9789153439479 by Smakprov Media AB

www.icabokforlag.se

nytt bröd b a k a g o t t U TA N G LU T E N

J e ssic a F r ej & M a ria Blo h m

b a k a g o t t U TA N G LU T E N · J e s sica F r ej & M a ria Bloh m

Bovete, majsmjöl och nyponskalsmjöl är bara några av många alternativ till våra traditionella sädesslag vete, råg och korn. Därmed öppnar sig oanade möjlig heter både för gluten intoleranta som har tröttnat på trist och smuligt köpebröd och för nyfikna hem mabagare som vill pröva något nytt. Råvarorna är naturligt glutenfria och tillgodoser dig med viktiga näringsämnen. Dessutom säljs de i de flesta vanliga livsmedelsbutiker. Bröden bakas med kall degvätska, små mängder jäst och långa vilotider för extra god smak. Boken innehåller alla slags matbröd, från tortillabröd till fiberfrallor, men även marmelader och andra tillbehör som passar till bröden. Med den här boken är det gott och lätt att baka utan gluten.

n yt t bröd

n ytt bröd

Foto filip p a t r e dal

J e ssic a F r e j & M a ria B loh m F oto Fi li pp a t r e d a l

nytt brรถd B A K A G OTT U TAN G LUTE N

innehåll Förord

Fröfrallor

Vad händer i degen? Ingredienser Om recepten

Bovetefrallor

Picknickfralla med kyckling och bacon 86

Baguette

Chokladig nötkräm Formfranska

RECEPT

Smörgåstårta

Sotaren 21 Fiberfrallor

Smörgåsbakelser

Pumpamarmelad med citron och ingefära 25

Croissanter

Sirapslimpa

Plommonmarmelad

98 103

Russinfrallor

Körsbärsmarmelad

Fröknäckebröd

Kycklingwraps

Grovt bröd

Lemoncurd

Leverpastej

Potatis- och gojibärsbröd Morotsbröd i form Vildjäst

Hamburgare Majonnäs

Gratinerade päron med ädelost Dansken 50 53

120

122

Tomatsås

122

Dillbröd

127 128

Smörbönskräm

Julbröd 54 Solrosfrallor

131

Kantarellmacka

132

Äppelmarmelad med kardemumma

Tekakor

Grova frallor Tunnbröd

Pizza

117

121

Lingonlimpa

Julbröd extraordinär Sultanen

114

118

Bearnaisesås

Rödbetssallad

111

114

Hamburgerbröd

Linfröfrallor

Köttbullar

108

Svartvinbärsmarmelad

Levainbröd Speja

Scones

104

107

Små smörfrallor

63 Dietistens sida

138

Källarfranska

Näringsvärden per 100 gram

Steaksandwich

Tack!

