9789144095677

21 mm

Annica Nylander, universitetsadjunkt, Institutionen för kostvetenskap, Umeå universitet.

Lena Jonsson, universitetslektor, Institutionen för kost- och idrottsvetenskap, Göteborgs universitet.

Ingela Marklinder, docent och universitetslektor, Institutionen för kostvetenskap, Uppsala universitet.

Margaretha Nydahl, docent och universitetslektor, Institutionen för kostvetenskap, Uppsala universitet.

Livsmedelsvetenskap Gott, hälsosamt, prisvärt, säkert, miljövänligt – livsmedelsvetenskap är ett tvär­ vetenskapligt ämne som belyser mat ur olika perspektiv. Forskning visar betydelsen av att kunna hantera, producera och värdera livsmedel. Att tillaga och förvara mat ­optimalt höjer kvaliteten och kan dessutom vara ett sätt att bevara miljön. Den nya upplagan av Livsmedelsvetenskap ger svar på aktuella frågor som rör hela kedjan från odling och uppfödning till den ätfärdiga maträtten och förklarar många av de fakto­ rer som påverkar livsmedlens kvalitet.

• • • • •

råvarans ursprung, uppbyggnad och sammansättning kvalitetskriterier industriell tillverkning förvaring, beredning och tillagningsmetoder miljö och hälsa.

Boken vänder sig i första hand till studenter på högskola/universitet som läser till ­dietister, kostekonomer, kostvetare, livsmedelsagronomer, livsmedelsingenjörer, lärare i hem- och konsumentkunskap, miljöinspektörer, nutritionister, med flera.

Livsmedelsvetenskap ger förutsättningar för grundläggande kunskaper om livsmedel som studenter behöver såväl i sin utbildning som i framtida professioner.

Andra upplagan

Art.nr 32124

www.studentlitteratur.se

978-91-44-09567-7_01_cover.indd 1

| Livsmedelsvetenskap

De inledande kapitlen belyser generella aspekter kring livsmedelskvalitet, konserverings­ metoder och matlagningstekniker. Därefter följer kapitel om respektive livsmedelsgrupp från råvarans ursprung, via kemisk sammansättning, till vad som händer under tillagning.

Närings-, hälso- och miljöaspekter behandlas på respektive råvara. Avslutningsvis finns ett kapitel om brödbakningsprocessen som inkluderar bakning med fullkornsmjöl genom skållnings- eller surdegsteknik. Genomgående innehåller kapitlen fakta om:

A. Nylander L. Jonsson I. Marklinder M. Nydahl (red.)

Redaktörer:

2:a uppl.

Livsmedels­vetenskap

Annica Nylander Lena Jonsson Ingela Marklinder Margaretha Nydahl (red.)

2014-06-25 16:36

Kopieringsförbud Detta verk är skyddat av upphovsrättslagen. Kopiering, utöver lärares och studenters begränsade rätt att kopiera för undervisningsändamål enligt Bonus Copyright Access kopieringsavtal är förbjuden. För information om avtalet hänvisas till utbildningsanordnarens huvudman eller Bonus Copyright Access.

Vid utgivning av detta verk som e-bok, är e-boken kopieringsskyddad.

Den som bryter mot lagen om upphovsrätt kan åtalas av allmän åklagare och dömas till böter eller fängelse i upp till två år samt bli skyldig att erlägga ersättning till upphovsman eller rättsinnehavare.

Studentlitteratur har både digital och traditionell bok­utgivning. Studentlitteraturs trycksaker är miljöanpassade, både när det gäller papper och tryckprocess.

Art.nr 32124 ISBN 978-91-44-09567-7 Upplaga 2:1 © Författarna och Studentlitteratur 2014 www.studentlitteratur.se Studentlitteratur AB, Lund Omslagslayout: Francisco Ortega Omslagsbild: Kristjan Aunver Printed by Graficas Cems S.L., Spain 2014

978-91-44-09567-7_01_book.indd 2

2014-07-01 09:44

3

INNEHÅLL

Författarpresentation 9 Redaktörer 9 Övriga författare 10

Förord 13 Kunskap ger matglädje 15 K apitel 1

Livsmedelskvalitet 17

L e na Jons s on, I nge l a M a r k l i n de r , M a rg a r et h a N y da h l o c h A n n ic a N y l a n de r 1.1 Sensorisk kvalitet 17 1.2 Livsmedelssäkerhet 19 1.3 Näring och folkhälsa 22 1.4 Miljö och etik 34 1.5 Ekonomi och företagsimage 41 1.6 Livsmedelskvalitet ur ett måltidsperspektiv 41 K apitel 2

Konserveringsmetoder 45

I nge ge r d Sjöhol m o c h Be r i t LU n dm a r k 2.1 pH och förvaring 45 2.2 Vattenaktivitet 46 2.3 Fermentering 47 2.4 Uppvärmning 48 2.5 Nedkylning 50 2.6 Djupfrysning 51 2.7 Kylförvaringsmetoder och modifierad atmosfär 53 2.8 Konserveringsmedel 54 2.9 Strålning 55 2.10 Potentiella konserveringsmetoder 56

© F ö r fat ta r n a o c h S t u d en t li t t e r at u r

978-91-44-09567-7_01_book.indd 3

2014-07-01 09:44

4

Innehåll

K apitel 3

Matlagningstekniker 59

I nge ge r d Sjöhol m 3.1 Kokning i vatten, med ånga och under tryck 60 3.2 Värmning i mikrovågsugn 60 3.3 Stekning, grillning och fritering 61 3.4 Ugnstillagning 63 3.5 Bakning 64 K apitel 4

Cerealier 67

I nge l a M a r k l i n de r 4.1 Råvara 69 4.2 Uppbyggnad och sammansättning 74 4.3 Förändringar efter skörd 82 4.4 Kvalitetskriterier 82 4.5 Industriell tillverkning 83 4.6 Stärkelsens gelatinering 89 4.7 Stärkelse och andra förtjockningsmedel 91 4.8 Förvaring 92 4.9 Miljö och hälsa 93 K apitel 5

Grönsaker 97

M a rg a r et h a N y da h l 5.1 Råvara 98 5.2 Uppbyggnad och sammansättning 98 5.3 Förändringar efter skörd 107 5.4 Kvalitetskriterier 109 5.5 Förvaring 111 5.6 Industriell tillverkning 112 5.7 Beredning och tillagningsmetoder 114 5.8 Miljö och hälsa 117 K apitel 6

Potatis 121

L e na Jon s s on 6.1 Råvara 121 6.2 Uppbyggnad och sammansättning 123 6.3 Förändringar efter skörd 125 6.4 Kvalitetskriterier och beteckningar 126

© F ö r fat ta r n a o c h S t u d en t li t t e r at u r

978-91-44-09567-7_01_book.indd 4

2014-07-01 09:44

Innehåll

5

6.5 Förvaring 127 6.6 Industriell tillverkning 128 6.7 Beredning och tillagningsmetoder 131 6.8 Miljö och hälsa 135 K apitel 7

Baljväxter 139

I nge l a M a r k l i n de r 7.1 Råvara 140 7.2 Uppbyggnad och sammansättning 141 7.3 Industriell tillverkning 142 7.4 Kvalitetskriterier och förvaring 144 7.5 Beredning och tillagningsmetoder 144 7.6 Miljö och hälsa 147 K apitel 8

Frukt och bär 151

E va-Br i t t K va r n br i n k 8.1 Råvara 152 8.2 Uppbyggnad och sammansättning 153 8.3 Mognadsprocessen hos frukt och bär 155 8.4 Förändringar vid lagring 156 8.5 Kvalitetskriterier 157 8.6 Industriell tillverkning 158 8.7 Beredning och tillagning 159 8.8 Miljö och hälsa 160 K apitel 9

Matfetter 163

M a rg a r et h a N y da h l 9.1 Matfetter av vegetabiliskt ursprung 164 9.2 Matfetter av animaliskt ursprung 168 9.3 Uppbyggnad och sammansättning 170 9.4 Industriell tillverkning 173 9.5 Förändringar i matfetter 181 9.6 Kvalitetskriterier och förvaring 185 9.7 Beredning och tillagningsmetoder 186 9.8 Miljö och hälsa 190

