är en av lockvarorna just idag. Två 250 grams plasttråg med dessa sommarbär säljs för en femtiolapp. Ett verkligt fynd är det nog meningen att vi ska tycka, trots att de alltså kostar en hundring kilot. Och visst är priset klart lägre än på de belgiska, som samma dag går på 158 kronor för ett kilo.

Just kilopriserna får man spana ordentligt efter för att upptäcka. Dessa frukter, bär och grönsaker säljs i ovanligt små förpackningar och det är priset på dem som kundens ögon dras till. Blåbär för 39,90 låter kanske inte så blodigt.

Om det nu inte vore för att det bara handlar om 125 gram.

Det vill säga 319 kronor kilot. Ändå fyller jag två plastkassar med högsommarens delikatesser och återvänder till snålblåsten på den stora parkeringen.

Hemma sätter jag på en kastrull med vatten för att koka sparrisen och de så kallade sugarsnapsen, ett slags sockerärter. Under tiden tar jag en tugga av de vackert röda plommonen från Sydafrika. Hur smakar dessa dyrbarheter egentligen när man verkligen känner efter?

Visst går det att urskilja vilken frukt det handlar om, men det är alldeles för mycket som saknas. Ungefär som det bru-

1 4 | S M AKERNAS ÅTE RKO M ST

SMAKERNAS inlaga-CS4.indd 14

2011-05-26 16.56

kar vara med omogna frukter. Alltför surt och samtidigt på något sätt vattnigt, utan den rika sötma och fyllighet som ger plommonet dess karaktär.

Jag försöker rensa munnen med några av de chilenska blåbären, som är av en storvuxen odlad sort vi aldrig ser i svenska skogar. Men de är faktiskt flera klasser sämre än plommonen. I dessa mjöliga bär finns ingen blåbärssmak alls. Somliga smakar ingenting, andra har en svag sötma, men inte ett dugg av blåbärets härliga syrlighet.

De mexikanska björnbären är kanske något bättre, men skillnaden är försumbar. Det finns en svag björnbärston på de exemplar som är riktigt mogna, men varken sötman eller syran är på plats. Jag sluter ögonen och gör ett slags blindprovning. Någon sorts bär verkar det nog vara. Men vilket?

De egyptiska jordgubbarna är något rödare än de belgiska jag såg i butiken, men betydligt blekare än svenska i juli. Nog känner man att det är jordgubbar det handlar om, men hur kan de vara så kärva och ändå så smaklösa?

Jag avslutar mitt enkla och högst subjektiva test med butikens fruktsallad – som mitt i vintern har meloner som huvudingrediens. Enligt texten på locket ska det vara tre olika sorter, men smakmässigt är det inte lätt att känna skillnad på de två som inte har orange fruktkött. Samtliga kommer förmodligen från Brasilien och hos de ljusgröna är det överhuvudtaget svårt att uppfatta någon tydlig melonsmak eller fruktens karakteristiska sötma. Den brandgula, cantaloupen, är mindre vattnig, men fortfarande utan den rätta aromen.

Så är det dags för grönsakerna. De kenyanska sockerärterna bjuder faktiskt på en acceptabel smakupplevelse. Men den peruanska sparrisen som tillryggalagt minst 11 500 flygkilometer för att komma hit, visar sig vara ett riktigt bottennapp. Toppen, som ser så fin ut och brukar vara den verkliga läckerheten, smakar ärligt talat direkt illa. Jag ger mig på en till. Den har mindre av den otäcka beskan, och lyckligtvis nästan ingen smak alls.

Kanske kan de något mer närodlade grönsakerna vara bättre, tänker jag och tittar ned i plastpåsen. Ögat dras till

I N GEN SPA R R I S I N OVEMB ER | 1 5

SMAKERNAS inlaga-CS4.indd 15

2011-05-26 16.56

de klarröda, kraftigt glänsande holländska kvisttomaterna.

Utan att bry mig om att skära upp dem sätter jag tänderna i det lockande skalet. Men här finns faktiskt inte ett spår av tomatens syrliga sötma.

Efter några tuggor har jag fått nog.

Den legendariska konsumentjournalisten Britta Sixtensson slog för flera decennier sedan huvudet på spiken. »Urvalsmöjligheterna för dem som nu inhandlar livsmedel är nästan obegränsade, hela året finns all slags mat tillgänglig. Liksom de varma, ständigt upplysta varuhallarna med sin bakgrundsmusik existerar i en sorts tidlöshet, har födoämnena blivit anonyma och sambandet mellan måltidernas sammansättning och årstiderna avskurits.« Så det känns på sätt och vis helt naturligt när Dagens Nyheter två veckor före julen 2010 uppmanar sina läsare att pigga upp sig i vintermörkret med smoothies av sommarråvarorna persika, björnbär, jordgubbe och tomat.

Vi äter sedan länge allt mer av sådana frukter som inte kan odlas här och mindre av dem som trivs i vårt nordliga klimat. Äpplen och päron var så sent som på 1960-talet de obestridliga ledarna men hamnar idag långt efter såväl bananer som apelsiner och annan citrus.

Och även sådana frukter som växer alldeles utmärkt på våra breddgrader importeras i ökad utsträckning. Villaägare som trots dignande äppelträd på tomten tar bilen till köpcentret för att inhandla Royal Gala och Granny Smith är numera ingen unik syn.

80 procent av äpplena och 95 procent av päronen som säljs på Ica är utländska. Importen av frukt och grönsaker fördubblades mellan 2001 och 2009 och är nu uppe i 16,8 miljarder kronor. I den summan ingår omkring 85 000 ton tomater och nästan lika mycket äpplen, samtidigt som vårt gigantiska inhemska äppelöverskott blir till maskföda och biogas. Och på bara tre år, 2007–2009, ökade införseln av färska jordgubbar med 30 procent till 5 800 ton.

En genomsnittlig svensk äter nuförtiden årligen tio kilo tomater, en grönsak som på våra breddgrader även i växthus har en ganska kort odlingssäsong och som inte kan lagras

1 6 | S M AK E RNAS ÅTE RKO M ST

SMAKERNAS inlaga-CS4.indd 16

2011-05-26 16.56

någon längre tid. Det är mer än dubbelt så mycket som konsumtionen av alla kålsorterna – vitkål, rödkål, brysselkål, grönkål, broccoli och salladskål – tillsammans.

