Njuta MARMITERNA, GASTRONOMIN & MÅLTIDEN
1974–2024
Njuta MARMITERNA, GASTRONOMIN & MÅLTIDEN
1974–2024
Förord Med den gastronomiska föreningen Marmiterna Helsingkronas snart 50-åriga verksamhet som utgångspunkt, gör vi en fördjupning inom två huvudområden: Gastronomin och Måltiden. Råvarorna, förberedelserna, matlagningen och presentationen. Och så landningsplatsen, måltiden, med alla dess sociala och upplevelsemässiga aspekter. En bok om att Njuta i kök och vid bord. Egna medlemmar, intressanta gästskribenter och stora matprofiler berättar i essäform. Det är inte en kokbok. Det är en sinnlig och mustig bok om riktigt god mat och inspirerande matlagning. Skapad framförallt för dig som älskar god mat och en lång fin upplevelse vid middagsbordet. I det bästa av sällskap. Det är inte en lärobok, men nog är det ändå en bok med mycket lärdom. Blir den även en inspiration för andra gastronomiska föreningar, befintliga som nya, är det av extra värde. Välkommen till en bok att NJUTA!
NJUTA – Marmiterna, gastronomin och måltiden är producerad av det GASTRONOMISKA SÄLLSKAPET MARMITERNA I HELSINGKRONA © 2020. Redaktör och projektledare: Ulf Strömqvist Grafisk formgivning: Daniel Back Textredigering och intervjuer: Maria Strömqvist Fotograf och bildansvarig: David Back Korrektur: Karin Öberg Övriga fotografer: Foto från medlemmar: sid 34, 48–49, 71, 72, 74, 98, 144, 156, 167. Cecilia Wikbladh, sid 59. Lennart Weibull, sid 63. Martin Berasategui, sid 66. Marco Poderi, sid 68. Jacopo Salvi, sid 71. Istock photo.com, sid 84, 94. Søren Gammelmark, sid 111. Ivan Boll, sid 111. Allan Bank, sid 113. Peter Carlsson, sid 123, 127.
Redaktionsråd: Göran Hellström, Per Engwall, Jonas Holmstedt, Jan Rydingsvärd och Matts Björklund Tryckeri: Holmbergs, Malmö, 2020 Förlag: Utvecklingsbolaget Metamorfosen AB, Helsingborg Distribution/försäljning: Millhouse Förlag AB ISBN 978-91-85759-11-8
Innehåll
14 MARMITERNA
50 GASTRONOMIN
114 MÅLTIDEN
16 Marmiternas värld
52 Vad är gastronomi?
116 Måltiden och människan
18 Ordföranden har ordet
58 Tareq Taylor om gastronomi
122 Tareq Taylor om måltiden
20 En gastronomisk förening är född
60 Niklas Ekstedt om gastronomi
124 Niklas Ekstedt om måltiden
62 Tina Nordström om gastronomi
126 Tina Nordström om måltiden
64 Frantzén – gastronomisk historia
128 Långlunchen – den perfekta måltiden
22 Från då till nu 24 Premiärmåltid 1982 26 Köksmästare för en kväll 30 Första intrycket 32 Att utvecklas med Marmiterna 34 Debut i Valpolicella 36 På resa med Marmiterna 38 Med kärlek till köket 40 Gastro och köken vi arbetat i 42 Massor av matlagning 44 Fun dining i Stockholm 46 Sommarlunch med respektive 48 Gastronomiska resor
66 Bland stjärnor och tapas 68 Möte med en världsmästare 72 I El Bullis fotspår 74 Väl värt en resa 76 En kväll på La Tour d’Argent 78 Det brittiska köket 80 Sätt asiatisk krydda på tillvaron 82 En resa i spansk gastronomi 84 Från gurkskivor till granskott 86 Konsten att misslyckas i köket 88 Angus, Wagyu och Charolais 90 Havets rikedom och dess årstider 92 Naturens energi, växtrikets magi 94 Det råa – stort i det enkla 96 Att prova kaviar 98 Världens dyraste rödvinssås 100 Matlagning som tv-underhållning 102 Mise en place – att förbereda matlagning
130 Minnen från Nonnas kök 132 Hyllning till familjemåltiden 134 Gastronomi i tjänsten 136 En souvenir från Provence 138 Från jord till bord 140 Måltiden börjar med dukningen 142 Serveringens viktiga tumregler 144 Att bedöma en krog 146 En julklapp från Singapore 148 Mat och vin i symbios 152 Vinet och tillsatserna 154 Med spännande smaker i glasen 156 Te från tre berg 158 La Grappa! 162 Måltid med alla sinnen 166 Dukningen 168 Tack, Daniel Berlin!