Havreknäckebröd Majsfrallor

Krämig bönröra 76 Tacokryddad köttfärs Havrekakor

142

Tortillabröd

135

136

143

141

förord Vi tycker att det här är världens viktigaste bok. För det här är en bok om mackor. Goda mackor. Det var just det här med goda mackor som ledde oss till vår vision, att alla ska få äta gott bröd. Låter det självklart? Det är det inte för alla idag. Det finns en stor grupp människor som inte får äta goda mackor. Den här boken ger både dig som är glutenintolerant gott bröd som är saftigt och hållbart, och dig som alldeles utmärkt kan äta bröd med gluten, en variation och bredd i din brödrepertoar. Behovet av den här boken blev konkret den dagen vi för första gången skulle ha ett fikamöte för att bolla idéer. Maria (som tål gluten) kunde glatt fika på i kaféets gedigna utbud, medan Jessica (som är gluten intolerant) fick nöja sig med en slät kopp kaffe. Det lustiga var att Jessica inte ens reflekterade över att det inte fanns något för henne, eftersom hon var så van vid situationen. Det var istället Maria som uppmärksammade det och då blev det väldigt tydligt att det behövs gott bröd som alla kan äta. Vi började fundera över varför ingen tidigare har bakat goda, saftiga glutenfria bröd utan tillsatser, på rena råvaror. Varför är allting baserat på mjölmixer? Är det så att det inte går, eller är det så att ingen har tagit sig tiden att försöka? Maria, som har erfarenhet från bagerivärlden och som i flera år jobbat som kursledare i brödbakning, har hela tiden fått frågor om det här. Föreställningen tycks vara att det inte riktigt går att baka glutenfritt bröd som ens liknar vanligt bröd. Vi bestämde oss för att det måste gå och att det skulle få ta den tiden som krävdes. Vi skulle inte kompromissa, bröden skulle bli så goda att alla ville äta dem. Vår vision är större än så, med den här boken vill vi förändra din helhetssyn på bröd. Måste bröd innehålla gluten för att vara gott när det egentligen finns fler mjöl sorter och råvaror som är glutenfria än de tre – vete, råg och korn – som innehåller gluten? Vore det inte härligt att ha skåpet fullt med rena råvaror som ger dig möjligheten att variera ditt smakutbud och även ditt näringsintag? (Se sidan 141 för näringsvärden.) I vår kultur är vi uppväxta med bröd och mackor. Att bara kunna ta en macka är något fundamentalt i våra liv. Är man lite

småhungrig tar man en macka, är man lite sugen på något så tar man en macka. Man tar en macka till lunch och en macka efter träningen, en macka på morgonen och en till kvällsfikat. Det finns alltid tid för en macka. Föreställ dig då att från ena dagen till den andra plötsligt inte kunna ta en macka. Eller jo, du kan ta en macka, fast den varken ser ut eller smakar som en. Precis så var det för Jessica. En dag när hon var tolv år fick hon diagnosen celiaki. Det var en stor omställning som påverkade hela hennes vardag. Och det värsta var att hon inte bara kunde ta en macka längre. Det skulle dröja elva år innan Jessica åter igen åt gott bröd som smakade och kändes som riktigt bröd – det var när vi började jobba med den här boken och lyckades baka bröd som blev goda på riktigt. Det har varit en otroligt spännande resa att skapa denna bok. Vi kommer från två olika bakgrunder och har lärt varandra mycket nytt längs vägen. Vi hoppas att du som läser den här boken och använder dig av våra recept kommer att njuta av bröden och allt annat gott lika mycket som vi gör. Det här är bröd för alla! Med önskan om mycket nöje och njutning! Jessica och Maria

vad händer i dege n? Glutenfritt bröd brukar inte vara något man förknippar med ord som luftigt och segt. Uttrycket ”Det brödet kan man slå ihjäl någon med” är vanligt förekommande när man pratar med människor som har ätit bröd utan gluten. Det blir enklare att förstå varför glutenfritt bröd oftast inte alls liknar ett bröd bakat på till exempel vetemjöl, om man förstår lite av processen som sker när man bakar. I vetemjölet finns det två proteiner – glutenin och gliadin – som är betydande för dess bakegenskaper. När mjölet blandas med vatten och knådas knyter de här två proteinerna ihop sig till varandra och bildar glutentrådar. Med lång jästid eller med hjälp av knådning blir de här trådarna starka och elastiska, och bildar ett nät inuti degen. Det här nätet bär upp brödet som ett skelett vilket gör att det kan jäsa upp ordentligt utan att falla ihop. Då får vi ett segt, luftigt bröd som upplevs behagligt att tugga på. Eftersom glutenintoleranta inte tål den lilla rackaren gliadin, som är en av delarna i glutentråden, är det också omöjligt att bygga upp en sådan struktur inuti ett bröd som ska vara gluten fritt. Vi måste alltså tänka på ett helt annat sätt när vi ska baka utan gluten. De vanliga spannmålssorterna innehåller mycket stärkelse, ungefär 70-80 procent, och även stärkelse bygger upp ett bröds stabilitet och inkråm. Stärkelse bildar små nystan av trådar och kan också binda stora mängder vätska, vilket vi kan utnyttja för att få ett saftigare bröd. Stärkelse finns också i en rad livsmedel som är glutenfria, till exempel potatis, ris och majs. En deg som innehåller vetemjöl bör gärna knådas länge, då får man sega, hållbara glutentrådar och slipper platta och tunga bröd. Ett bröd som saknar gluten mår inte bättre av en rejäl omgång i degblandaren/assistenten, utan kan lika gärna vispas samman för hand eller köras några minuter i maskinen. För att ett glutenfritt bröd ska vara färdigt och inte vara klibbigt eller tungt inuti, så måste stärkelsen ha koagulerat. Det som händer i ett bröd när det gräddas är att stärkelse och vätska värms upp och då startar den kemiska reaktion som man kallar förklistring. Temperaturen stiger och stärkelsen absorberar vätska. När det här har pågått ett tag brister stärkel-

