9789155263034 by Smakprov Media AB

Många väljer i dag att delvis eller helt övergå till glutenfri kost, av hälsoskäl eller helt enkelt för att få en nyttigare och mer varierad matlagning. Den här boken är en utmärkt guide för dig som vill laga mat utan gluten och samtidigt lära dig mer om de alternativa råvaror som finns till hands. Här hittar du recept på läckra pasta- och nudelrätter, matiga pajer, rustika pizzor, frasiga empanadas, läckra burgare med bröd, kinesiska dumplings, indiska pakoras, en mexikansk tacofest och bakade desserter. Oavsett om du är allätare, vegetarian eller vegan finns det något att inspireras av. Boken innehåller även listor över glutenfria mjöler och andra produkter, samt tips på hur du lyckas bäst i köket utan gluten.

LAGA glutenfritt

PASTA PIZZA PAJER PIROGER & ANDRA KLASSIKER

SUSANNE HOVENÄS · NILLA GUNNARSSON

Författarna Susanne Hovenäs och Nilla Gunnarsson har smak, kvalitet och hållbarhet som ledord i sin matlagning. Tillsammans har de tidigare skrivit den populära boken Baka glutenfritt från 2015. De fantastiska bilderna är tagna av Eva Hildén Smith.

laga glutenfritt

Alla kan laga glutenfri mat – det är både enkelt, nyttigt och gott!

SUSANNE HOVENÄS · NILLA GUNNARSSON FOTO EVA HILDÉN SMITH

ISBN 978-91-552-6303-4

Laga glutenfritt_omslag_ny_tb2.indd 1

2016-04-18 11:51

FÖRORD 7 VARFÖR ÄTA GLUTENFRITT? 8 9 TÄNK PÅ ATT ... 9 ATT SE UPP MED NATURLIGT GLUTENFRIA MJÖLER 10 KONSISTENSGIVARE 12 PASTA I BUTIKSHYLLAN 14 NUDLAR I BUTIKSHYLLAN 17 PASTA OCH NUDLAR 18 PIZZA, PAJER OCH PIROGER 57 SMÅRÄTTER 70 KLASSISKA RÄTTER 82 DESSERTER 1 1 0 REGISTER 125

© SUSANNE HOVENÄS OCH NILLA GUNNARSSON BOKFÖRLAGET SEMIC, SUNDBYBERG, 2016 WWW.SEMIC.SE FOTO: EVA HILDÉN SMITH REDAKTÖR: ANNA BÄFVERFELDT FORMGIVARE: MOA EDLUND REPRO: ITALGRAF MEDIA AB TRYCK: BALTO PRINT, LITAUEN, 2016 ISBN 978-91-552-6303-4

Laga glutenfritt_skarp inlaga.indd 4

2016-05-02 14:49

SUSANNE HOVENÄS · NILLA GUNNARSSON FOTO EVA HILDÉN SMITH

laga glutenfritt

PASTA PIZZA PAJER PIROGER & ANDRA KLASSIKER

Laga glutenfritt_skarp inlaga.indd 5

2016-05-02 14:49

”Alla kan laga glutenfri mat – det är både enkelt, nyttigt och gott!”

NILLA OCH SUSANNE

Laga glutenfritt_skarp inlaga.indd 6

2016-05-02 14:49

FÖRORD Tänk att kunna bjuda hem vänner och bekanta där alla kan njuta av det som du skapat i köket, utan att behöva kompromissa med smaken. I den här boken delar vi med oss av våra bästa glutenfria recept på rätter med smaker från världens alla hörn. Vad sägs om läckra pasta- och nudelrätter, matiga pajer, rustika pizzor och krispiga empanadas, härliga burgare med bröd, kinesiska dumplings, indiska pakoras, mexikansk tacofest, världens godaste äppelkaka och läckra desserter med krämig choklad? Oavsett om du är allätare, vegetarian eller vegan finns här recept att inspireras av, samtidigt som du lär dig mer om de alternativa råvaror som finns till hands. Ingredienserna är noga utvalda och för oss är det viktigt att det som vi stoppar i munnen både smakar gott och har ett balanserat näringsinnehåll. Vi använder inga färdiga mjölmixer i några recept, utan vi har experimenterat fram de bästa mjölkombinationerna. Självklart är alla råvaror ekologiska och vi väljer i första hand färska smaksättare och kryddor direkt från grönsaksdisken. Några ingredienser har ibland volymmått och ibland viktmått i recepten. Det beror på att det i vissa fall är extra viktigt med mängden för att få ett lyckat resultat och då behöver du ta fram vågen. Det gäller främst vid bakning. De ingredienser som är väldigt dryga måste nämligen vägas när de används i större mängd, annars kan konsistensen bli fel. Vi hoppas du ska hitta flera nya matfavoriter medan du lagar dig igenom den här boken – det har vi g jort! Lycka till! Nilla & Susanne OM FÖRFATTARNA

