pr aktisk Gastr onom i

Mats Jonson undervisar och föreläser inom matlagning,

drycker och barteknik vid bland annat gymnasieskolans restaurangprogram och är också verksam som mat- och dryckes­ skribent. Han har tidigare i serien Praktisk gastronomi skrivit Laga mat i restaurang, Laga mat i storkök samt tillsammans med Miriam Bagner-Jensmar Servera på restaurang. Den senare belönades som ”Bästa utbildningslitteratur” av Måltidsakademien i Grythyttan 2008.

Gastr onom i drycker på restaurang

drycker på restaurang

Gastronomi i modern betydelse är läran om mat, dryck, service och miljö. Denna lärobok behandlar drycker som har koppling till mat, från aperitifer till vin och måltidsdrycker av skilda slag; vatten, alkoholfria alternativ, kaffe, digestiver och serveringsteknik. Här får man kunskaper om världens alla viktiga druvsorter, om vinodlande länder och hur man bygger och hanterar restaurangens vinkällare. Boken är främst avsedd för gymnasieskolans hotell- och restaurangprogram och andra utbildningar i professionell dryckeskunskap, men inte minst dryckes­ intresserade privatpersoner har stor glädje av den!

Pr a kti s k

Best.nr 47-09246-8 Tryck.nr 47-09246-8

m at s j o n s o n   L i b e r

innehåll Kapitel 1

Kapitel 10

Gästen  8

P r o va v i n   1 3 8

Kapitel 2

Kapitel 11

Sommelieren  10

Öl  153

Kapitel 3

Kapitel 12

B a r i s ta n   1 5

S a k e   15 7

Kapitel 4

Kapitel 13

A r b e t s r e d s k a p o c h u t r u s t n i n g  17

Fruktvin  161

Kapitel 5

Kapitel 14

V i n e t s h i s to r i a   27

D e s t i l l at   1 6 3

Kapitel 6

Kapitel 15

V i n l a g s t i f t n i n g  3 6

S pa n n m å l s d e s t i l l at   1 6 9

Kapitel 7

Kapitel 16

V i n t y p e r o c h v i n t i l lv e r k n i n g  3 9

D r u v d e s t i l l at   173

Kapitel 8

Kapitel 17

Dr uvsorte r  55

F r u k t- o c h b ä r d e s t i l l at   17 5

Kapitel 9

Kapitel 18

V i n l ä n d e r   77

S o c k e r r ö r s d e s t i l l at   17 9

Kapitel 19 öv r i g a d e s t i l l at   1 8 1

Kapitel 20 L i k ö r e r   18 5

Kapitel 21 Vat t e n   1 8 7

Kapitel 22 L ä s k , c i d e r , j u i c e o c h s a f t   191

Kapitel 23 A l k o h o l f r i a a lt e r n at i v  19 7

Kapitel 24 K a f f e   19 9

Kapitel 25 Te  209

Kapitel 26 D r i c k c h o k l a d   2 11

Kapitel 27 Rö k v e r k   2 1 5

Kapitel 28 S e r v e r a d ryc k e r   2 1 9

Kapitel 29 K o m b i n e r a m at o c h d r y c k   2 3 3

Kapitel 30 S ät ta i h o p e n d r y c k e s l i s ta   2 4 1

Kapitel 31 Säl jte kn i k  251

Kapitel 32 A n s va r s f u l l a l k o h o l h a n t e r i n g  2 5 4

Kapitel 33 A r b e t s m i l j ö o c h sä k e r h e t   2 57

Kapitel 34 Karriärmöjligheter  261 O r d l i s ta   2 6 5 l i t t e r at u r l i s ta register  268

2 67

Kapitel 2

Som m e li e r e n Sommelieren ses ofta som en vinspecialist men har ett mycket bredare kunskapsområde än så – nämligen att vara dryckesspecialist. Vinet är förvisso en viktig del eftersom det ofta är den enskilt dyraste posten en gäst beställer och det är viktigt att kunna servera vinet på ett bra sätt. Allt från ett enklare ”husets vin” som serveras utan vidare åtbörder, till ett dyrbart och ålderstiget lagringsvin som fordrar försiktig hantering av buteljen, noggrann avsmakning, dekantering och utvalda glas. Sommelieren ska också kunna skapa en dryckeslista som står i samklang med den typ