sen och fyller då vätskan med stärkelsemolekyler. Detta gör att blandningen av vätska och stärkelse tjocknar, vilket helt enkelt gör degen till bröd som får en fast form och går att skära. Att baka glutenfritt bröd, om man inte gjort det tidigare, handlar till viss del om att frigöra sig från den kunskap och de tankar och idéer man haft om bakning tidigare. Det går inte att byta ut vetemjölet rakt av mot ett glutenfritt mjöl, då de av förklarliga skäl inte beter sig likadant. Vi har byggt upp våra bröd med hjälp av stärkelse, men också med det gel som bildas av till exempel psylliumfrön. Att binda upp vätska är också en viktig del för att brödet inte ska bli torrt, och det gör vi med hjälp av olika vätskebindande råvaror.

levainbröd Det här är ett bröd som tar sin tid, men tiden man lägger ner får man igen i smak. Den karakteristiska skorpan och det mjuka inkråmet som får en helt unik smak tack vare vildjästen, är väl värd varje moment.

Steg 1

1 bröd

• Blanda vildjäst, rismjöl och bovetemjöl i en bunke.

125 g vildjästvätska,

• Arbeta degen i 5 minuter i degblandare/assistent. • Låt degen vila i en bunke täckt med plast i cirka 4 timmar.

se sid 41 80 g rismjöl 80 g bovetemjöl

Steg 2

Hela degen från steg 1

• Blanda samman degen från steg 1 med övriga

100 g kallt vatten

ingredienser. • Arbeta degen i 5 minuter med hjälp av degblandare med vinge eller elvisp.

50 g bovetemjöl 50 g majsmjöl 1/2

msk psylliumfröskal

• Låt degen återigen vila i en bunke täckt med plast i cirka 4 timmar.

Hela degen från steg 1 + 2 500 g kallt vatten

Steg 3

200 g bovetemjöl

• Blanda samman degen från steg 2 med övriga

150 g majsmjöl

ingredienser. • Arbeta degen i 5 minuter med hjälp av degblandare

2 msk psylliumfröskal 1 tsk salt

med vinge eller elvisp. • Låt degen vila i en bunke täckt med plast i cirka 10 timmar.

Bovetemjöl att strö över brödet

• Sätt ugnen på 275 grader. • Forma degen till ett bröd och pudra bovetemjöl över det. • Grädda i 30–40 minuter, sänk värmen med 50 grader efter halva tiden. • Låt brödet svalna helt innan du skär i det. Tips! Om degen verkar jäsa dåligt, ställ den på en något varmare plats, till exempel inuti en avstängd ugn eller ovanpå kylskåpet.

linfröfrallor Linfrö innehåller både kostfiber och omega-3, och tillsammans med havregryn ger de god smak åt de här saftiga och hållbara frallorna.

• Vispa samman jäst och vatten.

10 frallor

• Tillsätt havregryn, linfrön, bovetemjöl, salt och

20 g jäst

psylliumfröskal. • Låt degen vila i en bunke täckt med plast i cirka 2 timmar.

800 g kallt vatten 50 g havregryn 15 g linfrön

• Sätt ugnen på 250 grader.

