RÖKNING Så röker du RÖKNING kött och fisk Så röker du kött och fisk

ALF ANDERSSON

© Alf Andersson, 2016 Illustrationer: Alf Andersson Helt omarbetad upplaga, Fjortonde tryckningen, (2000–2016) Utgiven av Bokförlaget Settern AB, 286 92 Örkelljunga Telefon 0435-804 70 Hemsida www.settern.se Tryckt hos Bulls i Halmstad, 2016 ISBN 978-91-7586-659-8

INNEHÅLL Inledning 5 Rökningens kemi och mekanik 7 Bakteriologi 9 Metoder 11 Fiskrökning 15 Rökning av kött och köttprodukter 17 styckdetaljer för rökning 18 Förberedelser – fisk 21 avlivning 23 Förberedelser – kött 25 Insaltning 27 val av insaltningsmetod 29 Torrsaltning 29 Lakesaltning 31 Sprutsaltning 31 Marinering 32 Rökningsprocessen 35 Omgivande faktorer 37 Rökningstider – färdigrökt 39 tillagning – vad är det? 41 Hållbarhet för rökta produkter 43 Förpackning 43 Vakumpaketering 43 Rökugnar 45 Rökning i röklåda 45 Amerikansk Smoker 45 Rökningshalstring 46 Rökning i grill 47

Kallrökningsenhet 48 bygg en egen rökugn 48 Spånugn 48 Vedeldad ugn 49 Bygg en rökugn 51 byggbeskrivning av rökugn 52 att bygga en kallrök 62 Upphängningssätt 65 Hos yrkesrökaren 71 Tips och råd 74 Så här röker du 75 Varmrökt fisk 77 Kallrökt laxsida 79 Varmrökt ål 79 Varmrökt ryggfilé, kassler... 80 Varmrökt rådjurslår 82 Varmrökt skinka 82 Varmrökt fläsk 84 Varmrökt kyckling 86 Rökt pålägg 87 Korvar 89 Blandade korvtyper 89 Hackade korvar 89 Grundrecept för korv 90 Standardkorv 91 Rökning av korv 94 Lättrökning 94 Register 96

4

INLEDNING

Att röka fisk och kött har mycket gamla anor. Metoden har antagligen uppkommit av tillfälligheter, där någon sten­ ålders­man eller kvinna upptäckt att kött som fått rök från lägerelden höll sig bättre mot röta och inte skämdes. Därmed kunde köttet och fisken transporteras långa sträckor och tjäna som föda under en längre tid. Således utvecklades rökningen efterhand och blev en del av hushållningen för jägar­folken. Från början var säkert rökningen en ren konserverings­metod. För några hundra år sedan och fram till våra dagar, blev rök­ ningen även en smaksättare på livsmedlen. Idag ser vi främst rökningen av köttet och fisken som en tillagningsmetod för att tillgodose vår smak. Tvivels­utan är de rökta produkterna en stor del av livsmedels­produktionen och inte minst välkomnar vi dessa på bordet till fröjd för öga, näsa och gom. I den följande skriften skall jag försöka reda ut begreppen kring rökning samt även dela ut lite råd och tips till den läsare som vill pröva på rökning själv. Att röka livsmedel är inte svårt alls, med lite erfarenhet kan hobbyrökaren nå verkligt

goda resultat. Det enda som behövs är tålamod och intresse. Dessutom är rökningen verkligen en rolig och fin sysselsätt­ ning. Utrustningen är billig och rökningen kan göras var som helst utomhus. Den händige tillverkar sin rök själv av billigt material. Hur detta görs beskrivs i den följande texten, för­ hoppningsvis så att läsarna kan arbeta efter beskrivningarna. Vi skall komma ihåg att allt vi tar från skog och mark skall tas tillvara på bästa sätt. Det är vi skyldiga vår miljö och den underbara plats vår svenska natur är. Att röka kött och fisk är därför ett förträffligt sätt att svara upp mot detta. Tänk dig, käre läsare, en sommarfest med goda vänner i sommarens lummighet med ett gott vin och en egenhändigt fångad, nyrökt fisk från den egna röken, ännu het av alvedens värme, ackompanjerad av färskpota­ tis och nyskördad dill – detta är livskvalitet, svensk tradition och välbefinnande. Stort tack till alla som hjälpt till med denna skrift!

