Page 1

Omslag_MarkusA:Omslag_Markus.A-bok

07-03-15

12.28

Sida 1

MARKUS AUJALAY

Markus Aujalay har arbetat som kock bland annat på Operakällaren, Fredsgatan 12 och Leijontornet och medverkar regelbundet i TV4:s Middagstipset. Han vann Årets kock 2004 och har tidigare vunnit Årets gröna kock och Årets viltkock. År 2007 är han Sveriges representant i kock-VM, Bocuse d’Or. Natur & Kultur har även gett ut Markus bok Mat hemma och på krogen.

MED MYCKET GRÖNT

Det är både gott och nyttigt med grönsaker! Med mycket grönt av Markus Aujalay inspirerar till att våga testa nya grönsaker och att äta mer grönsaker i vardagen. Rätterna är fräscha och lättlagade som toskansk bönsallad med fänkål och rostad paprika, färska rödbetor med citron- och rucolasmör, asiatiska grönsaksrullar och rabarbersoppa med fläder och jordgubbar. Recepten är skrivna som delrecept så att du lätt kan göra dina egna kombinationer med både kött, fisk och grönt. Upplägget är anpassat för att äta grönsaksrätter året om och inte bara under våren och sommaren.

MARKUS AUJALAY MED MYCKET GRÖNT

ISBN 978-91-27-35727-3

,!7IJ1C7-dfhchd!

FOTO: MATILDA LINDEBLAD


001-053_Med mera gront_var:vår

07-02-28

14.10

Sida 4

Innehåll 6

Man äter väl inte grönsaker bara för att det är nyttigt? 11

Vi är väl inga kaniner? 35

Får man äta vad som helst när som helst? 60

Färska bönor 72

Tomaten – ett kärleksäpple 76

Den tysta döden 77

Potatis eller inte potatis 84

En grön och en lila 98

Höstens skatter 110

Konstiga grönsaker 119

Örtkruka eller godispåse? 130

Pizzasallad – en svensk klassiker

156

Register 158

Frukt-och grönsaksregister


001-053_Med mera gront_var:vaĚŠr

07-02-28

14.10

Sida 5


001-053_Med mera gront_var:vår

07-02-28

14.10

Sida 12

dressingar och vinägretter

»Bara blanda ihop och smaka av!« Balsamico med sesamolja och citron 2 msk balsamvinäger 2 msk sesamolja 1 msk olivolja 1 msk pressad citronsaft salt och svartpeppar

Soja- och chilivinägrett 1 1 1 1 1 1

liten vitlöksklyfta, finriven msk sweetchilisås msk risvinäger msk japansk soja msk pressad limesaft tsk sesamolja

Senapsvinägrett 1 msk dijonsenap 2 msk vitvinsvinäger 3 msk olivolja 1 nypa strösocker salt och svartpeppar

Äppelvinägrett 1/2 äpple (granny smith), finhackat 2 msk äppelbalsamico 3 msk olivolja 1 msk pressad citronsaft salt och svartpeppar

12


001-053_Med mera gront_var:vår

07-02-28

14.10

Sida 13

Mandarinoch limedressing 2 msk pressad mandarinsaft 1 msk pressad limesaft 2 msk olivolja 1 nypa strösocker salt och svartpeppar

Rödlöksvinägrett 2 msk finhackad rödlök 2 msk rödvinsvinäger 3 msk olivolja 1 msk hackad bladpersilja 1 nypa strösocker salt och svartpeppar

Medelhavsvinägrett 1 liten vitlöksklyfta, finriven 1 msk hackade svarta oliver 1 tsk hackad kapris 2 soltorkade tomater i olja, hackade 1 msk hackad bladpersilja 1 msk pressad citronsaft 1 msk vitvinsvinäger 3 msk olivolja salt och svartpeppar

Citronett 2 msk pressad citronsaft 1 tsk rivet citronskal 3 msk olivolja 1 nypa strösocker salt och svartpeppar

Harissadressing 2 msk harissa, färdigköpt eller se sidan 143 2 msk pressad citronsaft 3 msk olivolja salt

13


001-053_Med mera gront_var:vaĚŠr

07-02-28

14.10

Sida 22


001-053_Med mera gront_var:vår

07-02-28

14.10

Sida 23

Grekiska

»minipizzor«

med lammkebab »Det här är väl inga pizzor egentligen, eftersom det bara är bröden som grillas och sedan toppas med sallad, men resultatet blir lite pizzalikt. Man kan ju lägga vad som helst på goda grillade bröd. Här har jag gjort en grekisk variant – gott både som tilltugg eller som del av en buffé.« Smula ner jästen i en bunke och rör ut den med lite av vattnet. Tillsätt resten av vattnet och oljan. Arbeta in mjöl och salt. Ta upp degen på bakbordet och knåda den smidig. Lägg tillbaka den i bunken och täck med en handduk. Låt jäsa i cirka 1 timme. Dela degen i mindre bitar och kavla ut till små pizzor. Pensla med lite olja och grilla i 1–2 minuter per sida eller baka i varmluftsugn på 230 grader i cirka 5 minuter. Ta ut och lägg på topping.

