9789153436904

ULRIKAS GI-HELGER ULRIKA DAVIDSSON

Unna dig helgbordens delikatesser När Ulrika Davidsson dukar upp till våra traditionella svenska storhelger är det med garanterat sund och smakrik mat. Nu kan du med gott samvete njuta av den goda maten och samtidigt äta helt GI-rätt. Låt dig frestas av kolhydratsnåla, läckra recept på förrätter, middagar, desserter, godis och bakning (utan vitt mjöl och socker) för årets alla högtider. Trevlig helg!

ULRIKAS

GI-HELGER JUL PÅSK MIDSOMMAR

ISBN 978-91-534-3690-4

www.icabokforlag.se

ULRIKA DAVIDSSON

-

-

ULRIKA DAVIDSSON

ULRIKAS

GI-HELGER JUL PÅSK MIDSOMMAR

FOTOGRAFIER AV MALTE DANIELSSON

www.icabokforlag.se © 2011 Ulrika Davidsson, Malte Danielsson och Ica Bokförlag, Forma Books AB Mångfaldigande av innehållet i denna bok, helt eller delvis, är enligt lagen om upphovsrätt förbjudet utan medgivande av förlaget.

Förbudet gäller varje form av mångfaldigande genom tryckning, kopiering, bandinspelning, elektronisk lagring och spridning etc.

Forma Books AB är ett dotterbolag till Forma Publishing Group som är miljöcertifierat enligt SS-EN ISO 14001.

Foto: Malte Danielsson. Styling: Malte Danielsson och Ulrika Davidsson Grafisk form: Sara Alinder. Layout och original: RPform. Redaktör: Susanne af Klercker Repro: Italgraf Media AB. Tryck: Grafiche Flaminia, Italien 2011 ISBN 978-91-534-3690-4

Vill du hänga med i min matlagning genom helger och festligheter? Följ gärna min blogg på www.ulrikadavidsson.se

2

INNEHÅLL

Tack alla!

5

Advent och Lucia 7

God Jul 29

Gott Nytt År 45

Glad Påsk 57

Midsommar 85

Sommardesserter 115

Receptregister 128

3

G I - G L Ö G G U TA N SOCKER

ÄPPELGLÖGG

6 portioner

1 l färskpressad äppeljuice

6 portioner

75 cl rött vin (med eller utan

1 apelsin

saft av ½ citron

2 cm färsk ingefärsrot

1 dl råsocker

1 blodapelsin

2 kanelstänger

75 cl rött vin

1 msk kardemummakärnor

1 tsk kardemummakärnor

4 dl vatten

alkohol)

1 kanelstång 1 tsk hela kryddnejlikor 2 dl björnbär 1 dl svarta vinbär eller blåbär

6 portioner

Häll äppeljuicen i en kastrull. Tvätta och skiva apelsinen. Skala och skiva ingefäran. Tillsätt apelsin, ingefära, kanel och kardemum-

Mät upp rödvin i en kastrull.

makärnor och låt koka upp. Låt

Tvätta apelsinen noga, riv skalet

stå och dra i några timmar och

och pressa ur saften i kastrullen.

sila sedan av kryddorna.

Tillsätt kardemummakärnor, ka-

VIN CHAUD MED GLÖGGKRYDDOR

½ dl blandade glöggkryddor: stjärnanis, hel kanelstång, hela nejlikor, kardemummakärnor, pomeransskal TILLBEHÖR: mandel, russin Pressa saften ur citronhalvan i en stor kastrull. Tillsätt sockret och låt smälta på svag värme. Tillsätt

nelstång, kryddnejlikor och bär.

vin och vatten och låt sjuda i nå-

Värm försiktigt. Ta kastrullen från

gon minut. Lägg i glöggkryddor-

värmen precis innan det börjar

na och låt stå i ca 1 timme. Häll

koka. Låt vila under lock i 2–3

upp glöggen i en karaff och låt

timmar. Sila glöggen och servera.

stå och dra i kyl över natten. Sila av kryddorna. Värm och servera med mandel och russin.

Alla tre glöggsorterna håller ca en vecka i kylskåp.

9

16

CHEESECAKE MED HJORTRON 200 g hasselnötter 100 g smör 2 msk sukrin FYLLNING 7 gelatinblad 5 dl vispgrädde 400 g färskost ½ dl sukrin 3 dl rårörda hjortron GARNERING: frysta gojibär, havtorn, tranbär, blåbär, björnbär Lägg nötterna i en matberedare och mixa till ett grovt mjöl. Smält smöret i en kastrull och rör ner mjöl och sukrin. Bred ut hasselnötsmassan i en springform och platta till den. Ställ kallt. Lägg gelatinbladen i lite vatten. Häll grädden i en skål och vispa den fluffig.