Kallrökning innebär att den saltade fisken eller köttet röks vid en temperatur mellan 18–28 grader och vid en luftfuk­ tighet på 75–95 %. Rökprocessen tar 3–8 dygn beroende på varans storlek och tjocklek. Den kallrökta produkten har ett något genomskinligt utseende och kan vid ätning uppfattas som lite ”seg” och serveras därför ofta tunt skivad. Exempel på sådana varor är kallrökt lax och skinka. Kallrökning tar inte död på bakterier eller parasiter p.g.a. att det inte blir tillräckligt hög innertemperatur hos varan. Sprayrökning. Rökspray utvinns ur vanlig rök, löses i vatten och pumpas in i den förvärmda rök­ugnen under högt tryck och förångas där. Här behövs således ej spån och eld, men resultatet blir i stort sett som vid ”vanlig” rökning. Rökning med vätska. Under senare tid har vätskerökning utvecklats och används i charkfabrikerna. Rökvätskan fram­ ställs genom att man kondenserar vanlig rök (röken överförs i vätskeform). Denna kan sedan destilleras så att man får en vätska med enbart de ämnen man vill använda (rökaromen). Vätskan blandas sedan med exempelvis korvsmeten eller sprutas in i kött tillsammans med saltlösning. Sedan behö­ ver varan endast kokas så har man en fullgod produkt med röksmak. Nackdelen med vätskerökning är att produkterna får en tråkig färg. Fördelarna är att man tagit bort negativa ämnen som exempelvis sot och tjära. 12

13

STYCKDETALJER FÖR RÖKNING Här visas några av de delar som är lämpliga för rökning. Det tar längre tid att röka kött än fisk, detta på grund av att köttstrukturen är mer kompakt och fast. I styckschemat nedan är de bästa styckdetaljerna för rökning markerat med färg.

18

STYCKNINGSDETALJER LÄMPLIGA FÖR RÖKNING And & Gås Bröst Lår Hare Lår Rygg Hjort & Rådjur Lår Bog Ryggfilé Säl Stek Filé

Vildsvin Bog Kotlettrad Skinka Älg Innanlår Ytterlår Ryggbiff Entrecôte Saltrulle Fransyska Rostbiff Bogstek 19

20

FÖRBEREDELSER – FISK

kan helt hälsovådliga. Därför gäller det att i förväg ordna så att sommarfisken kan förvaras i kyla, salt eller svalt och luftigt under den tid vi är ute på fisketuren. En kylbox med till­ hörande kylklampar är bra. Den fångade fisken kan gnidas in med salt eller matättika för att konserveras på ytan. Därmed stoppar vi temporärt mikrobernas härjningar. Så snart man kommer hem från fisketuren bör fisken tas omhand ordentligt, finputsas och frysas ned.

Det är mycket viktigt att den fisk som skall rökas är väl iord­ ninggjord och omhändertagen med omsorg, innan den hängs eller läggs i rökskåpet. Snarast efter fångsten bör den tas ur, göras ren i bukhålan och kylas ned. Under vår, höst och vinter är detta sällan något problem, det är tillräckligt kyligt ute, men under sommaren är det mer problematiskt. Får fisken ligga i slagvattnet på båtbottnen en varm sommardag förstörs den snart av för­ skämningsbakterier. En del av dessa bakterier är för männis­

Fisk som skall rökas måste rensas noga. Skär upp buken från gälbågstapp till analöppning.

Buksnittet på ål bör gå cirka 5 cm förbi anal­ öppningen då fiskens njure är utsträckt så långt.

21

44

RÖKUGNAR

En del ugnar servas med varmluft med varierande luftfuk­ tighet, för att därigenom anpassas till olika typer av rökning.

De enklaste modellerna av rökugnar är de s.k. rök­lådorna. Dessa finns att få tag på i affärer som handlar med fiske­grejor och sportutrustning. Lådan är ganska liten och kan ta hand om en mindre mängd fisk åt gången. Röklådan eldas med specialspån och det tar kort tid för fisken att bli klar. I detta sammanhang är det lika mycket en koklåda som en rök. Fördelarna med röklådan är dess smidig­ het; man kan ta den med sig var som helst och den kan till och med användas inomhus, då förslagsvis under köksfläkten. Större rökugnar finns att köpa i detaljhandeln för den som så vill. Det finns ett flertal modeller att välja mellan, de flesta dock för rent industriell verksamhet. Dessa är givetvis mycket dyra. Den som investerar i rejäla doningar kan passa på när gamla butiks- eller företagsinredningar säljs ut. Då brukar priserna vara mera acceptabla. De flesta ugnar fungerar enligt principen att spån eller flis från lövved upphettas tills rökutveckling uppstår. Detta kan ske med hjälp av gasol eller elektricitet. Man försöker undvika direkteld i spånfacket. Temperaturen kan regleras genom att flerstegselektricitet monteras eller att gasoltillförseln varieras.