Susanne Hovenäs är hälsojournalist och utbildad kost- och näringsrådgivare. För henne växte intresset för glutenfritt när hon själv upptäckte hur bra magen mår utan vetemjöl. Hon är sedan tidigare medförfattare till böckerna Moderna matsäckar för den aktiva familjen och The new art of living green. Nilla Gunnarsson är kost- och näringsrådgivare, matkonsult och hälsobloggare med bakgrund som kock och kökschef. När hon började leva glutenfritt för flera år sedan upptäckte hon behovet av goda och näringsrika glutenfria recept och startade bloggen Nilla’s Kitchen. Tillsammans har de tidigare skrivit succéboken Baka glutenfritt, och de fantastiska bilderna har tagits av Eva Hildén Smith.

Laga glutenfritt_skarp inlaga.indd 7

2016-05-02 14:49

VARFÖR ÄTA GLUTENFRITT? Gluten är proteiner som finns i vete, råg och korn och även i dinkel, spelt, kamutvete och rågvete. Stora mängder gluten kan vara svåra för tarmen att bryta ner och många fler än bara allergiker upplever att tarmslemhinnan börjar må bättre när man slutar med gluten. Näringen i maten tas då upp lättare, vilket kan vara en anledning till att man känner sig piggare och friskare när man utesluter gluten. En annan mycket vanlig följd av att man avstår från gluten kan vara att man känner sig mindre svullen och uppblåst. Hälsovinsterna med att äta glutenfritt är med andra ord många. Du kan dessutom få bättre sömn, finare hy och mer energi. Naturligt glutenfria mjöler är ofta mycket näringsrika och det finns en hälsopoäng med att variera vår traditionella kost för att få i oss allt vi behöver. När det nu finns så många olika sorters näringsrika mjöler att tillgå och baka med, varför endast använda oss av vete eller råg? Idag är det dessutom enkelt att hitta glutenfria alternativ och råvaror i affären runt knuten eller på nätet. Att laga mat utan gluten är inte heller särskilt svårt. Det handlar mer om vana än om någonting annat, och om att bekanta sig med de nya mjölerna förstås, eftersom man i glutenfri bakning och matlagning kombinerar flera mjölsorter – allt för att få bästa konsistens, smak och näringsinnehåll. PSST! Precis som att näringsvärdena varierar i vete, råg och korn, varierar de även i glutenfria mjöler. Därför kan det vara en idé att ta en titt på innehållet när du väljer att köpa färdiga glutenfria produkter.

CELIAKI, eller glutenintolerans, är en sjukdom som innebär att tarmen

skadas av att inte kunna bryta ner gluten. Den är kronisk och går inte att bota, men de flesta blir besvärsfria genom att helt undvika gluten. Sverige har den högsta andelen glutenintoleranta i världen: 2–3 procent. Personer med celiaki bör endast använda produkter som är märkta med symbolen för glutenfritt. Väljer man att äta glutenfritt av hälsoskäl gör det dock sällan något om man får i sig spår eller små mängder av gluten.

Laga glutenfritt_skarp inlaga.indd 8

2016-05-02 14:49

TÄNK PÅ ATT ... … värmen i olika ugnar kan variera rejält. Var därför uppmärksam på tiden när du bakar och lagar glutenfria maträtter i ugnen. … om du är glutenintolerant ska du helt undvika de vanligaste sädesslagen såsom vete, råg och korn men även havre – om det inte är så kallad ren havre som inte har spår av gluten. Denna hittar du på den glutenfria hyllan i affären och havren är då märkt med symbolen för glutenfritt. … inte skära upp bröd som är bakat med glutenfria mjöler innan det har svalnat. Många glutenfria bröd behöver stå ett tag för att koagulera och sätta sig. Brödet fortsätter att bakas ända tills det är helt svalt. … alltid mäta upp och blanda torra ingredienser för sig och blöta för sig, om inget annat anges. … följa recepten exakt och använda de angivna ingredienserna. Byt inte ut dem om det inte står att det går! Det är först när du har bekantat dig ordentligt med de olika glutenfria ingredienserna som du kan börja experimentera. … nästan varje recept har en särskild ingrediens som ersätter glutenets egenskap att ge degen konsistens. Till exempel psylliumfröskal i malen form eller xantangummi. Det är jätteviktigt att konsistensgivaren är av rätt sort och att måttet är exakt. … när du använder våg – ställ bunken på vågen, nolla vågen, mät upp ingrediens för ingrediens rakt i bunken och kom ihåg att nolla mellan vägningarna. I matlagning är det inte lika känsligt med måtten som vid bakning.