Tillsätt färskost, sukrin och hjortron. Blanda ihop ordentligt och häll smeten i formen. Ställ in i frysen i 4 timmar. Ta fram kakan ½ timme före servering och garnera med blandade frysta bär.

C H O K L A D - O C H S A F F R A N S PA N N A C O T TA 4 portioner 2 gelatinblad 4 dl grädde ½ dl florsocker 1 kuvert saffran, ½ g 100 g mörk choklad 2 färska fikon Blötlägg gelatinbladen i 5 minuter. Koka upp grädden med florsockret. Blanda hälften av grädden med saffran och det ena gelatinbladet. Bryt ner chokladen (spara två rutor) i kastrullen med den resterande grädden och tillsätt det andra gelatinbladet. Häll chokladblandningen i fyra glas. Ställ kallt i 1 timme. Häll på saffransgrädden och ställ in i kylen i ytterligare 2 timmar. Garnera med riven choklad och fikonklyftor.

17

36

PROVENÇALSK JULSKINKA MED SESAMFRÖN

COLESLAW

8 portioner

1/3 vitkålshuvud

ca 1½ kg färsk skinka

2 stjälkar grönkål

3 lagerblad

1 rödlök

2 l vatten

2 dl gräddfil

2 msk grönsaksfond

½ dl majonnäs

10 kryddpepparkorn

1–2 msk senap

8 portioner

salt och svartpeppar

GRILJERING 2 msk senap

Strimla vitkål och grönkål. Skala och strim-

2 msk honung

la löken. Blanda gräddfil, majonnäs och

1 ägg

senap i en skål. Tillsätt kålen och löken.

2 tsk provençalska kryddor

Smaka av med salt och svartpeppar.

½ dl sesamfrön

ÄPPELMOS

GARNERING: en kruka timjan, en kruka rosmarin, apelsinklyftor

1 burk

Sjud julskinkan under lock på svag värme tillsammans med

6–8 äpplen

lagerblad, buljong och kryddpeppar i ca 2 timmar. Använd

1 dl vatten

gärna termometer, skinkan är klar när den visar 70 °C. Ta

ev 2 msk honung

upp skinkan och låt den svalna. Blanda senap, honung och ägg. Pensla blandningen över skinkan och strö över kryddor och sesamfrön. Griljera skinkan i 225 °C i ca 15 minuter tills den har fått en fin yta.

Skala och skär äpplena i klyftor. Ta bort kärnhusen. Lägg klyftorna i en gryta med vatten och låt koka tills de är mjuka och mosiga i ca 20 minuter. Rör om och smaksätt ev med lite honung. Häll upp moset i en glasburk och förvara i kyl (håller ca 1 vecka) eller i frysen.

37

H A V S K AT T F I L É M E D C I T R U S S A L L A D 4 portioner 600–800 g havskattfilé

Sätt ugnen på 175 °C. Lägg ut fiskfiléerna på en skärbräda

salt och vitpeppar

och strö på salt och vitpeppar. Skiva parmesanosten. Vik

50 g parmesanost

eller rulla filén och lägg parmesanost emellan. Lägg fiskfiléerna på en ugnsplåt och sätt in i ugnen i ca 15 minuter.

CITRUSSALLAD

Lägg sallad i en stor skål. Skär skalet av citrusfrukterna

100 g blandad sallad

med en vass kniv och skär ut filéer av frukten och lägg i

1 blodgrape

skålen. Spara resterna från citrusfrukten och använd dem

1 blodapelsin

till såsen. Skär de andra frukterna i skivor och lägg i skålen.

1 gul grapefrukt

Dela avokadon och skär i skivor. Blanda salladen och låt stå

1 stjärnfrukt

kallt till servering.

1 tamarillo

Skala och finhacka löken. Hetta upp en kastrull med smör

1 avokado

och bryn löken i någon minut. Pressa den resterande saften

salt och svartpeppar

ur citrusfrukterna i kastrullen. Tillsätt fiskfond, vitt vin och

50 g flagad parmesanost

grädde. Låt koka i 10 minuter och smaka av med salt och

1 msk olivolja

vitpeppar. Fördela salladen över fyra tallrikar. Toppa med

CITRUSSÅS 1–2 bananschalottenlökar 1 msk smör saft av citrusfrukterna

salt, vitpeppar, parmesan och ringla lite olivolja över. Lägg på fiskfiléerna och häll såsen över fisken.

Skär grapefrukten i skivor och dela dem på hälften. Garnera fisken med grapefruktskivor och dillkvistar.

