FARMORS ••
GOTLANDSKA
KAKBOK kakor •bullar • bröd •efterrätter
LINNEA RONSTRÖM & ANNA RONSTRÖM
INNEHÅLL Förord
kakor
Salta gotlandskringlor Chokladbröd Kanapéer Franska våfflor Bettys kolakakor Finska pinnar Rågkakor Ingas pepparkakor Rågkex Julstjärnor Russinkex Vimans mors mandelmusslor Chokladbollar
mjuka kakor
Gammaldags äppelkaka Herrgårdsbröd Banankaka Sockerkaka Körsbärssylt Tant Judiths äppelkaka Rulltårta med tomatmarmelad Mjuk pepparkaka
13
17 18 21 23 28 31 33 34 37 41 42 44 47
52 55 57 58 58 63 64 67
saft
Fläderblomssaft Rabarbersaft
bullar & bröd
Gotlandsbullar Saffransbullar Gretas snabbullar Hastbullar Mandelmacka Smörgåsbullar Gotlandslimpa
efterrätter & annat gutt
74 77
81 82 84 87 88 91 93
Frasvåfflor Kalvdans Klimp med fruktkräm Ananaspaj Saffranspannkaka Salmbärssylt Marängtårta
99 100 103 105 106 106 108
Tack Receptregister
111 112
FÖRORD Förr i tiden skulle man på det gotländska kaffekalaset äta bullar, kakor, efterrätter och tårtor tills man sprack.Men det var aldrig meningen att man skulle äta upp alla kakor, det var faktiskt en omöjlighet. ”Kakpäusar”, eller kakpåsar, delades ut för att man skulle kunna ta hem de kakor man inte orkat äta upp.”Putt i lummo ta haim ti bani”. Den gamla husmoderns kunskaper och hennes kakor tycker jag är ett kulturarv som behöver vårdas. Den gotländska baktraditionen håller på att gå ur tiden och idag är det sällsynt med hembakat. Människor verkar ha glömt hur lätt det är att baka saker från grunden och hur mycket tillsatser det faktiskt är i fabriksbakade kakor. Man får ju inte heller glömma hur mycket godare det är med hembakat! Min farmor, Anna Ronström, föddes 1930 i Eksta socken på sydvästra Gotland. Hon har bakat en herrans massa kakor, bullar och bröd i sina dagar. Hennes lilla nötta anteckningsbok med recept är ett sirligt myller av recept och vänners tips. Alla kakor i den här boken har vi provbakat hemma hos farmor. När jag kom dit var smöret alltid framlagt på bänken för att mjukna. Farfar satt på sin vanliga plats vid fönstret. Ömsom tittade han ut, ömsom lyssnade han på vårt dividerande när vi omvandlade kaffekoppsmåtten i farmors gamla anteckningar till decilitermått. Hon kan de flesta av recepten utantill, och har sina justeringar i huvudet. Vi har inte varit och handlat en enda gång när vi bakat, hon har allt hemma. Sedan jag var barn har jag tänkt att jag måste lära mig att baka farmors kakor och få ner all denna bakglädje på papper. Nu har jag äntligen gjort det!
Linnea
13
salta GOTLANDSKRINGLOR 200 grader, 15 minuter, 80–100 kringlor
De här knapriga och salta kringlorna serveras vid brudvisningen på gotländska bröllop. Då är de perfekta tillsammans med hembrygd gotlandsdricke! Ska du äta dem till fikat går det bra att hoppa över saltet. Smält smöret och blanda sedan med gräddfil, ägg och socker. Smaksätt med nymalen kardemumma om du vill. Rör i hälften av mjölet utblandat med bakpulver. Blanda sedan successivt ner resten av mjölet och arbeta till en deg. Den ska kännas ganska tjock och gå lätt att rulla ut. Skär upp degen i bitar och rulla ut till längder som du sedan formar till kringlor. Doppa i flingsalt om du vill och lägg på plåt. Grädda mitt i ugnen i 15 minuter.
Ingredienser 200 g smör 3 dl gräddfil 1 ägg 3 dl socker 1 tsk kardemumma 13–15 dl vetemjöl 5 tsk bakpulver flingsalt, om du vill
17
Så länge jag kan minnas har farmor bakat den här kakan på trädgårdsäpplen till jul. Den är härligt krämig och mustig och äts gärna med rejält mycket grädde. Koka helst ihop egen äppelmos! GAMMALDAGS ÄPPELKAKA 175–200 grader, 90 minuter
Blanda äppelmos, ströbröd och ägg i en bunke. Smält smöret och blanda ner. Smaka av med kanel, kardemumma och lite socker. Hur mycket kryddor och socker du behöver beror på hur söta äpplena är, krydda tills det smakar gott. Smörj en form, ca 1,5 liter, med en klick kallt smör och pensla sedan med sirap. Då blir kakan blank och fin. Häll smeten i formen och grädda i nedre delen av ugnen ca 90 minuter. Låt kallna och servera med ovispad grädde. Om du inte äter upp kakan direkt är det bra att förvara den i kylen. Om du gör äppelmoset själv; skala och skär äpplena i bitar. Koka ihop med vatten i ca 20 minuter tills det blivit mosigt. Rör mot slutet i någon deciliter socker efter smak.