– Allt det du ser här är vaxat, säger den ansvarige för den färgsprakande frukt- och gröntavdelningen och sveper med handen över sina bingar med äpplen, apelsiner, citroner och clementiner.

Men inte de där väl? invänder jag, och pekar åt motsatt håll.

I N GEN SPA R R I S I N OVEMB ER | 1 7

SMAKERNAS inlaga-CS4.indd 17

2011-05-26 16.56

– Nej, det är de ekologiska hyllorna. Där finns frukterna utan vax. Många kunder tycker att de inte ser lika goda ut. Ändå har de säkert högre näringsvärde, säger han lite uppgivet, och återgår till att packa upp ett parti långväga meloner.

Vi lever i en utseendefixerad tid. Yta går allt oftare före innehåll. Även när det gäller våra dagliga val i livsmedelsaffären.

Människan har sedan urminnes tider använt sina ögon för att avgöra om exempelvis en frukt är mogen. Den djupröda nyansen hos tomaten signalerar »Kom och ta mig!« då den är som mest välsmakande och underbart nog även som nyttigast.

Men vad händer om vi inte längre kan lita på våra synintryck? Om frukters och grönsakers utseenden kan manipuleras för att göra dem mer lättsålda? Om det inte längre går att se på en jordgubbe eller en tomat om den har fått mogna färdigt innan den plockades?

Färskvarubranschen talar, liksom hela livsmedelsindustrin, gärna om kvalitet. Men när det gäller den viktiga smaken är det påfallande tyst.

I affären möts du av en klassificering – gemensam för alla EU-länder – som för den oinvigde konsumenten verkar handla om vilken jordgubbe, persika eller clementin som är godast, nyttigast och därmed bäst. Tittar man efter lite noggrannare på skyltarna upptäcker man dock att snart sagt varje produkt i de stora butikskedjornas frukt- och gröntavdelningar tydligen uppfyller normerna för »Klass I«. Även den totalt smaklösa holländska kvisttomaten. Så var är klass II -tomaterna? Det kan väl inte vara möjligt att de smakar ännu mindre?

Nej, det är inte särskilt troligt. Tomaterna av lägre kvalitetsklass kan vara lika smakbefriade som de i Klass I, men faktiskt även godare. Klassindelningen, som skapats för att underlätta den internationella handeln, har inget med smak att göra utan handlar i huvudsak om utseendet. Vilket ju är det enda kunden redan i butiken själv kan bilda sig en uppfattning om. Den som inte ser om jordgubben är stor nog eller om äpplet har för många prickar i skalet kan förmodligen inte läsa skylten som anger kvalitetsklassen heller.

Gröngula paprikor uppfattas i det här sammanhanget som en svårklassificerad avvikare som inte platsar i den ständigt

1 8 | SM AKERNAS ÅTE RKO M ST

SMAKERNAS inlaga-CS4.indd 18

2011-05-26 16.56

pågående skönhetstävlingen. Här finns »Paprika grön» och »Paprika gul«, inget däremellan. En gröngul paprika, som ju vid ytterligare mognad kommer att bli helt gul, göre sig icke besvär på butikshyllorna. »Vi köper paprika som är färgren«, förklarar Icas presschef och ger mig ett nytt ord att fundera över.

Bland minimikraven för att en persika överhuvudtaget ska få säljas finns visserligen noggrant definierade normer för mognadsgraden. Men kraven är så lågt satta att det är fullt möjligt att i stor skala helt utan problem sälja omogna persikor, vilket vi konsumenter dagligen kan få erfara. Dessutom är producenten i sin fulla rätt att hemlighålla uppgiften om fruktköttets sockerhalt, som är ett mått på smak och mognad, eftersom detta betraktas som en frivillig uppgift.

Inte heller behöver man deklarera vilken sort det är frågan om. Det är bara på apelsiner, vindruvor, päron och äpplen som sorten måste sättas ut.

De allra mest perfekta persikorna klassas som »Extra«, medan de som placeras i Klass I tillåts ha ytterst små föränd-

I N GEN SPA R R I S I N OVEMB ER | 1 9

SMAKERNAS inlaga-CS4.indd 19

2011-05-26 16.56

ringar i skalet, förutsatt att dessa »fel« inte täcker en yta som är större än 0,5 kvadratcentimeter. Är det frågan om ett »långsträckt fel« får det vara högst 1 centimeter. Skulle fläcken vara större än 1,5 kvadratcentimeter eller längre än 2 centimeter får den överhuvudtaget inte säljas, vilket dock sällan inträffar eftersom en 10-procentig avvikelse från normerna tolereras.

Hos jordgubbar är själva formen viktig. Bären får inte avvika från den klassiska jordgubbsprofilen, vilket beror på att dessa normer har styrts av fransmän och italienare som inte äter sina jordgubbar med mjölk utan vill att de ska vara dekorativa på tårtor och pajer.

Dessutom ställs hårda krav på enhetligheten, det vill säga att alla exemplar i ett givet parti frukt eller grönsaker ser så lika ut som möjligt. Till exempel får avvikelsen inte vara större än 10 millimeter för sådana klass I-tomater som är mindre än 50 millimeter.

Och klass II finns det knappast någon efterfrågan på alls.

Butikerna vill inte ha sådana grönsaker, säger Dan Gustafsson, senior advisor hos importören Everfresh i Helsingborg, som ägs av Total Produce, Europas största leverantör av frukt och grönsaker.

– Det är i och för sig inget fel på dem. Det handlar bara om att tomaterna är lite ojämna eller mindre och att gurkan inte är helt rak.

Landets gårdsbutiker är dock tack och lov undantagna från de många detaljreglerna, men bara om försäljningen sker just på den egna gården. »Om du däremot säljer vid vägkanten en bit från din gård måste du uppfylla normerna«, skriver Jordbruksverket.

Tidigare räknades gurkor till de frukter och grönsaker som var obligatoriskt kvalitetsklassade och hade detaljerade regler. Böjda gurkor fick saluföras endast om »krökningen var det enda felet«, som Jordbruksverket skrev, och om de märktes som »Klass II, böjda«. Men efter stark kritik mot EU -byråkratin har gurkan och ett antal andra produkter blivit av med sina detaljregler (se även gurka s. 61). Sådana gäller dock fortfarande de tio vanligaste frukterna och grönsakerna, som svarar för 75 procent av den totala försäljningen inom EU.