ATT SE UPP MED Flera livsmedel, framför allt halvfabrikat och färdiga rätter, innehåller gluten fast man kanske inte tror det. Vill du vara säker på vad du stoppar i dig? Kika en extra gång på innehållsetiketten. HÄR ÄR NÅGRA FÄRDIGA PRODUKTER ATT VARA LITE VAKSAM PÅ, EFTERSOM DE KAN INNEHÅLLA GLUTEN:

••Portionsyoghurt med müsliblandning, fiskbullar, fiskgratäng, färdiga kakmixer, middagsrätter, mat- och bärpajer och såser. Panerade livsmedel, köttbullar, korv, paté, lever-

Laga glutenfritt_skarp inlaga.indd 9

2016-05-02 14:49

pastej, blodpudding, stuvningar, redda soppor, frukt- och bärkrämer, potatiskroketter, potatisbullar, rårakor, raggmunk, vegetariska biffar, sojasås, ketchup, senap, majonnäs, sirap, blandade kryddor, fonder, brödsirap, popcorn, ren choklad, mandelmassa, lakritsgodis, vissa chips, lösgodis, ostbågar, kexchoklad och fylld choklad, smaksatt glass, strutar och olika slags strössel.

BRA BASVAROR ATT HA HEMMA ••rismjöl eller fullkornsrismjöl ••durramjöl ••bovetemjöl ••majsstärkelse ••potatismjöl ••finmalet psylliumfröskal (t.ex. fiberhusk) ••xantangummi ••vegetabilisk olja

NATURLIGT GLUTENFRIA MJÖLER Det finns så många fantastiska glutenfria mjöler att välja bland. I recepten har vi använt oss av de mest tillgängliga och näringsrika mjöler som finns på marknaden just nu. Vi har i den här listan valt att ta med ett flertal mjöler som vi inte använder oss av i recepten. Vi tycker helt enkelt att det är spännande att det finns så många nya varianter att experimentera med. Läs på, inspireras och prova själv! AMARANTH – är en ört vars frö man gör mjöl och flingor av. Amaranth har hög proteinhalt, lågt GI-värde och en ganska stark, nötaktig smak. Hel amaranth kan man använda ungefär som quinoa. ARROWROTMJÖL – stärkelse som utvinns ur växtens rot. Är utan smak och används

med fördel som förtjockningsmedel i såser.

BOVETE – är en ört som varken är släkt med vete eller något annat sädesslag. Bovete är näringsrikt, har lågt GI, höjer blodsockret långsamt och är snällt mot magen.

Laga glutenfritt_skarp inlaga.indd 10

2016-05-02 14:49

– ett ljust mineral- och näringsrikt fullkornsmjöl. Egenskaperna i bakning liknar havremjöl. Hel durra kan användas som alternativ till ris och couscous.

DURRAMJÖL

FIBREX – en kostfiber från sockerbetan som binder vatten upp till fyra gånger sin egen vikt. Används för att öka fiberhalten, ungefär som kli, och för att behålla saftigheten i bakverk under tillagning och gräddning. HAMPAMJÖL – tillverkas av malda hampfrön, är proteinrikt, drygt och har en mild, nötig smak. Passar bra till söta bakverk. HAVRE – anses som vårt mest näringsrika sädesslag. Vanlig havre går att välja om man

äter glutenfritt av hälsoskäl och inte har allergi. Välj annars så kallad ren havre från den glutenfria hyllan. Gör ditt eget havremjöl genom att köra havregryn i matberedaren tills grynen blir till mjöl.

HIRS – en art i växtfamiljen gräs. Finns i olika former, t.ex. hel hirs, hirsflingor och hirsmjöl. Det senare heter millet på engelska och finns under det namnet i vissa butiker. Hirs är milt och lent för magen. KASTANJEMJÖL – är ett mjöl från torkade kastanjer. Populärt i Italien och Frankrike. Ett mångsidigt mjöl som tillför sötma och intensitet till bröd, kakor och efterrätter, speciellt bakverk med choklad. KIKÄRTSMJÖL – kommer från kikärtan, som liknar gula ärtor. Populärt i hela Indien och i mellanösternköket. Kikärtan är rik på proteiner, mineraler och kostfibrer och har en nötliknande smak. KOKOSMJÖL – extremt fiber- och proteinrikt, vilket gör mjölet drygt samt rikt på järn och andra mineraler och antioxidanter.

– är en ört som används helt, krossat eller malet för att hjälpa till att binda ingredienserna vid bakning. Har ett högt innehåll av omega-3.

LINFRÖ

MAJSMJÖL – är stärkelserikt och har en hög andel kolhydrater. Tillför färg och smak.

Är inte samma sak som, och kan inte bytas mot, majsstärkelse.

