9789113023489

Skyddsomslag vilt.qxp:Layout 1

09-02-21

16.28

Sida 1

Mannerstrรถms

Mannerstrรถms

VILTKOKBOK

VILTKOKBOK Foto: Tomas Yeh och Lisa Nestorson

Mannerstrรถms

VILTKOKBOK Recept Leif Mannerstrรถm, Sebastian Mannerstrรถm och Karl-Magnus Edberg Foto, mat, stilleben och miljรถer Tomas Yeh Foto, miljรถer Lisa Nestorson Stylist Sarah Bergh Text Jesper Lindberg

De vilda kockarna. Från vänster Karl-Magnus Edberg, Sebastian Mannerström, Leif Mannerström.

© 2009 Leif Mannerström och Norstedts Projektledning och produktion: Lill Forsman och Karolin Ford, Bokbolaget AB Redaktör och text: Jesper Lindberg Recept: Leif Mannerström, Sebastian Mannerström och Karl-Magnus Edberg Recepttextgranskning: Malin Landqvist Rekvisita och styling: Sarah Bergh Foto, mat stilleben och miljöer: Tomas Yeh Foto miljöer: Lisa Nestorson Grafisk form: Christer Strandberg Text- och bildmontage: Karin Strandberg Typsnitt: Bulmer Monotype samt Gill Bold, rubriker Repro och tryck: Fälth & Hässler, Värnamo 2009 Papper: MultiArt matt 150 g från Papyrus Sverige AB isbn 978-91-1-302348-9 Norstedts Besöksadress: Tryckerigatan 4 Box 2052 103 12 Stockholm www.norstedts.se Norstedts Förlag ingår i Norstedts Förlagsgrupp AB, grundad 1823

Ansvar och respekt för djuren

ag älskar att vara ute i naturen. Att gå i skogen, att fiska, att vara på landet, det är så jag laddar batterierna när jag inte är på Sjömagasinet eller har fullt upp med annat jobb.

Då i den rofyllda naturen får jag uppslag till nya rätter och smakkombinationer, ja det är vilsamt att sitta i sjöboden med ett anteckningsblock och skriva recept.

Varje årstid i naturen har sin speciella charm. På höstarna t ex när bladen gulnar är ofta Lilian och jag ute och plockar svamp. Om vi får mycket kantareller eller karljohan så tar jag med mig till restaurangen. Likadant när jag får en bra fiskfångst på näten i sjön.

Det var vår son Sebastian som fick mig att börja jaga. Det blev en ny spännande verksamhet ute i naturen. Plötsligt upplevde jag naturen på ett nytt sätt, såg efter spår, var är det djuren har sina stigar? Hur beter de sig? Och att ingå i ett jaktlag var en ny och spännande erfarenhet.

Jag har inte jagat så länge, men nu är jag väldigt biten och tycker att jakten ger mig många spännande och varierade upplevelser. Det handlar om både naturupplevelserna, människorna, kamratskapen och spänningen.

Det spelar ingen roll vilket yrke man har eller vad man har för bakgrund. I gemenskapen i skogen under jakten kan alla komma från skilda världar, men man sitter där runt elden tillsammans. Rörmokaren sitter tillsammans med direktören. »Det är körigt ibland, jag har stor firma med 22 anställda.« »Ja jag har också mycket att stå i, har 45.« »Jaså 45 anställda?« »Nej, 45 000 …«

J 6

Det är skönt att sitta på pass. Det är både rofyllt och spännande på samma gång. Det gäller att jaktledaren är bra, säkerheten och planeringen är viktig, och så har man ju kontinuerlig kontakt via comradion. Man hör hur drevet går, det närmar sig. Man hör hundarna och så plötsligt brakar det till …

Förra året satt jag i ett värn, det var rävjakt. Skogen var så vacker, och så bryter solen fram, det är som skimrande gardiner av ljus genom det gröna. Så hör jag i hörlurarna hur det tassar, och där kommer en vacker räv gående. I sin fina skog. Inte kunde jag skjuta …

En annan gång stod plötsligt skogens konung bakom mig, sådär 15 meter bort. Det var en stor fyra taggars ungtjur, och han såg mig inte. Jag var blick stilla, rätt var det var gled han vidare över hygget, som en dans, som en primadonna.