330 g bovetemjöl

• Forma till frallor med hjälp av två skedar och lägg

1 tsk salt

dem på två plåtar klädda med bakplåtspapper, strö

20 g psylliumfröskal

lite linfrön över frallorna. • Låt dem vila på plåtarna i cirka 30 minuter. • Grädda i 25 minuter.

Linfrön att strö över frallorna

• Låt svalna helt innan du skär i frallorna.

speja Ett bröd som verkligen passar bra ihop med dessert ostar. Nötigheten bryts av sötman från aprikoser och russin, och skapar en perfekt kombination som lyfter goda ostar.

• Blanda ihop alla ingredienser till en slät deg. • Låt degen jäsa 1

1/2

timme i en bunke övertäckt med

plast. • Olja in händerna och ta upp degen på mjölat bakbord. • Forma ett runt bröd, lägg det på en plåt klädd med bakplåtspapper och strö över bovetemjöl. • Låt brödet jäsa i cirka 1 timme. • Grädda i 45 minuter i 200 grader.

1 bröd 400 g filmjölk 12 g jäst 20 g boveteflingor 200 g bovetemjöl 20 g sirap 80 g osvavlade ekolo giska aprikoser 40 g valnötter 40 g hasselnötter 50 g russin 1/2

tsk salt

10 g psylliumfröskal Rapsolja till utbakning Bovetemjöl till utbakning Bovetemjöl att strö över brödet

gratinerade med ädelost

päron

Som att smörsteka och gratinera en ostbricka, det vill säga hur gott som helst, antingen som dessert eller som förrätt.

• Sätt ugnen på 230 grader.

2 portioner

• Klyfta päronet i 8 klyftor, ta bort kärnhuset.

1 päron

• Stek brödskivorna och päronklyftorna gyllene i smör

2 skivor Speja,

i en och samma stekpanna på medelhög värme. • Lägg bröden i en ugnsfast form. Toppa med päron klyftorna och smula över ädelosten. • Gratinera i ugnen i cirka 5 minuter tills osten börjar smälta.

sid 46 50 g smör 50 g ädelost 1 1/2 msk god balsamvinäger

• Ringla över balsamvinägern och servera.

dansken Danskarnas klassiska rågbröd i glutenfri tappning, ett bröd med konsistens och karaktär. Passar perfekt för smörrebröd, med till exempel köttbullar och rödbetssallad.

• Lös upp jästen i vattnet, använd en visp. • Tillsätt övriga ingredienser och arbeta till en jämn deg. • Smörj en brödform (1 1/2 liter) med smör och häll i degen. • Platta till degen och strö över bovetemjöl. • Låt degen jäsa i formen i cirka 1 1/2 timme. • Grädda i 175 grader i 75 minuter. • Låt brödet svalna helt och helst vila tills nästa dag innan du skär i det.

1 bröd 20 g jäst 700 g vatten 100 g solroskärnor 60 g linfrö 60 g sirap 20 g nyponskalsmjöl 40 g svarta hela psylliumfrön 2 krm brödkryddor 2 krm spiskummin 1 tsk salt 90 g rårismjöl 120 g bovetemjöl 60 g majsmjöl 30 g psylliumfröskal Smör till formen Bovetemjöl att strö över brödet

sultanen Ett bröd fullproppat med godsaker. Passar perfekt som frukostbröd, på ostbrickan eller för att få en energirik återhämtning efter ett träningspass.

Steg 1 • Väg upp polenta, psylliumfrön, solroskärnor, pumpakärnor och chiafrön. • Koka upp vattnet och häll det över fröna. Plasta in bunken och låt stå i minst 5 timmar. Steg 2 • Tillsätt övriga ingredienser, utom russinen och rör till en slät deg.

1 bröd Skållning steg 1 75 g polenta 20 g svarta psylliumfrön 60 g solroskärnor 100 g pumpakärnor 15 g chiafrön 525 g kokande vatten

• Rör ner sultanrussinen. • Låt degen vila i en bunke övertäckt med plast i cirka 3 timmar.

Steg 2 75 g sirap 20 g jäst

• Smörj en form på ungefär 1 liter med rapsolja och lägg ner degen i den. • Blöt händerna med vatten och platta sedan till degen i formen.