1 msk fiskfond 1 dl vitt vin 2 dl vispgrädde salt och vitpeppar GARNERING: grapefrukt, dillkvistar

50

60

P Å S K Ä G G M E D PA R M E S A N 4 portioner 3 msk smör 50 g färsk babyspenat 4 ägg ½ dl grädde ½ dl parmesanost 2 msk finhackad dill salt och peppar 4 gröna sparrisar pressad citronsaft 4 skalade färska räkor dillkvistar Hetta upp en kastrull med smör och bryn spenaten i någon minut. Slå av toppen på äggen, så att skalen blir så hela som möjligt. Häll äggen över spenaten och tillsätt grädde. Sjud under omrörning på svag värme tills äggröran börjar bli fast. Ta av kastrullen från värmen. Tillsätt riven parmesan och hackad dill. Smaka av med salt och peppar.

Koka sparrisen i ca 2 minuter i lättsaltat vatten. Låt rinna av i ett durkslag. Pressa citronsaft över. Fyll skalen med äggröran och stick ner en sparris, en räka och en dillkvist i varje ägg.

B A C O N L I N D A D S PA R R I S 6 portioner 10 vita sparris 10 gröna sparris 20 baconskivor 1 msk smör svartpeppar Linda en baconskiva runt varje sparris. Hetta upp en stor stekpanna med smör och stek runt om i ca 5 minuter tills baconet får färg. Krydda med lite svartpeppar.

61

K A LV S T E K P R O V E N Ç A L E M E D F Ä N K Å L S B Å TA R 4 portioner 800 g benfri kalvstek 2 vitlöksklyftor 1 msk frysta italienska örter salt och svartpeppar 1 msk balsamicovinäger 1 msk olivolja 2 kvistar färsk rosmarin FÄNKÅLSBÅTAR MED CHÈVRE OCH VALNÖTTER 3–4 fänkål 1 msk olivolja salt och svartpeppar 200 g chèvreost 3 msk flytande honung 1 dl valnötter

UGNSBAKAD KYCKLING MED ÖRTER

Sätt ugnen på 175 °C. Lägg köttet på en ugnsplåt. Finhacka vitlöksklyftorna och

6 portioner

gnid in köttet med vitlök, italienska örter,

4 kycklingfiléer 2 msk blandade torkade örter, t ex basilika, oregano 2 msk olivolja

salt och svartpeppar. Häll på balsamico och olivolja. Stick in en termometer mitt i köttet och sätt in i ugnen. Ta ut köttet

salt och svartpeppar

när termometern visar 55–60 °C (ca 40

70 g rucola

minuter). Dela fänkålen i halvor och lägg

färska örter, t ex timjan, oregano, basilika, persilja

på en ugnsplåt. Häll på lite olivolja och strö

Sätt ugnen på 175 °C. Lägg kycklingfiléerna på en plåt med

över salt och peppar. Skiva osten och lägg

bakplåtspapper. Blanda örter och olivolja i en skål tillsam-

på fänkålen. Ringla över lite honung och

mans med salt och svartpeppar. Bred blandningen över fi-

toppa med valnötter. Sätt in plåten med

léerna och ugnsbaka i mitten av ugnen i ca 35 minuter eller

fänkålen i ugnen när köttet har stått i ca

tills kycklingen är genomstekt. Skölj rucolan och lägg upp

20 minuter. Skiva köttet och garnera med

den på ett fat. Fördela kycklingfiléerna över salladen. Toppa

lite färsk rosmarin. Servera med fänkåls-

med färska örter.

båtarna och ev någon sås.

70

71

84

MIDSOMMAR

Under sommaren är det enkelt att följa GI-metoden. Nu kan du verkligen frossa i nygrillat kött och fisk med feta såser och fräscha sallader. Inte saknar du pasta, ris och potatis då? Jo, kanske en liten färskpotatis till midsommarsillen men det kan du gott unna dig. Till midsommar bjuder du på parmesankorgar med röror, dina hemgjorda sillar och den kolhydratsnåla laxtårtan som garanterat gör succé! Smörgåstårtan utan bröd är också en uppskattad lunch för en GI-anhängare.

85

L A X T Å R TA 6 portioner 200 g rostade pumpakärnor 100 g solrosfrön 50 g smör 1 nypa salt FYLLNING 5 hårdkokta ägg 200 g rökt lax 1 dl finhackad gräslök 2 msk senap 2 dl crème fraiche ½ tsk salt 1 krm vitpeppar 100 g löjrom dillkvistar Mixa pumpakärnor och solrosfrön till ett grovt mjöl. Nyp ihop med smöret och till-

SOMMARÄGG MED RÄKOR

sätt salt. Tryck ut massan i en springform och ställ i kylen.

6 portioner 6 ägg

1 msk citronsaft

2 msk majonnäs

salt och peppar

2 msk crème fraiche

20 skalade räkor

½ msk hackad dill

2 msk röd kaviar

½ msk hackad gräslök

dillkvistar

Skala och hacka äggen. Finhacka laxen, men spara några bitar till garnering.