Det är naturligtvis extra spännande när man är på pass i storskogen där det finns mycket älg, men också varg och björn. Då är det extra spännande när det prasslar i lurarna och man inte vet vad det är för djur som närmar sig … Det är ju det fina med jakten – plötsligt så händer det!

Efter en lyckad jakt tycker jag om att stå där och stycka älg eller rådjur. Att ta fram alla fina bitar som är utmärkta att laga till på olika sätt. Det finns så mycket mer än stekar och grytbitar

7

som blir grytor eller mals till färs. Nej, kan man så blir det fina fileér, kotletter, biffar och andra goda styckningsdetaljer.

Men det gäller att känna till djurets anatomi, och man måste ha bra knivar. En lång spetsig filékniv för att plocka bort hinnor och senor, och en styckkniv så man kommer åt runt benen. En vass bra kniv, ja, det är kockens bästa vän!

Nej, jag kan inte säga att jag är en erfaren jägare, men jag är en erfaren kock och jag tycker om att ta vara på resultatet av jakten, och jag älskar att laga vilt.

Jag kan sammanfatta min känsla för jakten. Ansvar och respekt. Att uppträda ansvarsfullt under jakten, att följa jaktledarens instruktioner. Och respekt för de vilda djuren och för deras hem i skog och mark. Det är ju vi som är på besök.

Göteborg i augusti 2009 Leif Mannerström PS. Man måste verkligen inte vara jägare för att ha glädje av den här kokboken. Man kan lika gärna köpa sitt vilda kött i livsmedelsaffärer eller saluhallar. Men passa på när det är jakttid, då är köttet färskt!

Receptregister Aprikosfylld vildsvinsrygg 144 Baconlindad rådjursfilé med palsternackspuré och pumpa 24 Bouquet garni 246 Brynt viltfågelfond 245 Bräserad hjortlägg med västerbottensstuvade rotfrukter 78 Buljongkokt purjolök 246

Helstekt tjäder med enbärsgräddsås 217 Helstekt älgentrecôte 140 Hjort- och champinjonsallad 236 Hjortbiff Rydberg 83 Hjortconsommé 48 Hjortburgare 37 Hjortconsommé med rökt hjorttunga och tryffel 48 Hjortfilésauté med enbärssås 63 Järpe Souvaroff 235

Caesarsallad med rådjursspett 27 Carpaccio på älgryggbiff med hjortron 106 Chèvresås 249 Cœur de filet provençale 116 Crème Windsor 65 Dijoncrème 249 Duva med hallonsås 202 Enbärsgräddssås 249

254

Fasan i dragon- och rosmarinsås 190 Fasanmousse med äpple och tryffel 240 Fasanwallenbergare med petits pois 132 Fond, brynt viltfågel- 245 Fond, ljus viltfågel- 245 Fond, vilt- 245 Friterad purjolök 246 Getostgratinerade viltfärsbiffar med gräddstuvad purjolök 195 Glacerad potatispuré 247 Glaserat fasanspett med apelsinkokta endiver 239 Gorgonzolaspäckad älgfilé 43 Grillat rådjursinnanlår med rostad potatis 126 Gräddstuvad viltpytt 52 Gulasch på älg 131 Halstrad viltråbiff 73 Harfilé med ankleversås 201 Harfärsfylld lök 90 Harragu med svamp, lök och bönor 147 Harstek Bourguignonne 218 Hasselbackspotatis 247 Helstekt duva med druvsås 94 Helstekt fasan med calvadosgräddsås 15 Helstekt harsadel med nektariner 227 Helstekt rådjurssadel med rotfrukter 181

Karljohanssvampsoppa med rådjursrostbiff och smördegsrulle 172 Karljohanssvampsås 250 Kokt rådjurslägg med surkål 156 Kokt älgbringa med pepparrotssås och grönsaker 28 Konjaksgravad rådjursfilé med portvinsreduktion 196 Kryddiga renfärsbiffar med äpple, lök och lingon 60 Kryddiga viltköttbullar 192 Kåldolmar med viltfärs 205 Köttsoppa med klimp 113 Leverpastej 186 Lingongelé 192 Liten vildsvinskorv med svamppaj 192 Ljus viltfågelfond 245 Löksoppa med rökt älgtunga 171 Löksås 250 Parisare 105 Pepparrotsmajonnäs 250 Persiljesmör 250 Porterstek med rostade palsternackor 111 Portersås 250 Portvinssås 251 Pot au feu 84 Potatis, hasselbacks- 247 Potatis, rostad 248 Potatis, stuvad 249 Potatis, ugnsbakad 249 Potatis, ugnsrostad 249 Potatis- och svampragu 248 Potatisgalette 248 Potatisgratäng 248 Potatispuré 248 Potatispuré, glacerad 247 Pressgurka 246