10

av mat som serveras på restaurangen, hålla denna uppdaterad, samt göra detta på ett sätt som är lönsamt. Detta innebär en viktig ekono­ misk roll på restaurangen. För att en vinkällare ska vara lönsam måste den befinna sig i ständig omsättning och inte ligga och binda upp kapital i lagerkostnad. Dessutom ska sommelieren med sina dryckes­ kunskaper motivera och fungera som lärare för övrig personal. De flesta framgångsrika restauratörer vet idag värdet av att ha en duktig sommelier anställd.

11

Kapitel 3

Bar istan Kaffe är idag mycket mer än att servera en kopp bryggkaffe till gästen. Det har vuxit fram en om­ fattande kaffekultur med kunniga och krävande gäster i Sverige. Detta är något som avspeglar sig i alla de espressobarer som idag finns och att det blivit vanligt att restauranger har en sepa­ rat kaffemeny som presenteras för gästerna, en kaffets motsvarighet till dessertmenyn. Dessa barer och restauranger har en barista, en kaffeexpert eller en kaffedryckernas bartender, som uteslutande arbetar med att tillreda olika sorters kaffe åt gästerna. Förutom att kunna hantera en espressomaskin har baristan kunskaper om olika kaffesorter, deras ursprung,

blandningar, inköp och förvaring. Baristan får ofta använda sina kunskaper inför gästen och beskriva och rekommendera olika typer av kaffe­ drycker. Ordet barista härstammar från Italien och innebär ursprungligen en kvinna som lagar kaffe i hemmet. På italienska innebär barista en bar­ tender. Läs mer i kapitlet om kaffe, sid 199.

B a r i s ta S M

Sedan 1998 arrangeras svenska baristamästerskap och andra baristatävlingar runtom i Sverige. Vinnaren i SM får representera Sverige i världsmästerskapen.

Ar b etsklädse l

Förkläde, handservett eller släng och ibland en serveringsjacka används av baristan.

15

5. Vinodlingen Va d ä r t e r r o i r ?

När en druvsort som växer på en speciell och avgränsad plats ger en särpräglad smak och stil till vinet, som den inte verkar kunna åstadkomma någon annanstans, brukar man tala om växtplatsens ”terroir”. Det är ett franskt uttryck, men terroir är inget specifikt för Frankrike utan kan finnas över hela världen. Det är en mängd faktorer inblandade som klimat, jordmån, sluttning, solstyrka med mera. Självklart är människans insats av största betydelse för att detta ursprung ska framträda, till exempel i val av druvsort, odlings- och vinmakningsteknik. Faktum är att begreppet gäller för många jordbruksprodukter, till exempel äpplen från Österlen eller Normandie, och även livsmedelsprodukter som ost från Västerbotten eller Parma. Till och med en villaträdgård har sina terroir – en framsida med söderläge ger andra odlingsförutsättningar än baksidans skugga.

stjälk skal

Vitt, rött eller rosé

fruktkött

kärnhus

44

Druvans färgämne sitter i skalet och kallas för antocyaner. Vita viner framställs på gröna druvor och röda viner och roséviner görs på blå druvor. Även vita viner kan göras på blå druvor. Då pressar man ut druvmusten så fort att den inte hinner få färg från skalet innan man jäser den.

Innan man planterar vinrankor måste dessa ympas på en rot från någon amerikansk art. Druvsorter från den europeiska arten vitis vinifera angrips av phylloxera vastatrix – vinlusen – som suger näring ur vinrankans rötter vilket leder till att rankan dör. Amerikanska arter är immuna mot vinlusen och därför ympar man rankan på rötter från dessa. Detta görs på speciella växtförädlingsföretag – plantskolor, varifrån odlaren beställer de druvsorter han vill ha. Vinrankan binds upp enligt olika tekniker. Detta är nödvändigt för att förenkla arbetet i vingården och för att reglera hur stor skörden ska bli. En vanlig metod för uppbindning i Europa är dubbel Guyot, som används i Bordeaux och Bourgogne. En annan traditionell metod kallas gobelet där rankan är fristående och skotten knyts samman upptill. Den används i varmare regioner som södra Frankrike och Spanien.

