9789113024035

malou von sivers foto lena koller

Rosendals Trädgård ett år med trädgård och mat norstedts

1 Rosendal januari-mars_Layout 1 2010-05-28 12.26 Sida 2

norstedts besöksadress: tryckerigatan 4 box 2052 103 12 stockholm www.norstedts.se

norstedts ingår i norstedts förlagsgrupp ab, grundad 1823 © nygren & nygren ab, malou von sivers, lena koller och norstedts, stockholm 2010

producent: nygren & nygren ab text: malou von sivers fotografi: lena koller formgivning: malou holm redaktör: annika hultman löfvendahl inspicient vid matfotografering: nygren & nygren ab trä dgårdsfakta och recept: stiftelsen rosendals trädgård repro: nygren & nygren printed in china, 2010 isbn 978-91-1-302403-5

»rosendals trädgård« är producerad av nygren & nygren ab, www.nygrenochnygren.se

1 Rosendal januari-mars_Layout 1 2010-05-28 12.26 Sida 3

malou von sivers foto lena koller

Rosendals Trädgård ett år med trädgård och mat

norstedts

1 Rosendal januari-mars_Layout 1 2010-05-28 12.26 Sida 4

förord det är tidig morgon. Trädgården ligger tyst och stilla. På de stora bladen dröjer sig daggpärlorna fortfarande kvar och blänker i solljuset. Jag parkerar cykeln intill det stora växthuset och fyller lungorna med den friska morgonluften.

Gruset knarrar under mina skosulor när jag försiktigt går på de nykrattade grusgångarna. Det känns som att beträda jungfrulig mark. Om en stund kommer samma gångar att trampas av hundratals besökare. Då anländer stamgästerna som i åratal gjort trädgården till sin, barnvagnsfolket som parkerar sina vagnar på rad utanför växthusen och de kostymklädda som stressat från sina arbetsplatser i city för att få sätta sig ner och andas i skuggan under ett äppelträd.

Vid entrén, intill stora växthuset, prunkar ettåringarna i blått, vitt, rött och rosa.

På andra sidan grusgången ligger de andra gamla växthusen sida vid sida. Det ryker ur bageriets skorsten och när jag skärper hörseln hörs svagt slammer av porslin och glas.

Rosendals Trädgård ligger som en gömd skatt bara några minuter från Stockholms innerstad. Min färd har gått från centrum över Djurgårdsbron, förbi Skansen och Gröna Lund, genom de ljusgröna ekbackarna och slutligen fram till den förtrollande trädgården. Den är unik i sitt slag och har anor som sträcker sig flera hundra år tillbaka i tiden. Här har kungar och drottningar strosat under parasoller, trädgårdsmästarelever utbildats och äppelodlare från när och fjärran samlats för att bjuda ut sin frukt. Likt Törnrosa sov trädgården i hundra år, häckarna växte 4

1 Rosendal januari-mars_Layout 1 2010-05-28 12.26 Sida 5

och ogräset frodades. Tills en dag på 1980-talet då den återupptäcktes. Nu kommer folk från hela världen för att insupa den romantiska atmosfären.

Här finns inga inträdesbiljetter, staket eller grindar. Verksamheten drivs av en stiftelse som gör det möjligt för alla som vill att besöka trädgården och lära sig om biodynamisk odling. De som arbetar här brinner för att dela med sig av sin kunskap, och pedagogisk verksamhet är en viktig del av Rosendals filosofi. tillsammans med fotograf Lena Koller har jag följt Rosendals Trädgård under ett år. Lena har fångat trädgårdens alla skiftningar med sin kamera och jag har skrivit ner vad som har mött oss, månad för månad. Vi har pulsat i snö och värmt oss vid eldar i mörkret, vi har följt de späda plantorna i »barnkammaren« under den tidiga vårvintern och sett hur trädgårdsmästarnas magiska händer har trollat. Vi har lärt oss hur jorden ska kännas när det är dags att plantera ut grönsaker och blommor. Vi har varit med när rosor och äppelträd har beskurits, vi har förundrat sett päron växa inuti flaskor och vi har kunnat följa grönsakernas och frukternas väg till köket och vidare till kaféet. Vi har befunnit oss i värmen intill bageriets stora ugnar och bland glasburkarna i förädlingsköket. Vi har pratat med de flesta av dem som arbetar på Rosendal. Det vi skildrar här är sådant som hände under 2009, och precis som fallet är med alla trädgårdar ser Rosendals Trädgård annorlunda ut från år till år.