2 0 | S M AKERNAS ÅTE RKO M ST

SMAKERNAS inlaga-CS4.indd 20

2011-05-26 16.56

Och de som inte håller måttet kan fastna i Jordbruksverkets stickprovskontroller. År 2010 stoppades 100 ton som inte uppfyllde kvalitetsnormerna. Vanligtvis blir de då nedklassade, men den yttersta åtgärden är destruktion, vilket för några år sedan drabbade 1,3 ton kiwifrukter som enligt normerna var för små.

Ansenliga kvantiteter sorteras dessutom bort i tidigare led. Gröna bönor som exporteras till Frankrike måste vara spikraka och exakt 100 millimeter långa.

Stora farmer i Tredje världen som odlar för export överplanterar rutinmässigt sina fält för att vara säkra på att ha tillräckligt mycket av perfekta produkter för att klara av sina hårt reglerade leveransåtaganden. »En del av det vi slänger bort är oanständigt. Vi får femton ton rosenbönor, men bara åtta ton kan exporteras, eftersom resten inte är raka nog. Kanske kan 30 procent av det överblivna skivas och processas, men resten går förlorat«, berättar en odlare som levererar till europeiska livsmedelskedjor i Paul Roberts The End of Food.

Jag tar en paus i skrivandet och sträcker mig efter en nätpåse med spanska klass I-clementiner som jag köpt på Coop.

På etiketten finns förutom tre ekologiska certifieringar och namnet på packningsföretaget följande koder: L -0201, N.R.S.I :2110837/ V, N.R.I.A :46/42289, 3003, 4, 15:39.

Frukternas storlek anges med den precision som annars gäller i vapensammanhang: »Kaliber:1/2(58-74mm).« Av sifferdjungeln att döma verkar alla gällande handelskrav vara uppfyllda.

Så det är bara smaken som saknas.

Att de är ekologiskt odlade hjälpte inte – den här gången. ❊ ❊ ❊

Förr fanns förstås inget alternativ till säsongsmaten. Naturen satte ramarna och människorna hade bara att foga sig i årstidernas växlingar. Färska hallon mitt i vintern kunde man bara drömma om.

Det är förresten inte troligt att ett sådant skogsbär skulle

I N GEN SPA R R I S I N OVEMB ER | 2 1

SMAKERNAS inlaga-CS4.indd 21

2011-05-26 16.56

ha hamnat överst på särskilt många önskelistor. Inte ens i juli och augusti när buskarna lyste knallröda av dem. Bär sågs i det gamla bondesamhället som fågelföda eftersom de gav så dålig mättnad. Och just hallon kunde enligt mångas uppfattning orsaka oförklarlig hunger och i värsta fall svåra magplågor. Ett problematiskt tillstånd i en tid då man inte bara kunde ringa sig sjuk, ta en tablett och försöka somna om.

Men betydligt längre tillbaka i historien, flera tusen år före vår tideräknings början, visst har folk då under sommaren och den tidiga hösten kalasat på skogens gratisförråd av söta bär. Liksom man gjorde med alla de växter och djur som på det ena eller andra sättet gick att få i sig. Den kräsne, om han fanns, dukade helt enkelt under. Man samlade, slog ihjäl – och åt.

Dessa tidiga nordbor, som skulle ha folkbokförts som »fiskare/jägare«, blev för mellan 6 000 och 7 000 år sedan allt mindre mobila. De valde att tillsammans med andra familjer slå sig ned vid södra Östersjöns åmynningar, lagunstränder och grunda fjärdar. Och på deras meny stod den typ av råvaror som idag skulle kunna framkalla kraftig ståpäls hos det skandinaviska kökets främsta kockar. Förutom olika slags fisk och musslor var det rötter, späda blad, nötter, svamp, bär, ägg, säl och en och annan småval. Därtill hjort och vildsvin förstås. »Det fanns inget skäl att börja med jordbruk. Man lät andra kröka rygg och böka i jorden«, som det står i det första bandet av Det svenska jordbrukets historia. Ganska logiskt egentligen. Bistra vinterdagar undrar jag hur det överhuvudtaget har kunnat uppstå en befolkning på våra breddgrader. Att de tappra skaror som slagit sig ned här i det längsta drog sig för att försöka rådbråka den jord som under åtskilliga månader är djupfryst kan ingen klandra dem för.

Tillsammans med Norge, Finland och västra Ryssland tillhör Sverige de nordligaste områden på jorden där åkerbruk bedrivs i någon större omfattning. Övriga delar av världen som finns på samma latituder anses otänkbara för jordbruk.

Med hjälp av en jordglob blir vårt prekära läge tydligt.

Den 60:e breddgraden går strax norr om Uppsala, det vill säga långt ned i den södra halvan av det som sedan några

2 2 | S M AK E RNAS ÅTE RKO M ST

SMAKERNAS inlaga-CS4.indd 22

2011-05-26 16.56

århundraden räknas som Sverige. Om man följer denna linje västerut hamnar man på Grönlands sydspets och därefter på den nordamerikanska tundran. Något senare passerar fingret södra Alaska, norra Kamtjatka och den sibiriska tajgan. Först därefter når vi uppodlade områden, väster om Uralbergen, innan vi är tillbaka i Norden.

Det är förstås den förhållandevis varma Golfströmmens förtjänst att det trots allt går att bedriva åkerbruk och odling av grönsaker, bär och frukter så långt norrut. Men odlingssäsongen är på grund av bristen på solljus ändå kort. Något som i viss mån kompenseras av att växternas biologiska processer går desto snabbare under sommarhalvårets många ljusa timmar.

Landet är ju dessutom i högsta grad avlångt – lika långt som sträckan mellan sydspetsen och Rom – så odlingsförutsättningarna skiljer sig kraftigt mellan norr och söder. Även om det i juli faktiskt är ungefär lika varmt i Haparanda som i Ystad så är skillnaderna vintertid desto större. Det norrländska kustlandet har dock ett betydligt mildare och odlingsvänligare klimat än det kalla inlandet.