Bevattning Bevattning är på grund av varmt och torrt klimat nödvändig i många länder i Nya världen, till ex-

empel Australien, Chile och Kalifornien. Däremot är bevattning bara undantagsvis tillåten i Europa.

Skadeangrepp Vårfrost är vanligt och kan ställa till skada både vid knoppning och blomning. Ofta ställer man ut värmare i vinfälten. Hagel är ett annat problem som kan skada druvorna. Angrepp från skadedjur förekommer från olika insekter som fjärilslarver, kvalster, maskar och skalbaggar. Svamp som olika typer av mjöldagg kan vanligen behandlas med svampmedel, fungicider.

Gobelet

Vingårdsarbete Arbetet i vingården pågår året runt med beskärning, underhåll och nyplantering. Själva växtsäsongen pågår från vår till höst då den avslutas med skörd. På norra halvklotet sker blomning och fruktsättning i juni. Det tar cirka hundra dagar från blomning till skörd. I augusti börjar druvorna mogna och färgen ändras, syranivån sjunker och sockerhalten ökar. Nu krävs vaksamhet av vinodlaren så att man skördar i rätt ögonblick – balansen måste vara rätt. För tidig skörd kan ge hård syra och grön, stjälkig karaktär till vinet. För sen skörd riskerar ett platt och alkoholstarkt vin.

Ympkvist

Knopp

Rot

Genomskärning av ympskarv

Dubbel Guyot Uppbindningssystem: Gobelet och Guyot.

45

Grenache Blanc (Garnacha Blanca)

Malvasia

Används både för druvsortsvin och för att ge frukt till blandningar.

Snarare en druvfamilj än en specifik druvsort. Den finns i både gröna och blåa versioner och med förutsättningar för torra såväl som söta viner.

Kännetecken

Aromprofil

Färg:

Blekt halmgul

Aromatisk: Restsocker:

Nej Torr

Syra:

Låg

Alkohol:

Medel till hög

Kropp:

Ganska fyllig

Vinmakning:

Ibland skalmaceration, sur lie och nya ekfat.

Ospecificerad frukt

Kännetecken

Aromprofil

Färg:

Djupt gula eller ljust röda Aprikos

Aromatisk: Restsocker:

Nej Torr till söt

Persika Ljusa russin

Syra:

Låg till medel

Choklad

Alkohol:

Hög

Kropp:

Medelfyllig till fyllig

Vinmakning:

Torra och söta viner och starkviner

Grüner Veltliner

Marsanne

Österrikes egen vita druva. Med bra koncentration kan de lagras men merparten av vinerna gör sig bäst som unga.

En ganska produktiv druva som är blandningspartner till mer aromatiska druvsorter som roussanne och viognier.

Kännetecken

60

Neutral doft

Aromprofil

Kännetecken

Aromprofil

Färg:

Djupt halmgul

Mandel

Aromatisk:

Nej

Örter

Färg:

Blek- medelintensiv gul

Vitpeppar

Aromatisk: Restsocker:

Lätt aromatisk Torr

Persika Päron

Restsocker:

Torr

Fänkål/anis

Syra:

Medel

Grapefrukt

Syra:

Låg

Klisterton

Alkohol:

Relativt hög

Söt tobak

Alkohol:

Hög

Nya världen:

Kropp:

Fyllig

Jordmineral

Kropp:

Fyllig

Marsipan

Vinmakning:

Sällan ny ek

Vinmakning:

Mognar i vissa fall i ekfat

Honung

Melon de Bourgogne (Muscadet)

Muskat

Muscadet är namnet på vinet som även används för druvan. Men dess korrekta namn är melon de bourgogne. Vinet är från området Pays Nantais vid Loires utlopp i Atlanten. Skifferjordarna i Sévreet-Maines ger de bästa vinerna och vinerna lämnas där en tid på jästfällningen – sur lie.