PIZ ZADEG (12 STYCKE N) 25 g jäst 2 dl ljummet vatten 1 msk olivolja 5 dl vetemjöl 1/2 tsk salt olja till pensling

Blanda lök, vinäger och olja. Låt dra i 5 minuter. Skär paprikor, gurka och tomater i bitar och vänd ner tillsammans med oliverna. Smaka av med salt och peppar. Lägg blandningen på de nygräddade pizzorna, smula över fetaost och garnera med örter och spenat.

TOPPI NG 1 rödlök, skivad 2 msk rödvinsvinäger 3 msk olivolja 1 röd paprika 1 grön paprika 1 bit gurka, urkärnad 4 små tomater 1 dl svarta oliver med kärna salt och svartpeppar 100 g fetaost några oreganokvistar några timjankvistar några babyspenatblad

Blanda samtliga ingredienser till en smidig färs. Gör ett stekprov och smaka av att det är tillräckligt med salt. Forma färsen runt 8 spett. Grilla spetten runt om på het grill i cirka 5 minuter. Servera med grönsakspizzorna.

LAM M KE BAB (8 STYCKE N) 400 g lammfärs 1 ägg 1 vitlöksklyfta, finhackad 1/2 röd chili, finhackad 1 tsk malen spiskummin 1 msk olivolja 2 msk hackad bladpersilja salt och svartpeppar

23


001-053_Med mera gront_var:vaĚŠr

32

07-02-28

14.10

Sida 32


001-053_Med mera gront_var:vår

Toskansk rostad

07-02-28

14.10

Sida 33

bönsallad paprika

med

fänkål,

krutonger och

»Italienarna är mästare på matiga sallader. Jag har gjort en variant som passar både som tillbehör och som lunch en varm vår- eller sommardag. Man kan blanda i lite av vad man gillar eller har hemma, det mesta passar. Hoppa inte över krutongerna bara, det är värt det lilla jobbet att få det goda krispet i salladen.« Skär lök, fänkål, tomater och paprika i bitar. Blanda med bönor, sardeller, oliver, olja, rödvins- och balsamvinäger. Smaka av med salt och peppar. Vänd ner rucola, basilika och krutonger före servering.

och

Rabarberfänkålssallad

med

1 rödlök 1/2 fänkål 10 små röda tomater 1 rostad röd paprika (se recept sidan 44) 2 dl kokta blandade bönor 4 sardellfiléer, delade 1/2 dl små svarta oliver med kärna 4 msk olivolja 2 msk rödvinsvinäger 1 msk balsamvinäger salt och svartpeppar 1/2 kruka rucola, plockad 1/2 kruka basilika, plockad 8–10 krutonger (se recept sidan 66)

dill

»Visst kan man använda rabarber i maten. Här är ett supersnabbt, enkelt tillbehör som passar bra till lite lättare råvaror som fisk, skaldjur och ljus fågel.« Blanda citronsaft och olja. Smaka av med salt, peppar och socker. Vänd ner fänkål, rabarber och dill. Smaka av igen, salladen ska smaka syrligt. Serveras gärna till fisk eller kyckling.

2 msk pressad citronsaft 4 msk olivolja salt och svartpeppar 1 nypa strösocker 1 fänkål, tunt skivad 2–3 stänger späd rabarber, tunt skivade 1/2 kruka dill, plockad

33


001-053_Med mera gront_var:vaĚŠr

38

07-02-28

14.10

Sida 38


001-053_Med mera gront_var:vår

med

07-02-28

14.10

Sida 39

Yoghurtsoppa gurka, mynta och falafel »En varm vår- eller sommardag är det underbart med en kall soppa. Jag har alltid gillat smaken på såsen till falafel och spär man ut den lite så blir det ju yoghurtsoppa. Passar så klart perfekt med just falafel till.«

Grön och

Skär gurkan i mindre bitar och kör den i mixer tillsammans med yoghurten. Sila. Lägg i myntan och smaka av med salt och peppar. Servera soppan kyld.