© F ö r fat ta r n a o c h S t u d en t li t t e r at u r

978-91-44-09567-7_01_book.indd 5

2014-07-01 09:44

6

Innehåll

K apitel 10

Nötter och frön 195

I nge l a M a r k l i n de r 10.1 Råvara 196 10.2 Uppbyggnad och sammansättning 200 10.3 Kvalitetskriterier och förvaring 201 10.4 Beredning och tillagningsmetoder 201 10.5 Hälsa 202 K apitel 11

Quorn och svamp 205

L e na Jon s s on 11.1 Råvara 206 11.2 Uppbyggnad och sammansättning 206 11.3 Förändringar efter skörd och förvaring 207 11.4 Industriell tillverkning 208 11.5 Beredning och tillagningsmetoder 208 11.6 Miljö och hälsa 208 K apitel 12

Kött och chark 211

I nge m a r H a n s s on o c h A n n ic a N y l a n de r 12.1 Uppfödning 212 12.2 Från djur till kött 215 12.3 Förvaring 223 12.4 Sammansättning och kvalitetsegenskaper 224 12.5 Charkprodukter 233 12.6 Beredning och tillagningsmetoder 238 12.7 Miljö och hälsa 243 K apitel 13

Fisk och skaldjur 247

L e na Jon s s on 13.1 Fångst och odling 248 13.2 Indelning 249 13.3 Uppbyggnad och sammansättning 250 13.4 Förändringar efter fångst 256 13.5 Kvalitetskriterier och förvaring 260 13.6 Industriell tillverkning 263 13.7 Beredning och tillagningsmetoder 265 13.8 Miljö och hälsa 272

© F ö r fat ta r n a o c h S t u d en t li t t e r at u r

978-91-44-09567-7_01_book.indd 6

2014-07-01 09:44

Innehåll

K apitel 14

7

Mjölk och mjölkprodukter 277

Gu n-Br i t t R e i v e l l o c h I nge l a M a r k l i n de r 14.1 Råvara 278 14.2 Uppbyggnad och sammansättning 280 14.3 Kvalitetskriterier 285 14.4 Industriell tillverkning 286 14.5 Mjölkprodukter 288 14.6 Osttillverkning 293 14.7 Förvaring av mjölk och mjölkprodukter 301 14.8 Beredning och tillagningsmetoder 302 14.9 Miljö och hälsa 304 K apitel 15

Ägg och äggprodukter 307

E va-Br i t t K va r n br i n k 15.1 Produktion och förpackning 308 15.2 Uppbyggnad och sammansättning 311 15.3 Förvaring och förändringar vid lagring 314 15.4 Industriell tillverkning 315 15.5 Beredning och tillagningsmetoder 316 15.6 Miljö och hälsa 320 K apitel 16

Socker 323

M a rg a r et h a N y da h l 16.1 Råvaror 325 16.2 Uppbyggnad och sammansättning 326 16.3 Industriell tillverkning 326 16.4 Kvalitetskriterier, märkning och förvaring 330 16.5 Beredning, tillagning och funktionella egenskaper 330 16.6 Miljö och hälsa 332 K apitel 17

Sötningsmedel 337

M a rg a r et h a N y da h l 17.1 Uppbyggnad och sammansättning 338 17.2 Kvalitetskriterier, märkning, beredning och förvaring 342 17.3 Miljö och hälsa 343

© F ö r fat ta r n a o c h S t u d en t li t t e r at u r

978-91-44-09567-7_01_book.indd 7

2014-07-01 09:44

8

Innehåll

K apitel 18

Salt 345

C h r i s t i na Holt o c h M a rg a r et h a N y da h l 18.1 Råvara och industriell tillverkning 346 18.2 Uppbyggnad och sammansättning 346 18.3 Beredning och tillagningsmetoder 347 18.4 Hälsa 348 K apitel 19

Bakning 351

I nge l a M a r k l i n de r 19.1 Ingredienser 353 19.2 Brödbakningsprocessen 357 19.3 Industriell tillverkning 368 19.4 Bakning av kakor 369 19.5 Åldrande och förvaring 370 19.6 Kvalitetskriterier 372 19.7 Hälsa 373

Sakregister 377

© F ö r fat ta r n a o c h S t u d en t li t t e r at u r

978-91-44-09567-7_01_book.indd 8

2014-07-01 09:44

9

FÖRFATTARPRESENTATION

Redaktörer Annica Nylander, hushållslärare och univer­ sitetsadjunkt. Annica arbetar som studierektor och är pedagogisk ansvarig vid Institutionen för kost­vetenskap, Umeå universitet. Hon är programsamordnare för kostvetarprogrammet och utbildningen till lärare i hem- och konsumentkunskap. Annica har under flera år undervisat i livsmedelsvetenskap, matlagningskunskap och sen­sorik. År 2013 blev ­Annica utnämnd till excellent lärare vid Umeå universitet. T ­ idigare har hon arbetat flera år som informatör för bransch­organisationen Svensk Fågel. Hon har också koordinerat hela bokprojektet och skrivit delar av kapitel 1, Livs­ medelskvalitet samt tillsammans med Ingemar Hansson kapitel 12, Kött och chark.

Lena Jonsson, filosofie doktor och f.d. univer­ sitetslektor. Lena har huvudsakligen under­ visat i livsmedelsvetenskap vid Institutionen för kost- och idrottsvetenskap, Göteborgs universitet. Hon har sin grundutbildning inom ­näringslära och dietetik. Avhandlingsarbetet har livsmedelskemisk inriktning och innehåller studier av matdistributionssystem ur ­näringsmässig och sensorisk synvinkel. Lena har också varit anställd vid SIK – Institutet för livsmedel och bioteknik i Göteborg, där hon hade ansvar för projekt inom produkt­ utveckling på kostfiberområdet och utvecklade metoder för att mäta och bevara näringsvärdet i mat genom livsmedelsproduktionen. På

senare år har Lena även kommit in på frågor som rör människors matval och undersökt såväl 55+-konsumenternas värderingar och beteende kring mat, som hur barn kan fun­ gera som medforskare i frågor som rör mat och hälsa. Lena har skrivit delar av kapitel 1, Livsmedelskvalitet, samt kapitel 6, Potatis, ­kapitel 11, Quorn och svamp och kapitel 13, Fisk och skaldjur.

Ingela Marklinder, docent och universitetslektor i kostvetenskap vid Institutionen för kostvetenskap, Uppsala universitet. Ingela licentierade 1991 i teknisk mikrobiologi vid Lunds universitet inom det innovativa forskningsprojekt som tog fram den fermenterade havrebasen i Pro Viva. År 1996 disputerade hon vid nuvarande Institutionen för kost­ vetenskap, Uppsala universitet. Efter avslutat avhandlingsarbete om mjölksyrabakterier i fermenterad havre och korn var hon inbjuden som gästprofessor till Kobe Gakuin University i Kobe, Japan, för att under en termin undervisa dietiststudenter om cerealier och bakning med surdeg. Ingela undervisar i livsmedelsmikrobiologi, livsmedelsvetenskap och hälsokommunikation. Hennes forskning har genomgående ett hälsoperspektiv och inriktar sig främst på livsmedelssäkerhet och konsumenter. Ett annat forskningsområde berör rågbrödskvalitet och hälsokommunikation.

Ingela har skrivit delar av kapitel 1, Livsmedels­ kvalitet samt kapitel 4, Cerealier, kapitel 7, Balj­

© F ö r fat ta r n a o c h S t u d en t li t t e r at u r

978-91-44-09567-7_01_book.indd 9

2014-07-01 09:44

10

Förfat tarpresentation

växter, kapitel 10, Nötter och frön, kapitel 14, Mjölk tillsammans med Gun-Britt Reivell, samt kapitel 19, Bakning.

Margaretha Nydahl, docent och universitets­ lektor vid Institutionen för kostvetenskap, Uppsala universitet. Margaretha har en bakgrund som hushållslärare och dietist. En stor del av hennes arbete har fokuserat på utvärdering av kostens sammansättning och kostrådgivningens betydelse vid de vanligaste livsstilssjukdomarna. Hon disputerade vid Institutionen för folkhälso- och vårdvetenskap vid avdelningen för klinisk nutrition, Uppsala universitet. Avhandlingen inkluderar interventionsstudier med fokus mot hur fettsammansättning i maten påverkar blodfettsammansättning och blodfettsnivåer hos såväl friska personer som personer med hyperlipidemi. Margaretha har tillbringat ett år som post doc vid universitetet i Reading, England. Forskningen inriktades mot en inter­ventionsstudie bland unga försökspersoner med fokus på kostens fettsammansättning.