MAJSSTÄRKELSE – är g jord av majskornets inre kärna. Stärkelsen gör vatten till gelé

när den upphettas. Används främst som bindnings- eller förtjockningsmedel.

MANDELMJÖL – passar utmärkt till söta bakverk men fungerar också som en del av basen i matbröd och pannkakor. Gör ditt eget mandelmjöl genom att köra hela mandlar i matberedaren tills det blir ett fint mjöl. Vill du inte ha med skalen, blötlägg och skala nötterna innan.

Laga glutenfritt_skarp inlaga.indd 11

2016-05-02 14:49

NIXTAMILISERAT MAJSMJÖL – (kallas ofta masecamjöl) består av 100 procent majsmjöl som behandlats genom förvällning i kalkhaltigt vatten, vilket gör att det blir mer elastiskt. NYPONSKALMJÖL – tillverkas genom malning av mogna, halverade nyponskal. Mjölet tillför glutenfria degar syrlighet, vitaminer och lite färg. Är naturligt rikt på antioxidanter. POLENTA – består av grovmalna majskorn och tillverkas av majskornets inre kärna. Polenta är en produkt som är enkel att bryta ner och den är därmed skonsam och snäll mot magen. QUINOA – kommer från quinoaörten, som härstammar från Sydamerika. Den är släkt

med spenat och rödbeta och finns i många olika färger och storlekar. Quinoa är rik på protein, järn och magnesium.

– är skalat, torkat och malt långkornigt ris med en neutral smak. Innehåller mycket stärkelse och är ett bra basmjöl.

RISMJÖL

RÅRISMJÖL – är torkat och malt råris som har en något mer fyllig smak än vitt rismjöl.

Innehåller mer näring än vitt rismjöl och är också ett bra basmjöl.

– framställs av sojabönor. Sojamjöl innehåller nyttiga, omättade fetter, dessutom vitaminer och mineraler. Sojamjölet är lätt aromatiskt och har en nötaktig ton i smaken.

SOJAMJÖL

TAPIOKASTÄRKELSE – är en ren stärkelse, likt majsstärkelse, som utvinns från ma-

niokväxtens rot (även kallad kassavarot). Används som förtjockningsmedel i såser, bakning och vid redning och har en kraftigare effekt än t.ex. majsstärkelse. TEFFMJÖL – är världens minsta spannmål, det har högt näringsvärde och är naturligt glutenfritt. Det ser ut ungefär som rågmjöl, smakar fullkornsaktigt och har ett lågt GI-värde. Vi använder det som ett näringsrikt fullkornsmjöl.

KONSISTENSGIVARE Konsistensgivare ersätter glutenets egenskaper (klistrighet, elasticitet), det vill säga gör det möjligt för jästen att skapa luftstruktur i brödet och får degen att hålla ihop. De olika konsistensgivarna bidrar också till att degen blir smidig och går att forma. Dessutom binder flera av dem fukt och gör brödet saftigt.

Laga glutenfritt_skarp inlaga.indd 12

2016-05-02 14:49

POFIBER – utgörs av torkade potatisfibrer och består till 70 procent av kostfibrer. Används främst som konsistensgivare, ungefär som grovt- och finmalet psylliumfrö. Genom att den effektivt binder stora mängder vätska blir brödet saftigare och går att forma och rulla. XANTANGUMMI (E415) – har precis som gluten ”klistriga” egenskaper och får olika

ingredienser i den glutenfria bakningen att hålla ihop. Välj alltid xantangummi som är märkt med den glutenfria symbolen, då xantangummi framställs ur glukos och glukosen ibland är framtagen från vete.

GUARKÄRNMJÖL (E412) – är en kolhydrat som utvinns ur guarväxten. Guarkärnmjöl används som förtjocknings- och stabiliseringsmedel på samma sätt som till exempel xantangummi. Vi har inte använt det i något av våra recept i den här boken, men det blir mer och mer vanligt på marknaden. PSYLLIUMFRÖSKAL OCH ANDRA PSYLLIUMPRODUKTER – Vår mest användbara konsistensgivare är psylliumfröskal i varierande former. Tyvärr heter ofta samma malningsgrad olika beroende på varumärke. Produkterna kommer från samma råvara – psylliumfröskalet (loppfrö på svenska) – som är malt olika fint, vilket ger skiftande resultat. Därför är det är viktigt att du använder rätt malningsgrad – grovmalet eller finmalet.

••Grovmalet psylliumfröskal – säljs bl.a. under namnen psylliumfröskal (Helhetshälsa), psylliumhusk (Risenta) och loppfröskal (Urtekram). ••Finmalet psylliumfröskal – säljs bl.a. under namnen fiberhusk (Lindroos) och psyllium (Finax). Den finmalda formen av psylliumfröskal är drygare än den grovmalda.