YOG H U RTSOPPA 2 gurkor, skalade 2 dl yoghurt av medelhavstyp 1 kruka mynta, hackad salt och svartpeppar

Häll av och kör kikärtorna i en mixer. Blanda sedan med lök, vitlök, chili, spiskummin, koriander, limesaft, olja, bulgur och 2 teskedar maizena. Smaka av med salt och peppar. Forma till bollar av köttbullestorlek och rulla i majsena. Fritera några i taget i varm olja tills de fått fin färg, cirka 3 minuter. Låt rinna av på papper. Servera till yoghurtsoppan.

FALAFE L (CI R KA 12 STYCKE N) 1 burk (400 g) kikärtor 1/2 rödlök, finhackad 1 vitlöksklyfta, finhackad 1/2 röd chili, finhackad 1/2 grön chili, finhackad 2 tsk malen spiskummin 1 kruka koriander, hackad saft av 1 lime 2 msk rapsolja 2 msk okokt bulgur 2 tsk maizena + maizena att rulla falafeln i salt och svartpeppar olja till fritering

sparris krasse

med bacon

»Det är lite pill med den här rätten, det måste jag erkänna. Men det är det värt, sjuttiotalsnostalgi på högsta nivå. Då var det väldigt poppis att linda in grönsaker i bacon och vem hade inte en krasseodling i köksfönstret? Dags att damma av en klassiker. Det finns en anledning till att det har rullats en del bacon genom tiderna – det är supergott med grönsaker och rökt fläsk!« Ansa och skala nedre delen av stjälken på sparrisen och linda en skiva bacon om varje sparris. Stek i lite olja, till en början med skarvsidan på baconet ner, i cirka 3 minuter beroende på sparrisens storlek. Låt rinna av på papper. Kör sallad, spenat, vitlök och citronsaft i en mixer. Tillsätt rapsolja i en tunn stråle tills det blir en slät sås. Smaka av med salt och peppar. Servera med sparrisen och klipp över krasse.

1 bunt (250g) grön sparris 1 pkt (140 g) bacon 1–2 msk olivolja 1/2 huvud bladsallad 20 g babyspenat 1 vitlöksklyfta 2–3 msk pressad citronsaft 3 dl rapsolja salt och svartpeppar 1 ask smörgåskrasse

39


001-053_Med mera gront_var:vår

07-02-28

14.10

Sida 42

Medelhavsströmming med

oliver, kapris, timjan

och färskost

»Strömming med väldigt typiska medelhavsattribut. I Sydeuropa serveras ofta fisk med oliver, kapris och örter. Jag tycker att det passar bra att bryta av med len färskost som fyllning.«

42


001-053_Med mera gront_var:vår

07-02-28

14.10

Sida 43

Blanda färskost och citronskal, smaka av med salt och peppar. Klipp av ryggfenorna på strömmingsflundrorna. Lägg lite philadelphiaröra på ena sidan inuti flundrorna och lägg på en timjankvist. Vik ihop flundrorna på längden. Blanda lika delar rågmjöl och ströbröd med salt och peppar. Vänd fisken i paneringen och stek i smör på medelvärme, 1–2 minuter per sida.

M E DE LHAVSSTRÖMMING 100 g philadelphiaost rivet skal från 1/2 citron salt och svartpeppar 300 g strömmingsflundra några timjankvistar rågmjöl och ströbröd till panering smör till stekning

Blanda olja och citronsaft, smaka av med salt och peppar. Vänd ner övriga ingredienser. Smaka av ytterligare en gång. Servera med fisken och gärna pressad potatis.

G RÖNSAKSB LAN DN I NG 4 msk olivolja 2–3 msk pressad citronsaft salt och svartpeppar 1 rödlök, hackad 1/2 vitlöksklyfta, riven 1 dl svarta oliver med kärna 1 msk kapris i lag 1 röd paprika, rostad och skuren i bitar 2 salladslökar, tunt skivade 1/2 kruka rucola, skuren i bitar några basilikablad


001-053_Med mera gront_var:vår

Rostad

07-02-28

14.10

Sida 44

paprika »Rostad paprika är söt och god, både kall och varm, och passar i massor av rätter. Så här enkelt är det att göra den själv.« Dela paprikorna och lägg dem med skalet upp på en plåt. Rosta i varmluftsugn på 250 grader tills skalen är svarta. Lägg över paprikorna i en bunke och täck med plastfilm. Låt svalna något innan de skalas.

röda paprikor lite olivolja


001-053_Med mera gront_var:vår

Inkokta

07-02-28

14.10

Sida 45

vitlökar »Prova att koka in vitlök, då blir den mild och kan användas som tillbehör till det mesta. Håller cirka en vecka i kylskåpet« Lägg vitlöksklyftorna i en kastrull tillsammans med citronskal, lagerblad och timjan. Täck med vatten och häll på citronsaft, olja och lite salt. Låt sjuda under lock på låg värme i 5–8 minuter tills vitlöken är genomkokt. Häll över vitlök och koklag i en glasburk och täpp till med lock. Låt svalna före servering.