Renkalvsadel med rödvinskokta päron 231 Renkalvschnitzel med champinjonsås 161 Renskavstoast med karljohanssvamp 31 Rensteksröra med löjrom 81 Revbensspjäll med aprikosglaze 55 Ripa med messmörsås 228 Ripa med tryffelgräddsås 206 Rosastekt rådjursfilé med pepparsås och tryffelstuvad spetskål 21 Rostad potatis 248 Råbiff på fyra sätt 18 Rådjursinnanlår i snöre 89 Rådjursstek boulangère 122 Rådjursterrin med lingonvinägrett 164 Rådjursstroganoff 101 Rårörda lingon 247 Rödvinssås 251 Sallad, caesar- med rådjursspett 27 Sallad, hjort- och champinjon- 236 Sallad, spenat- 247 Sallad med rökt älgtunga 168 Sallad med vildandsbröst och torkad frukt 40 Saltimbocca på vildsvin 93 Schnitzel Cordon Bleu 33 Senapspanerad älgbringa 179 Senapsstek på älg 46 Sjömansbiff 76 Smörslungade gulbetor 247 Sparrisfylld viltrostbiff 193 Spenatsallad 247 Stekt älgbiff med lök 97 Stuvad potatis 249 Sushi med reninnerfilé 209 Sås, chèvre- 249 Sås, enbärsgrädd- 249 Sås, karljohanssvamp- 250 Sås, lök- 250 Sås, porter- 250 Sås, portvins- 251 Sås, rödvins- 251 Sås, tomat- 251 Sås, vitpeppar- 251 Tapas 192 Tomatsås 251 Tzatziki 251

Ugnsbakad potatis 249 Ugnsrostad potatis 249 Vilda dumplings med limesås 215 Vildand à l’orange 152 Vildand med lingongräddsås 185 Vildsvinsfrikadeller i tomatsås 135 Vildsvinskorv med persiljestuvad palsternacka 155 Vildsvinskottletter med serranoskinka och getost 128 Vildsvinsstek med rotfrukter och rödvinssås 212 Viltfond 245 Viltfågelsoppa med jordärtskocka och svamp (Crème Windsor ) 65 Viltfärs med pasta och svamp 39 Viltfärslimpa med smörslungade morötter 182 Viltjärpar med trattkantarellsås 16 Viltkrydda 246 Viltköttbullar med ansjovisgräddsås 69 Viltlasagne 118 Viltpaté 167 Viltpatémacka med tunnbrödsrulle 176 Viltsufflé 143 Vitpepparsås 251 Vårrullar med ren 224 Älgbringa Lyonnaise 136 Älgentrecôte Bordelaise 148 Älgfilé Rossini 121 Älgfilé Wellington 108 Älggryta Bourguignonne 66 Älgrostbiffrulader med broccoli och pepparrot 158 Älgrulader med kantareller 51 Örtstekt orre med vinbärssky 223

255

Viltjärpar med trattkantarellsås 4 port.

Det här kan vi kalla vilthusmanskost. Det går bra att använda vilken viltfärs som helst. Färsen formas med sked till en fågelform, därav namnet. Det är en härlig rätt som serveras med svamp och gräddsås. Glöm inte att sätta fram lingon och rönnbärsgelé.

Ingredienser: 800 g viltfärs, gärna blandfärs från t ex vildsvin och hjort 1 gul lök, finhackad ½ dl ströbröd 1 ägg 1 dl matlagningsgrädde 1 litet knippe persilja, finhackad 2 msk viltfond 1 msk Kikkoman soja 100 g katrinplommon, skurna i små tärningar smör till stekning och form salt och peppar 16

Trattkantarellsås: 200 g trattkantareller eller annan svamp, rensade smör till stekning 3 dl vispgrädde 1 dl viltfond, se sidan 245 ev viltkrydda, se sidan 246 salt och peppar Till servering: kokt potatis Gör så här: Sätt ugnen på 200°.