Om allt detta visste de tidiga jordbrukarna inte mycket.

När de till synes mot alla odds valde att sätta sina primitiva hackor i jorden sammanföll detta i alla fall lämpligt nog med en allmän värmeperiod. Det var då, för omkring 6 000 år sedan, 2–3 grader varmare än idag – en smakstart för dessa jordbrukets nybörjare.

Förutom vete och korn, och senare även havre och råg, odlades ärter, bönor och under denna långvariga värmebölja kanske till och med vindruvor. Arkeologerna har hur som helst funnit avtryck av vindruvskärnor och pollenkorn från detta urgamla bär, som vissa obotliga entusiaster idag med växlande framgång försöker få att växa i våra nordliga trakter. Något vin gjorde man förmodligen dock inte av druvorna, däremot bryggde man redan på bronsåldern en alkoholdryck genom att jäsa tranbär tillsammans med säd och pors.

Kosten verkar i det tidiga jordbrukssamhället ha varit någorlunda varierad. Förutom av de odlade grödorna kunde den bestå av hasselnötter, äpplen, mållor, maskros, hundkäx,

I N GEN SPA R R I S I N OVEMB ER | 2 3

SMAKERNAS inlaga-CS4.indd 23

2011-05-26 16.56

smultron, hallon, nypon, slånbär, blåbär, lingon, ekollon och innerbarken av alm. Dessutom åt man sin tamboskap samt säl och all möjlig fisk.

Listan över de fiskarter forskarna hittat i avfallet vid olika fyndplatser från sten- och bronsåldern skulle vara en prydnad för vilken modern fiskkrog som helst. Här finns i stort sett alla de arter som kan dyka upp på dagens tallrikar – sill, sik, torsk, lake, gös, abborre, piggvar, makrill, rödspätta och ål – och dessutom mer udda matfiskar, som björkna, braxen, sutare, id och mal.

Hur alla dessa intressanta råvaror tillagades vet man betydligt mindre om. Det mesta tyder på att basfödan var ett slags mos bestående av frön, rötter och blod eller lever.

I mån av tillgång uppiffat med fisk, ärter, bönor, nötter och gröna blad.

Maten tycks ha jäst i de stora lerkrukor som den förvarades i. Den nödvändiga bakteriekulturen frodades i krukornas porösa väggar. Så det var bara att undan för undan fylla på med nya ingredienser. Hela röran blev effektivt konserverad och en vanlig rätt kunde kanske bestå av en nyuppslevad portion av denna surströmmingsliknande blodpalt med rostade rotknölar av svalört som tillbehör.

Blandningen kan numera förefalla något oaptitlig, men konserveringstekniken var en stor landvinning. Med våra korta odlingssäsonger behöver man kunna lagra livsmedlen länge. Den förrådskultur som vi drar nytta av när vi äter inlagd gurka eller fjolårets potatis i april är grunden för det nordliga kosthållet och påverkar än idag vilka smaker vi gillar. För att få en jämn tillgång på mat året runt har man genom århundradena varit beroende av att kunna syra, torka, röka och salta.

Under järnåldern började man använda enkla ugnar, och övergav de kokgropar som tidigare nyttjats. Det blev nu möjligt att grädda palten – vilket kan ha inneburit ett kulinariskt lyft – och i slutet av järnåldern även att koka maten i grytor.

Men det möjliggjorde samtidigt att välling- och grötmörkret kunde sänka sig över landet.

Det är väl i och för sig inget fel på dessa svenska basrätter, även om de inte råkar falla just mig på läppen. Men mor-

24 | SM AK E RNAS ÅTE RKO M ST

SMAKERNAS inlaga-CS4.indd 24

2011-05-26 16.56

gon, middag, kväll! År ut och år in. Sekel efter sekel. Faktum är att allmogen, som folket kallas i historiska sammanhang, under långa tider inte åt särskilt mycket annat. Färskvaror vankades vid högtider och slakt. Kom man händelsevis över ett blåbär så nog skulle det mosas ned i gröten.

Drängarna på 1500-talets kungsgårdar fick cirka 70 procent av sitt kaloriintag från spannmål. Ett århundrade senare hade andelen ökat till 80–90 procent. Förutom välling och gröt åt man bröd samt torkad fisk och ibland kött, och släckte törsten med litervis av hembryggt öl. Varje bondehushåll var enligt lag tvunget att odla humle för att Sverige skulle slippa köpa in denna vitala ölingrediens. Gustav Vasa klagade på sin tid över att humleimporten uppgick till så mycket som en niondel av landets inkomstbringande järnmalmsexport.

Ett nationalekonomiskt dilemma förstås, men det gastronomiska ljuset skulle med tiden komma just från det förkättrade utlandet. Utan greker, romare och senare italienare och fransmän skulle vi förmodligen fortfarande sitta där och sleva gröt till både lunch och middag.

En stockholmsk fiskaffär på 1500-talet – med torkad, saltad, syrad och rökt fisk.

Under antiken lades grunden till det västerländska köket – om man nu kan tala om ett enhetligt sådant – med frukt och grönsaker som inte oviktiga ingredienser. Grekerna gillade grönsallad och avslutade sina måltider med frukt.

I Rom serverades sallad både i början och i slutet av måltiden och även här var frukt en given efterrätt.

Och eftersom romarna lärt sig att ympa träden fanns vid den här tiden 25 äppelsorter och 35 päronsorter, var och en med sitt namn. All frukt åts inte direkt från trädet utan en del konserverades hela i honungslag. Från den tidige gastronomen Apicius finns exempelvis ett recept på inlagda persikor bevarat.

Romarna kryddade sina rätter kraftigt. När de sedan erövrade stora delar av Europa förde de med sig sina fruktträd, sina vinrankor och sin odlade blomkål, men också sina generösa kryddningar. Deras matvanor satte så tydliga spår att man fortfarande i medeltida såser kunde se likheter med de gamla romerska recepten.

I N GEN SPA R R I S I N OVEMB ER | 2 5

SMAKERNAS inlaga-CS4.indd 25

2011-05-26 16.56

Den exotiska tomaten var ett omtyckt motiv för 1600-talets europeiska konstnärer.

