Support
Säkrare livsmedel
HANDBOK I HYGIEN
HANDBOK I HYGIEN
Denna handbok vänder sig till alla som på något sätt hanterar livsmedel i sitt yrke. Den tar upp samtliga aspekter på hur man skapar en säkrare livsmedelshantering och ger dessutom praktiska råd om hur man förebygger och åtgärdar de problem som kan uppstå i det dagliga arbetet. Ett kapitel ägnas till exempel åt fakta om förebyggande rutiner och egenkontroll, ett annat åt mikrobiologiska hälsorisker. Boken berättar också om matens historia och belyser den påverkan som livsmedelsproduktionen har på vår planet.
Säkrare livsmedel
Lydia Banderby är veterinär och livsmedelskonsult som dagligen bygger upp kvalitetssystem och utbildar personal. Anna Hellekant är fil.mag. och tidigare chefsbiolog med lång erfarenhet av skadedjursproblematiken inom livsmedelsindustrin.
Best.nr 47-11738-3 Tryck.nr 47-11738-3
LY D I A B A N D E R B Y & A N N A H E L L E K A N T
47117383_säkrare livsmedel_omslag.indd 1
2015-06-09 15:00
S채krare livsmedel HANDBOK I HYGIEN
LY D I A B A N D E R B Y & A N N A H E L L E K A N T
47117383_s채krare livsmedel_.indd 1
2015-06-09 14:51
ISBN 978-91-47-11738-3 © 2015 Lydia Banderby och Liber AB Projektledare: Anders Wigzell Redaktör: Ulla Lindqvist Segelman Bildredaktör: Susanna Mälarstedt /Sanna Bilder Formgivare: Anna Hild Produktion: Adam Dahl Fotograf: Karin Alfredsson Första upplagan 1 Repro: Repro 8 AB, Stockholm Tryck: Graphycems, Spanien 2015
KOPIERINGSFÖRBUD Detta verk är skyddat av upphovsrättslagen. Kopiering, utöver lärares och elevers begränsade rätt att kopiera för undervisningsbruk enligt BONUS-avtal, är förbjuden. BONUS-avtal tecknas mellan upphovsrättsorganisationer och huvudman för utbildningsanordnare, t.ex. kommuner och universitet. Intrång i upphovsmannens rättigheter enligt upphovsrättslagen kan medföra straff (böter eller fängelse), skadestånd och beslag/förstöring av olovligt framställt material. Såväl analog som digital kopiering regleras i BONUS-avtalet. Läs mer på www.bonuscopyright.se. Liber AB, 113 98 Stockholm Tfn 08-690 90 00 www.liber.se Kundservice tfn 08-690 93 30, fax 08-690 93 01 e-post: kundservice.liber@liber.se
47117383_säkrare livsmedel_.indd 2
2015-06-18 10:55
Bildförteckning Fotografier tagna speciellt för denna bok: Karin Alfredsson Övriga fotografier: 12 13 16 19 86 88 89 90 92 94 96 99 100 101 102 106 107 109 110 111 112:1 112:2 113 114:1 114:2 115:1 115:2 116 117
© Illustrated London News Ltd./Mary Evans/IBL Bildbyrå ur: Olaus Magnus: ”Historia om de nordiska folken”, 1555 Mikael Damkier/Shutterstock Frans Lanting/Mint Images/Getty Images Eye of Science/Science Photo Library/IBL Bildbyrå Ami Images/Science Photo Library/IBL Bildbyrå Biomedical Imaging Unit, Southampton General Hospital/ Science Photo Library/IBL Bildbyrå Dr Kari Lounatmaa/Science Photo Library/IBL Bildbyrå Dr Linda Stannard, UCT/Science Photo Library/IBL Bildbyrå Eye of Science/Science Photo Library/IBL Bildbyrå Eye of Science/Science Photo Library/IBL Bildbyrå Centre for Infections/Public Health England/Science Photo Library/IBL Bildbyrå Dr Gopal Murti/Science Photo Library/IBL Bildbyrå Ami Images/Science Photo Library/IBL Bildbyrå schankz/Shutterstock Eye of Science/Science Photo Library/IBL Bildbyrå Power and Syred/Science Photo Library/IBL Bildbyrå Henrik Larsson/Shutterstock Visuals Unlimited/Nature Picture Library Siga jupeart/Shutterstock Visuals Unlimited/Nature Picture Library Armando Frazao/Shutterstock Henrik Larsson/Shutterstock Ed Phillips/Shutterstock Roblan/Shutterstock Henrik Larsson/Shutterstock Jagodka/Shutterstock Szasz-Fabian Jozsef/Shutterstock
47117383_säkrare livsmedel_.indd 128
2015-06-09 15:17
Innehåll Förord
5
Rutiner för förpackningsmaterial 60
Ord från kocken
7
Rutiner för separering av produkter
60
Rutiner vid tillredning av allergener
62
Rutiner för märkning och redlighet
65
Mat som njutning – och risk
9
Matens historia
10
Rent vatten – det viktigaste livsmedlet
17
Rutiner för mottagningskontroll 68
Matens fotavtryck
18
Matsvinn
23
Rutiner för förvaring, upptining, värmebehandling etc. 70
28
Rutiner för tester och utvärdering
73
Rutiner för spårbarhet
74
Hantering av reklamationer från kunder
76
Rutin för intern revision
78
Nyttigt för en del – farliga allergener för andra
Förebyggande rutiner – egenkontroll
Rutiner för hantering av avfall 67
33
Egenkontroll
34
Rutiner för utbildning av personal
38
Rutiner för personlig hygien
41
Hantering av oförpackade livsmedel
42
Hygienzoner
44
Hantering av olika typer av livsmedel
44
Regler för besökare
46
Hygienkontrakt
48
Underhåll av lokaler, inredning och utrustning
50
Kalibrering av mätinstrument 53 Rutiner för rengöring och ordning
53
Att förebygga skadedjur Biologiska kontrollstationer
47117383_säkrare livsmedel_.indd 3
Rutiner för vattenkvalitet och is 78
Mikrobiologiska hälsorisker
81
Vilka är bovarna och hur ser de ut?