Min tanke med boken är att du, precis som jag, både ska kunna vandra med dina känslor genom månaderna, förnimma dofter och stämningar och ha praktisk användning och nytta av tipsen, råden och recepten.

Jag har själv fått en mängd ny kunskap som jag har kunnat överföra till min egen trädgård och balkong – kunskap som förmedlats av några av Sveriges främsta trädgårdsmästare. För mig var det omtumlande att upptäcka vilken avslappnad inställning till trädgården dessa proffs har. De har lärt mig att se skönheten i en vissnad tistel övertäckt av gnistrande nyfallen snö eller i ett ogräs som påminner om jordens växtkraft. Jag förstod under arbetet med boken att det vackraste inte är det perfekta eller den mest välrensade rabatten utan något helt annat: färgerna och dofterna, och att allt som växer har en skönhet som ögat hittar om man bara tar sig tid att stanna upp och njuta.

Malou von Sivers

1 Rosendal januari-mars_Layout 1 2010-05-28 12.26 Sida 6

1 Rosendal januari-mars_Layout 1 2010-05-28 12.26 Sida 7

januari Färsk rosmarin, grovt salt, rosenblad och hett vatten! s. 8

februari Livet börjar som ett litet frö. s. 24

mars Ett grönt hav av plantor som strävar mot ljuset! s. 44

april »Våren är den bästa tiden i en trädgårdsmästares liv.« s. 62

maj Syrenernas tid och gullregnens månad. s. 78

juni Nu går drömmen i uppfyllelse! s. 98

juli Stanna upp och njut. s. 116

augusti Purpurkål och rosenskära. s. 136

september »Och äpplen och päron de växa på träd …« s. 158

oktober »Det vi har tagit från trädgården lämnar vi alltid tillbaka.« s. 190

november Nu läggs sommaren på burk. s. 216

december Pepparkaksbollar och saffransglögg. s. 230

register s. 260

3 Rosendal juli-september_Layout 1 2010-05-28 12.38 Sida 46

september

2 kron채rtskocka

3 Rosendal juli-september_Layout 1 2010-05-28 12.38 Sida 47

september

skördetid trädgårdsmästare lars engström arbetar inne i det varma växthuset denna soliga septemberdag. Det är bråttom, om knappt en timme öppnar den årliga skördemarknaden. I växthuset ligger trädgårdens höstskörd staplad: grönkålshuvuden stora som famnar, kronärtskockor, gyllengul potatis, squash, broccoli, rädisor, gurka, röda och gula lökar, morötter, bönor, kålrabbi, fänkål och mangold. Vattendropparna glittrar på de nyduschade grönsakerna som snart kommer att bjudas ut till försäljning. Intill grönsakerna hittar man doftande oregano, timjan, mejram och kryddtagetes.

– Purjolöken är min favorit. Den kan man umgås med hela året, säger Lars.

Lars kärleksförklaring till den oansenliga purjolöken är själva sinnebilden för Rosendals Trädgård. Varje liten planta och grönsak har sin plats och behandlas med respekt och omtanke.

– Purjolök ska sås i februari och sedan ska man pyssla med den fram till augusti eller september, då det är skördetid, fortsätter Lars. Vissa sena sorter övervintrar och man kan upptäcka dem i snön. Det är möjligt att purjolöken lockat till sig 161

3 Rosendal juli-september_Layout 1 2010-05-28 12.38 Sida 48

september

rådjur som knaprat lite på toppen, men om man skottar fram den ur snön och tar bort de yttre bladen hittar man en krispig liten skatt mitt i mörkaste vintern.