Och var tid har sitt hälsotänkande. På medeltiden var det teorin om de fyra kroppsvätskorna – blod, slem, svart och gul galla – som gällde. Dessa vätskor skulle balanseras genom en välavvägd kost. Kött och fisk ansågs i allmänhet som mer närande och nyttiga än frukt och grönsaker. Det var även viktigt att ge akt på måltidens sammansättning – för de människor i de högre samhällsskikten som hade råd och tid att bry sig om detta. Grönsaker skulle inte ätas efter frukt eftersom de båda ansågs »kalla« och »fuktiga«, ett för stort intag av dem kunde hämma matsmältningen. Vissa livsmedel som meloner och svamp betraktades som hälsofarliga, men de kunde trots detta med hjälp av kryddor göras ätbara.

De exotiska och exklusiva kryddorna var alltså användbara på flera sätt. Och längtan efter dem var så stark att den blev en viktig orsak till att Spanien, Portugal, Holland, England och Italien i slutet av medeltiden utvecklades till sjömakter. Vasco da Gama, Columbus och andra upptäcktsresande sökte nya sjövägar till Indien för att bryta Venedigs monopol på handeln med svartpeppar, nejlikor, muskot och kanel.

Columbus tappade dock som bekant orienteringen och de asiatiska kryddor han var ute efter växte inte alls på den nya kontinent han av misstag stötte på. Men här fanns istället vanilj och chili. Dessutom ett antal grönsaker som skulle visa sig vara lättodlade i det europeiska klimatet: tomater, bönor, squash, majs – och potatisen, som drygt 300 år senare skulle komma att ersätta rågen som svensk basgröda.

Européerna lärde sig under 1600- och 1700-talen både att själva odla de nya amerikanska växterna och att tillaga dem.

Många herrskapskockar som dittills visat grönsaker ett ganska förstrött intresse lockades nu att använda dem på mer raffinerade sätt. Och här spelade religionens hårda bud faktiskt en positiv roll.

Under de återkommande fasteperioderna var det förbjudet att äta kött. Så de nya grönsaksrätterna blev ett sätt att göra köttlösheten mer uthärdlig. I Pierre François de la Varennes kokbok från 1651 – som brukar räknas som startpunkten för det moderna franska köket – fanns helt köttfria rätter på selleri, morötter, ärter, salladsblad, gurka och kål. Dessutom gav han i sina kompositioner ordentligt utrymme för grönsaker-

2 6 | S M AKERNAS ÅTE RKO M ST

SMAKERNAS inlaga-CS4.indd 26

2011-05-26 16.56

nas egna smaker istället för att, som man gjort tidigare, dränka dem i starka kryddor.

Nästa stora franska kokboksförfattare, Antonin Carême, slog fast att kockens skicklighet måste »skina med ny lyster« vid tillagningen av just fastans rätter. I hans köksrepertoar ingick sådant som aubergine, broccoli, tryffel, sötpotatis och potatis.

Det gick nu så långt att grönsaksrätterna i vissa potentaters ögon blev alldeles för goda. Att skippa köttet innebar inte längre någon större uppoffring. En baron Brisse frågade upprört: »Är de köttfria måltiderna från dessa fasteentusiaster verkligen något exempel på avhållsamhet?« På toppen av den svenska samhällspyramiden kopierade man så gott man kunde allt som var franskt. Så det tog inte särskilt långt tid förrän grönsaker och örtkryddor kom på modet även i Sverige.

Till exempel på Medevi säteri där jag på trettondagen 2011 pulsar runt i den djupa snön. Godset, som ligger tre kilometer från Vätterns strand i Motala kommun, har anor från 1300-talet och är idag en ekologisk lantgård med ståtliga Herefordtjurar, kraftiga Texelfår och populär jakt på vildand.

Gunnar Tellås, som tillsammans med sin hustru Kerstin är säteriets ägare, pekar ut över de vita vidderna för att visa var de omfattande grönsaks- och fruktodlingarna fanns för mer än 300 år sedan.

Lyckligtvis är detta väl dokumenterat. Exempelvis år 1688 då Medevis trädgårdsmästare hette Jöns Nielssen. Av allt att döma var han en en driftig karl och dessutom försedd med en hygglig inköpsbudget. Eller vad sägs om följande lista över inhandlade fröer och så kallat ympris till fruktträden: Purjolök, blomkål, kronärtskocka, huvudsallad, portlak, selleri, spenat, rättika, gurka, palsternacka, morot, rödbeta, trädgårdsböna, ärter, vitkål, sparris, mejram, timjan, krasse, persilja, citronmeliss, isop, körvel, dill, päron, gula och bruna plommon, röda och vita vinbär. Bland kryddorna fanns även basilika som i sin färska form under 1990-talet skulle komma att lanseras som ett slags nyhet i svenska kök.

I början av 1700-talet tillkom sedan bland annat vildkål,

Medevi säteri.

INGEN SPARRIS I NOVEMBER | 27

SMAKERNAS inlaga-CS4.indd 27

2011-05-26 16.56

Till vänster om gårdens bostadshus syns Medevis trädgårdskvarter omgivna av fruktträd och bärbuskar på denna lantmäterikarta från 1784.

savojkål, majrova, rödlök, rädisa och kyndel. Dessutom anlades en ruddamm, så att gårdens folk kunde ha tillgång till färsk ruda, som är en karpfisk.

De många råvarorna gör mig matlysten och jag undrar vad herrskapet på Medevi lät tillaga. Letade sig de nya franska kokkonsterna hit?

Men Gunnar Tellås skakar på huvudet. Gårdsarkivet är borta. Kanske brändes det upp i samband med den konkurs som blev följden av ett kostsamt och misslyckat dikningsprojekt i början av 1800-talet. Inte en enda festmeny finns kvar.

De högre ståndens kosthåll kan dock studeras på annat håll. I frontlinjen för trädgårdsskötselns svenska genombrott stod adelskvinnan Ebba Brahe, som för övrigt var Gustav II Adolfs ungdomskärlek. På hennes gods Axholmen, Arnö och Ekholmen fanns imponerande anläggningar för köksväxter och frukt. Hon anställde inte bara duktiga trädgårdsmästare utan även franska kockar, som minskade på kryddningen och anrättade alla möjliga grönsaker på nya sätt.