Världens äldsta druvsort som används för många olika typer av vin i hela världen. Från söta, alkoholsvaga lätt mousserande som vinet Asti spumante till lättare sydfranska starkviner som vin doux naturel eller mörka kraftiga söta starkviner som Australiens brown muscat. De har alla nästan alltid en sak gemensamt – den omisskänliga druvtypiska muskataromen. Det finns fyra sorter av muskatdruvan där muscat blanc à petits grains är finast. Muscat Hamburg används huvudsakligen som bordsdruva liksom muscat alexandria men på vilken man även gör starka och söta viner. Muscat Ottonel ger bleka och neutrala viner och är vanlig i Östeuropa och Alsace.

Kännetecken

Aromprofil

Färg:

Blek

Frisk

Aromatisk: Restsocker:

Nej Knastertorr

Jästton (sur lie) Ton av sälta

Syra:

Hög

Spritsighet

Alkohol:

Medel

Kropp:

Lätt

Vinmakning:

Ibland lätt ekad

Kännetecken

Aromprofil

Färg:

Färglös- gyllene - brun

Apelsinblomma

Aromatisk: Restsocker:

Ja Torr – söt

Rosendoft Persika

Syra:

Låg

”Pommac”

Alkohol:

Låg naturlig alkohol

Parfymerad

Kropp:

Lätt – medel

Vinmakning:

61

Kapitel 9

Vi n län de r Vinvärlden har sedan 1970-talet genomgått enorma förändringar och idag hittar vi framgångsrika vinländer på vitt skilda ställen i världen. Ett klassiskt vinland som t ex Frankrike är inte längre störst på många av de viktiga exportmarknaderna, utan tätplatsen har tagits över av yngre vinländer som Australien. Inget är dock bestående och vi ser nya vinländer som Japan och Indien formera sig. Ett land med jättelik areal som Kina kommer säkert att hitta platser där klimat, jordmån och druvsort finner varandra och med människans hjälp skapa nya vinklassiker.

En eventuell framtida temperaturhöjning i atmosfären kan också ändra spelplanen för världens vinproduktion. Det som ytterst avgör hur framgångsrik en vinnation blir styrs dock av hur man kan anpassa sig till vad konsumenterna efterfrågar. Människans smak är inte bara stadd i förändring utan skiljer sig även mellan olika delar av världen. Översikten av vinländer som här följer är indelad i världsdelar och för enkelhetens skull är länder eller samlade regioner uppställda i bokstavsordning.

77

Kapitel 10

Pr ova vi n Varför prova vin? Det finns många skäl till att behärska provningsteknik. Arbetar du med vin på en restaurang så finns det framförallt en rad professionella skäl. • Du bör kunna beskriva vinet för gästen på ett begripligt sätt • du bör kunna bedöma om ett vin är defekt så att det inte når gästen • för att kunna kombinera vinet med passande rätter åt gästen • köper du in vin till restaurangen måste du kunna bedöma kvaliteten i förhållande till pris • för att kunna förstå vinspråket och kommunicera med kollegor och leverantörer om vin

138

• du bör kunna bedöma kondition och mognad på restaurangens vinlager så att inte viner ligger och blir för gamla eller att gästen serveras omogna viner (om han inte själv önskar det) • för att på ett vettigt sätt kunna delta på de vinmässor som regelbundet anordnas av leverantörer och vinproducerande länder • för att kunna arrangera och leda provningar på arbetsplatsen i utbildningssyfte • för att kunna delta i dryckestävlingar • för att koppla av och ha trevligt med andra vinintresserade människor och för att själv bättre kunna njuta av vin du dricker.

139

156

K apitel 12

Sake Sake (uttalas sakke) är en japansk alkoholhaltig dryck som bryggs av vitt polerat ris och vatten. Sake har förstås en oslagbar förmåga att fungera ihop med japansk mat och i takt med den växande marknaden för framförallt sushi så har också intresset för sake ökat. Drycken har en förmåga att matcha den femte grundsmaken umami, som så ofta framträder i asiatisk mat. Sake finns i många olika stilar och kvaliteter.

Tillverkning Ris till sakebryggning är större och hårdare än matris. Det finns över hundra sorters ris godkända för saketillverkning.