81
Bakterier
81
Virus
97
Protozoer
101
Mögelsvampar
102
Maskar
105
Skadedjur
108
Lagstiftning kring 119 egenkontroll Vad säger lagen?
119
56
Ord och begrepp
58
Register
122 125
2015-06-09 14:51
47117383_s채krare livsmedel_.indd 4
2015-06-18 10:57
Förord Säkrare livsmedel – handbok i hygien vänder sig till alla som på något sätt hanterar livsmedel i sitt yrke, kanske i den lokala korvkiosken, på restaurang eller i den stora matfabriken. Boken ger handfasta råd till alla duktiga kockar, kökspersonal och produktionsfolk. Säkrare livsmedel – handbok i hygien innehåller grundläggande fakta om vilka faror som kan förekomma i samband med livsmedel, från råvara till färdig produkt, och hur man förebygger dem. Boken tar också upp livsmedelslagstiftningen och vad de olika verksamheternas innehavare är skyldiga att leva upp till, liksom de krav som konsumenter och kunder har rätt att ställa rörande matsäkerhet. De källor vi använt har i huvudsak varit hemsidor hämtade från Livsmedelsverket, Folkhälsomyndigheten, Jordbruksverket, Naturvårdsverket samt en del internationella studier. stockholm 2015 Lydia Banderby och Anna Hellekant
5
47117383_säkrare livsmedel_.indd 5
2015-06-09 14:51
47117383_s채krare livsmedel_.indd 6
2015-06-18 10:58
Ord från kocken Mitt yrke är att laga mat och det ger mig möjligheten att dela min matglädje med mina gäster och vänner. Jag vill inspirera till gemenskap, med vällagad och god mat i fokus. I hela mitt yrkesverksamma liv har jag lagat mat med passion, nyfikenhet och fantasi. Det har bland annat gett mig skaparglädjen att skriva en svampkokbok. Min passion för mat har också resulterat i att jag vunnit tre OS-guld och en silvermedalj i matlagning. Kunskapen om hur råvaror ska behandlas har varit betydelsefull för den framgång jag haft som kock. Men att laga god och hälsosam mat kräver mer än bara vetskap om hur råvaror ska användas. Lika central är kännedomen om livsmedelshygien, och det är vad Säkrare livsmedel – handbok i hygien handlar om. Till kommande generationers kockar, liksom till vana och ovana amatörmatlagare, vill jag med stor glädje rekommendera denna bok. Den ger en ökad förståelse för betydelsen av livsmedelshygien, och den ger dig stöd i ditt arbete med att hantera de råvaror du använder. Läs med nöje och stimuleras av goda råd som förmedlas. Var jordnära och låt dig inspireras, men kom också ihåg – ingen föda utan möda! stockholm 2015 Mikael Wilén köksmästare 7
47117383_säkrare livsmedel_.indd 7
2015-06-09 14:52
8
47117383_s채krare livsmedel_.indd 8
2015-06-18 10:58
Mat som njutning – och risk Mat berör alla. Mat innebär glädje, socialt umgänge, trevnad och njutning. Livsmedel är, precis som ordet antyder, medel som är grunden för själva livet. Vi njuter av maten såväl med ögat som med luktsinnet och smaksinnet. Det finns kanske ingenting bättre än doften av varm, god mat efter en tung arbetsdag. Men livsmedel kan också utgöra en risk om det hanteras felaktigt. Många av de farliga fällor som kan dyka upp är osynliga, och måste därför förutses på något sätt. Sedan generationer tillbaka har vi lärt oss olika metoder för att förebygga matförgiftningar, men risken finns att vi med ökad industrialisering tappar bort goda hantverkstraditioner. Matförgiftningar kan påverka ett samhälle och få omfattande konsekvenser. De kan slå brett på kort tid och lamslå viktiga funktioner i samhället. Skolor och arbetsplatser måste stängas, sjukhusen blir akut överfulla etc. Enligt statistik matförgiftas var fjärde innevånare i USA någon gång under året. Många av dessa fall av matförgiftning slutar på sjukhusens akutmottagningar. Runt om i världen dör människor av matförgiftningar. Särskilt gamla, barn och personer med nedsatt immunförsvar är i riskzonen.