104 Desserter med spännande smaker
172 Efterord
108 Långlunch på Frantzén
174 Maten och livet
110 Alchemist
176 Tack
112 Desserter – gastronomins konstverk
11
Välkommen in i Marmiternas gastronomiska värld. För oss är det i köket det börjar. Vi delar glädjen, intresset och passionen för matlagningen och måltiden – och den fina gemenskapen kring den.
Marmi 14
iterna
15
16
Marmiternas värld TEXT ULF STRÖMQVIST, HEDERSMEDLEM OCH MARMITE D’OR
1974 startades Marmiterna Helsingkrona, en gastronomisk förening för mycket matlagningsintresserade herrar, proffs såväl som amatörer. Jag har haft privilegiet att vara medlem nästan sedan starten och under tolv år var jag också föreningens ordförande. Många år blir lätt imponerande statistik. Vi har lagat fler än 500 middagar och många tusen rätter där variationsrikedomen bland teman har varit oändlig. Lägg till de måltider vi avnjutit tillsammans under ett trettiotal gastronomiska resor till länder med kulinarisk höjd, så ökar den gemensamma upplevelsen ytterligare. Vi är tjugofem aktiva medlemmar som träffas i ett restaurangkök en gång i månaden och vi har haft glädjen att arbeta i de flesta av Helsingborgs högklassiga krogkök, bland annat Sofiero slottsrestaurang, Lagmark och Gastro. Vid varje tillfälle är en medlem värd, med det totala ansvaret för aftonens begivenheter: planering, tema, meny och inköp.
Samt att sedan på plats leda och fördela arbetet där närvarande medlemmar utgör köksbrigad och serveringspersonal. Glada matlagningstimmar i köket efterföljs av härliga middagar, nyttig kritik och bestående erfarenheter. Med en löpande, om än försiktig, förnyelse och föryngring på medlemssidan tillkommer nya tankar och intryck som också utvecklar vår matlagning. Det finns en hel del andra Marmitföreningar i Sverige. Länge fanns det en riksorganisation som skapade riktlinjer och höll ihop, men idag lever föreningarna ett autonomt liv, där vi håller en hög och aktiv nivå. Gemensamt är dock fortfarande symbolen, La Marmite, den lilla grytan med öronen. Det är ett värdefullt intresse vi delar. För oss själva, men också för familj, vänner och alla andra som får njuta det som skapas.
17
Synintrycken, dofterna, smakerna. Råvarorna, matlagningen och presentationen. Kulturen, samhörigheten och historierna. Gastronomins betydelse och definition säger mycket om vilka vi är.
