9789189585331

Page 1

Kött

T-bone steak med majskolv och vitlök 23

Flankstek med citron och pimientos de Padrón 25

Entrecôte med örtkryddsmör 27

Höbakad ryggbiff 28

Högrevsgryta 30

Oklahoma smashed burger 35

Biff Lindström 39

Rökt råbiff med surdegsbröd och parmesanost 43

Oxfilé 44

Oxhjärta 47

Lammkotletter 49

Lammfärskebab 50

Ribs med barbecuesås

Fisk

Kyckling Urbenad

Kycklinglövbiff

Kycklingspett

Kyckling Shawarma 83

Citronkyckling i yoghurtmarinad 85

Kycklingbullar med äggula och dill 87

Kycklingvingar med lönnsirap och chili 88

Grillad kycklingsallad 90

med lime 115

Havskräftor med lingon 117

Tallbarrsgrillade musslor 119

Ostron med chiliolja 121

Tillbehör

Krossad potatis med citrongräddfil 127

Grillad potatis med kolgrädde 129

Brysselkålssallad med grädde 130

Coleslaw med dill 132

Gurksallad 134

Grillade kantareller 138

Grillade morötter 143

Broccoli med vitlök 145

Isad broccoli 149

Apelsin och chilisås 151

Gremolata 152

Kolgrädde 155

Majonnäs med brynt smör 159

Hösalt med rökig smak 161

Dessert

Upside-down cake med rosmarin 165

Baked Alaska med hallon och blåbär 167

Smulpaj med björnbär och hallon 168

Rabarberkompott med kardemummasocker 170

Glass med chokladsås 173

53
plommon och
55
med lönnsirap 56
Fläskkarré med
rosmarin
Bacon
helgrillad sweet
64
butt
69
chili-kyckling
Beer
chicken
71
med sesamfrön
Teriyakigrillad kyckling med nudlar 74
med ramslöksbladsallad 79
& skaldjur Apelsinlax 95 Helgrillad havsabborre med grön sparris och rosmarin 97 Torsk med spetskål och brynt smör 98 Enrisgrillad röding 100 Grillad hälleflundra med purjolök 105 Ceviche på hälleflundra med vit sparris 107 Helgrillad piggvar 108 Makrill i paprika och tomat 110 Tonfisksandwich med coleslaw och noriblad 112 Bläckfiskrullar

Man kan utan några som helst tvivel konstatera att grillen har varit en enormt viktig och berikande del av mitt liv och min karriär. Precis som en musikant som specialiserar sig på att spela gitarr eller piano, har grillen blivit mitt sätt att uttrycka mig på. Vid grillen har jag tillbringat otaliga timmar för att uppnå den erfarenhet bara övning kan ge en. Jag har lyssnat på råd och tagit till mig av andras kunskap. Men jag har också experimenterat och låtit kreativiteten flöda. Med tiden har jag också upptäckt några egna knep och metoder som tar grillningen till nästa nivå.

Knep och hemligheter är verkligen vad grillning egentligen handlar om. Med hjälp av en citron kan du hindra fisken från att bränna fast. En näve hö kan ta fram nya smaker. Med en perfekt glöd eller en brinnande vedklamp som nyttjas på rätt sätt förvandlas din måltid till något mer än bara råvaror. En rätt använd teknik blir en ingrediens som förstärker och förhöjer varje rätt. Kolet, veden, elden blir en del av själva upplevelsen.

Jag känner en enorm tacksamhet gentemot grillen för allt gott den fört med sig under alla år. Med den känslan kommer också ett behov att ge vidare av det man har fått, att låta andra ta del av det man upptäckt och upplevt. På de kommande sidorna har jag därför generöst försökt dela med mig, både av rätter som gör sig perfekt på grillen och av hur du förbereder grillen för de olika rätterna. Recepten är de som jag själv lagar hemma till min älskade familj och mina vänner. Dessa är de rätter som jag ställer på vårt bord en fredagskväll, en solig sommardag eller rent av en frusen vintermorgon. Elden värmer alltid!

Oavsett om du är en nyfiken grillnovis eller rentav en grillentusiast kan du vara säker på att du kommer att hitta nya hemligheter och trix i den här grillboken. Med hjälp av dem har du allt du behöver för att få till den perfekta glöden och grillmåltiden du drömt om!

Niklas Ekstedt

12

Heta grilltips

XXXXX

RUBRIK

När man ska börja grilla finns det ett oändligt urval av både grillar och tillbehör man kan använda. Först rekommenderar jag en grill med lock, då det är det bästa alternativet. Locket ger dig möjlighet att använda olika grilltekniker, inklusive rökning vilket ger en helt ny dimension till matlagningen utomhus. Om grillen är gjord av keramik eller vanligt stål spelar egentligen inte så stor roll om du inte grillar allt för ofta.