I Frankrike hade man länge sett ned på den svenska elitens matskick. Charles Ogier, som var legationssekreterare vid den franska ambassaden i Stockholm och reste mycket i landet, beklagade sig år 1634 i sin dagbok över skandinavernas supande och vana vid att äta alltför mycket av dåligt lagad och hårt kryddad mat: »... de använda nämligen en massa peppar, kanel, saffran, muskotblomma och andra starka kryddor samt tillsätta för mycket mjöl, socker och andra sötsaker«, skrev han uppgivet.

Förutom att få tag i nytänkande kockar till slottsköket blev det nu guld värt för godsen att skaffa sig särskilt kunnigt folk som skötte odlingarna. Ebba Brahes dotter Maria Sofia De La Gardie rådde i ett brev sin förvaltare att ge »trädgårdsmästaren en oxe, när han kommer, så blir han förnöjd och lockas inte bort«.

Och långsamt sipprade de nya sederna ut från slott och herresäten. Exempelvis till prästgården i Västra Tunhems socken i västra Götaland som i slutet av 1700-talet höll sig med såväl kålgård, vilket var dåtidens namn på trädgård, som fruktträd och bärbuskar. I kålgården växte inte bara kålrot och rovor utan även andra köksväxter.

2 8 | SM AK E RNAS ÅTE RKO M ST

SMAKERNAS inlaga-CS4.indd 28

2011-05-26 16.56

Både prästfamiljen och de mindre bemedlade människor som bodde på prästgårdens marker var grönsaksätare. Vid vart och ett av de fjorton boningshusen – sju torp, sex backstugor och en fattigstuga – fanns ett grönsaksland, framgår det av bevarade lantmäterikartor. Tyvärr har man inte märkt ut vilka grödor som odlades, men enligt agrarhistorikern Karin Hallgren kan det ha varit kålrot, vitkål, grönkål, rovor, lök, morötter och bondbönor. De största kåltäpporna var uppemot 1 400 kvadratmeter, som en rejäl villaträdgård idag. Och en av de minsta täpporna låg – kanske inte helt oväntat – vid fattigstugan.

Vid Tunhems prästgård fanns ett större potatisland, vilket kan verka ganska naturligt eftersom gården bara ligger fyra mil från Nolhaga där potatisivraren Jonas Alströmer 70 år tidigare inlett sitt odlande. Men vid den här tiden var denna nya gröda faktiskt ännu sällsynt och det skulle dröja några decennier in på 1800-talet innan den slog igenom.

Redan när potatisen på 1500-talet importerades till Europa sågs den med stor skepsis. Den tidens dietister hävdade att potatis liksom tomater möjligen var lämpade för amerikanska indianer men knappast för den europeiska människan som endast borde odla dem som prydnadsväxter. Tobak, kaffe och choklad som hemförts från Amerika ansågs däremot ha betydligt mer hälsobringande effekter.

Man kan även undra hur entusiastisk Jonas Alströmer egentligen var. Nyheten om potatisen hade han gömt i en bilaga till sin skrift Den Swänska Wårdande Fåra-Herdens Trogne Wäg-Wisare till en god Fårskiötsel som kom 1727. Det var heller inte potatisens roll som rotfrukt på tallriken som stod i fokus. Alströmer och de andra potatisvännerna tänkte sig att man i första hand skulle använda den till brödbak, vilket inledningsvis gick ganska dåligt.

I överhetens ögon var folket trögt. Kungliga Vetenskapsakademiens potatispropaganda hade påtagligt svårt att slå rot. Två decennier efter Alströmers smyglansering skrev akademiens första kvinnliga ledamot, Eva de la Gardie, att potatisen inte bara kunde nyttjas vid bakning utan även för att tillverka »Stärkelse och Puder« – liksom brännvin.

Att det även gick att omvandla potatisen till detta njut-

Karta från 1793 som visar de olika odlingslotterna på Tunhems prästgårds marker.

I N GEN SPA R R I S I N OVEMB ER | 2 9

SMAKERNAS inlaga-CS4.indd 29

2011-05-26 16.56

ningsmedel bidrog tillsammans med några år av dåliga spannmålsskördar till att den amerikanska grödan till slut fick sitt verkliga genombrott. Potatisen, som på en given åkerareal kan livnära upp till tre gånger så många personer som spannmål, hamnade nu på alltfler matbord. Hundra år efter Alströmers Bihang om Potatoes eller Jordpäron tog den lättlagrade rotfrukten över brödets roll som svenskens stapelvara. Ett historiskt skifte hade skett, och några årtionden senare skulle vi förresten även byta ut brännvinet mot det dittills så lyxiga kaffet som huvudsaklig sällskapsdryck. Även det var stort.

I ett stenhus vid hörnet av Herkulesgatan och Drottninggatan på Norrmalm i Stockholm bodde i början och mitten av 1700-talet statssekreteraren och överpostdirektören baron Leonhard Klinckowström. Han var säkerligen en betydelsefull person på sin tid, men för eftervärlden har han fullständigt hamnat i skuggan av en av sina kvinnliga anställda.

Om denna husmamsell hade nöjt sig med att basa i köket skulle hon idag ha varit lika bortglömd som sin husbonde.

Men för Anna Christina Warg räckte det inte med att laga överdådiga middagar. År 1755 ärvde hon 5 000 daler efter sin mor och fick i november samma år möjlighet att bekosta tryckningen av de recept hon samlat på sig under många år i huvudstadens herrskapskök.

Boken, med den tidstypiska titeln Hjelpreda i Hushållningen för Unga Fruentimber, blev omedelbart en försäljningssuccé och hann under författarinnans livstid komma ut i fyra upplagor under den något anonyma signaturen »C. W«. Efternamnet Warg sattes inte ut förrän i ett bihang till den fjärde upplagan, och för dagens svenskar är hon ju betydligt mer känd under smeknamnet Cajsa.

Man tager vad man haver, sade Cajsa Warg – nog aldrig.

I alla fall inte i sin berömda kokbok, av många ansedd som Sveriges första, trots att det egentligen var den trettiotredje.