KOM IGÅNG! ••Ladda skafferiet med de vanligaste råvarorna som du kan behöva. Handla gärna på nätet, eftersom du då kan få tag på alla produkter du söker i samma köp. Känns det som en stor investering, tänk på att glutenfria mjöler många gånger kan vara både dryga och mättande. Vissa är dessutom mer näringsrika än traditionella sädesslag. ••Laga, laga och laga. Träning ger färdighet, och ju mer du lär känna de nya

råvarorna och mjölerna, desto lättare är det att själv börja experimentera med nya smaker och kombinationer.

Laga glutenfritt_skarp inlaga.indd 13

2016-05-02 14:49

PASTA OCH NUDLAR

Laga glutenfritt_skarp inlaga.indd 18

2016-05-02 14:49

GRUNDRECEPT PASTA Pasta är en självklarhet på dagens lunch- och middagsmenyer. Om du aldrig provat att göra egen pasta är det på tiden. Att laga en glutenfri färsk pasta är lika enkelt som att göra färsk pasta på vetemjöl, men metoden är något annorlunda. Det enda du behöver är råvarorna, en matberedare och en vanlig pastamaskin. Vi har komponerat ihop tre olika varianter: pasta med ägg, veganpasta och en grön pasta. Hitta din favorit! Varje grundrecept blir ca 600 gram pasta, vilket räcker till 4–6 portioner.

Laga glutenfritt_skarp inlaga.indd 19

2016-05-02 14:49

Laga glutenfritt_skarp inlaga.indd 20

2016-05-02 14:50

FÄRSK PASTA MED ÄGG

150 g rårismjöl 60 g majsstärkelse 35 g majsmjöl 15 g xantangummi 1 nypa salt 20 g olivolja ev. 1–2 msk vatten 4 stora ägg à ca 60 g

FÄRSK PASTA – VEGAN

200 g rårismjöl 100 g majsstärkelse 60 g majsmjöl 15 g xantangummi 10 g fiberhusk 1 nypa salt 25 g olivolja 260 g kallt vatten

Äggpastan och veganpastan görs på samma sätt: Mät upp de torra ingredienserna i en bunke och blanda noga. Vispa ihop oljan och vattnet (och äggen till äggpastan). Häll ner de torra ingredienserna i en matberedare med knivblad och tillsätt sedan vätskan medan matberedaren är igång. Kör allt i matberedaren till en slät deg. Skär degen i sex bitar, tryck försiktigt ut varje del med fingertopparna och kavla till en rektangel. Om degen känns fuktig mjölar du in den med rismjöl. Börja med att rulla degen genom den bredaste valsen på pastamaskinen. Upprepa en gång på samma inställning. Ställ in maskinen på ett snäpp lägre och rulla igenom degen igen. Upprepa en gång och fortsätt sedan att rulla degen så tunt det går genom maskinen. Glutenfri pasta är inte lika elastisk som konventionell pasta, så undvik att använda den smalaste inställningen. När du har en tunn pasta (ca 1–2 mm tjock) kör du pastan genom den form du vill att den ska ha: tagliatelle (breda band) eller spagetti. Lägg den färdiga pastan på en mjölad yta och täck med en fuktig handduk för att undvika att pastan torkar ut. Koka upp vatten i en stor kastrull, tillsätt salt och lägg i den färska pastan. Låt koka i ca 3 minuter, eller tills pastan är al dente.

FÄRSK GRÖN PASTA

1 sats färsk pasta vegan eller färsk pasta med ägg ca 2–2 ½ dl rucola eller spenat eller en blandning av örter (t.ex. 1 kruka basilika eller oregano och 2 msk färsk timjan) ca 2 msk extra rårismjöl

Utgå från grundreceptet på äggpasta eller veganpasta. När du gör pastadegen, mixa rucola, spenat eller örter tillsammans med vätskan (äggen eller vattnet) tills bladen är finmixade och vätskan grön. Välj endast spenat om du vill ha en grön färg och neutral smak. Tillsätt 1–2 msk extra rårismjöl.

Laga glutenfritt_skarp inlaga.indd 21

2016-05-02 14:50

Laga glutenfritt_skarp inlaga.indd 42

2016-05-02 14:52

Ärtpastasallad Ärtpasta är g jord på 100 procent ärtor och är både näringsrik och proteinrik. Du kan ersätta med kikärtspasta, annan bönpasta eller linspasta för en lika mättande pastasallad. Perfekt till lunchlådan.