Ett nära samarbete med livsmedelsindustrier ingick som en del av projektet. Under senare år har Margaretha ägnat sin forskning åt hälso­ kommunikation genom att bl.a. utvärdera äldre, hemmaboende personers kostvanor och deras inställning till mat och måltider.

Som en utveckling av detta har Margaretha utarbetat hälsofrämjande aktiviteter för att underlätta matsituationen för denna målgrupp. Undervisningen omfattar främst dietetik, livsmedelsvetenskap, hälsokommunikation och näringslära. Margaretha har skrivit delar av kapitel 1, Livsmedelskvalitet, samt ­kapitel 5, Grönsaker, kapitel 9, Mat­fetter, kapitel 16, Socker, kapitel 17, Sötningsmedel och delar av kapitel 18, Salt tillsammans med Christina Holt.

Övriga författare Berit Lundmark, hushållslärare, kostekonom, filosofie licentiat och universitetslektor. Berits arbete och intresse har fokuserat på kvalitetsaspekter på måltiden och hennes licentiat­ avhandling behandlar skolmåltiden i Sverige.

Berit har huvudsakligen arbetat med utbildningen av kostekonomer vid ­Institutionen för kostvetenskap vid Uppsala universitet, men även undervisat i måltidsservice samt arbetat med kostplanering och datorbaserat utvecklingsarbete. Berit har skrivit avsnittet Kylförvaringsmetoder och modifierad atmosfär i kapitel 2, Konserveringsmetoder Ingemar Hansson, docent i husdjursförädling vid Sveriges Lantbruks­u niversitet.

Ingemar disputerade 1974 på ett arbete om slaktkroppsegenskaper hos grisar av olika kön och slaktade vid olika vikt. Samma år bildades avdelningen för köttvetenskap och Ingemar blev då ansvarig för verksamheten.

Ingemar har under alla år arbetat med forskning och utvecklingsprojekt inom områdena slaktkroppsegenskaper och vävnadskvalitet hos alla köttproducerande husdjur längs hela produktionskedjan från gård till konsument.

Ingemar har samtidigt undervisat blivande agronomer, veterinärer och lantmästare inom i de nämnda forskningsområdena. Ingemar är sedan 2004 pensionär men fortfarande verksam. Ingemar har skrivit kapitel 12, Kött och chark tillsammans med Annica Nylander.

Christina Holt är i grunden utbildad bagare och konditor. Har sedan vidare­utbildat sig till kostekonom vid Uppsala universitet (magisterexamen i kostvetenskap). Skrev sin D-uppsats i sensorik om olika saltmängder i bröd. Christina har skrivit kapitel 18, Salt tillsammans med Margaretha Nydahl. © F ö r fat ta r n a o c h S t u d en t li t t e r at u r

978-91-44-09567-7_01_book.indd 10

2014-07-01 09:44

Förfat tarpresentation

Eva-Britt Kvarnbrink, hushållslärare och universitetsadjunkt. Eva-Britt ­ u ndervisar vid Institutionen för kostvetenskap, Umeå universitet sedan år 1994. Hon undervisar främst i kursen livsmedelsvetenskap med matlagningsteknik och i kursen måltids­service, men även i utbildning av blivande hem- och konsumentkunskapslärare. Dessutom är hon ansvarig för kursen livsmedelsdesign som handlar om sensorik och produktutveckling.

Under ett antal år var hon konsulent inom hem och hushåll och var under några år ­engagerad i olika projekt med inriktning mot lokal produktion av livsmedel, framför allt i Västerbotten i Hushållningssällskapets regi.

De första sex åren som anställd vid Institutionen för kostvetenskap arbetade hon som programansvarig för gastronomiprogrammet. Arbetet vid institutionen innebar under en period engagemang i projektet Skogens skafferi, med inriktning mot lokalproduktion av livsmedel. Under några år arbetade hon med projektet meNy, som syftade till att skapa behovsanpassad kompetensutveckling inom livsmedels- och bioteknikindustrin.

Eva-Britt har skrivit kapitel 8, Frukt och bär och ­kapitel 15, Ägg och äggprodukter.

Gun-Britt Reivell, hushållstekniker, hushållslärare, kostekonom samt universitetsadjunkt.

Gun-Britt har undervisat vid Institutionen för kostvetenskap, Umeå universitet framförallt i livsmedelsvetenskap med matlagningsteknik och i momentet måltidsservice med produktion. Före tjänsten vid Umeå universitet tjänst-

11

gjorde Gun-Britt som kostekonom inom storhushålls- och restaurangverksamhet i både privat- och i landstingsregi. Vidare har hon under en längre tid arbetat som hushållslärare på grundskola, gymnasieskola och i vuxen­ utbildning. Vid en anställning på Västerbottens Hushållningssällskap arbetade hon med ett projekt som syftade till småskalig tillverkning av närproducerade livsmedel. Gun-Britt har skrivit kapitel 14, Mjölk och mjölkproduk­ ter tillsammans med Ingela Marklinder.

Ingegerd Sjöholm, lektor och docent i livsmedels­ teknik vid Institutionen Livsmedelsteknik, Lunds tekniska högskola vid Lunds univer­sitet.

Ingegerd disputerade 1986 på ett arbete om torkning av värmekänsliga livsmedel vid låga temperaturer. Hennes forskning spänner över teorier och tillämpningar av hur vatten, värme och kyla transporteras och breder ut sig i våra livsmedel vid tillagning av mat både i det lilla köket och vid industriell produktion. Ingegerd har under alla år arbetat med forskning och utvecklingsprojekt inom områdena frukt, bär, grönsaker och cerealier längs hela kedjan från skörd till tillgängligheten av näringsämnena i kroppen. Ingegerd har samtidigt undervisat civilingenjörer och högskoleingenjörer inom Lunds universitet samt gett externa kurser om livsmedelstekniska processer för nutritionister, agronomer, lantmästare och entreprenörer som vill starta egen småskalig livsmedelsproduktion. Ingegerd har skrivit kapitel 2, Konser­ veringsmetoder (ej avsnitt 2.7) och kapitel 3, Matlagningstekniker.

© F ö r fat ta r n a o c h S t u d en t li t t e r at u r

978-91-44-09567-7_01_book.indd 11

2014-07-01 09:44

978-91-44-09567-7_01_book.indd 12

2014-07-01 09:44

13

FÖRORD

Livsmedelsvetenskap är ett brett ämne som omfattar allt som sker med och i livsmedels­ råvaran från odling eller uppfödning till konsumtion. Det är också ett ämne i ständig förändring. Nya forskningsrön tillkommer och lagar, ­rekommendationer och produkter revideras och utvecklas kontinuerligt.

Den första upplagan av Livsmedelsvetenskap utkom 2007. I denna andra utgåva har vi bland annat uppdaterat begrepp, lagbestämmelser, produktions- och konsumtionssiffror samt fakta från ny forskning. Den största förändringen återfinner du i kapitel 1 som behandlar livsmedelskvalitet, ett begrepp som är mycket komplext och har många definitioner och avgränsningar. Vi har även uppdaterat miljöperspektivet eftersom denna livsmedelsaspekt har fått en allt större betydelse i takt med att ny forskning tillkommer.

Med Livsmedelsvetenskap vill vi belysa råvaran från sitt ursprung, via kemisk sammansättning till vad som händer under lagring och tillagning. Dessutom belyser boken närings- och miljöaspekter på respektive råvara. I boken ställer vi viktiga frågor, som: • Vad är väsentligt att tänka på när jag

väljer matlagningsfett?

• Hur kan valet av kött och köttportionen

bidra till en bättre miljö?

• Varför blir fisk så lätt torr och tråkig

vid tillagning?

• Varför har rödkål, grönkål och vitkål

olika färg?

• Varför smakar laktosreducerad mjölk

sötare än vanlig mjölk?

• Varför ska man inte återuppvärma

cook chillmat?