Gastro 50
onomin 51
52
Vad är gastronomi? TEXT MIK AEL MÖLSTAD, MAT- OCH VINJOURNALIST, FÖRFATTARE
Bokverket De Honesta Voluptate et Valetudine utkom mellan 1470 och 1475. Översatt till svenska blir titeln ungefär ”Om hälsa och den äkta njutningen”. Detta verk är sannolikt världens första tryckta kokbok och kom att bli starten på en gastronomisk revolution i Europa. Författaren Bartolomeo Platina lyckades sammanfatta hela den tidens gastronomiska strömningar i västvärlden. Med dagens ögon är boken extra intressant eftersom den också behandlar ämnen kring livsstil och hälsa. Bartolomeo Platina, och även många läkare vid denna tid, var ivriga förespråkare för en sund livsföring som skapades genom rätt intag av mat och dryck. Boken spreds i tusentals exemplar bland dåtidens gastronomer i slott och palats – och förstås inom alla religiösa kretsar där kulinarisk kunskap stod högt på agendan. Den skrevs på latin men översattes sedermera till franska, tyska och italienska. I Bartolomeo Platinas berömda verk ingick också en mängd recept. Faktum är att boken till hälften består av recept tagna ur mästerkocken Martino da Comos kokbok Libro de Arte Coquinaria, ungefär ”Konsten att laga mat”. Detta verk kom ut kring 1465, flera år före Platinas kokbok, men var handskriven och fick därför inte samma spridning. Martino da Como var dock en riktig kändiskock vid denna tid. Alla de kända italienska furstehusen i slutet av
1400-talet ville ha honom i köket. Hans kunskaper och talanger inom matlagning ansågs oöverträffade. Bartolomeo Platina var en av många som hyllade honom och beskrev honom som en ”kung bland köksmästare från vilken jag lärt mig allt om matlagning”. Det är alltså under senmedeltiden i Europa som man kan börja prata om gastronomi som begrepp. Samtidigt öppnades de första restaurangerna i Frankrike – det var då en slags institution där man åt mat som skulle stärka kroppen och bejaka ett hälsosamt leverne. Allt enligt Bartolomeo Platinas tankar. Ordet restaurang, restaurant på franska, kommer också mycket riktigt från franskans restaurer – underförstått att restaurera kroppen. Men betyder detta att allt som kokades ihop före 1450 inte var gastronomi? Kan inte det som lagades i en kokgrop under stenåldern kallas för gastronomi? Kunde inte rikemän under vikingatiden skapa gästabud med gastronomiska upplevelser? Och hur var det med greker och romare? Svaret är öppet. Men greker och romare skapade definitivt en mer avancerad kokkonst – något som kan jämställas med dagens gastronomi. I antikens Grekland betraktades matlagning som en konstart – lika fint som vinkonsumtion till ära för vinguden Dionysos. Redan på 400-talet före Kristus diktade greken Archestratos på Sicilien en slags kokbok. Som den poet han var skrevs det hela på vers. Han hyllade grekisk kokkonst och be-
53
skrev också var man hittar de bästa råvarorna kring Medelhavet och hur de ska tillagas. I det efterföljande romarriket övertog man mycket av grekernas vurm för exklusiv matlagning. En föregångare var Apicius samling av matrecept som påbörjades det första århundradet efter Kristus. Recepten blev senare till populära böcker tryckta i flera upplagor från medeltiden och fram till våra dagar. På svenska är boken idag känd under titeln En gammal romersk kokbok. Men där grekernas gastronomi och symposier hade drag av förfining blev det snart mest överflöd med mer bisarra inslag av kokkonst hos romarna. Även festerna till Bacchus ära, Dionysos romerska motsvarighet, spårade snart ur. Dock bättrade man sig på den romerska halvön när det gäller den kulinariska nivån. Bartolomeo Platinas kokboks betydelse i slutet av 1400-talet kan inte nog överskattas. Många menar trots det att Katarina av Medici var den mest gastronomiskt inflytelserika personen under senmedeltiden. Hon ansågs ha infört den italienska kokkonsten i Frankrike och sålunda lagt grunden till det som skulle bli Frankrikes världsherravälde när det gäller högstående gastronomi. Äldre historiker har haft uppfattningen att denna franska drottning av italiensk börd införde en lång rad råvaror, köksattiraljer och matlagningstekniker till Frankrike via sitt stora hov. Senare forskare har dock kunnat visa att det knappast var Katarina av Medicis förtjänst att fransmännen tog över det mesta av italiensk kokkonst. Det hade skett långt före hennes tid – inte bara genom utbyte mellan aristokratiska familjer utan också
54