Blanda ägg, lax, gräslök och senap i en skål. Vänd ner crème fraiche och smaka av med salt och vitpeppar. Bred fyllningen över pajskalet och ställ kallt minst två tim-

Hårdkoka äggen och skölj dem i kallt vatten. Skala och halv-

mar innan servering. Lossa springformens

era äggen. Blanda majonnäs med crème fraiche, dill, gräs-

kant och garnera med löjrom, laxskivor

lök, citronsaft och smaka av med salt och peppar. Hacka

och dillkvistar.

knappt hälften av räkorna och rör ner i blandningen. Toppa varje ägghalva med en klick räkröra, en räka, lite röd kaviar och garnera med en dillkvist.

88

98

Grillat LIME- OCH KORIANDERMARINERAD KYCKLINGFILÉ

GRILLADE GRÖNSAKER

4 portioner

1 aubergine

600 g kycklinglårfilé

1 squash

2–3 vitlöksklyftor

2 röda spetspaprikor

3 msk riven ingefära

2 gula spetspaprikor

1 dl olivolja

4 salladslökar

1 kruka färsk koriander

½ dl olivolja

3 lime

1 msk torkade franska örter

salt och svartpeppar

flingsalt och svartpeppar

6 portioner

chiliflakes

Skiva aubergine och squash i halvmånar och

Lägg kycklingfiléerna i en stor skål. Skala

halvera paprikorna. Behåll salladslökarna

och finhacka vitlöksklyftorna. Blanda vitlök,

hela. Pensla grönsakerna med olja och strö

riven ingefära och olivolja. Hacka hälften av

över örtkryddor, flingsalt och svartpeppar.

koriandern och blanda ner i marinaden. Till-

Grilla tills allt fått en fin färg. Lägg upp på

sätt rivet skal och saft av en lime och krydda

ett stort fat och servera direkt som tillbehör

med salt, svartpeppar och chiliflakes. Häll

till grillat.

marinaden över kycklingfiléerna och ställ kallt i minst en timme. Grilla kycklingfiléerna ca 10 minuter runt om tills köttet är genomstekt och har fått fin färg. Lägg upp på ett stort fat och pressa över saften ur en lime. Garnera med limeklyftor och koriander.

Servera med Limesås eller Ärtpesto, se s 111–112.

99

126

M I D S O M M A R T Å R TA 8 portioner 200 g mandlar utan skal 2 ägg 75 g smält smör 1 dl kokosflingor FYLLNING 3 gelatinblad 2½ dl grädde 2 msk florsocker 3 dl matlagningsyoghurt skal av 1 apelsin GARNERING 10 färska jordgubbar 2 dl färska björnbär 1 granatäpple Sätt ugnen på 175 °C. Mixa mandlarna i en matberedare till ett mjöl. Lägg mandelmjölet i en bunke tillsammans med ägg, smör och kokosflingor och blanda till en jämn smet. Fördela smeten i en pajform och grädda i ugn i 15 minuter. Låt svalna.

Lägg gelatinbladen i lite kallt vatten. Vispa 2 dl av grädden med florsockret. Tillsätt yoghurt och rivet apelsinskal. Koka upp

MÖRK CHOKLADMOUSSE MED HALLON 4 portioner 3 ägg 300 g hallon 1 msk honung 200 g mörk choklad 1 dl vispgrädde

½ dl grädde och lägg i gelatinbladen.

Separera äggulor och vitor och vispa äggvitorna till ett hårt

Låt smälta under omrörning. Blanda ner

skum. Blanda äggulorna med 200 g av hallonen och ho-

i gräddsmeten. Häll fyllningen i pajformen

nung i en annan skål. Smält 150 g av chokladen i vattenbad

och ställ kallt i 2 timmar. Skiva jordgubbar-

och rör ner den i hallonsmeten. Vänd ner äggvitorna. Vispa

na och stick ner skivorna runt kanterna.

grädden och blanda ner hälften i chokladmoussen. Fördela

Kärna ur granatäpplet. Fördela björnbären

i fyra skålar och ställ kallt i minst 2 timmar före servering.

och granatäppelkärnorna över tårtan. Ser-

Hacka resten av chokladen. Toppa moussen med hackad

vera direkt.

choklad, hallon och vispgrädde.

127

ULRIKAS GI-HELGER ULRIKA DAVIDSSON

Unna dig helgbordens delikatesser När Ulrika Davidsson dukar upp till våra traditionella svenska storhelger är det med garanterat sund och smakrik mat. Nu kan du med gott samvete njuta av den goda maten och samtidigt äta helt GI-rätt. Låt dig frestas av kolhydratsnåla, läckra recept på förrätter, middagar, desserter, godis och bakning (utan vitt mjöl och socker) för årets alla högtider. Trevlig helg!

ULRIKAS

GI-HELGER JUL PÅSK MIDSOMMAR

ISBN 978-91-534-3690-4

www.icabokforlag.se

ULRIKA DAVIDSSON