Xxxxxx

Keramikgrillar är dock kända för sin förmåga att behålla en stabil temperatur under lång tid, vilket är värdefullt för långsam grillning av stora köttstycken som brisket eller hel kyckling. En keramisk grill kommer också vara mer effektiv och behålla värmen bättre än en grill av stål, vilket gör att du kan använda mindre kol. Så grillar du ofta är det definitivt värt att investera i en sådan.

Xxxx

XXXX / Xxxxx

Sedan brukar jag köpa några eldfasta tegelstenar, den slags stenar som du kan hitta i byggvaruhus. Dessa tegelstenar fungerar utmärkt för att skapa olika grillzoner på din hemmagrill och både höja och sänka grillgallret till olika nivåer beroende på vad du tillagar. De ger dig också möjlighet att använda olika tillagningsmetoder vid ett och samma tillfälle, från direkt grillning över hög värme till indirekt grillning med lägre temperatur.

En gjutjärnspanna utan trähandtag är också ett bra tillägg till grillen. Jag använder den när jag vill ha indirekt värme genom att placera en bit kött eller fisk i pannan och sätta på locket. Det är ett fantastiskt sätt att få den rökiga smaken och konsistensen av grillat. Om du vill laga en hel fisk eller en blandning av grönsaker och skaldjur, är detta ett oumbärligt verktyg.

XXXX

Xxxxx / XXXX

När det gäller kol och briketter är det en bra idé att handla några alternativ. Olika typer av grillkol erbjuder olika egenskaper. Vissa brinner längre och genererar högre värme, medan andra ger en subtilare röksmak.

En ordentlig grilltång är ett måste. En tång med långa handtag minskar risken att bränna dig, och en tång med ett stödhandtag i mitten ger dig bättre kontroll när du hanterar större köttstycken.

Viktigast av allt, något som många förbiser, är en bra termometer. Oavsett hur erfaren du är som grillmästare har termometern alltid rätt när det kommer till att säkerställa att köttet har uppnått rätt temperatur. Att servera kött vid den optimala temperaturen är nyckeln till saftiga och perfekt tillagade resultat. Lägg några hundralappar på en bra köttermometer; de dyra modellerna är oftast bättre än de billigare.

Xxxxxxx

Nu är det bara att sätta igång: börja grilla och ha riktigt roligt! Och tänk på att när du väljer de bästa verktygen och tillbehören för din grill, kommer din grillning att bli mer än bara matlagning – det blir en upplevelse av smaker, dofter och glädje som delas med vänner och familj.

T I P S

Bästa glöden till grillen

Att grilla maten är både ett enkelt och roligt sätt att få en smakrik middag. Om du ser till att tända grillen i lagom tid före grillningen så går det dessutom väldigt snabbt att få maten på bordet.

För att få bästa smaken på grillytan så bör du använda ett grillkol tillverkat av lövträd, i Sverige är kolen ofta gjord på björk. Tall och gran tenderar nämligen att ge maten en sur smak. När du sedan tänder grillen så rekommenderar jag att hoppa över tändvätskan för att undvika att maten tar smak av kemikalierna. Jag föredrar att istället tända kolen med hjälp av papper eller gasbrännare. Ett bra tips är att investera i ett tändrör som skapar en bra, solid glöd som kan användas direkt efter att ha hällts ner i grillen. Stoppa papper i botten på tändröret och fyll på med kol över. Sedan tänder du pappret i botten och väntar tills värmen spritt sig upp till kolet ordentligt. När kolet har en bra glöd och är ordentligt varmt kan du hälla ut innehållet i grillen. En stor fördel är att du nu kan bestämma exakt var du vill ha glöden, vilket gör det lättare att arbeta med direkt och indirekt värme när du grillar.

Glöm inte att se till att grillkolet glöder ordentligt medan du grillar. Det är värt att ta sin tid och arbeta fram en bra glöd innan man lägger på det man ska grilla. Är kolet inte tillräckligt varmt så får du vänta extra länge på mat som i slutändan inte ens blir så god. Med en bra glöd håller värmen även när till exempel fett från kött eller vätska från svamp droppar ner på glöden. Droppet ger då ännu mer härlig grillsmak om det snabbt ångas av när den träffar kolen!

Ved

Att grilla med ved är något som kräver lite extra tålamod och en grillplats i modell större, men ger en belöning i form av oövervinnelig smak.