2 PORTIONER

2 portioner ärtpasta eller annan pasta, kokt och avsvalnad 10 coctailtomater, halverade 2 nävar färsk bladspenat eller annat bladgrönt, t.ex. rucola ½ rödlök, fint strimlad 2 dl solrosgroddar eller andra groddar 10 basilikablad, grovt hackade 100 g fetaost 4 msk olivolja 1 ½ msk citronsaft salt och nymalen svart peppar efter smak

Blanda pastan och alla grönsaker i en skål. Smula i fetaosten. Rör ihop olivolja, citronsaft, salt och peppar för sig i en skål. Häll blandningen över salladen och rör om igen. Toppa eventuellt med solroskärnor. Servera direkt eller ta med i matlåda. Håller sig fräsch i kylskåpet i några timmar.

Topping ev. rostade solroskärnor

Laga glutenfritt_skarp inlaga.indd 43

2016-05-02 14:52

Ramen med krispig tofu och bovetenudlar Magiskt god och näringsrik vardagsmat som du har klar på 10–15 minuter. Ta dig gärna tid att göra egen buljong från grunden – det är godast och nyttigast. Annars kan du använda buljongtärning eller misosoppa av bra kvalitet.

2 PORTIONER

200 g tofu, tärnad 3 msk majsstärkelse ½ dl neutral olja 1 liter buljong av god kvalitet eller misosoppa 1 cm ingefära, strimlad 1 tsk röd chili, finhackad 1 vitlöksklyfta, finhackad 2 portioner glutenfria bovetenudlar 4 msk tamarisås eller gluten fri sojasås 1 ½ msk sesamolja 2 salladslökar, strimlade 100 g shiitakesvamp, strimlad 1 morot, fint strimlad 100 g kål eller färsk spenat, fint strimlad 75 g sockerärtor, hela

Vänd den tärnade tofun i majsstärkelse. Hetta upp neutral olja i en stekpanna på medelvärme och stek eller halvfritera tofun tills bitarna är gyllengula runt om. Låt rinna av på hushållspapper. Koka upp buljong i en kastrull och tillsätt ingefära, chili och vitlök. Låt sjuda i 5 minuter. Tillsätt nudlarna och låt dem koka tills det är ca 2 minuter kvar av koktiden och nudlarna nästan är klara. Ta då av värmen och tillsätt tamarisås eller glutenfri soja och sesamolja. Lägg de fint strimlade grönsakerna och sockerärtorna i serveringsskålar och häll den heta buljongen över. Toppa med den krispiga tofun och eventuellt lite sesamfrön.

Topping ev. lite sesamfrön

Laga glutenfritt_skarp inlaga.indd 44

2016-05-02 14:52

Laga glutenfritt_skarp inlaga.indd 45

2016-05-02 14:52

Vardagswok med risnudlar En riktig man-tager-vad-man-haver-rätt. God, enkel, snabb och nyttig! Utgå gärna från receptet, men välj själv vilka grönsaker och vilken sorts protein du önskar.

2 PORTIONER

2 portioner risnudlar (vita eller fullkorn) 5 msk kokosolja eller jord nötsolja valfritt protein (t.ex. 300 g kycklingfilé eller lårfilé, kan bytas mot lax, räkor eller gröna sojabönor) salt och peppar 1 broccolistånd i små buketter 1 morot, tunt skivad 1 röd paprika, strimlad 15 cm purjolök, strimlad 100 g vitkål, strimlad 2 vitlöksklyftor, finhackade ½ röd chili, strimlad 1 cm ingefära, riven 3 msk tamarisås eller glutenfri sojasås 1 msk sesamolja 1 msk risvinäger eller äppelcidervinäger 2 tsk honung eller agavesirap 2 msk vatten

Koka risnudlarna al dente enligt anvisningen på förpackningen. Skölj nudlarna med kallt vatten tills de svalnar. Ställ åt sidan. Hetta upp hälften av oljan i en stor stekpanna. Om du väljer att ha i kyckling eller lax, strimla den och stek den sedan med salt och peppar. Lägg över på ett fat och ställ åt sidan. Hetta upp resten av oljan i stekpannan och tillsätt alla grönsaker, rör om och fortsätt steka under ett par minuter. Dra pannan från värmen och tillsätt tamarisås eller sojasås, sesamolja, risvinäger eller äppelcidervinäger, honung eller agavesirap och vatten. Blanda allt och var snabb med att tillsätta nudlarna och proteinet. Hetta upp rätten under omrörning och tillsätt lite extra vatten om det blir för torrt i pannan. Servera direkt. Toppa med sesamfrön, hackade jordnötter eller cashewnötter om du vill ha extra mättnad och smak.

Topping ev. sesamfrön, hackade jordnötter eller cashew nötter

Laga glutenfritt_skarp inlaga.indd 46

2016-05-02 14:52

Laga glutenfritt_skarp inlaga.indd 47

2016-05-02 14:52

Laga glutenfritt_skarp inlaga.indd 48

2016-05-02 14:52

Vietnamesiska vårrullar med jordnötssås Bjud på en härlig plockmiddag där alla skapar egna vårrullar med sina favoritgrönsaker och tillbehör.