2 hela vitlökar, skalade klyftor 2 bitar citronskal 2 lagerblad 1 timjankvist 1–2 dl vatten saft av 1/2 citron 3–4 msk olivolja salt


001-053_Med mera gront_var:vaĚŠr

50

07-02-28

14.10

Sida 50


001-053_Med mera gront_var:vår

07-02-28

14.10

Sida 51

Krusbärssufflé

med gräddfilsglass

»Vi har trädgården full av krusbär som knappt används. Förutom i sandkakor som ungarna bakar flitigt i sitt kök. En dag blev jag inspirerad av någon tjusig anrättning som de bjöd på under äppelträdet. Jag provade att göra en krusbärssufflé. Jag tycker att det blev en riktig hit.« Pensla 4 portionsformar med rumsvarmt smör och sockra dem. Ställ in dem i frysen. Koka ihop krusbär, 2 matskedar socker och 1/2 deciliter vatten 2–3 minuter. Kör i mixer till en slät puré och passera genom finmaskig sil. Koka upp krusbärspurén med ytterligare 1 matsked socker. Blanda potatismjöl och 1 deciliter vatten och blanda i purén under omrörning. Koka upp och ställ åt sidan. Vispa äggvitor och 1 matsked socker till styvt skum. Vänd ner hälften av äggviteskummet i krusbärspurén och blanda försiktigt till en jämn smet. Vänd ner resten av äggvitan med en slickepott för att behålla så mycket luft som möjligt. Fyll de kalla formarna med smeten och grädda i varmluftsugn på 175 grader i 8–10 minuter. Servera gärna med gräddfilsglass.

KR USBÄR SSU FFLÉ smör och strösocker till formarna 1 1/2 dl gröna krusbär 4 msk strösocker 1 1/2 dl vatten 1 1/2 msk potatismjöl 3 äggvitor

Koka upp glykos och socker. Ta kastrullen från värmen och vispa ner 2 dl gräddfil. Blanda sedan med resten av gräddfilen och citronsaften. Låt svalna något och kör sedan i glassmaskin tills smeten är fryst. Ställ in i frys.

G RÄDDFI LSG LASS 3 msk glykos 1 dl strösocker 5 dl gräddfil 1 msk pressad citronsaft

51


Omslag_MarkusA:Omslag_Markus.A-bok

07-03-15

12.28

Sida 1

MARKUS AUJALAY

Markus Aujalay har arbetat som kock bland annat på Operakällaren, Fredsgatan 12 och Leijontornet och medverkar regelbundet i TV4:s Middagstipset. Han vann Årets kock 2004 och har tidigare vunnit Årets gröna kock och Årets viltkock. År 2007 är han Sveriges representant i kock-VM, Bocuse d’Or. Natur & Kultur har även gett ut Markus bok Mat hemma och på krogen.

MED MYCKET GRÖNT

Det är både gott och nyttigt med grönsaker! Med mycket grönt av Markus Aujalay inspirerar till att våga testa nya grönsaker och att äta mer grönsaker i vardagen. Rätterna är fräscha och lättlagade som toskansk bönsallad med fänkål och rostad paprika, färska rödbetor med citron- och rucolasmör, asiatiska grönsaksrullar och rabarbersoppa med fläder och jordgubbar. Recepten är skrivna som delrecept så att du lätt kan göra dina egna kombinationer med både kött, fisk och grönt. Upplägget är anpassat för att äta grönsaksrätter året om och inte bara under våren och sommaren.

MARKUS AUJALAY MED MYCKET GRÖNT

ISBN 978-91-27-35727-3

,!7IJ1C7-dfhchd!

FOTO: MATILDA LINDEBLAD

9789127118195  

MED MYCKET GRÖNT FOTO: MATILDA LINDEBLAD En grön och en lila Färska bönor Potatis eller inte potatis Tomaten – ett kärleksäpple Man äter väl...

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you