Smaksättningen på grillningen skiljer sig nämligen åt beroende på vilken typ av ved som du använder. Kom bara ihåg att det kan ta en stund att få till en bra glödbädd, så ha lite tålamod. Var försiktig med att använda barrträd som gran och tall och undvik även kottar och behandlat trä som kan innehålla gifter. Björkved är ett bra tips som ger en god smak!

Kol

Grillkol skapas av trä som värmts upp i en syrefattig miljö. Den uppnår snabbt höga temperaturer, vilket gör den perfekt för mat som ska grillas på direktvärme. Den brinner dock ut relativt snabbt och lämpar sig därför inte för hela bitar av kött eller annat som behöver grillas under längre tid. Eftersom kol kan variera en del i storlek måste man även vara uppmärksam på eventuella temperaturskillnader i kolbädden.

Briketter

Grillbriketter är hoppressat koldamm som framställts av bland annat träkol, brunkol och torv. Briketterna är ofta likartade i storleken och har formen av en rundad kub. En av de största fördelarna med briketter är att de har lång glöd, vilket gör att den passar väldigt bra för grillning av exempelvis större köttbitar. Det tar dock längre tid att antända dem, samtidigt som de inte uppnår lika höga temperaturer som grillkolen.

14

Temperaturer & innertemperaturer

Både grillens och köttets temperatur är i fokus för en lyckad grillning. Därför är det alltid en god idé att ha en köttermometer tillgänglig för att hålla koll på köttets innertemperatur. Stick köttermometern i bitens tjockaste del för rätt mätning men tänk också på att kött med ben fortsätter att tillagas från benets värme även efter att du lyft av köttet från grillen. För guidning kring innertemperaturen finns denna tabell att kika i. När det gäller själva grillens temperatur är en bra riktlinje att medeltemperaturen för att grilla kött av olika sorter ligger på runt 120°C men för fisk ca 90°C. Grönsakerna kan du gärna börja grillningen med då de tål lite högre temperaturer.

Köttyp Rare Medium

Well done

Entrecôte 55°C 60°C 68°C

Flankstek 55°C 58°C 68–70°C

Nötfärs 68°C 75°C

Nötytterfilé 55°C 60°C 65°C

Oxfilé 55°C 60°C 65°C

Oxhjärta 65–68°C

Rostbiff 60°C 70°C

Ryggbiff 60°C 65°C 70°C

T-bone steak 50°C 60°C 68–70°C

Fläskfilé 65°C

Köttyp Rare Medium Well done Fläskfärs 70°C Fläskytterfilé 70°C Fläskkarré 80–85°C Fläskkotlett 65–70°C Lammfärs 58°C 65°C 70°C Lammkotletter 56–58°C 58–62°C 65–70°C Lammracks 56–58°C 58–62°C 65–70°C Hel kyckling 70°C Kycklingbröstfilé 70°C Kycklingklubba 70°C Kycklinglårfilé 70°C Kycklingfärs 70°C Havsabborre 50–56°C Hälleflundra 47°C Lax 52°C Piggvar 52°C Rödspätta 50–52°C Tonfisk 32°C (rosa kärna) Vitfisk (ex. torsk, sej, kolja) 56°C 17 16

ATT GRILLA EN HEL KÖTTBIT

Hur man på bästa sätt grillar en hel bit kött är bland det mest omdebatterade som finns inom matlagning.

Här kommer mina små knep:

1. Se till så att köttet inte är kylskåpskallt när du lägger det på grillen. Kylskåpskallt kött kyler ner grillen så köttet blir ojämnt tillagat. Det kan också leda till att köttet släpper mycket vätska vid den plötsliga temperaturväxlingen.

2. Se till att ha en riktigt bra köttermometer för att kolla innertemperaturen. Se tabeller för idealtemperaturer på sida 16–17.

3. Ha lock till grillen.

4. Se till att man kan grilla på indirekt värme. Detta gör man bäst genom att ha en tegelsten eller ett block som täcker själva glöden från köttet. Detta är speciellt viktigt när man grillar en bit kött med mycket fett på. När fettet droppar ner i elden slår det upp flammor som gör att steken smakar bränt.

5. Salta lite före grillningen och lite under tiden. Jag brukar inte använda svartpeppar alls under själva grillningen då peppar lätt kan bränna och bli beskt. Ta det sist.

6. Låt köttet vila minst 15 minuter men helst 30 minuter innan du börjar skära det i bitar. Vill man att köttet ska serveras varmare kan man sedan snabbt slänga på köttet på grillen igen någon minut före servering.

20
Issuu converts static files into: digital portfolios, online yearbooks, online catalogs, digital photo albums and more. Sign up and create your flipbook.