4–6 PORTIONER

100 g mungböngroddar 1 dl myntablad ½ dl korianderblad 1 liten gurka, skalad och skuren i långa, tunna strimlor 1 stor avokado, strimlad 4 salladslökar, strimlade 100 g kål, fint strimlad 1 morot, fint strimlad 200 g räkor, skalade 200 g kyckling, lätt stekt och avsvalnad 4 portioner glasnudlar, kokade och avsvalnade ca 16 stora runda rispapper eller fler av en mindre sort Jordnötssås 2 dl jordnötssmör (osaltat och osötat, 96–100 procent jordnötter) 1 dl kokosmjölk eller vatten 2 msk tamarisås saft från ½ lime ev. 1 röd chili, finhackad 1 medelstor vitlöksklyfta, pressad 1 tsk sesamolja

Vispa ihop alla ingredienser till jordnötssåsen i en skål och ställ åt sidan. Förbered alla grönsaker och allt annat som ska vara i rullarna. Ta fram en stor, vid skål eller ett fat med ljummet vatten. Blöt en ren kökshandduk och vrid ur den ordentligt. Sprid ut den fuktade handduken som underlag. Doppa (eller låt dina gäster doppa) ett rispapper i vattnet och låt det precis mjukna men inte bli sladdrigt. Det kan gärna fortfarande vara lite hårt, bara det går att böja. Placera rispappret på den fuktade handduken. Lägg en avlång strimma mynta, koriander, räkor eller kyckling och valfria grönsaker ungefär på mitten av rispappret. Lämna plats runt om så att du kan vika rullen ordentligt. Vik in de kortaste kanterna mot fyllningen. Vik sedan in en av de resterande kanterna mot mitten och rulla ihop till en tajt rulle. Gör de övriga rullarna på samma sätt. Servera vårrullarna med jordnötssåsen.

Laga glutenfritt_skarp inlaga.indd 49

2016-05-02 14:52

Empanadas Empanadan är en kryddig släkting till pirogen och är vanlig som förrätt i Latinamerika, Spanien och Portugal. Perfekt på buffébordet, i matsäcken eller som lunch. Följ receptet eller baka in din favoritfyllning i den frasiga degen.

20–25 EMPANADAS

200 g durramjöl 100 g majsmjöl 100 g vitt rismjöl 2 tsk bakpulver 20 g fiberhusk 1 tsk salt 175 g smör 3 ½ dl vatten Fyllning 2 små gula lökar, finhakade 1 liten grön paprika, fin hackad 1 jalapeño eller spansk chili peppar, finhackad 4 msk olivolja 500 g köttfärs eller kokta svarta bönor 2 tsk spiskummin ½ tsk chilipulver salt och peppar efter smak 3 stora tomater, hackade

Mät upp och blanda samman de torra ingredienserna till degen i en bunke. Nyp ner smöret i mjölblandningen, mät upp vattnet och rör ner det i bunken. Blanda samman allt ordentligt till en jämn deg. Låt stå och vila i ca 10 minuter. Dela degen i 20–25 delar, beroende på hur stora du vill ha dina empanadas. Rulla varje del till en boll och kavla ut bollen till en jämn cirkel. Fräs lök, paprika och finhackad jalapeño eller chilipeppar i olivolja på medelhög värme under omrörning, tillsammans med köttfärs (eller svarta bönor), spiskummin, chilipulver, salt och svartpeppar. Fortsätt att steka och rör om tills löken är genomskinlig och lätt gyllene och köttfärsen börjat få lite stekyta. Tillsätt de hackade tomaterna och fräs vidare under omrörning tills tomatbitarna har lösts upp och det mesta av vätskan har kokat bort, det tar ca 10 minuter. Fyll degplattorna med ca 2 msk fyllning. Pensla kanterna med mjölk eller vatten och vik över den ena kanten så att det bildas en halvcirkel. Tryck till kanten med en gaffel eller vik så att det blir ett fint mönster. Pensla med uppvispat ägg. Grädda i 200 grader i ca 20 minuter. Håll koll! När dina empanadas har fått gyllenbrun färg är de klara.

Till pensling mjölk eller vatten 1 uppvispat ägg

Laga glutenfritt_skarp inlaga.indd 68

2016-05-02 14:53

Laga glutenfritt_skarp inlaga.indd 69

2016-05-02 14:53

SMÅRÄTTER

Laga glutenfritt_skarp inlaga.indd 70

2016-05-02 14:54

Dumplings Dessa munsbitar kan både stekas och ångkokas. Servera gärna tillsammans med en buljongsoppa, till exempel miso.

