Susanne Jonsson lAGAR MAT I
Tidigare utgivning: Älg (2004) Viltsmak (2006) Västerbottensost (2008)
Norstedts Besöksadress: Tryckerigatan 4 Box 2052 103 12 Stockholm www.norstedts.se Norstedts ingår i Norstedts Förlagsgrupp AB, grundad 1823. Boken är baserad på Sveriges Television AB:s tv-program Go’kväll. www.svt.se/gokvall © 2011 Susanne Jonsson, Foodie Sweden AB, Umeå www.foodie.se och Norstedts, Stockholm Inledning: Agneta Stefansson, Eva Renström, SVT Formgivning: Anja Sundberg, FRI reklambyrå Foto: Sara Danielsson, Andreas Nilsson s 163 Tryckt i Portugal, 2011 Prepress: Fälth & Hässler, Värnamo ISBN 978-91-1-303077-7
INNEHÅLL VÅR 8 SOMMAR 38 HÖST 82 VINTER 118
Fräscha råvaror, tillagade med kärlek – det vill jag bjuda mina gäster på. Susanne Jonsson
4
VÅR
VÅRGRÖN ÄRTSOPPA 4 PORTIONER
En förenklad variant av klassikern crème ninon – snabb, god och billig. Serverar du soppan som huvudrätt är det extra elegant om du ställer fram de goda tillbehören i små skålar så gästerna själva får ta av det de vill ha, exempelvis fetaost, vitlöksstekt spenat, rökt lax eller löjrom. En skvätt mousserande vin i soppan just innan servering lyfter smakerna en dimension!
GÖR SÅ HÄR:
Koka upp vatten och buljong, tillsätt lök och ärter. Låt koka 3–4 minuter, häll i grädde och mixa till slät konsistens. Smaka av med salt och peppar. Servera med tillbehören och ev minipalmiers.
HETA MINIPALMIERS CA 40 ST
INGREDIENSER:
1 liter
vatten
INGREDIENSER:
1
grönsaks- eller hönsbuljongtärning
1 rulle
kyld smördeg, ca 250 g
2
schalottenlökar, hackade
2 msk
sambal oelek
700 g
frysta gröna ärter
1 dl
Västerbottensost, riven
1 dl
vispgrädde GÖR SÅ HÄR:
tillbehör:
16
1 dl
crème fraiche
1 dl
hackad gräslök
200 g
räkor (valfritt)
Sätt ugnen på 225°. Rulla ut smördegen, bred sambal oelek över hela degarket och strö på ost. Rulla ihop arket från båda långsidorna så att de möts i mitten. Skär i ca 1 cm breda skivor och lägg på bakpappersklädd plåt. Grädda ca 10 minuter, tills de är vackert gyllene.
VÅR
BANOFFEE PIE 8–10 PORTIONER
Så få ingredienser, så mycket smak. Banoffee är en sann smaksensation och har en speciell plats i mitt hjärta sedan jag första gången smakade den på ett café i London. Efter det har jag bjudit många av mina gäster på det här enkla, kolasmöriga underverket. Det är kärlek när dessa smaker gifter sig i munnen. Lika roligt att uppleva varje gång. Prova själv!
GÖR SÅ HÄR:
Koka mjölken 3 timmar i den oöppnade burken. Se till att burken är täckt av vatten under hela koktiden. Låt den svalna. Sätt ugnen på 175º. Mixa smör och kex och tryck ut i bottnen av en pajform. Grädda 10 minuter och låt svalna. Bred ut kolakrämen från burken ovanpå. Skiva bananerna och fördela dem över krämen, täck med vispad grädde. Pudra kakao ovanpå.
TIPS: Om du har en välsorterad delikatessaffär kan det hända att de har färdig kolakräm på burk, dulce de leche.
32
INGREDIENSER:
1 burk
sötad kondenserad mjölk
botten: 100 g
smör
250 g
digestivekex
topping: 2
bananer
3 dl
vispgrädde, vispad kakao
SOMMAR
HELGRILLAD LAX MED LIME& TIMJANRUB 4 PORTIONER
Maffig, vacker och underbart god i sin enkelhet. Lime, chili och lax är en magisk smakkombo, och eftersom fisken grillas hel behåller den hela sin saftighet. Om fisken är större rekommenderar jag att slå in den helt i folie så den kan vändas enkelt på grillen.