• Varför möglar hemlagad jordgubbssylt

när man ersätter socker med sötningsmedel?

• Vad är det för fördelar med att använda surdeg till fullkornsbröd?

För att kunna svara på dessa frågor behöver du kunskaper om händelse­förlopp i olika livsmedel och vad som styr dessa, så att du kan påverka och få ett så bra resultat som möjligt.

Denna bok inleds med generella kapitel om livsmedelskvalitet, konser­veringsmetoder och matlagningstekniker. Därefter följer kapitel om respektive råvarugrupp och dessa innehåller fakta om: • råvarans ursprung, uppbyggnad och

sammansättning

• kvalitetskriterier

• industriell tillverkning

• förvaring, beredning och tillagnings-

metoder

• miljö och hälsa.

Vi har valt att inte visa produktutbudet av råvaror i den här boken utan hänvisar till

© F ö r fat ta r n a o c h S t u d en t li t t e r at u r

978-91-44-09567-7_01_book.indd 13

2014-07-01 09:44

14

Förord

företags hemsidor där produktutbudet hålls aktuellt. Boken har vissa avgränsningar. Fakta om bland annat drycker och kryddor har vi valt att inte ta med på grund av bokens redan stora omfång.

Denna lärobok i livsmedelsvetenskap vänder sig i första hand till studenter på högskola/universitetet samt även andra nyfikna matintresserade personer. Det behövs en bok som kan användas på kurser i livsmedelsvetenskap för dietister, kostekonomer, kostvetare, nutritionister och lärare i hem- och konsumentkunskap samt livsmedelsagronomer. Boken ger även värdefull kunskap inom generell livsmedelsvetenskap till studenter som ska bli livsmedelsinspektörer eller arbeta inom livsmedelsindustrin. Vår förhoppning med den här boken är därför att den ska ge en bra inblick och förståelse för ämnet livsmedelsvetenskap.

Boken har tillkommit genom ett redaktionellt samarbete mellan lärare på Institutionen för kostvetenskap vid Umeå universitet och Uppsala universitet samt Institutionen för kost- och idrottsvetenskap vid Göteborgs universitet. Vi i redaktionen har även anlitat medförfattare till vissa kapitel.

Till sist vill vi rikta ett stort tack till ­bokens alla faktagranskare, speciellt till följande personer Roger Andersson (Cerealier), Anders Andrén (Mjölk och mjölkprodukter), Lena Dimberg (Potatis), Rikard Landberg (­Cerealier, Grönsaker, Matfetter), Kerstin Lundström (Kött), Jana Pickova (Fisk och skaldjur), Kimmo Rumpunen (Frukt och bär) samtliga vid Sveriges lantbruks­universitet; Anita Laser Reuterswärd, Livsmedelsverket (Livsmedels­kvalitet, Grönsaker, Matfetter), Mattias Landén, Ekebygymnasiet (Bakning), samt livsmedelsföretag. Vi vill också tacka kollegor och studenter som inspirerat oss och bidragit med konstruktiv kritik, samt Britta Hagren vars kompendier i livsmedelsvetenskap utgjort en grund till flera av kapitlen. För eventuella faktafel i boken ansvarar respektive författare.

Annica Nylander Lena Jonsson Ingela Marklinder Margaretha Nydahl Redaktörer

© F ö r fat ta r n a o c h S t u d en t li t t e r at u r

978-91-44-09567-7_01_book.indd 14

2014-07-01 09:44

15

KUNSK AP GER MATGLÄDJE

Maten har blivit en allt viktigare fråga. Nästan varje dag kan man läsa något om maten på tidningarnas löpsedlar. Ibland handlar det om den goda maten och recept, ibland om farorna med maten eller hur man ska äta för att gå ner i vikt. Antalet mattidningar och tv-program ökar explosionsartat. När kocklandslagen är ute och tävlar i världen blir vi besvikna om de inte åtminstone tar medalj.

Människors intresse för mat är bra för samhället. Samtidigt finns en risk för att felaktiga – eller till och med farliga – påståenden om livsmedel och tillagning sprids, så kallad kvasivetenskap. Därför tycker jag att denna bok med sin kunskap och koppling till forskningen är extra viktig. I det gamla kunskapssamhället var det experterna som ägde kunskapen – nu går vi allt mer mot ett samhälle där kunniga och kritiska medborgare ställer krav. Därför är boken inte bara användbar för alla som har mat som yrke, utan den är även viktig för konsumenter.

Forskning och vetenskap är ofta komplicerade och belyser många perspektiv. Boken är skriven på ett lätt och pedagogiskt sätt så att även den breda allmänheten kan förstå kunskapsläget.

Maten ska naturligtvis vara både god och nyttig. Men i dag lyfts många fler aspekter kring maten i det offentliga samtalet. Hur påverkar maten miljön? Är den producerad på ett etiskt vis, där man har sett till djurens bästa? Är maten säker eller behöver man vara orolig för att bli sjuk?

När man har läst denna bok vet man hur man ska skapa bra mat och mat för njutning.

Läs den!

Stig Orustfjord Generaldirektör Livsmedelsverket

© F ö r fat ta r n a o c h S t u d en t li t t e r at u r

978-91-44-09567-7_01_book.indd 15

2014-07-01 09:44

978-91-44-09567-7_01_book.indd 16

2014-07-01 09:44

K AP I T E L 1

Livsmedelskvalitet Lena Jonsson, Ingela Marklinder, Margaretha N ydahl och An nica N ylander

Livsmedelskvalitet är ett komplext begrepp med många olika definitioner och avgränsningar. För alla som hanterar livsmedel eller informerar om livsmedel är det viktigt att ha insikt i begreppets bredd, dels för att förstå andra människors inställning till livsmedel, dels för att exempelvis kunna ställa relevanta krav på livsmedel vid upphandling.

Begreppet livsmedel är definierat i livsmedels­lagstiftningen (EG-förordning 178/2002) och inkluderar alla ämnen eller produkter som är avsedda att eller rimligen kan förväntas att förtäras av människor. Även drycker, tuggummi och alla ämnen, inklusive vatten, som avsiktligt tillförs livsmedlet under dess framställning, beredning eller behandling går under denna definition.

Ordet kvalitet betyder egenskap, värde.

Det finns olika typer av egenskaper, till exempel fetthalt, proteinhalt och sötma men också mer sammansatta, till exempel näringsvärde, konsistens och hållbarhet. Mer komplicerat blir det när man försöker väga samman olika egenskaper till en ”totalkvalitet”. Kvaliteten är också relaterad till hur man ska använda livsmedlet/produkten. För många innebär bra/ hög kvalitet att en vara är ändamålsenlig. Man kan också tala om objektiv/mätbar/analyserbar kvalitet och subjektiv/upplevd kvalitet. Två helt skilda begrepp som det dock ibland kan vara svårt att dra absoluta gränser mellan.

För att skapa en bättre förståelse för be-

greppet livsmedelskvalitet tillsatte Kungliga Skogs- och Lantbruksakademien (KSLA) Kommittén för matkvalitet och folkhälsa, vars syfte var bl.a. att verka för ökad kunskap och insikt om de faktorer inom livsmedelskedjan som påverkar matens egenskaper och kvalitet.

I den senaste upplagan av Matens kvaliteter från 2013 redogör experterna för följande begrepp: ätkvalitet/sensorisk kvalitet, funktionell kvalitet, hygienisk kvalitet, näringskvalitet, produktionskvalitet, klimat- och miljökvalitet, samt varumärken och servicekvalitet, se rapporten på KSLA:s hemsida.

En förenklad och praktiskt användbar ­modell som kan användas vid alla val av råvaror, produkter, hanteringsmetoder är att utgå från fem viktiga kriterier, nämligen: • sensorisk kvalitet

• livsmedelssäkerhet

• näring och folkhälsa • miljö och etik

• ekonomi och företagsimage.

1.1 Sensorisk kvalitet Med sensorisk kvalitet menas hur människan uppfattar och upplever livsmedel, måltider och måltidsmiljöer med sina fem sinnen som analysinstrument; syn, hörsel, lukt, smak och känsel. Sensorik är ett tvärvetenskapligt ämne där samarbete mellan olika vetenskaper,

© F ö r fat ta r n a o c h S t u d en t li t t e r at u r

978-91-44-09567-7_01_book.indd 17

2014-07-01 09:44

18

KAPITEL 1 Livsmedelskvalitet

såsom psykologi, fysiologi, anatomi, psyko­ fysik och statistik, är viktigt.