RÖKNING I RÖKLÅDA Denna sker i en liten metallbox under hög värme och under mycket kort tid, 10–30 minuter. Denna metod ger produkter med en mild röksmak och produkterna kan anses vara mera kokta eller stekta än rökta. AMERIKANSK SMOKER En smoker består av två utrymmen – ett för att elda och ge­ nerera rök, ett för att tillaga maten. Utrymmena är förbundna med varandra och temperaturen i smokern regleras med ett spjäll. En water smoker har en behållare med vatten, som ger en hög luftfuktighet. Vattnet hjälpe även till att hålla nere röktemperaturen. Dock blir det varmare i en smoker än i en traditionell skandinavisk varmrök. Metoden påminner starkt om basturökning/riarökning vilket innebär hög temperatur under lång tid.

45

KALLRÖKNINGSENHET På marknaden finns olika spånhållare för kallrökning. Behål­ laren fylls med spån och tänds i ena änden. Sedan vandrar glöden i spånet längs den spiralformade glödbanan. Rök av­ ges men ingen direkt värme. Behållaren placeras i ett rökskåp eller en klotgrill och glöder i ca 6–12 timmar beroende på märke och modell. BYGG EN EGEN RÖKUGN För den som är något händig går det mycket bra att tillverka en väl fungerande rökugn. Denna kan byggas i järnplåt, aluminium eller trä. Huvudsaken är att materialet håller för värme, vatten, väder och vind. Ett rökhus om cirka 1 x 1 x 1,5 meter kan med fördel byggas i trä medan eldstaden till denna byggs av sten eller järn. Den sist nämnda kan byggas av en gammal järnspis eller dess luckor. Det är fullt möjligt att kom­ binera flertalet material för att nå fram till det man vill ha. Däri ligger stort tillfredsställelse för byggaren. SPÅNUGN En spånugn fungerar som så att elden värmer spånet utan att vara i direkt kontakt med det. Elden är skild från spånet av en plåt eller liknande. Brännaren hettar upp lövvedsspånet tills rökutveckling uppstår. Temperaturen i rökkärlet regleras av mängden gasol som tillförs brännaren.

48

Värmen i ugnen regleras av elden. Högre värme – mer eld och så vidare. Denna ugnstyp är enkel till sin konstruktion och lätt att tillverka.

VEDELDAD UGN Den vedeldade rökugnen är även den lätt att tillverka. Den fungerar som så att lövved eldas och röken från elden går di­ rekt till rökkärlet. Värmen regleras genom att mer eller mindre ved tillsätts, luckan öppnas, veden fuktas och så vidare. Denna typ av rökugn är nog den mest vanliga för hobby­rökaren. Inte desto mindre går det att få ett förträffligt resultat med denna ugnstyp. Den stora fördelen med denna ugn är att det går att använda ved, som är lättare att skaffa än spån. När vi byggt vår rök kommer vi att märka att värmen är olika på olika ställen i ugnen. Detta kan åtgärdas genom att man sätter in olika hinder för röken i rökkärlets botten och tvingar den att cirku­lera runt på ett jämt sätt. Rökugnarna kan placeras var som helst där man finner det lämpligt i trädgården. Dock är det en fördel om man kan åstadkomma någon sorts lutning åt rökröret. Därmed ökar draget i ugnen. Många bygger sin rökugn i en backe. Jag har själv under ett stort antal år använt en vedeldad rök­ ugn och i den rökt allt ifrån små siklöjor till tio kilos skinkor. Den är byggd av de allra enklaste materialen och fungerar mycket bra. Det enda som åtgår är passning under rökproces­ sen, men det gäller för alla andra rökugnar.

Ved antänds och tillför rökkärlet både rök och värme. Detta är den vanligaste typen av hobbyrökar, men modellen används även inom industrin med utmärkt resultat.