Gruset i växthuset är krattat och i mitten har en grön gräsmatta rullats ut för att ta emot besökarna. Längst in står borden dukade – det ena har en grov linneduk, linneservetter och vitt porslin, och mitt på finns en bukett med prunkande höstanemoner och humle. Det andra bordet pryds av fruktfat med pyramider av nyskördade äpplen och rosafärgade päron.

Utanför växthuset står fortfarande rabatterna i full blom – klematis, solrosor, dahlior och lejongap lyser i höstsolen.

Vid ingången sitter trädgårdsmästare Antoine på en bänk och skalar majskolvar.

Bredvid honom står en jättelik gjutjärnsgryta där majsen ska kokas.

– Smaka på den innan den är kokt, den är söt som godis, säger han och sträcker fram en majskolv.

Växthuset börjar nu fyllas av besökare. De köar framför Lars, som plockar ner grönsaker i bruna påsar. i fruktträdgården möts förvånade besökare under sommaren av flaskor som hänger i äppel- och päronträden. Flaskan hängs på den tidiga frukten när den har blivit synlig, sedan får frukten växa inne i flaskan. Nu när frukten har mognat är det dags att ta ner flaskorna och skölja ur dem försiktigt så att inte frukten skadas.

Därefter fylls de med brännvin och man sätter på en tät kork. Vill man förstärka smaken kan man istället fylla äppelflaskor med calvados och päronflaskor med eau de vie. Efter tre månader – lagom till jul – har spriten fått smak av äpplet eller päronet. Den vackra flaskan med det smakliga innehållet blir en trevlig glöggpresent eller julklapp!

162

3 Rosendal juli-september_Layout 1 2010-05-28 12.38 Sida 49

september

32

3 Rosendal juli-september_Layout 1 2010-05-28 12.40 Sida 60

3 Rosendal juli-september_Layout 1 2010-05-28 12.40 Sida 61

september

Tips för trädgården

Vinterförvaring Rotfrukterna kan förvaras i jordkällare. Pumporna får pryda vardagsrummet och löken kan flätas och bli dekor i köket.

Beskär plommonträden September är rätt tid för att beskära plommonträden. Man kan också passa på att ta bort onödiga vattenskott samtidigt som man plockar äpplen och päron (se tipsen för beskärning, s. 52–53).

Tips för kruka

Rensa och dela perennerna Perennrabatterna ska rensas ordentligt en sista gång innan kylan kommer. Efter frosten är det mycket svårare att veta vad som är ogräs och vad som är perenner. Det här är också en bra tid för att dela perennerna. Var ganska hårdhänt: gräv upp plantan, sätt spaden i den och dela den mitt itu. Ofta dör perenner i mitten, då kan man ta bort den döda delen och sätta tillbaka den friska plantan. Var inte rädd för att byta plats på växterna. Man kan också skapa hålrum mellan perennerna där man till våren sätter ner ettåriga plantor, som blir nya inslag i rabatten.

Drivning av preparerade hyacintlökar • Lägg löken i ett hyacintglas och fyll på med vatten nästan upp till lökens botten. Eller plantera löken i en kruka med jord, med lökspetsen ovanför jordytan. Vattna igenom krukan och vattna sedan emellanåt.

• Placera hyacintglaset eller krukan mörkt och svalt, mellan 0 och 9 grader, i ca 10 veckor.

• När hela knoppen kommit upp ur löken ställs hyacintglaset/krukan fram i rumstemperatur.

Placera en hyacintstrut ovanpå i någon vecka, för att acklimatisera löken, låt blomman sedan stå i fullt dagsljus.

Plantera och så Buskar, träd, häckar och rosor ska helst planteras på hösten; det går bra ända in i november.