Bryn löken lätt i lite smör.

Blanda ihop alla ingredienser till färsen väl.

Salta och peppra. Stek gärna en liten provbulle för att smaka av sältan.

Forma ca 12 järpar med hjälp av en matsked som doppas i vatten. Lägg dem i en smord ugnssäker form.

Grädda mitt i ugnen ca 20 minuter tills de fått fin färg.

Bryn under tiden kantarellerna lätt i smör.

Häll i grädde och viltfond och låt koka ihop tills ca 4 dl återstår.

Smaka av med salt och peppar samt eventuellt lite viltkrydda.

Servera järparna med såsen.

Caesarsallad med rådjursspett

4 port.

Man kan laga caesarsallad på många olika sätt, med kyckling, tonfisk och med alla möjliga tillbehör. Men man kan också göra så här, och då kan man säga att caesarsalladen peakar! Fantastiskt med ett grillat viltspett till, med rådjur eller vilken filé som helst. Hare passar också utmärkt.

Ingredienser: 700 g putsad rådjursfilé, skuren i 4×4 cm stora bitar 8 skivor bacon, tärnat 4 skivor formfranska, skuren i stavar 2 krukor romansallad, skuren i grova bitar smör till stekning salt och peppar 4 grillspett av trä Caesardressing: 2 äggulor 1 dl riven västerbottensost 2 sardellfiléer 1 vitlöksklyfta, skalad 1 msk dijonsenap 1 ½ dl matolja salt och peppar Till garnering: kaprisbär skivad rödlök

Gör så här: Trä köttet på spetten.

Bryn baconet i en stekpanna tills det är gyllenbrunt och knaprigt.

Lyft upp det och spara fettet som är kvar i stekpannan.

Stek formfranskan frasig i baconfettet i pannan.

Lägg äggulor, ost, sardeller, vitlök och dijonsenap i en mixer. Mixa hastigt ihop och häll sedan försiktigt ner oljan i en tunn stråle medan mixern är igång.

Det är viktigt att alla ingredienser till dressingen har ungefär samma temperatur när man mixar, annars kan den lätt spricka.

Smaka av med salt och peppar.

Späd med lite vatten om dressingen känns för tjock.

Skölj romansalladen och blanda med dressingen.

Stek rådjursspetten runt om i smör i en stekpanna ca 2 minuter. Salta och peppra.

Servera salladen med spetten, bacon och brödkrutonger.

Garnera med kaprisbär och rödlök.

27

Hjortburgare

4 port.

Jag har en dröm om att en gång få öppna en elegant hamburgerrestaurang. Då ska denna vilthamburgare stå överst på menyn. Detta är en elegant och god variant på en av jordens kanske mest populära maträtter.

Servera gärna utan ketchup.

Ingredienser: 800 g hjortfärs 1 msk dijonsenap 8 skivor bacon smör till stekning salt och svartpeppar Tillbehör: pommes frites pepparrotsmajonnäs, se sidan 250 40 g lagrad cheddarost, skivad 8 skivor lantbröd, rostat 2 tomater, skivade 1 huvud isbergssallad, brutet i grova bitar 1 rödlök, skalad och skivad 1 avokado, skivad 1 saltgurka, skivad salt och svartpeppar Gör så här: Blanda hjortfärs med dijonsenap, salt och svartpeppar.

Forma till fyra hamburgare och linda baconskivorna runt om.

Stek eller grilla hjortburgarna i smör i en stekpanna tills de har fått fin färg på båda sidor, ca 4 minuter på varje sida.

Servera med alla tillbehören.

37

Fasanwallenbergare med petits pois 4 port.

Wallenbergare blir ännu godare när man lagar den på fasan än med kalvkött som traditionen bjuder. En rätt lämplig även för den som inte jagar eftersom fasan finns att köpa i viltaffärer och saluhallar.

Rätten serveras naturligtvis med de traditionella tillbehören.

Det är viktigt att alla ingredienser till wallenbergarna är kylskåpskalla innan de tillagas.