Samtliga sinnesorgan har egna centrum i hjärnan. Ögat har ett optiskt system som fångar upp och omvandlar ljuset till medvetna synförnimmelser. Synsinnet är det dominanta sinnet och står för cirka 80 procent av våra upplevelser.

I örat fångas ljudvågorna upp och omvandlas till medvetna hörselintryck. Luktoch smaksinnet är kemiska sinnen och dessa samverkar i hög grad med varandra. Utan luktsinne tycker vi inte att maten smakar något. Lukten förstärker smakupplevelser.

Luktsinnet består av ca 20 000 luktceller.

Luktintrycken förs vidare via nervceller till luktcentrum i hjärnan.

Människan har smaklökar i tunga, gom och svalg. De är ordnade i särskilda utskott med sinnesceller. De står i förbindelse med smaknerverna som skickar impulser vidare till hjärnan. Inom sensoriken talar man om de fem grundsmakerna sött, surt, salt, beskt och umami. Umamismaken är svår att beskriva, men man brukar säga att den är lite buljongaktig och salt, och att den förstärker smakupplevelsen. Exempel på produkter där smaken naturligt förstärks av umami är fisk, skaldjur, kött, svampar, vissa grönsaker (bland annat tomater, spenat och selleri) eller grönt te samt jästa eller lagrade produkter som ost och sojasås. Samtliga smaklökar kan, i varierande grad, registrera samtliga grundsmaker.

Känselsinnet sitter i hud, muskler och vid leder. I underhuden finns nervändslut (­synapser) som delvis är utformade som känsel­k roppar (receptorer) specialiserade på till exempel kyla, hetta, smärta eller tryck.

Få produkter är så marknadskänsliga som livsmedel och det är alltid konsumentens egen upplevelse av produkten som är avgörande för

dess framgång. Därför är det nödvändigt att använda människan som analysinstrument vid till exempel produktutveckling. Sensorisk analys är unik med tanke på att det är människans sinnen som används som mätmetod.

Genom att använda sinnena i en bedömningssituation kan flera egenskaper mätas samtidigt såsom utseende, doft, smak och konsistens.

Det finns olika typer av sensoriska metoder att välja mellan. Valet beror på frågeställningen i försöket. Med objektiva metoder mäts skillnader mellan olika produkter medan man med subjektiva metoder mäter konsumentens ­acceptans för produkten eller preferens, dvs. om konsumenten föredrar en produkt framför en annan. De objektiva mätmetoderna kan delas in i skillnadstest och beskrivande test. I skillnadstest får vi svar på om det är någon skillnad mellan olika produkter. Vi får däremot inte veta vad som är skillnaden. För att få svar på den frågan måste ett beskrivande test genomföras, som visar hur stor skillnaden är mellan olika produkter. Vid objektiva bedömningar krävs det en viss färdighet (kunskap) hos bedömarna. Smakpanelen måste vara uttagen efter en specifik sensorisk tröskel och alla personer kvalificerar därför inte till att delta i en panel.

Att träna panelen tillräckligt väl har också stor betydelse för resultatens tillförlitlighet.

Vid subjektiva bedömningar är det viktigt att försökspersonerna väljs så att de verkligen representerar målgruppen som testprodukten riktar sig till. Bedömarna bör inte vara sensoriskt tränade för att fungera som försökspersoner.

Vid bedömningen finns det många viktiga saker att ta hänsyn till, bland annat ska alla bedömare få samma provmängd, proverna ska vara kodade och hålla samma temperatur.

När vi pratar om sensorisk kvalitet så innefattar det också ofta begreppet upplevd © F ö r fat ta r n a o c h S t u d en t li t t e r at u r

978-91-44-09567-7_01_book.indd 18

2014-07-01 09:44

KAPITEL 1 Livsmedelskvalitet

kvalitet, dvs. hur den enskilde konsumenten upplever helheten av en smakupplevelse. Här kan det även ingå aspekter som måltidsmiljö, sällskapet, hur livsmedlet är producerat, våra tidigare erfarenheter, förväntningar och värderingar.

1.2 Livsmedelssäkerhet Livsmedelslagstiftningen är gemensam för hela EU och till för konsumenters säkerhet och hälsa. EFSA (The European Food Safety Agency) är den europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet som bildades 2002 och har som uppgift att ge oberoende, högkvalitativ, vetenskaplig rådgivning om möjliga risker i livsmedelskedjan från producent till konsument. EFSA informerar öppet alla berörda parter, till exempel myndigheter, livsmedels­ branscher och konsumenter, om möjliga risker. Alla livsmedelsföretag som arbetar med produktion, transport, handel eller servering av livsmedel är skyldiga att följa livsmedelslagstiftningen. Livsmedelslagstiftningen regleras på EU-nivå och är därmed gemensam för alla medlemsländer inom EU. Livsmedelslagstiftningen och dess uppbyggnad i olika nivåer finns beskriven på Livsmedelsverkets hemsida www.slv.se.

Syftet med livsmedelslagstiftningen är ­säkerhet, redlighet och spårbarhet. Principerna finns i förordning (EG) nr 178/2002 med målet att skydda människors liv och hälsa och till­ varata konsumenternas intressen. Detta innebär att livsmedel får släppas ut på marknaden bara om de är säkra, dvs. när de inte är skadliga för hälsan eller otjänliga som människoföda.

Ett exempel på vikten av redlighet är när massmedia tar upp avslöjanden om att företag ersätter dyra köttråvaror med billigare varianter, exempelvis säljs färgad grisfilé som dyrare

19

nötfilé. Eller när man deklarerar att det finns nötkött i produkten, men man i stället använt hästkött. Det är också viktigt att det som redo­ visas i ingredienslistan stämmer med såväl vikt som innehåll. All märkning av livsmedel regleras i livsmedelslagstiftningen.

Foder, levande djur, växter före skörd, läkemedel, kosmetika, tobak och tobaksprodukter, narkotika samt främmande ämnen betraktas inte som livsmedel. Dock jämställs snus och tuggtobak som livsmedel i vår nationella lagstiftning (SFS 2006:804). För livsmedelsföretag gäller förordning (EG) nr 852/2004 om livsmedelshygien och förordning (EG) nr 853/2004 med särskilda hygienregler för livsmedel av animaliskt ursprung samt kompletterande föreskrifter om livsmedelshygien, LIVSFS 2005:20.

Vad menas med primärproduktion av livsmedel? Primärproduktion är produktion, uppfödning eller odling av primärprodukter inklusive skörd, mjölkning och produktion av livsmedelsproducerande djur före slakt. Jakt, fiske och insamling av vilda produkter såsom honung, svamp och vilda bär ingår i denna definition. Enligt den svenska livsmedels­ lagen (SFS 2006:804) tillämpas lagstiftningens ­definition av livsmedel inte på primärproduktion för användning inom privathushåll eller enskildas handhavande av livsmedel för konsumtion inom privathushåll. Detta innebär att konsumenters beredning, hantering eller lagring av livsmedel till exempel hemma, inom föreningsliv eller inom boendekollektiv utgör undantag från livsmedelslagstiftningen. Kunskaper och praxis för livsmedelshantering och hygien är ändå viktiga för säkerhet och hälsa även i de privata hemmen. Såväl nationella som internationella studier visar att det finns behov av mer information om livsmedels­ hantering och hygien till konsumenter.

© F ö r fat ta r n a o c h S t u d en t li t t e r at u r

978-91-44-09567-7_01_book.indd 19

2014-07-01 09:44

20

KAPITEL 1 Livsmedelskvalitet

Matförgiftningar är onödiga, ofta saknas kunskap om hantering av livsmedlet, och det kan få konsekvenser för såväl folkhälsa som samhällsekonomi. Det är vanligt att en matförgiftning har orsakats av mikroorganismer, men livsmedelssäkerhet ställer även krav på att skydda konsumenter från såväl mekaniska som kemiska risker orsakade på andra sätt.

Det får till exempel inte finnas glassplitter i industrimat eller allergener i livsmedel som deklarerats vara fria från dessa.