1 ägg 1 tsk salt 60 g potatismjöl 150 g bovetemjöl

• Strö lite bovetemjöl över degen.

10 g fiberhusk

• Låt brödet jäsa tills det nått kanten på formen.

150 g sultanrussin

Det tar cirka 1 1/2 timme. • Grädda brödet i cirka 60 minuter i 175 grader. • Låt svalna och helst vila någon dag innan du skär i det.

Rapsolja att smörja formen med Bovetemjöl till utbakning

Tips! Om du inte hittar sultanrussin i din livsmedelsbutik, kan du använda både gula eller vanliga russin istället.

grova frallor Härliga frallor med rejäl skorpa, tuggmotstånd och sötma. Perfekta som frukostfrallor och går bra att frysa.

• Blanda ihop alla ingredienser till en slät deg, använd en visp. • Låt degen vila i en bunke täckt med plast i cirka 2 timmar. • Olja in händerna och en sked, dela upp degen med

10 frallor 500 g mjölk 20 g jäst 25 g rapsolja 50 g mörk sirap

hjälp av skeden i 10 lika stora bitar och rulla

25 G fibrex

dem till runda frallor.

10 g hela svarta

• Lägg frallorna på en plåt klädd med bakplåtspapper.

psylliumfrön

• Låt jäsa i cirka 40 minuter.

100 g havregryn

• Grädda i 225 grader i 20–25 minuter.

70 g bovetemjöl 25 g sojamjöl 1 krM brödkryddor 1 tsk salt 20 G psylliumfröskal Rapsolja till utbakning Bovetemjöl till utbakning

tunnbröd Saftiga, smakrika tunnbröd som kan bakas i både en torr stekpanna eller på plåt i ugnen. Kavla dem gärna med en kruskavel så de inte lyfter sig för mycket när de gräddas.

• Vispa ut jästen i den kalla mjölken. • Tillsätt övriga ingredienser och arbeta till en jämn deg. • Låt degen jäsa i en bunke övertäckt med plast i cirka 2 timmar. • Dela degen i 8 lika stora delar och rulla dem runda. • Kavla ut degen tunt i lite sojamjöl. • Stek tunnbröden på medelvärme i en torr stekpanna, eller grädda dem på plåt i ugnen i 200 grader, tills de fått färg på båda sidor och känns lätta. • Lägg tunnbröden ovanpå varandra och täck dem med en

8 bröd 12 g jäst 400 g kall mjölk 20 g ljus sirap 1/2

tsk salt

60 g sojamjöl 100 g havremjöl 20 g fiberhusk sojamjöl till utbakning

bakduk så de inte torkar ut.

källarfranska Äkta källarfranska ska jäsas i en källare, men eftersom det kanske kan vara lite svårt att få till i alla lägen bjuder vi på en enklare variant. De är lika goda och saftiga, perfekta till söndagsmiddagen, helg frukosten eller till vår steaksandwich (se sidan 68).

• Blanda alla ingredienser till en slät deg, använd en visp. • Låt degen vila i en bunke övertäckt med plast i 1 1/2 timme. • Sätt ugnen på 225 grader. • Mjöla underlaget med rismjöl, smörj in händerna med rapsolja och häll ut degen på underlaget. • Dra ut degen till en rektangel, cirka 40 × 20 cm. • Vik degen dubbel på längden och dela den i 8 stycken lika stora bitar med hjälp av en degskrapa eller kniv. • Lägg källarfranskan på en plåt klädd med bakplåts papper och strö över lite rismjöl. • Grädda källarfranskan i 20 minuter. • Låt bröden svalna helt innan du äter dem.

8 små bröd 500 g vatten 10 g honung 20 g jäst 50 g majsmjöl 100 g rismjöl 150 g bovetemjöl 1 tsk salt 10 g pofiber ( 1/2 dl) 10 g fiberhusk Rismjöl till utbakning Rapsolja till utbakning Rismjöl att strö över bröden