CA 30 DUMPLINGS

95 g tapiokastärkelse 95 g hirsmjöl 120 g rismjöl + lite till utbakningen 10 g xantangummi ca 3 ½ dl hett vatten 1–2 msk kallt vatten olja till stekning Grönsaksfyllning 2 vitlöksklyftor, pressade 5 cm ingefära, riven ½ chili, finhackad 400 g blandade rivna grön saker (t.ex. purjolök, vitkål, salladslök, morötter) 4 msk olja 2 msk sesamolja 2 msk risvinäger 2 msk tamarisås 1 tsk salt Kycklingfyllning Byt ut 400 g blandade grön saker mot 400 g kycklingfilé Dippsås 1 dl tamarisås ½ dl risvinäger 2 msk sesamfrön några droppar sesamolja

Mät upp och blanda alla torra ingredienser till degen i en bunke. Rör ner hett vatten och blanda hastigt ihop till en smidig deg. Känns degen torr, späd med 1–2 msk kallt vatten. Knåda med handen tills du får en smidig deg. Täck degen runt om med plastfilm och låt vila i rumstemperatur i minst 15 minuter. Blanda samman ingredienserna till fyllningen i en stor bunke. Vill du ha en kycklingfyllning mixar du alla ingredienser till den i en matberedare tills du har en färs. Dela degen i 4 delar och täck de delar du inte arbetar med med en fuktig handduk. Rulla varje del till en 2 cm tjock rulle. Dela rullen i 8 lika stora delar. Använd rismjöl om degen känns kladdig och fastnar. Kavla ut delarna till rundlar som är ca 8 cm i diameter. Lägg ca 2 tsk fyllning på ena sidan av varje rundel. Försegla halvmånen genom att pressa ihop kanterna noggrant. Undvik att det blir luft kvar i fyllningen. Vik gärna kanterna i ett snyggt mönster. Sluter inte kanten tätt kan du ”limma” ihop den med lite kallt vatten. Den färdigvikta dumplingen ska vara lite böjd. Upprepa tills alla rundlar är fyllda. Hetta upp olja i en stekpanna på medelhög till hög värme och stek några dumplings i taget tills de får stekyta. Tillsätt vatten så att det når ca ½ cm upp i stekpannan. Koka under lock i 5–10 minuter. Ta upp knytena och lägg dem på ett fat. Blanda samman ingredienserna till såsen i en skål och servera såsen tillsammans med dina dumplings.

Laga glutenfritt_skarp inlaga.indd 71

2016-05-02 14:54

Galette med tomat och parmesan En elegant galette med mördeg smaksatt med parmesan som smälter i munnen. Den passar särskilt bra som tilltugg före maten tillsammans med något gott att dricka, eller som bufférätt – men också till grillat och sallad.

1 STOR GALETTE, 2–4 PORTIONER

100 g majsmjöl 100 g rismjöl 15 g fiberhusk 1 tsk salt 1 tsk bakpulver ⅔ tsk svartpeppar 100 g smör 1 dl riven parmesanost 2 dl kallt vatten Topping 4 medelstora tomater, skivade 1 liten gul lök, tunt skivad ⅔ dl parmesan, riven 2 tsk färska timjanblad ½ tsk salt 1 ägg 1 msk vatten

Mät upp och blanda alla torra ingredienser till degen i en stor skål. Finfördela smöret i mjölblandningen. Rör i riven parmesan och kallt vatten och blanda ihop med gaffel till en deg. Täck degen med plastfolie och ställ den i kylskåpet i ca 30 minuter. Värm ugnen till 200 grader. Kavla ut degen direkt på ett bakplåtspapper till en cirkel. Degen ska nå ut till långsidorna på bakplåtspappret. Lägg över bakplåtspappret med degen på en plåt. Fördela tomaterna, löken, osten och timjan jämnt över degplattan, 7–8 cm från kanten. Salta. Vik in kanten över fyllningen. Vispa ihop ägg och 1 msk vatten som du sedan penslar på kanten. Grädda i 30–40 minuter eller tills skorpan är gyllenbrun och knaprig. Servera varm eller rumstempererad. Skär galetten i smala tårtbitar.

Laga glutenfritt_skarp inlaga.indd 72

2016-05-02 14:54

Laga glutenfritt_skarp inlaga.indd 73

2016-05-02 14:54

LAGA glutenfritt

PASTA PIZZA PAJER PIROGER & ANDRA KLASSIKER

SUSANNE HOVENÄS · NILLA GUNNARSSON

laga glutenfritt

Alla kan laga glutenfri mat – det är både enkelt, nyttigt och gott!

SUSANNE HOVENÄS · NILLA GUNNARSSON FOTO EVA HILDÉN SMITH

ISBN 978-91-552-6303-4

Laga glutenfritt_omslag_ny_tb2.indd 1

2016-04-18 11:51