Livsmedelshygien och mikrobiologi Ordet hygien kommer från namnet Hygieia, en grekisk, hälsobringande gudinna som var dotter till läkekonstens gud. Hygien har således redan tidigt haft en anknytning till hälsa.

Nästan alla livsmedel innehåller mikro­ organismer, små organismer som bara är synliga i mikroskop. Till mikroorganismer räknas bakterier, arkéer, jästsvampar, mögelsvampar, virus samt protozoer (encelliga djur) och mikroskopiska alger. De allra flesta mikro­ organismer är bra för oss. Till de positiva hör alla de som används vid livsmedels­förädling, till exempel mjölksyrabakterier, som fermenterar livsmedel. Vissa av dessa mikroorganismer bygger upp vårt immunförsvar, till exempel probiotiska bakterier. Till den negativa sidan hör den produktförstörande förskämningsfloran samt de mikroorganismer som är patogena (sjukdomsframkallande) och orsakar matförgiftningar.

Förskämningsprocessen och förskämningsfloran På varje livsmedel finns en specifik mikroflora med en specifik biokemisk aktivitet. Dessa mikroorganismer utgörs av en förskämningsflora som inte brukar vara hälsofarlig utan mest påverkar lukt och smak på livs-

medel. Förskämningsprocessen gör att ett livsmedel blir sensoriskt oacceptabelt. Till förskämningsfloran hör utöver vissa bakterier även jästsvampar och mögelsvampar.

Det finns naturligt förekommande enzymer i livsmedel men oftast tillförs enzymerna med mikroorganismer.

De energigivande näringsämnena i livsmedel bryts ner på olika sätt. Vid en aerob (med syre) nedbrytning av kolhydrater bildas enbart vatten och koldioxid. Reaktionen kal­ las respiration. När kolhydrater däremot bryts ner anaerobt (utan syre) bildas organiska syror (mjölksyra, ättiksyra), etanol och koldioxid och då handlar det om en fermentering. Vid nedbrytning av proteiner är det den så kal­ lade förruttnelsefloran som verkar, ofta aeroba bakteriearter av släktet Pseudomonas. När proteiner bryts ner under aeroba förhållanden bildas bland annat ammoniak, svavelväte samt ämnen som aminer, indol och skatol.

Detta kallas förruttnelse och ett tecken på denna process är att livsmedlet börjar lukta illa, liknande lukter från kompost och soptunna. Vissa mikroorganismer har en enzym­ uppsättning som klarar av att bryta ner fett.

Först sker detta genom hydrolytisk härskning där exogena enzymer bryter ner triglycerider till glycerol och fria fettsyror (FFA). Därefter sker den oxidativa härskningen genom att FFA bryts ner till aldehyder, ketoner, smörsyra m.m., vilket kallas för härskning.

Antalet mikroorganismer som finns i ett nyproducerat livsmedel påverkar livsmedlets hållbarhet. Biologiska strukturbarriärer såsom skalet på en frukt eller en nöt, samt antimikrobiella substanser som enzymet lysozym i ägg ger naturligt skydd mot mikrobiella angrepp. Inre och yttre tillväxtfaktorer såsom livsmedlets pH-värde och vattenaktivitet (aw), temperatur och atmosfärsförhållande © F ö r fat ta r n a o c h S t u d en t li t t e r at u r

978-91-44-09567-7_01_book.indd 20

2014-07-01 09:45

KAPITEL 1 Livsmedelskvalitet

(aerob eller anaerob) har en stor betydelse.

Om livsmedlet är konserverat, till exempel om det är värmebehandlat eller innehåller salt, socker, syror eller konserveringsmedel, går nedbrytningsprocessen långsammare. En annan viktig faktor för nedbrytningshastigheten är hygienstatusen hos den person som hanterar maten.

Matförgiftningar och patogen mikroflora Matförgiftning innebär att man insjuknar efter att ha ätit mat och kan orsakas av flera olika faktorer. Toxiner kan vara producerade i livsmedel, naturligt förekommande i naturen eller tillförda. De flesta fall av matförgiftningar orsakas dock av mikroorganismer. Histidin i stor mängd i vissa fiskar kan bakteriellt omvandlas till histamin och orsaka histamin­ förgiftning. Ett annat exempel på gifter är mögelsvampar som bildar mykotoxiner på frukt, bär, nötter och cerealieprodukter.

Faktorer som spelar in vid matförgiftningar är koncentrationen av patogena bak­ terier respektive toxin i ett livsmedel, mängden konsumerat livsmedel, vilken del av livsmedlet som konsumerats samt individens känslighet.

Barn, mycket gamla personer samt immunförsvagade och gravida brukar vara känsligare för matförgiftningar.

Under år 2012 rapporterades i Sverige 277 misstänkta fall av matförgiftningar (exklusive utbrott med dricksvatten som smittkälla). Av dessa var 231 utbrott där två eller fler personer smittats av en gemensam smittkälla och 46 enstaka fall. Totalt insjuknade 1621 personer, men mörkertalet är stort. Tre nationella studier utförda på konsumenter i Sverige indikerar att det i stället rör sig om ungefär en halv miljon årligen och att många av dessa orsakas i hemmen. EFSA sammanställer årligen stati­ stik om medlemsländernas rapporterade och

21

bekräftade matförgiftningar. När det gäller platsen där matförgiftningar orsakas kommer de privata hemmen på nästan delad plats med restauranger. Även i dessa rapporter finns ett stort mörkertal men det faktum att de privata hemmen undantas livsmedelslagstiftningen kan göra livsmedelshanteringen i de privata hemmen osäker.

Patogena bakterier ligger till grund för många matförgiftningar. Man skiljer mellan de mikroorganismer som producerar gift i livsmedel, till exempel Staphylococcus aureus och Clostridium botulinum, och de som orsakar livsmedelsburen infektion, till exempel Campylobacter jejuni och Yersinia enterocolitica. Det finns också intermediärtyper där mikroorganismer bildar toxin först i människans tarm, till exempel Clostridium perfringens. Det finns anledningar att tro att antalet matförgiftningar ökar. Orsaker till detta kan vara till exempel den ökade produktionen av färdigmat och att man i större utsträckning äter offentligt producerad mat.

Nya tekniker för att tillaga mat har uppstått och stor andel av vår mat transporteras lång väg, ofta från utlandet.

Ett fåtal regler eller faktorer är avgörande för den hygieniska livsmedelskvaliteten. ­Exempel på klassiska hygienregler är: korrekt handhygien, optimal kylförvaring, nedkylning, varmhållning och upphettning. Dessutom bör man undvika korskonta­minering.

Det är viktigt med rena ytor och att noga skölja livsmedel som ska ätas råa samt att inte arbeta vid sjukdom. Ett internationellt verktyg för dessa viktiga hållpunkter är att beskriva dem som fyra stycken C (4C): Coo­ king, Cleaning, Chilling och (att undvika) Cross contamination.

En stor del av alla matförgiftningar orsakas av felaktig nedkylning och kylförvaring.

© F ö r fat ta r n a o c h S t u d en t li t t e r at u r

978-91-44-09567-7_01_book.indd 21

2014-07-01 09:45

22

KAPITEL 1 Livsmedelskvalitet

Temperaturen varierar ofta inom ett och samma kylskåp. I en brittisk studie genomförd i början på 1990-talet i 252 hushåll var medelvariationen i kylskåpstemperatur 2,9 °C och den största skillnaden mellan det kallaste och varmaste stället inom ett och samma kylskåp uppmättes till 12 °C. Det är önskvärt att temperaturen håller sig inom intervallet 0–5 °C. Det är ofta lägst temperatur på mitthyllorna i ett kylskåp, men för att vara riktigt säker bör man mäta temperaturen på olika hyllor. Trots att de flesta kylvaror har en maximal förvaringstemperatur på + 8 °C så förlängs hållbarheten på ett livsmedel betydligt vid förvaring i en lägre temperatur. I ätfärdiga, vakuumförpackade livsmedel med lång hållbarhet finns risk för tillväxt av Listeria monocytogenes om temperaturanvisningen på förpackningen inte följs.