9
47117383_säkrare livsmedel_.indd 9
2015-06-09 14:52
Alla länder som för statistik över matförgiftningar redovisar de fall som är kända för sjukvården och myndigheterna, men självklart finns det ett stort mörkertal. Dit hör bland annat alla de personer som drabbas av matförgiftningar i privata hem och som inte söker hjälp i sjukvården. I Sverige följs statistiken över matförgiftningar av Folkhälsomyndigheten och Livsmedelsverket. Med ökad globalisering och införsel av råvaror från andra länder, ökar också sannolikheten att vi får in produkter som innehåller bakterier. Det ställer höga krav redan i producentoch transportleden.
Matens historia För många tusen år sedan övergick människan från att vara jägare och samlare till en tillvaro som bofast jordbrukare. Samtidigt uppstod behovet att kunna bevara maten. Med tiden utvecklades olika metoder som hade sin grund i erfarenheter som muntligen gick i arv från generation till generation. Egentligen visste man inte vad det var som förstörde maten. Inte förrän på 1800-talet lyckades man tillverka mikroskop med linser som gjorde att man kunde observera oerhört små objekt. Då upptäckte man att det var små, mycket små levande organismer som fördärvade maten. Den som upptäckte detta var en fransman vid namn Louis Pasteur (1822–1895). Pasteur arbetade en tid på en vingård som kemist och biolog. Där hade han till uppgift att utveckla det bästa vinet. För att tillverka vin behövs det jäst, det visste man förstås redan då, och därför började Pasteur forska kring jäsningsprocessen. Han upptäckte att det var mikro10
47117383_säkrare livsmedel_.indd 10
2015-06-09 14:52
11
47117383_s채krare livsmedel_.indd 11
2015-06-09 14:52
Louis Pasteur i sitt laboratorium.
organismer som försämrade vinets kvalitet och insåg att det var levande mikroorganismer som satte igång jäsnings- och förruttnelseprocesser i livsmedel. Med tiden hittade man allt fler bakterier i olika livsmedel och i människans kropp. Mögel kände man till sedan urminnes tider, eftersom det var synligt. Många mögelsorter användes för framställning av speciella livsmedel (exempelvis mögelost), men man visste också att vissa mögelsorter var farliga och förstörde maten. 12
47117383_säkrare livsmedel_.indd 12
2015-06-09 14:52
Upptäckten av ännu mindre organismer, som exempelvis virus, skedde långt senare. 1931 uppfanns elektronmikroskopet, som gjorde att man kunde se virus. De är för små för att kunna studeras med vanligt mikroskop. I dag vet vi att vissa virussjukdomar, till exempel vinterkräksjuka, kan överföras via livsmedel.
Så har livsmedel bevarats När människan var nomad och bland annat levde på jakt fanns inget behov av att spara bytet. Man jagade på nytt varje gång man blev hungrig. Bytet behövde bara räddas undan andra djur och människor. Först när människan blev bofast uppstod behovet att kunna spara mat.
Illustrationen visar ett fiskstånd på en marknad. Ur Olaus Magnus Historia om de nordiska folken, från 1555.
13
47117383_säkrare livsmedel_.indd 13
2015-06-18 10:57
Säkrare livsmedel
HANDBOK I HYGIEN
HANDBOK I HYGIEN
Denna handbok vänder sig till alla som på något sätt hanterar livsmedel i sitt yrke. Den tar upp samtliga aspekter på hur man skapar en säkrare livsmedelshantering och ger dessutom praktiska råd om hur man förebygger och åtgärdar de problem som kan uppstå i det dagliga arbetet. Ett kapitel ägnas till exempel åt fakta om förebyggande rutiner och egenkontroll, ett annat åt mikrobiologiska hälsorisker. Boken berättar också om matens historia och belyser den påverkan som livsmedelsproduktionen har på vår planet.
Säkrare livsmedel
Lydia Banderby är veterinär och livsmedelskonsult som dagligen bygger upp kvalitetssystem och utbildar personal. Anna Hellekant är fil.mag. och tidigare chefsbiolog med lång erfarenhet av skadedjursproblematiken inom livsmedelsindustrin.
Best.nr 47-11738-3 Tryck.nr 47-11738-3
LY D I A B A N D E R B Y & A N N A H E L L E K A N T
47117383_säkrare livsmedel_omslag.indd 1
2015-06-09 15:00