49

BYGGA EN KALLRÖK

För den händige så finns det andra alternativ. Grundtanken här är att skilja värme- och rökkällan åt från själva röknings­ kärlet för att få röken att svalna av innan den omsluter det som ska rökas i skåpet, tunnan eller kärlet. Bor man så lyckligt att man har en backe på tomten så kan man komplettera den befintliga rökanläggningen med en extra lång rökgång, 6–8 meter, vilket gör att röken svalnar av be­ tydligt tills den når rökkärlet. Detta innebär att man kan elda kontinuerligt (svagt). Man kan även låta rökgången gå i terras­

Som kallrök kan vi givetvis använda vår ”vanliga” rök under förutsättning att vi kan hålla temperaturen låg (max 30 grader) under lång tid (flera dagar). Detta är genomförbart men förutsätter att rökningen kan passas kontinuerligt. Det är inte helt lätt. Lösningen på problemet kan vara att man får införskaffa en befintlig kallrök från handlen. Det finns att köpa sådana men de kostar en hel del pengar.

62

ser upp mot kärlet för att på så vis skapa en lång rökkanal. Man kan även tänka sig en enkel liten pump med anslut­ ningsrör från eldstad och till röktunnan som sprutar in röken i kärlet. Här finns stort utrymme för den händige och kreative rökaren. Vi ska dock inte glömma att all rökning av livsmedel kräver ständig passning av eld- och rökproduktion, även om sådana här uppfinningar förkortar passningstiden högst avsevärt.

63

88

KORVAR

Korven är en förnämlig matvara, som många gånger har fått ett dåligt rykte. Detta beror på att korv stundtals tillverkats av tvivel­aktiga råvaror, som köttbiprodukter, blod, inälvor och så vidare. För charkfabrikerna är det ofta fråga om en balansgång mellan lönsamhet och kvalitet. Det gäller att göra produkter till så låg kostnad som möjligt och måhända har detta gett avkall på kvaliteten. På senare tid har det dock blivit mycket bättre och de flesta korvar tillverkas numera av förnämliga rå­varor.

BLANDADE KORVTYPER Exempel på korvtyper här är kött- och fläskkorv, julkorv och salami. Köttråvaran mals i köttkvarn och ältas mycket noga med vatten, fett, salt och kryddor. Potatismjöl kan tillsättas för att smeten ska kunna bära mer vatten. Önskas synliga späckbitar i korven kan fettet tärnas fint. ”Blandade” korvar kan kokas, stekas eller torkas. Givetvis kan blandade korv­ typer rökas eller lättrökas. HACKADE KORVAR Till denna grupp räknas exempelvis prins- och wienerkorv, falukorv, knackwürst och grillko rvar. Tillverkning av hackade korvar går ut på att den malda kött- och fettråvaran hackas till en slät smet i matberedare. Det är noga att temperaturkur­ van i råvaran är långsamt stigande och att temperaturen inte når över 15 grader vid hackandet. Detta för att bindningen mellan fett, vatten och köttprodukten inte blir felaktig eller havererar. Hackade korvar passar utmärkt till att lättrökas och därefter värmebehandlas och blir därmed mycket hållbara.

Många nya spännande produkter finns i butikerna. Detta kan vi delvis tacka våra invandrare för, som tagit sin egen korv­ kultur med sig hit. Därtill spännande kryddor och krydd­ning! Som matvara betraktat är korven suverän i det att man här tar tillvara det som blir över vid styckning. Dessa delar kan det annars vara svårt att göra något annat vettigt av. All korvtillverkning sker efter ett grund­recept, som sedan kan detalj­varieras i oändlighet med kryddor, fett, vatten, bindemedel och korvskinnsmodeller. 89

En faktabok som passar alla – från nybörjare till kunniga rökare. Författaren Alf Andersson tar upp allt – från rökningens kemi och teknik, bakteriologi, för­ beredelser av kött och fisk – till själva röknings­ processen och olika rökmetoder. Boken visar hur du varm­ och kallröker fisk som t.ex. lax, böckling och ål. Även rökning av kött så som kassler, rådjurslår, kyckling, fläsk och skinka. Du får också lära dig hur du till­ reder och röker korv och charkuterivaror. Författaren lämnar inget åt slumpen. Med den här boken i hand får du den bästa vägledning du kan önska. Bygg din egen rök För den som vill bygga sin egen rök finns ett par kapitel med utförlig text och konstruktiva illustrationer, vilka beskriver hur man själv enkelt kan bygga olika sorters rökar. Som alltid i sina handböcker är Alf Andersson noggrann, pedagogisk och lätt att förstå.

ISBN 978-91-7586-659-8

96