Eftersom den riktade sig till en ytterst burgen publik var den givna utgångspunkten att matlagarna nog hade tillgång till de råvaror som krävdes. Råvarurikedomen får det att vattnas i munnen på en nutida läsare. Sill, strömming, sik, lax, gös,

3 0 | S M AKERNAS ÅTE RKO M ST

SMAKERNAS inlaga-CS4.indd 30

2011-05-26 16.56

gädda, braxen, karp och ruda från hav och sjö. Dessutom kräftor, hummer och ostron. Från skogen: orre, järpe, tjäder, duvor, ren och hjort. Därtill ankor och gäss. Och från den egna kålgården – sådana fanns även i städerna – hämtades morötter, palsternackor, selleri, persilja, lök, vitlök, vitkål, rosenkål, brysselkål, spenat och rovor.

Grönsakerna spelar hos Cajsa Warg sällan någon huvudroll, men här finns en »Grön ärtsoppa utan kött«. Förutom de spritade ärterna består den av »små skurna morötter, litet mejram, fint hackad persilja, några blad portulaka, peppar och smör«. Och när »alltsammans är väl kokat, redes soppan med smör och mjöl«.

La Varennes och det nya franska kökets mer varsamma behandling av legymerna är inget för mamsell Warg. Mjölet står i centrum och otaliga är hennes stuvade grönsaker. Till och med grönsalladen serveras i stuvad form.

Intressant nog innehåller boken ett antal bärrecept. Och i kapitlet »Tillredning av allehanda trädgårdssaker« visar författarinnan hur bären kan användas till annat än desserter. Eller vad sägs om »krusbärssås till kyckling« och »körsbärssås under skinka eller oxekött«.

Cajsa Warg använde såväl trädgårdsbär som skogsbär i sitt stadskök. Ute på landet var det dock betydligt ovanligare att denna energifattiga råvara hamnade på bordet. Säsongen är kort och de vattenhaltiga bären möglar lätt. Utan tillgång till socker eller moderna tiders frysar kan de vara svåra att lagra. Dessutom mognar många av dem just när skörden skulle bärgas och alla tillgängliga händer behövdes ute på fälten. Så på de platser där bär överhuvudtaget plockades var det barn och gamla, som inte orkade med det tunga slåtterarbetet, som begav sig ut i skogarna.

Odlandet av bär kom igång så smått först på 1500-talet då man på slott och herrgårdar planterade vinbärs- och krusbärsbuskar. Och precis som med grönsakerna sipprade bärodlandet långsamt nedåt genom ståndspyramiden så att det med tiden fanns bärbuskar även på bondgårdar och torptäppor.

En av Linnés lärjungar, professorn och bärentusiasten Pehr Kalm tyckte dock att utvecklingen gick alldeles för

Herrskapskök i mitten av 1700-talet. Ur Cajsa Wargs kokbok.

I N GEN SPA R R I S I N OVEMB ER | 3 1

SMAKERNAS inlaga-CS4.indd 31

2011-05-26 16.56

långsamt. Han propagerade i en skrift från 1772 för ökad skörd av vilda bär som ett sätt att bättre ta tillvara landets naturrikedomar. Därtill ville han få fart på odlandet, särskilt av svarta vinbär, som på många platser växte vilt. »Bären av denna ört ätes råa, och hålles av åtskilliga Förnäma i stort wärde, på somliga ställen äta bönderna dem sällan eller aldrig, utan lämna dem orörda«, skrev Kalm, som tyckte att det var en skandal att så många bär gick förlorade.

Misstron mot skogsbären var dock inte lika stor överallt.

Den italienske besökaren Lorenzo Magalotti noterade år 1674 att många bär av »det lägre folket« betraktas som läckerheter. Särskilt tranbär och lingon värderades, enligt honom, högt.

Och den främsta auktoriteten på svensk allmogekost, Nils Keyland, skriver i sitt standardverk från 1919 om hur olika man kunde se på bär inom ett och samma landskap. I vissa värmländska trakter »gitter en vuxen karl i vardagslag knappt kröka rygg för ett bär, än mindre gå ut och samla förråd därav. Ett för honom så ovidkommande lapprigöra överlämnar han åt kvinnorna och barnen.« Men i finnskogen i samma landskap samlade såväl män som kvinnor ihop rikliga förråd av lingon, större familjer flera tunnor fulla. Lingonen rårördes eller kokades och förvarades osockrade för att ätas tillsammans med korn- eller havremjöl. Blåbär och hallon åts färska och söndermosade tillsammans med mjöl och vatten eller mjölk. Eller blandade i gröt, limpa eller pannkakor.

Lingonen var särskilt populära eftersom de kunde konserveras utan socker. Att bara lägga dem i vatten är en gammal lagringsmetod. Även de norrländska hjortronen kunde sparas utan att man använde sig av dyrbart socker. De mogna bären, som liksom lingonen innehåller det naturliga konserveringsmedlet bensoesyra, förvarades i ett träkärl utan någon tillsats alls och kallades då för mylta.

I sin Flora Lapponica skriver Linné: »Gossar och även andra äro mycket förtjusta i bären.

Från Västerbotten sändes årligen en ofantlig mängd syltade hjortron till Stockholm att användas såsom sallat. Lapparne äta med förtjusning de stötta och med renmjölk blandade

3 2 | S M AK E RNAS ÅTE RKO M ST

SMAKERNAS inlaga-CS4.indd 32

2011-05-26 16.56

bären, och äfven jag tyckte ej illa om detta, deras namnam, som är oskadligare än konfekt och andra sötsaker. Hela bär, nedgrävda i snö, förvara de under hela vintern och upptaga dem om våren lika smakliga, som då de däri nedlades.« Enligt Linné var dock åkerbären allra godast: »Burgna personer i Norrland låta af bären bereda sylt, gelé, saft m m som dels förbrukas av dem själva, dels sändes till vänner i Stockholm såsom de läckraste och raraste delikatesser; och i sanning intaga dessa bär främsta rummet bland alla i Sverige vilt växande.« Men frivillig bärplockning var en sak. Att med korgen i hand bege sig ut i skogen kunde även ske under tvång. I de hårda kontrakt som landets 1800-talstorpare var tvungna att skriva under ingick inte sällan skyldigheten att leverera så kallade skattebär till den gård de hörde till. Lingon och enbär var vanliga skattebär, liksom blåbär. Men även hallon och smultron kunde förekomma på kravlistan från slott och herrgårdar. I Inger Ingmansons och Pelle Holmbergs Stora bärboken berättas om ett torparkontrakt från 1853 där det fastslogs att torparen skulle plocka 36 liter enbär (till dricka), en kanna (2,6 liter) vardera av hallon och smultron, två kannor blåbär och tre kannor lingon.