tack vare en stor immigration av italienska bankmän, industrialister och konstnärer av olika slag, inte minst Leonardo da Vinci. Men utan tvekan gjorde Katarina av Medici att det italienska köket fick stort genomslag. Med dagens vokabulär var hon en ledande europeisk partyprinsessa, och senare drottning, kring mitten av 1500-talet. Alla är också överens om att hon var den som gjorde gaffeln populär. Här öppnar sig den stora frågan: Vad är egentligen gastronomi? Det kräver en definition. Till att börja med kan vi konstatera att det inte fanns något som kallades gastronomi före 1801. Det året publicerade nämligen den franska poeten, historikern och humoristen Joseph Berchoux en dikt kallad ”La Gastronomie”. Den blev mäkta populär och ordet fastnade i vokabulären. Rent etymologiskt kommer ordet gastronomi från grekiskans gaster som betyder mage och nomos som betyder lagregler. En direkt tolkning av ordet skulle då vara ”regler för magens tillförsel av föda”. Idag tolkas begreppet gastronomi oftast som ”läran om finare matlagning”. Det handlar alltså inte om själva ätandet utan om kunskapen kring hur maten är tillagad och var den kommer ifrån. En annan definition är därför ”läran om sambandet mellan mat och kultur”. Inom nätverket för de gastronomiska akademierna i Norden, Gastronet Nordic, har man enats om att det ska utläsas ”Matens och måltidens vetenskap, hantverk och konst”. En definition av gastronomi kan alltså lätt bli luddig. Vi kan dock förstå att en maträtt i sig inte är gastronomi om den inte ingår i ett större sammanhang. Just sammanhanget är viktigt och vi
55
kan faktiskt återknyta till stenålderns kokgropar. Det var ett sätt att tillaga mat utan tillgång till speciella matlagningskärl. I kokgropen lade man råvarorna i lager blandat med heta stenar, olika många beroende på tillagningstid. Det hela täcktes med jord och torv. Är detta gastronomi? Nej, knappast. Det är egentligen bara en teknik. Men om det hela senare utvecklas till en matlagningsteknik i ett modernt sammanhang hos en av världens främsta kockar – blir det då gastronomi? Ja, definitivt. I detta fall heter kocken Virgilio Martínez Véliz. På restaurangen Central i Lima har han vidareutvecklat hela det peruanska och andiska köket med tusenåriga traditioner och råvaror. Hans rätter med inspiration från indianernas kokgropar är då definitivt gastronomi. I dagens Sverige finns det många lika fantastiska exempel. Dagens svenska och nordiska gastronomi bygger nämligen på det nordiska manifest som skapades av ett antal kända kockar 2004, bland annat René Redzepi och Mathias Dahlgren. Manifestet stadgar att man ska ta tillvara lokala råvaror, tillaga dem enkelt med rena smaker och gärna tillämpa gammal matlagningsteknik. Magnus Nilsson på det nu stängda Fäviken skapade sig ett världsrykte tack vare detta. Och allt han gjorde var att ta tillvara alla fina råvaror som finns i Jämtland och sedan låta sig inspireras av hur de tillagades förr. Han skapade därmed ett nytt sammanhang för den gamla fäbodkulturen. Och nog är detta gastronomi. En föregångare till Magnus Nilsson är Magnus
56
Ek på Oaxen Krog i Stockholm. Han utvecklade ett stort intresse för allt det som det nordiska manifestet stod för redan i slutet av 1900-talet. En värdig kollega till Magnus Nilsson med samma visioner är annars Daniel Berlin. Han jobbar utifrån skånska mattraditioner och står själv stadigt i den skånska myllan. Skåningen Paul Svensson på Fotografiskas restaurang i Stockholm har utvecklat tankarna ytterligare ett steg genom att jobba vegetariskt och med zero waste, liksom Mathias Dahlgren på sin restaurang Rutabaga. Ytterligare ett nyskapande kök har skapats av tv-personligheten Niklas Ekstedt. Inspirerad av restaurangen Etxebarri utanför Bilbao har han utvecklat en egensinnig modern gastronomi med hjälp av eld, glöd och rök i sin restaurang Ekstedt i Stockholm. Ur ett skånskt perspektiv måste också dansken Erwin Lauterbach nämnas som inspiratör till en hel generation av svenska kockar. Redan kring 1980 presenterade Erwin Lauterbach ett nyskapande grönsakskök på restaurang Primeur i Malmö. Där fick han också en lärljunge vid namn Thomas Drejing som senare kom att utveckla sitt eget kök på Petri Pumpa. Även det en milstolpe inom skånsk gastronomi. All matkultur kan alltså vara gastronomi – eller utvecklas till det. Även streetfood och husmanskost om det är vällagat på bra råvaror. Det är definitivt matkultur. Många skulle dock hålla med om att gastronomi kan beskrivas som alla matupplevelser som skänker en äkta njutning. Vilket Bartolomeo Platina förklarade redan på 1400-talet.