INGREDIENSER:
1 ½ kg
hel regnbåge eller lax (alt 800 g filé)
25 g
smör
1
lime, skivad
Lime- & timjanrub
44
2
lime
2 tsk
hela vitpepparkorn
½ dl
citrontimjan
2 msk
grovt salt
GÖR SÅ HÄR:
Tänd grillen. Börja med att göra rub: Riv det gröna av skalet från limefrukterna. Mortla peppar grovt, tillsätt limeskal, timjan och salt. Arbeta tills allt är jämnt fördelat. Snitta fisken diagonalt, 1–2 cm djupt, på båda sidor med några centimeters mellanrum. Gnid in fisken med rub. Fyll snitten med smör och skivad lime. Lägg fisken på en dubbel bit aluminiumfolie och vik ihop som en form runt fisken. När kolen fått samma färg som cigarraska, grilla fisken under lock, ca 15 minuter för filé och 30 minuter för hel fisk. När köttet släpper från benen är fisken klar. Servera med sallad, bröd och chili- och limesmör.
SOMMAR
CHILI- & LIMESMÖR
GÖR SÅ HÄR:
Vispa smöret vitt, tillsätt sambal oelek och lime.
Om du vill minska på fettet går det bra att använda keso istället. Mixa den först om du inte vill ha med klumparna.
Smaka av med salt.
INGREDIENSER:
75 g
smör, rumstempererat
1 tsk
sambal oelek
2 msk
lime, pressad flingsalt
45
SOMMAR
VATTENMELONSALLAD med cashewnötter, koriander & lime 4–6 PORTIONER
Vattenmelonens milda, söta smak har ett kärleksförhållande med syran från lime. Nötterna ger härligt krisp och koriandern kommer helt till sin rätt med en kryddig salladsblandning. Salladen passar bra till alla typer av grillad mat eller som en rätt i sig själv på en sommarbuffé.
INGREDIENSER:
1 påse
blandad sallad (ca 150 g)
1 kg
vattenmelon (ca ¼ melon), urkärnad och tärnad
100 g
cashewnötter, rostade
½ kruka färsk koriander, grovt hackad 1
lime
GÖR SÅ HÄR:
Blanda sallad, melon, nötter och koriander. Pressa lime över salladen alldeles före servering.
50
HÖST
SKÖRDESALLAD Nyskördade, mjälla bönor myser med aromerna från stekt rökt fläsk och krispig spenat, sammanförda av krämig äggula till ett fullkomligt fulländat smakförhållande, toppat med krispiga krutonger. Semitorkade tomater är något av det bästa jag vet, de piffar upp och lyfter allt från sallader till mackor och varmrätter.
INGREDIENSER:
4 PORTIONER
BRÖDKRUTONGER INGREDIENSER:
½
surdegsbröd
½ dl
olivolja flingsalt
GÖR SÅ HÄR:
Sätt ugnen på 225°. Riv brödet i bitar, ringla över olivolja, salta lätt och rosta gyllene i ugn, det tar några minuter.
300 g
gröna bönor
50 g
rökt fläsk, strimlat
½
rödlök, strimlad
150 g
babyspenat
1 dl
semitorkade tomater (alt soltorkade)
TIPS: Använd gårdagens bröd. Krutongerna går bra
2
ägg, mjukkokta (alt pocherade)
att spara några dagar i rumstemperatur.
krutonger
GÖR SÅ HÄR:
Förbered krutonger, vinägrett och semitorkade tomater (se nästa sida). Koka bönorna i vatten 2 minuter, eller tills de har lite tuggmotstånd kvar. Fräs fläsk och lök och blanda med bönor, spenat, tomater och vinägrett. Strö över krutongerna och toppa med ägghalvor.
mer … 84
HÖST
CAJUNKARRÉ
2 kg
benfri fläskkarré
½ dl
kryddblandning, Creole eller Cajun
8 PORTIONER
2 msk
rökt salt
1 dl
ketchup eller barbecuesås
Bjud hem några vänner och laga denna briljanta partyrätt. Arbetet tar bara några minuter, och sedan sköter den sig själv i ugnen medan du pysslar med annat. Receptet går bra att laga i förväg. Den färdiga karrén håller 2 dagar i kylen, men du kan även frysa in köttet och hastigt värma på det med stekskyn innan servering.