September är den bästa månaden för att så gräsmattan.

• Det tar 10–15 veckor från plantering till blomning. För att löken ska blomma till jul är det därför dags att börja drivningen i september.

Skörda grönsaker De flesta grönsaker brukar skördas under september. Grönkål, brysselkål, jordärtskockor och purjolök får stå kvar ett tag till. Blast och skörderester får ligga kvar och bli mull – städa inte för fint i grönsakslandet.

175

3 Rosendal juli-september_Layout 1 2010-05-28 12.40 Sida 66

september

potatiskross

dansk sallad

2 tre sorters morรถtter med kyckling

majs-pot-au-feu

3 Rosendal juli-september_Layout 1 2010-05-28 12.40 Sida 67

september

skördefestrecept POTATISKROSS

DANSK SALLAD

8 bufféportioner

4 portioner

800 g färskpotatis 1 knippa mangold 1 bit pecorino, grovriven 50 g smör 1 dl olivolja 1 citron, saft och finrivet skal salt och peppar hackade örter efter smak

400 g rökt sidfläsk i bit 3–4 kokta potatisar smör 1 stor rödlök 100 g gröna bönor bröd till krutonger kallpressad rapsolja salt och peppar 2 sallatshuvuden, gärna friséesallat rapsolja vitvinsvinäger salt och svartpeppar 4 äggulor i skal

Koka potatisen i saltat vatten. Skölj och skär mangoldbladen grovt (ta bort de grövsta stjälkarna om du vill). Sautera mangolden i lite olivolja, inte för hårt. Krossa den ännu varma potatisen med potatisstöt eller en stor gaffel. Blanda med riven ost, smör och olivolja. Smaka av med citron, salt och peppar.

Blanda ner mangolden och örter efter smak.

Tärna sidfläsket och baka i 170 grader varm ugn tills det är knaprigt (ca 30 minuter, beroende på ugn). Dela potatisen i lagom munsbitar, stek dem i smör. Skala och strimla rödlöken. Ansa och skär bönorna i bitar, koka ett par minuter i saltat vatten. Skär brödet i tärningar, blanda med rapsolja, salt och peppar, och rosta till krutonger i 175 grader varm ugn, det tar ungefär 15 minuter. Tvätta, slunga och riv sallatsbladen, dressa med en vanlig vinägrett av rapsolja, vitvinsvinäger, salt och peppar. Blanda sallad, fläsktärningar, potatis, lök, bönor och krutonger, servera med en rå äggula i sitt skal.

CHÈVREGRATINERADE VITKÅLSKLYFTOR

Skär vitkålen i klyftor, ta bort stammen.

Lägg klyftorna på oljad ugnsplåt. Droppa över olivolja, balsamvinäger och lönnsirap.

Salta, peppra och smula över chèvreost.

Gratinera i 200 grader varm ugn 5–10 minuter. Ta ut och garnera med granatäppelkärnor. Servera med en sallad eller som tillbehör till exempelvis lammkotletter.

181

3 Rosendal juli-september_Layout 1 2010-05-28 12.40 Sida 68

september TRE SORTERS MORÖTTER MED KYCKLING

salt och peppar 100 g valnötter 3–4 selleristjälkar

4 portioner 400 g orange morot 200 g lila morot 200 g vit morot olivolja smör 600 g kycklingfilé (helst med skinnet kvar) salvia timjan salt och peppar 100 g mandel, grovhackad

Skala och skär rotsellerin i grova bitar. Koka den mjuk i lika delar grädde och vatten, salta och peppra. Kör sellerin och lite av kokvätskan till puré med en mixerstav. Låt svalna och blanda röran med philadelphiaost. Halvera äpplena och lägg i en ugnssäker form, ringla över honung, krydda med timjan, smör, salt och peppar efter smak. Baka i 150 grader varm ugn 15 minuter. Rosta valnötterna i en torr stekpanna. Ansa och strimla stjälksellerin. Arrangera allt på ett fat.