Ingredienser: 500 g finmalen fasanfärs 6 äggulor 2 tsk viltkrydda, se sidan 246 5 dl vispgrädde 2 dl mixat ströbröd till panering smör till stekning salt och nymalen vitpeppar 132

Petits pois (små gröna ärter): 2 dl små gröna ärter 2 schalottenlökar, skalade och finhackade 1 msk smör salt och peppar Till servering: brynt smör rårörda lingon, se sidan 247 potatispuré, se sidan 248

Gör så här: Mixa fasanfärsen med äggulor, viltkrydda, salt och peppar i en matberedare.

Tillsätt grädde och mixa tills allt blandat sig.

Skrapa ner färsen från kanterna och mixa hastigt igen så att allt blir jämnt blandat.

Sikta hälften av ströbrödet på t ex en skärbräda.

Forma färsen till fyra biffar, ca 2 cm tjocka.

Lägg dem på ströbrödet och platta försiktigt till ovansidan med en blötlagd stekspade.

Sikta resten av ströbrödet över biffarna.

Stek wallenbergarna i rikligt med smör i en stekpanna tills de fått fin färg och är genomstekta, ca 3 minuter på varje sida.

Fräs löken till ärterna i smöret i en kastrull tills den har blivit glansig.

Tillsätt ärterna.

Salta och peppra.

Servera wallenbergarna med petits pois, brynt smör, rårörda lingon och potatispuré.

Älgbringa Lyonnaise

4 port.

Bœuf Lyonnaise är en klassiker där ingredienserna skärs i trekanter. Rätten består av kött, potatis och glansig rödlök och är smaksatt med rödvinsvinäger. Framdelskött passar bra, och efter kokningen ska det pressas.

Trots det franska namnet är detta säkert en helsvensk uppfinning.

136

Ingredienser: 1 kg älgbringa 1 gul lök, skalad och skuren i grova bitar 1 morot, skalad och skuren i grova bitar 1 palsternacka, skalad och skuren i grova bitar 5 vitpepparkorn 5 svartpepparkorn 4 lagerblad 600 g fast potatis, skalad och skuren i ca 1 cm tjocka trekanter 2 rödlökar, skalade och skurna i ca 1 cm tjocka trekanter smör och olja till stekning salt och peppar Till garnering: 2 msk finhackad, bladpersilja 2 rosmarinkvistar 2 msk rödvinsvinäger Till servering: dijonsenap worcestershiresås

Gör så här: Dag 1: Lägg köttet i en rymlig gryta och häll på vatten så att det täcker.

Koka upp och låt koka ca 1 minut, dra kastrullen från värmen.

Lyft upp köttet med t ex en hålslev.

Spola det i kallt vatten och rengör kastrullen.

Lägg tillbaka älgbringan i kastrullen igen och häll på vatten så att det täcker.

Lägg den gula löken, moroten, palsternackan och kryddorna i kastrullen.

Sjud på svag värme ca 2 timmar eller tills köttet är ordentligt genomkokt.

Ta upp köttet och lägg det i press, över natten.

Dag 2: Sätt ugnen på 175°.

Skär köttet i ca 1 cm tjocka trekanter.

Stek potatisen i smör och olja tills den börjar få färg, salta och peppra.

Lägg över potatisen i en ugnssäker form och låt den steka färdigt mitt i ugnen ca 15 minuter.

Fräs under tiden rödlöken i smör och olja tills den mjuknar och börjar få färg.

Ta upp den och stek älgbringan hastigt i smör och olja på hög värme på båda sidor tills den har fått fin färg.

Salta och peppra.

Blanda potatisen med rödlök och älgbringa.

Garnera med bladpersilja och rosmarinkvistar och droppa över vinägern.

Servera med dijonsenap och worcestershiresås.

Rårörda lingon

Glacerad potatispuré 4 port.

Ingredienser: 1 kg rensade lingon 5–7 dl strösocker 3 timjankvistar

Ingredienser: 800 g mjölig potatis, skalad 3 dl gräddmjölk (2 ½ dl grädde, ½ dl mjölk) 2 msk smör nyriven muskotnöt ½ dl vispad grädde 50 g riven västerbottensost salt och peppar

Gör så här: Skölj lingonen noga i kallt vatten och låt dem rinna av i ett durkslag.