INGREDIENSER:
till servering: avokadosalsa (se nedan), gräddfil, tacosås, hackad rödlök, riven ost, kokta bönor, gärna marinerade, dina favoritgrönsaker, tortillas, pitabröd eller tacoskal
GÖR SÅ HÄR:
AVOKADOSALSA
Sätt ugnen på 125°. Lägg köttet i en stekgryta. Gnid in kryddor och ketchup i köttet, snitta det gärna lite så att smakerna tränger in. Häll lite vatten i bottnen på grytan och sätt på locket. Ställ in på nedersta falsen ca 6 timmar, eller tills köttet lätt faller isär. Kika in några gånger under gräddningen och fyll på vatten om det behövs. Köttet är färdigt när det ramlar isär när du petar på det. Dra isär köttet med två gafflar eller händerna, slå stekskyn ovanpå och smaka av med salt.
4 PORTIONER
Servera med tillbehören i tortillas, pitabröd eller tacoskal.
INGREDIENSER:
2
avokador, hackade
1
röd paprika, hackad
½
rödlök, hackad
1
vitlöksklyfta, riven
1 cm
färsk ingefära, riven
½
röd chili, urkärnad och skivad
1
lime, pressad
½
kruka koriander, hackad salt
TIPS: Stek köttet i en blötlagd lergryta. Ställ in den i kall ugn och sätt ugnen på 175° när du ställt in grytan.
GÖR SÅ HÄR:
Jag brukar sänka till 150° efter ca 1 timme.
Blanda samtliga ingredienser och smaka av med salt.
107
VINTER
OST- & SVAMPFYLLDA KYCKLINGBRÖST med rostad potatis 4 PORTIONER
Den här rätten ser arbetad ut, men i själva verket är den snabb och enkel att göra. Fast det behöver du ju inte tala om för dina gäster. Använd gärna ekologisk kyckling med skinnet kvar så får du ett saftigare slutresultat.
INGREDIENSER:
800 g
potatis, skalad
4
kycklingbröst (ca 600 g)
1 dl
färskost med svampsmak
1 ask
cocktailtomater salt, vitpeppar
GÖR SÅ HÄR:
Sätt ugnen på 200°. Koka potatisen 10 minuter, häll upp i en ugnsform och låt den ånga av. Mosa dem lite med en gaffel om du vill och ringla olja över. Salta och peppra. Snitta kycklingfiléerna längs med, halvt igenom. Krydda med salt och peppar. Fyll snittet med ost. Lägg dem i samma form som potatisarna och grädda ca 25 minuter, eller till en innertemperatur på 70°. Lägg i tomaterna när ca 5 minuter återstår. Om du önskar mer färg så ta ut formen, höj ugnstemperaturen, sätt in formen och gratinera ytterligare någon minut.
rapsolja TIPS: Blandad sallad är gott till.
133
VINTER
MANGOLASSI med röd grapefrukt & ingefära 2 STORA GLAS
Superfräsch och jättegod både som dessert, mellanmål och som aperitif. När jag bjuder på den som aperitif brukar jag hoppa över yoghurten och istället öka mängden juice. Den passar verkligen bra som vitaminboost i förkylningstider.
INGREDIENSER:
2 dl
yoghurt naturell 3 %
2 dl
tärnad fryst mango
2 dl
blodgrapejuice
1 msk
lime, pressad
1 gnutta färsk ingefära, riven 1 tsk
honung
1 msk
granatäppelkärnor eller passionsfrukt
4 kvistar färsk mynta
GÖR SÅ HÄR:
Mixa allt utom granatäpple och mynta med stavmixer eller i blender. Häll upp i fina glas, garnera med granatäppelkärnor och mynta.
138