Lika viktigt som själva kylförvaringen är att tillagad mat snabbt kyls ned. Här är risken för tillväxt av de sporbildande bakterierna Bacillus cereus respektive Clostridium per­ fringens som störst. Varmhållning av tillagad mat rekommenderas också vid minst 60 °C under högst två timmar, detta för att förhindra tillväxt av bland annat sporbildande bakterier.

Rena redskap är en annan viktig hygienfaktor. Disktrasan är kökets mest smittspridande redskap och redan efter ett enda matlagningstillfälle ökar antalet bakterier i disktrasan.

I ett hushåll med flera matlagningstillfällen per dag bör disktrasan bytas ut varje dag och i storkök rekommenderas engångspapper. Även en ren disktrasa kan utgöra en risk vid korskontaminering. Korskontaminering innebär att bakterier sprids via ett redskap från ett livsmedel till ett annat. Ett klassiskt exempel på korskontaminering är när man använder samma kniv och skärbräda till både rå kyckling och till salladsingredienser. Salladen som inte värmebehandlas före konsumtion kan då

innehålla bakterier som har låg infektionsdos, till exempel Campylobacter jejuni. Även köttfärs kan innehålla en patogen mikroflora med låg infektionsdos: verotoxinproducerande E. coli (VTEC). Låg infektionsdos innebär att det bara behövs få bakterier för att infektera.

En slarvigt diskad skärbräda kan ge upphov till korskontaminering. Det optimala är separata skärbrädor. Handhygien är A och O vid all form av livsmedelshantering. Genom att tvätta händerna efter toalettbesök, innan matlagning och efter att ha tagit i råa, animaliska livsmedel kan många matförgiftningar undvikas. Både de som lagar mat och de som äter den bör tvätta händerna noggrant för att minska risken för spridning av norovirus (calicivirus), vilket orsakar vinterkräksjuka.

Kemiska risker I naturen finns exempel på ämnen som på olika sätt är skadliga för människan, till ­exempel solanin i potatis. Antinutritionella substanser som lektiner och trypsinhibitorer hos baljväxter gör att de måste kokas ordentligt innan konsumtion. Den som plockar matsvamp ute i naturen bör också ha tillräckliga kunskaper så att inte giftiga svampar hamnar på tallriken.

Från trasiga konservburkar kan det urlakas tungmetaller och från plaster kan det vandra (migrera) skadliga ämnen till livsmedlet. Att äta livsmedel innebär även viss risk för intag av miljögifter, bekämpningsmedel eller gifter som bildas när maten tillagas. På Livsmedelsverkets hemsida (www.slv.se) finns uppdaterad information som rör dessa frågor.

1.3 Näring och folkhälsa Under de senaste hundra åren har matvanorna förändrats mer än någonsin tidigare. Under större delen av 1900-talet ökade livsmedels© F ö r fat ta r n a o c h S t u d en t li t t e r at u r

978-91-44-09567-7_01_book.indd 22

2014-07-01 09:45

KAPITEL 1 Livsmedelskvalitet

tillgången, vilket medförde att andelen som drabbades av svält och undernäring blev ­betydligt färre i Sverige. Ändrade matvanor har emellertid inte enbart varit positivt utan har bidragit till uppkomsten av det vi i dagligt tal kallar livsstilssjukdomar: övervikt/fetma, högt blodtryck, diabetes, hjärt–kärlsjukdomar och olika cancersjukdomar.

Under 1900-talet introducerades också en mängd nya livsmedel i den svenska matkulturen genom import från andra länder, produktutveckling inom industrin och inslag av andra matkulturer. Många av de nyare livsmedlen som producerades, till exempel glass, godis, kakor, läsk, vin och sprit, utmärktes genom att vara mer energitäta och mindre näringstäta.

En alltför hög konsumtion av dessa produkter som ofta går under begreppet ”utrymmesmat” är av hälsoskäl inte önskvärd eftersom de lätt bidrar till att just energiintaget blir alltför högt.

En ökad konsumtion av dessa livsmedel är en anledning till att livsstilsrelaterade sjukdomar ökat såväl nationellt som internationellt.

För att bedöma livsmedels näringsmässiga värde används begreppet näringskvalitet. Med näringskvalitet avses råvarornas och produkternas kemiska sammansättning och innehåll av näringsämnen som är avgörande för att kosten har ett så bra näringsinnehåll som möjligt.

Mängden protein och dess innehåll av aminosyror, särskilt de som kroppen inte kan bilda (de essentiella) är ett mått på näringskvalitet.

Fettet i olika livsmedel utgör en betydande energikälla. I Nordiska näringsrekommenda­ tioner (2012) lyfter man särskilt betydelsen om en förbättrad fettkvalitet i kosten. De hårda fetterna liksom livsmedel som bidrar med en stor andel mättade fettsyror och transfettsyror bör minska i kosten medan livsmedel med en högre andel omättade fettsyror bör öka. För överviktiga och feta personer är det särskilt

23

angeläget att det dagliga intaget av fettrika livsmedel inte blir för stort. Kolhydraternas funktion är framför allt som energikälla, men de bidrar också till att bibehålla normal hjärnfunktion. Konsumtionen av kolhydrater i form av tillsatt socker rekommenderas däremot vara låg och inte överstiga 10 energiprocent (E%) per dag. Innehållet av vitaminer och mineralämnen har stor betydelse för ett livsmedels näringskvalitet. Vidare har en kost med mycket fiberrika livsmedel visats resultera i minskad risk för flera livsstilssjukdomar.

Odlingsförhållanden, foder, lagrings- och tillagningsmetoder m.m. påverkar innehållet av näringsämnen i ett livsmedel. För generella näringsvärdesförändringar som inträffar vid tillagning av mat, se Tabell 1.1. Uppgifter om energiinnehåll och näringsämnen för råvaror och produkter finns tillgängliga i Livsmedelsverkets databas. Livsmedelsverket gör kontinuerligt analyser av en grupp livsmedel, vilket redovisas i rapporter, som ligger till grund för uppdatering av databasen.

Huruvida en enskild maträtt eller måltid kan betraktas ha en bra näringssammansättning beror på hur man sätter samman olika livsmedel.

Nordiska näringsrekommendationer ­publiceras vart åttonde år sedan 1980. Nordiska experter värderar den aktuella vetenskapliga litteraturen vad gäller behovet av energi och näringsämnen för olika grupper och åldrar. Den femte versionen publicerades hösten 2013 (NNR 2012), och för första gången gäller dessa som svenska rekommendationer.

Att mäta och värdera livsmedelskonsumtion I många olika sammanhang finns det skäl att undersöka och inhämta uppgifter om hur människor äter. Man kanske vill studera mat-

© F ö r fat ta r n a o c h S t u d en t li t t e r at u r

978-91-44-09567-7_01_book.indd 23

2014-07-01 09:45

24

KAPITEL 1 Livsmedelskvalitet

vanor, liksom likheter och skillnader bland olika grupper i samhället. Syftet kan vara att få uppgift om i vilka mängder man konsumerar specifika livsmedel för att identifiera riskgrupper. Dessutom kan man vid planering av koster (matsedlar) för många använda sig av matvaneundersökningar som bakgrund till livsmedelsintag och konsumtion.

I Sverige finns tre myndigheter som ansvar för information om livsmedelskonsumtion och kosthåll: • uppgifter om per capita-konsumtion

(Jordbruksverket)

• hushållens utgifter (Statistiska central-

byrån)

• matvaneundersökningar (Livsmedels-

verket).

Per capita-konsumtion Per capita-konsumtion ger upplysning om tillgången på livsmedel för en genomsnittsindivid under ett år. Man räknar ut per ­capita-konsumtion enligt följande: produktion + import – export. Dessutom görs avdrag för livsmedel som används som djurfoder.

I Sverige är det Jordbruksverket som svarar för den officiella statistiken över livsmedel i landet. Man använder sig av två konsumtionsbegrepp: direktkonsumtion och totalkonsumtion. Med direktkonsumtion avser man de totala leveranserna av livsmedel (efter avdrag för handels- och lagringssvinn) till enskilda hushåll och storhushåll, samt konsumenternas/hushållens hemmaförbrukning, den så kallade naturakonsumtionen. Totalkonsumtion omfattar dels direktkonsumtion av vissa livsmedel av råvarukaraktär, dels de råvaror och halvfabrikat livsmedelsindustrin förbrukar för att tillverka livsmedel. Här ingår också lagrings- och handelssvinn.