Riset poleras, tvättas och blötläggs. Ris innehåller mycket stärkelse men inget socker. Därför ångas riset och med hjälp av en tillsatt unik mögelsvamp, koji-kin, omvandlas stärkelsen till socker. Därefter tillsätts jästkultur och vatten för att starta jäsningen. Jäsningen kan ske vid allt från 5–12°C och tar tre-fem veckor. Vattnet är viktigt för slutkvaliteten. Det är bra för bryggningen om vattnet innehåller mineralämnen som kalium, magnesium och fosfor medan en järnhalt är negativt. Smaken påverkas även av om vattnet är hårt eller mjukt. Efter avslutad jäsning pressas jäsmassan för att att skilja saken från fasta partiklar. Saken filtreras och pastöriseras före buteljering och eventuell mognadslagring.

157

Kapitel 14

Desti llat Alkohol Vi skiljer mellan jästa och destillerade alkholprodukter. Vin, öl, cider, sake och fruktvin har alla genomgått en alkoholjäsning. Jäsning ger sällan en alkoholhalt över 15  % eftersom de flesta jästsvampar dör vid den alkoholstyrkan. Sprit är ett destillat. Genom att destillera en alkoholsvag jästvätska får man betydligt högre alkoholhalter. Som mest 96 %, men de flesta spritsorter har en alkoholhalt kring 35–45 %.

Det finns flera olika alkoholer: Etanol är den alkohol som finns i sprit avsedd att drickas. Etanol är en förening av kol, väte och syre med formeln C2H5OH. Metanol (träsprit) är en annan alkohol. Den har samma beståndsdelar men är annorlunda uppbyggd. Metanol kan när den bryts ned i kroppen orsaka blindhet och livshotande skador. Amylalkohol är en tredje typ av alkoholer. De går under namnet finklar. Finklar i ren form är giftiga, men i små mängder tillför de komplexitet till många spritsorter.

Fylle h u n de n

Etanol är en förening av kol, väte och syre med formeln C2H5OH. Molekylens utseende påminner om en liten hund och brukar kallas ”fyllehunden”.

163

Kapitel 22

Läsk, ci de r, j u ice, saf t Läskedrycker Läskedryck är en söt kolsyrad dryck som ofta serveras kall. Ett äldre ord är lemonad. Det finns olika typer av läskedrycker, till exempel must, coladrycker och cider. De ingredienser som kan förekomma i läskedrycker förutom vatten är till exempel aromämnen, socker eller sötningsmedel, koffein (vanligt i coladrycker), kolsyra och konserveringsmedel.

Ingredienser i läskedrycker vat t e n

Vatten är den huvudsakliga råvaran i läsk. Viktmässigt består en läskedryck av cirka 90 % vatten.

Hög vattenkvalitet är därför viktig och vattnet ska ha en ren neutral smak. Aromämnen

Aromämnen används för att ge läskedrycker smak. Frukt, bär och en del andra växtdelar används. Aromämnen indelas i tre kategorier – naturliga, naturidentiska och artificiella. Naturliga aromämnen tillsätts läskedrycken som råsaft eller annan växtråvara. Vid pressning av citrusfrukter får man också en olja från skalet som renas och löses i lämplig koncentration

Vanlig ingrediensförteckning på en läsketikett: kolsyrat vatten, socker, glukosfruktos-sirap, surhetsreglerande medel citronsyra E331, konserverings­ medel E211.

Naturidentiska aromämnen har egenskaper som överensstämmer med sina förebilder i naturen.

191

M ise e n place

Espressomaskinen

espressomaskin

En espressomaskin brygger kaffe under tryck. Den moderna espressomaskinen, med

• • • • • • • • • •

kanna i rostfritt stål, 1 lit kanna i rostfritt stål, 50 cl tamper tampermatta espressokoppar och fat cappuccinokoppar och fat caffe latteglas eller -muggar kaffeskedar diskduk till ångpip diskduk att torka arbetsyta med

konstant temperatur och tryck, uppfanns 1936 i Italien av Achille Gaggia. Trycket tar fram

• • • • •

socker vattenglas servetter kaffebönor mjölk

aromer i kaffebönan som annars är svåra att få fram. Uppvärmd avställningsyta för koppar

Termometer Ångreglage

Tevattenpip Ångrör för mjölkskumning Ångrör

Tamper

Portafilter

S k öt s e l

Kaffekvarn

Kontrollera regelbundet tryck och vattentemperatur. En kaffe­maskin fordrar regelbunden servicetillsyn från leverantören. Torka av och håll den hela tiden ren och blank.