Rör ihop lingon med socker och timjankvistar väl i en bunke tills sockret slutat knastra.

Ta upp timjankvistarna och häll upp lingonen i rengjorda glasburkar.

Smörslungade gulbetor 4 port.

Ingredienser: 4 gulbetor 1 msk smör salt Gör så här: Koka gulbetorna med skal i lättsaltat vatten tills de är mjuka, ca 30 minuter.

Låt svalna och dra försiktigt bort skalet.

Vid servering, slunga gulbetorna i smöret och krydda med salt.

Gör så här: Koka potatisen mjuk i lättsaltat vatten.

Häll av vattnet och låt potatisen ånga av någon minut.

Sätt ugnen på 200° och grill.

Värm gräddmjölken.

Pressa potatisen genom en potatispress och vispa den sedan med gräddmjölken och smör.

Krydda med muskot, salt och peppar.

Lägg potatispurén i en ugnssäker form.

Bred på den vispade grädden och strö över osten.

Gratinera mitt i ugnen ca 5 minuter, tills den fått fin färg.

Hasselbackspotatis 4 port.

247 Ingredienser: 800 g skalad fast potatis 4 msk ströbröd 50 g smör salt och peppar

Spenatsallad 4 port.

Ingredienser: 100 g färsk bladspenat 1 schalottenlök, skalad och skivad 1 msk rapsolja Gör så här: Skölj spenaten och blanda den med schalottenlök och rapsolja.

Gör så här: Sätt ugnen på 200°.

Skär potatisen i tunna skivor, men inte helt igenom (lägg potatisen i en träslev, så brukar snittet bli lagom djupt utan att man skär genom hela potatisen).

Lägg potatisen i en rymlig ugnssäker form.

Salta och peppra och strö på ett tunt lager ströbröd.

Hyvla kallt smör på potatisen (det går lätt med en osthyvel).

Baka potatisen mitt i ugnen ca 45 minuter eller tills den känns mjuk och har fått fin färg.

Karljohanssvampsås 4 port.

Pepparrotsmajonnäs 4 port.

Ingredienser: 250 g karljohanssvamp, ansad och skivad 1 schalottenlök, skalad och finhackad 2 msk smör till stekning 1 msk vetemjöl 1 dl mjölk 2 dl vispgrädde ½ dl viltfond, se sidan 245 2 msk halvtorr sherry salt och peppar

Ingredienser: 1 dl majonnäs 2 msk nyriven pepparrot 2 msk chilisås 2 msk bostongurka salt och svartpeppar

Gör så här: Fräs svampen i smör i en stekpanna tills den börjar få färg.

Tillsätt då schalottenlöken och fräs utan att löken får färg, pudra över mjölet och rör om väl.

Häll över mjölk, grädde och buljong och låt sjuda tills såsen tjocknar.

Krydda med salt och peppar.

Tillsätt sherryn strax före servering.

Löksås 4 port.

250

Ingredienser: 2 gula lökar, skalade och skivade 2 msk smör 1 tsk farinsocker 1 msk vetemjöl 3 dl mjölk 1 dl vispgrädde salt och peppar Gör så här: Bryn löken i smör och farinsocker i en kastrull tills den är gyllenbrun.

Rör i mjölet.

Häll i mjölk och grädde lite i taget under omrörning.

Sjud tills såsen har tjocknat.

Smaka av såsen med salt och peppar.

Gör så här: Rör ihop ingredienserna till majonnäsen.

Smaka av med salt och svartpeppar.

Persiljesmör 4 port.

Ingredienser: 80 g smör, rumstempererat 2 msk finskuren bladpersilja 1 tsk dijonsenap worcestershiresås salt och svartpeppar Gör så här: Rör ihop smöret med persiljan, dijonsenapen och några droppar worcestershiresås.

Smaka av med salt och svartpeppar.

Portersås 4 port.

Ingredienser: 1 flaska porter (33 cl) 3 dl rödvinssås, se sidan 251 1 tsk strösocker salt och peppar Gör så här: Häll portern i en kastrull och koka ihop tills hälften återstår.

Tillsätt rödvinssåsen och smaka av med socker, salt och peppar.