Med de uppgifter man får från per capitakonsumtion kan man grovt beräkna om kosten tillgodoser behovet av energi och näringsämnen för befolkningen. Man kan också under längre tid följa utvecklingen av kosthållet i landet. Dessutom är per capitakonsumtionssiffror viktiga för att analysera hur olika jordbrukspolitiska åtgärder kan påverka livsmedelsförsörjningen. De aktuella konsumtionssiffrorna används också vid ­internationella jämförelser.

Per capita-konsumtion säger inte något om den faktiska konsumtionen, eller om variation av livsmedel mellan individer eller grupper. De säger heller inget om hushållssvinn, svinn vid tillagning etc. och uppgifterna om naturakonsumtion är begränsade. En väsentlig nackdel är att beräkningsunderlag och metoder ändras genom åren, vilket innebär att det kan vara svårt att jämföra olika tidsperioder.

Hushållens utgifter I undersökningar om hushållens utgifter tar man reda på det enskilda hushållets konsumtion av olika slag. Livsmedelskonsumtionen ingår där som en del. Vid denna typ av under­ sökningar samlar man in socioekonomiska uppgifter såsom sysselsättning, inkomst och bostadsförhållanden. Varje deltagare inom hushållet får föra en hushållsbok över familje­medlemmarnas utgifter under två–fyra veckor. Statistiska centralbyrån (SCB) gör inter­v juer om hushållens inköpsmönster.

Hushållsbudgetundersökningar ger upplysningar om hur mycket livsmedel som tillförts hushållet, tillagningsmetoder, svinn etc.

Matvaneundersökningar Med matvaneundersökningar kan man uppskatta individers eller gruppers kostvanor.

Förutom den verkliga konsumtionen av olika © F ö r fat ta r n a o c h S t u d en t li t t e r at u r

978-91-44-09567-7_01_book.indd 24

2014-07-01 09:45

KAPITEL 1 Livsmedelskvalitet

livsmedel, kan de flesta matvaneundersökningar också ge information om matvanor utanför hemmet, måltidsfördelning m.m.

Baserat på insamlad information och data kan man jämföra olika grupper i befolkningen beträffande deras livsmedelsval såväl som ­energi- och näringsintag.

Val av metod som ska användas vid matvaneundersökningar styrs utifrån undersökningens syfte. Syftet kan vara att studera en individs, en grupps eller en befolknings måltidsvanor, social måltidsmiljö, livsmedelsval och/eller energi- och näringsintag. Undersökningarna kan också vara beteendevetenskapligt inriktade då man har som syfte att studera individers/gruppers attityder och värderingar som rör mat och måltider.

Det finns tre huvudprinciper för data­ insamling (förutom direkta observationer): intervjuer, enkäter och registreringar (dagbok eller bokföringsmodellen). Uppgifterna kan vara retrospektiva, dvs. tillbakablickande, vilket gäller för intervjudata och enkäter, eller prospektiva, dvs. dvs. framåtblickande. Vid det senare alternativet ber man individer eller hushåll med bokföringsmetoden att notera sina konsumtionsvanor eller också observeras individer eller hela hushåll under en viss tidsperiod. Kostregistrering innebär att individer för dagbok över sina intag under en begränsad tid, t.ex. tre, fem eller sju dagar.

Frekvensstudier och enkäter innebär att man via frågeformulär ber individer fylla i måltidsvanor, livsmedelsval etc. Kostintervjuer kan gälla antingen för en kort retrospektiv tid, vanligtvis ett dygn, och representerar ofta föregående dygn, s.k. 24-timmarsintervju.

Dubbelportioner används ofta då man är intresserad av näringsinnehållet i exakt den mat en individ konsumerar under en bestämd tid. En extra portion av den mat som konsu-

25

meras fryses in för att senare homogeniseras och analyseras.

Vid analys av data från matvaneunder­ sökningar är såväl under- som överrappor­ tering en vanlig felkälla som måste beaktas vid värdering och vid jämförelse av resultat från olika studier. Beträffande att rapportera ett lägre intag (underrapportera) än det faktiska intaget, har man funnit att underrappor­ teringar i genomsnitt beräknas uppgå till 20 procent av det ”sanna” energi­intaget.

Underrapportering är inte systematisk, men det finns en tendens till att man oftare underrappor­terar feta och söta livsmedel. Överrappor­tering å andra sidan har visat sig mer vanligt för hälso­samma livsmedel som grönsaker och frukt. Dessa felkällor kan ha en avgörande betydelse för de slutsatser som görs.

På grund av att såväl under- som överrapportering förekommer behöver den kost­ undersökningsmetod man valt valideras.

Det innebär att man använder sig av två lika kostundersökningsmetoder och via statistiska beräkningar jämför resultaten från de båda metoderna. Utöver denna typ av validering kan man också använda sig av s.k. biologiska markörer (ett mätbart ämne i kroppen som ­avspeglar det faktiska intaget) för att säkerställa att det rapporterade intaget är korrekt.

I denna upplaga av boken Livsmedels­ vetenskap refereras till den senaste nationella matvaneundersökningen Riksmaten 2010–11 vid diskussion om aktuell konsumtion av respektive livsmedel. I Riksmaten 2010–11 deltog nära 1 800 personer mellan 18 och 80 år.

I under­sökningen registrerade deltagarna allt de åt och drack under fyra dagar. Dessutom ingick en enkät med ett femtiotal frågor.

© F ö r fat ta r n a o c h S t u d en t li t t e r at u r

978-91-44-09567-7_01_book.indd 25

2014-07-01 09:45

21 mm

Annica Nylander, universitetsadjunkt, Institutionen för kostvetenskap, Umeå universitet.

Lena Jonsson, universitetslektor, Institutionen för kost- och idrottsvetenskap, Göteborgs universitet.

Ingela Marklinder, docent och universitetslektor, Institutionen för kostvetenskap, Uppsala universitet.

Margaretha Nydahl, docent och universitetslektor, Institutionen för kostvetenskap, Uppsala universitet.

Livsmedelsvetenskap Gott, hälsosamt, prisvärt, säkert, miljövänligt – livsmedelsvetenskap är ett tvär­ vetenskapligt ämne som belyser mat ur olika perspektiv. Forskning visar betydelsen av att kunna hantera, producera och värdera livsmedel. Att tillaga och förvara mat ­optimalt höjer kvaliteten och kan dessutom vara ett sätt att bevara miljön. Den nya upplagan av Livsmedelsvetenskap ger svar på aktuella frågor som rör hela kedjan från odling och uppfödning till den ätfärdiga maträtten och förklarar många av de fakto­ rer som påverkar livsmedlens kvalitet.

• • • • •

råvarans ursprung, uppbyggnad och sammansättning kvalitetskriterier industriell tillverkning förvaring, beredning och tillagningsmetoder miljö och hälsa.

Boken vänder sig i första hand till studenter på högskola/universitet som läser till ­dietister, kostekonomer, kostvetare, livsmedelsagronomer, livsmedelsingenjörer, lärare i hem- och konsumentkunskap, miljöinspektörer, nutritionister, med flera.

Livsmedelsvetenskap ger förutsättningar för grundläggande kunskaper om livsmedel som studenter behöver såväl i sin utbildning som i framtida professioner.

Andra upplagan

Art.nr 32124

www.studentlitteratur.se

978-91-44-09567-7_01_cover.indd 1

| Livsmedelsvetenskap

De inledande kapitlen belyser generella aspekter kring livsmedelskvalitet, konserverings­ metoder och matlagningstekniker. Därefter följer kapitel om respektive livsmedelsgrupp från råvarans ursprung, via kemisk sammansättning, till vad som händer under tillagning.

Närings-, hälso- och miljöaspekter behandlas på respektive råvara. Avslutningsvis finns ett kapitel om brödbakningsprocessen som inkluderar bakning med fullkornsmjöl genom skållnings- eller surdegsteknik. Genomgående innehåller kapitlen fakta om:

A. Nylander L. Jonsson I. Marklinder M. Nydahl (red.)

Redaktörer:

2:a uppl.

Livsmedels­vetenskap

Annica Nylander Lena Jonsson Ingela Marklinder Margaretha Nydahl (red.)

2014-06-25 16:36