Skala alla morötterna. Dela de orange morötterna och koka i saltat vatten. Mixa till en puré med lite av kokvattnet, olivolja och smör. Slanta de vita och lila morötterna.

Rosta med olivolja i 250 grader varm ugn 10 minuter. Salta och peppra. Lägg kycklingfilén i kall stekpanna med skinnet nedåt.

Hetta upp pannan, bryn kycklingen på bägge sidor, salta, peppra och avsluta med salvia, timjan och en klick smör. Flytta kycklingen till ett ugnssäkert fat, sätt i en stektermometer, och baka i 120 grader varm ugn tills köttet har en innertemperatur på 65 grader.

Arrangera morötter, morotspuré och kyckling på ett fat, strö över grovhackad mandel.

LÖKTÅRTA

6–8 portioner 175 g smör 3 dl mjöl en nypa salt 4 medelstora lökar smör 1–2 msk rödvinsvinäger salt och peppar 3 dl vispgrädde 3 hela uppvispade ägg Smält smöret i en kastrull. Blanda ner mjöl och salt. Tryck ut pajdegen i en pajform och förgrädda i 175 grader varm ugn 10 minuter.

Finhacka lökarna och fräs i smör tills löken är genomskinlig. Slå på god rödvinsvinäger, salta och peppra. Blanda sedan ner vispgrädden och låt blandningen svalna något. Tillsätt de uppvispade äggen och fyll pajskalet med blandningen. Grädda i 175 grader varm ugn 25 minuter eller tills tårtan fått en vacker gyllene yta. God att servera med exempelvis löjrom och gräddfil.

WALDORF

4 portioner 1 rotsellerihuvud ca 2 dl grädde ca 2 dl vatten 100 g philadelphiaost 6 små röda äpplen honung timjan smör 182

3 Rosendal juli-september_Layout 1 2010-05-28 12.40 Sida 69

september

3 waldorf

3 Rosendal juli-september_Layout 1 2010-05-28 12.40 Sida 72

september

xx rosendals morotskaka

3 Rosendal juli-september_Layout 1 2010-05-28 12.40 Sida 73

september

morotskakan är en favorit som hängt med så länge att ingen längre minns hur eller när den började serveras i kaféet på Rosendals Trädgård. I sin saftiga, mäktiga härlighet är den kakbufféns drottning, kanske för att dess kombination av grönsak och godsak så fint sammanfattar Rosendal – eller kanske helt enkelt för att den är så väldigt god. En solig söndag kan det gå åt över trehundra bitar morotskaka; sommartid har bagarna som stående uppgift att baka drygt hundra hela kakor i veckan. Rosendals morotskaka tycks vara känd överallt – från japanska inredningsmagasin och italiensk tv till bussresearrangörer i Småland. Bäst avnjuts den förstås under ett äppelträd med en kopp ekologiskt kaffe, men den är också förtjusande enkel att baka själv därhemma.

Vispa olja och socker tills det blir vitt, blanda ner riven morot och sedan äggen ett i taget.

Blanda de torra ingredienserna, rör ner i smeten. Häll upp i en smord och bröad form, grädda i 200 grader varm ugn 35–40 minuter. Gör toppingen: Vispa smör, florsocker, vaniljsocker och citron tills det blir vitt och poröst. Vispa ner philadelphiaosten, hela blandningen ska vara lätt och fluffig!

När den färdiga kakan svalnat breds toppingsmeten över.

ROSENDALS MOROTSKAKA

2,5 dl neutral olja 3,5 dl strösocker 4 dl rivna morötter 3 ägg 4 dl vetemjöl 1 tsk bakpulver 1 tsk bikarbonat 0,5 tsk salt 1,5 tsk kanel Topping: 200 g smör 3 dl florsocker 2 tsk vaniljsocker 0,5 (ekologisk) citron, saft och skal 200 g philadelphiaost

187