Med kaffekvarnen styr du malningsgraden och kaffemängden. Malningen är mycket viktig. Är kaffet för grovmalet blir kaffet tunt och är det för finmalet blir det beskt. Malningen avgör hur snabbt vattnet rinner genom kaffet, vilket påverkar vilka aromer eller bismaker som kommer med i koppen. Det är viktigt att malskivorna är slipade eller nya annars ökar hettan från friktionen vilket kan dra ur bittra aromer ur kaffet.

201

ISBN 978-91-47-09246-8 2008 Mats Jonson och Liber AB Redaktör: Katarina Wesslén-Lindahl Grafisk form: Anna Hild Design Teckningar: Henning Lindahl Omslagsbild: Karin Alfredsson Fotograf: Där inget annat anges Karin Alfredsson s 30 Matton, s 32 Ken Welsh Scanpix, s. 34 Eric Baccega Scanpix s. 76 Roine Magnusson Johnér, s. 77 Andreas Kindler Johnér. s. 162 Stefano Cellai Scanpix, s. 212 Tove Falk Olsson Scanpix, s. 214 Karl-Fredrik von Hausswolff, s. 226 Klaus Tiedge Sanpix Faktagranskning: Lasse Solum, chefssommelier Grand Hotel Stockholm; Richard Lind, Johan & Nyström Kafferostare (kaffe, te); Åker Nordgren, Akebono Unlimited (sake). Första upplagan 1 Tryck: Kopieringsförbud Detta verk är skyddat av upphovsrättslagen. Kopiering utöver lärares rätt att kopiera för undervisningsbrukenligt BONUS-avtal, är förbjuden. BONUS-avtal tecknas mellan upphovsrättsorganisationer och huvudman för utbildnings­ anordnare, t ex kommuner/universitet. Den som bryter mot lagen om upphovsrätt kan åtalas av allmän åklagare och dömas till böter eller fängelse i två år samt bli skyldig erlägga ersättning till upphovsman/rättsinnehavare. Liber AB, 113 98 Stockholm tfn 08-690 92 00 www.liber.se Kundservice tfn 08-690 93 30, fax 08-690 93 01 e-post: kundservice.liberab@liber.se

Tack Akebono Unlimited Magnusson Fine Wines Vinkällaren Grappe Johan & Nyström Kafferostare Restaurangen Moderna Museet

pr aktisk Gastr onom i

Mats Jonson undervisar och föreläser inom matlagning,

drycker och barteknik vid bland annat gymnasieskolans restaurangprogram och är också verksam som mat- och dryckes­ skribent. Han har tidigare i serien Praktisk gastronomi skrivit Laga mat i restaurang, Laga mat i storkök samt tillsammans med Miriam Bagner-Jensmar Servera på restaurang. Den senare belönades som ”Bästa utbildningslitteratur” av Måltidsakademien i Grythyttan 2008.

Gastr onom i drycker på restaurang

drycker på restaurang

Gastronomi i modern betydelse är läran om mat, dryck, service och miljö. Denna lärobok behandlar drycker som har koppling till mat, från aperitifer till vin och måltidsdrycker av skilda slag; vatten, alkoholfria alternativ, kaffe, digestiver och serveringsteknik. Här får man kunskaper om världens alla viktiga druvsorter, om vinodlande länder och hur man bygger och hanterar restaurangens vinkällare. Boken är främst avsedd för gymnasieskolans hotell- och restaurangprogram och andra utbildningar i professionell dryckeskunskap, men inte minst dryckes­ intresserade privatpersoner har stor glädje av den!

Pr a kti s k

Best.nr 47-09246-8 Tryck.nr 47-09246-8

m at s j o n s o n   L i b e r