Innan socker kom i allmänt bruk var honung det viktigaste sötningsmedlet. Men man kunde också genom kokning koncentrera sötman hos olika bär till en sirap. Exempelvis sötades de syrliga lingonen med sådan inkokt enbärssaft.

Många bär jästes dessutom till vin, förutom vinbär även körsbär, krusbär och hallon. Prästgårdar och herrgårdar utvecklade sina egna recept. Och av gammalt, surt eller feljäst vin blev det vinäger som kunde användas till inläggningar av olika grönsaker.

Socker var länge en extrem lyxvara, som endast hanterades av likörblandande munkar och kockar vid de kungliga slotten.

Under 1700-talet började de högre klasserna få tillgång till importerat rörsocker, men inte förrän 1839 kom det första bruket igång som framställde socker av inhemska betor. Omkring sekelskiftet 1900 var socker tillgängligt för de flesta. Därmed blev det för gemene man möjligt att koka saft och sylt.

Under dåliga tider var landsbygdsbefolkningen givetvis

Lingonplockning i Värmland.

Bären samlades i mindre korgar och tömdes i näversäckar.

I N GEN SPA R R I S I N OVEMB ER | 3 3

SMAKERNAS inlaga-CS4.indd 33

2011-05-26 16.56

mer intresserad av skogarnas bärförråd. 1800-talets omvälvningar skapade ett proletariat av backstugusittare och statare som ibland försökte mätta sig med bär.

Bären var dock inte bara nödproviant, utan kunde även betyda goda affärer för den som var lyckligare lottad. Min farfar, Eric Nilsson, drev en speceriaffär i Smålands Rydaholm, men en viktig del av hans och farmor Götas inkomster kom under sensommaren och den tidiga hösten från handeln med lingon. Eric köpte upp krösen, som smålänningarna säger, från plockare i trakten och sålde sedan bären vidare till tyska uppköpare. Att deras lilla stationssamhälle hade täta förbindelser med järnvägsknuten Alvesta på södra stambanan, och därmed vidare ned på kontinenten, var en förutsättning för lingonaffärerna.

Bärhandeln blomstrade där järnvägen drogs fram. Under rekordåret 1903 exporterade Sverige 10 miljoner kilo av »skogens röda guld«. Och de bär som tidigare fått skrumpna bort till ingen nytta ansågs plötsligt som en tillgång av stora mått. De markägare som dittills struntat i lingon och blåbär krävde nu att dessa skulle undantas från allemansrätten.

Somliga skogsägare begärde en andel av skörden för att folk skulle få plocka på deras marker, framgår det av Stora bärboken.

I och med första världskrigets utbrott gick luften dock ur såväl bärhandeln som attackerna mot de skogslösas rätt att plocka bär. Allt som överhuvudtaget var ätbart behövdes nu för hundratusentals hungrande svenska magar och min farfar lade ned sin handel med tyskarna.

Under 30-talets depressionsår och under andra världskriget bedrevs omfattande kampanjer för att få allmänheten att plocka bär. Skogens råvaror var till skillnad från många andra livsmedel inte ransonerade. Skolbarnen fick särskilda lovdagar för att kunna bege sig ut i skogarna. Det anordnades kurser i konserveringsteknik och den som tog tåget i plockningssyfte fick rabatt på biljetten.

Efter kriget sjönk dock bärintresset i Sverige. Bären associerades med dåliga tider och konkurrerades snart ut av de mer exotiska frukter som tog plats i butikerna när gränserna öppnades och världshandeln växte.

3 4 | S M AK E RNAS ÅTE RKO M ST

SMAKERNAS inlaga-CS4.indd 34

2011-05-26 16.57

Och de färska blåbär, hallon och björnbär som säljs i dagens livsmedelshallar är ju ytterst sällan från svenska skogar eller odlingar.

Men grönsakerna då – som vi lämnade mitt i den svenska potatisrevolutionen i början av 1800-talet – hur gick det med dem?

Undan för undan blev de nu faktiskt allt vanligare också hos gemene man ute på landsbygden. Allt fler bönder anlade under andra halvan av seklet ambitiösa grönsaksland med herrgårdarnas köksträdgårdar som förebild. Gärna med kvadratiska odlingsrutor, så kallade kvarter, och med välordnade gångar och smala rabatter. Vid torpen var grönsaksodlandet dock fortfarande mer sporadiskt, en liten plätt av potatisåkern kunde få duga.

Sakta men säkert blev odlingarna mer varierade och sådana »herrskapsgrönsaker« som sallad och rädisor dök upp i böndernas köksträdgårdar. Även stadsbor kunde vid den här tiden ha en egen odlingslott och några djur i utkanten av staden.

Många av de nya växterna spreds från person till person genom att man gav bort fröer, skott och småplantor eller bytte med grannar och släktingar. Först i slutet av 1800-talet slog frökatalogerna igenom. Populära trädgårdshandböcker gjorde odlandet av köksväxter till en folkrörelse. Proletärförfattaren Moa Martinson har skildrat vilken stor händelse den nya katalogens ankomst kunde innebära för en torparfamilj.

Det var hennes svärfar som hade grävt torpets trädgårdsland – där man odlade rödbetor, morötter, palsternacka, sallad, bönor och ärter. Vid ett tillfälle gick han sju mil till närmaste stad för att på ryggen bära hem ett äppelträd.

Redan flera årtionden tidigare hade dock något inträffat som skulle bli minst lika viktigt för det spirande grönsaksintresset. År 1842 infördes allmän folkskola i Sverige, vilket innebar att varje socken skulle ha minst en skola med en utbildad lärare. Och intill denna byggnad skulle det finnas en bit mark där läraren kunde undervisa i trädgårdsskötsel och dessutom odla åt sig och sin familj.

En sådan pionjär var Johannes Edgren som tillsammans

Moa Martinson i trädgården vid sitt sörmländska torp.

INGEN SPARRIS I NOVEMBER | 35

SMAKERNAS inlaga-CS4.indd 35

2011-05-26 16.57