52
Ingredienser 1 liter äppelmos 6 dl ströbröd 1 ägg 50 g smör 1 tsk malen kanel 1 tsk malen kardemumma socker 1 msk sirap 1 msk smör till pensling Äppelmos 8–10 äpplen 1 dl vatten 2 dl socker
FRANSKA VÅFFLOR 175 grader, 8–10 minuter, 20 kakor
Lägg fram smöret till smörkrämen i god tid. Hacka ihop kylskåpskallt smör med mjöl för hand eller i en matberedare. Tillsätt vattnet och arbeta snabbt ihop degen. Slå in degen i plastfolie och låt stå kallt minst en halvtimma. Kavla ut degen till en kvadrat på lätt mjölat bakbord så att den inte fastnar. Vik in motsvarande kanter omlott mot varandra. Vik kortsidorna omlott mot varandra så att degen nu blivit en liten tjock fyrkant. Kavla ut och upprepa vikningen. Genom vikningarna blir degen skivig och kakan blir frasig och luftig. Kavla ut degen till knappt ½ cm tjocklek och ta ut kakor med ett runt mått, ca 6 cm i diameter. Strö ut rejält med strösocker på bakbordet och kavla ut varje rundel med kruskavel till ovala långsmala kakor. Vänd och kavla andra sidan. Sockret ska fastna i degen och de ska bli tunnare och ovala. Lägg på plåt och grädda mitt i ugnen, 8-10 minuter, tills de knappt fått färg. Rör ihop smörkrämen genom att först blanda det rumsvarma smöret med florsockret. Tillsätt äggulan, vaniljsockret och rivet skal av en citron. Lägg ihop de frasiga kakorna två och två med kräm emellan.
23
Ingredienser 200 g smör 4 dl vetemjöl 3–4 msk vatten strösocker till kavling Smörkräm 100 g rumsvarmt smör 1 dl florsocker 1 äggula 1 tsk vaniljsocker 1 citron
Nyckeln hänger som vanligt på sin krok och man får ducka ordentligt för att inte slå i huvudet. Där nere i källaren är det ruggigt och en doft av jord, potatis och brygd gotlandsdricke sprider sig. I läskbacken finns Apotekarnes cola, hallonsoda, Champis och Trocadero. Jag väljer alltid Troca.
“Detta är ett väldigt gutt recept som blir så där jädrans smaskigt. Gammalt är det också!”
MJUK PEPPARKAKA 185 grader, 50 minuter
Smält smöret. Vispa ägg och socker pösigt. Rör ner filmjölken och det smälta smöret. Tillsätt kanel, ingefära, nejlika, kardemumma och därefter mjölet, utblandat med bikarbonat. Blanda ihop till en jämn smet. Placera bakplåtspapper i en avlång ugnsform som rymmer ca 1,5 liter med en klick smör i botten så att pappret fastnar. Häll smeten i formen och grädda i nedre delen av ugnen i 50 minuter. Servera pepparkakan som den är eller med lättvispad grädde och skivad banan.
Ingredienser 50 g smör 2 ägg 4 dl socker 3 dl filmjölk 2 tsk malen kanel 2 tsk malen ingefära 1 tsk malen nejlika 1 tsk malen kardemumma 4 dl vetemjöl 2 tsk bikarbonat
67
“Det är bäst att göra degen på kvällen och sedan låta den jäsa över natten. Baka klart på förmiddagen!”
farmors
GOTLANDSLIMPA 200 grader, 40 minuter, 4 mindre limpor
Till det här brödet behöver du massor av rågsikt och en hel del tid. Omgång 1. Värm vattnet till 75 grader (låt koka upp och sedan svalna en stund) och slå i ättika. Häll försiktigt i mjölet i vätskan och blanda samtidigt så det inte klumpar sig. Arbeta i en köksassistent om du vill. Låt degen svalna till ungefär 30 grader och rör ut med 25 g jäst, socker och salt. Rör ordentligt och låt stå över natten. Omgång 2. Lös upp 25 g jäst i 1 msk vatten och rör ner i den jästa degen. Blanda i sirapen. Häll ner rågsikten och vetemjölet, lite i taget. Tillsätt brödkrydda. Arbeta till en smidig men ganska lös deg som får jäsa övertäckt i en timme. Ta upp degen på mjölat bakbord och arbeta en stund. Dela i fyra delar och forma runda bröd som jäses på plåt i 45 minuter. Grädda mitt i ugnen i ca 40 minuter. Pensla bröden med sirap utblandat med en skvätt vatten för fin glansig yta.
Ingredienser omgång 1 10 dl vatten, 75 grader 2 msk ättika 10 dl rågsikt 1 tsk salt 25 g jäst Omgång 2 25 g jäst 1 msk vatten 2 ½ dl matbrödssirap 10–12 dl rågsikt 6 dl vetemjöl 2 msk brödkrydda 1 msk sirap för pensling
93
FLÄDERBLOMSSAFT 2,5 liter outspädd saft
Skölj blommorna väl och lägg i en stor bunke. Koka upp vatten, rör i allt sockret och rör tills det löser sig. Tvätta citronerna ordentligt och skär dem i tunna skivor. Häll sockerlagen, citronen och citronsyran över blommorna. Rör runt, täck över bunken och ställ kallt i 5 dygn. Sila saften genom silduk och tappa upp på flaskor. Har du ingen silduk går det bra med en kökshandduk i ett durkslag. Förvara saften svalt.
74
Ingredienser 40 klasar fläderblommor 3 citroner 2 liter kokande vatten 1,7 kg socker 40 g citronsyra
Min gotländska farmor sa en gång när vi bakade: “Det här är ju recept som alla kan svänga ihop, man behöver inte vara konditor”. Sedan mumlade hon något om sunt bondförnuft. Jag har alltid tänkt att jag måste lära mig att baka farmors kakor och få ner all denna bakglädje på papper. Nu har vi tillsammans samlat ihop hennes recept. Det är allt från salta gotlandskringlor och kanapéer till gammaldags äppelkaka, kalvdans och saffranspannkaka med salmbärssylt. När farmor bjuder på kakor kan jag aldrig hejda mig och det går oftast ner flera kakor på raken. Efteråt är jag sockerstinn och glad och hoppas du blir likadan.