57
Tareq Taylor om gastronomi
Att jobba med gastronomi är för mig att jobba i kärnan av livet. Där det händer, det stora och det lilla. För mig handlar det om så mycket mer än mat. Det handlar om kultur, både geografiskt och socialt, om tradition, innovation och produktion. Och det handlar om maten, från råvaran och dess ursprung, hur den förädlas och tillagas till att vi äter den. Antingen i hemmet eller på restaurangen. Allt detta tillsammans bildar en rörelse i samhället. Ju mindre samhälle, desto tydligare. Tänk dig en by i Italien. När man kommer upp i bergen eller ut på landsbygden genomsyrar gastronomin hela livet. Som mötet på caféet där folk träffas över en kopp kaffe för att sedan gå till jobbet, som i många fall är knutet till matproduktion på något sätt. Kanske är det ost, vin eller choklad. Någon har kanske ett litet bed and breakfast eller driver en liten restaurang, där maten i båda fallen är en stor del av upplevelsen. Och slutligen, hela vägen in i hemmet. Gastronomin på en speciell plats visar också vem som bor där och blir som en spegelbild av personerna som skapar den. Våra erfarenheter, vad vi inspireras av och vad vi tar med oss i form av kunskap, minnen och intryck. Det är också en återspegling av vad som finns i vår närhet. Min egen matlagning går nog att beskriva som ganska brokig. Jag har svårt att definiera vilken typ av mat jag lagar och har inte någon signaturrätt. Däremot brukar jag säga att jag gräver lokalt, men kryddar med världen. Jag älskar att se vad som finns
58
runt omkring och plocka av allt. Att inspireras av en resa eller en restaurangupplevelse, upptäcka nytt och lära mig mer, men låta mycket av inspirationen landa i mina egna hemtrakter. För min del finns det olika aspekter av matlagningen. En del är det tekniska, att förstå råvaran, teknikerna och smakerna. Den andra delen är känslan. Den som inte alltid går att ta på, men som blir så tydlig när den finns där. I takt med att den nya nordiska revolutionen brett ut sig, kommer känslorna närmare. Visst har vi blivit bra på att imitera det franska köket och de flesta kan säkert laga en god fransk löksoppa. Men vi har ingen egentlig relation till den och kan omöjligt laga en fransk mormors egen tolkning av soppan, inspirerad av hennes barndomsminnen och smaker från den egna bakgården. Min egen bakgård däremot. Mina barndomsminnen. Ta en augustidag vid havet i Skåne, jag behöver bara blunda så vet jag hur det doftar, smakar och känns. Det är den tid på året då tallarna doftar som mest. Jag vet att det står älgört i vassen och man känner en dov doft av kumarin. Det finns lökväxter längs stranden och havet har den där alldeles speciella doften det får när vattnet börjar bli varmt och som blandas med tång och salt. De känslorna kan jag lägga i maten, i en rätt som kommer att spegla vem jag är. – Tareq Taylor
59
Tina Nordström om gastronomi
Jag har skurit mig, bränt mig och tabbat mig i tv. Men jag har alltid roligt när jag lagar mat. Och det är just matglädjen som jag vill dela med mig av. Mat är mitt liv och hela min uppväxt. Jag poppade mer eller mindre ut i en gryta och jag har inte lämnat den än. Med mamma i servisen och pappa i köket, fick jag växa upp där bland borden och i kastrullerna, där kockar och kallskänkor blev som en förlängning av familjen. Jag kände mig trygg i miljön, med matlagningen och min kunskap. Det var kanske kombinationen av just det och att jag var lite skoltrött som gjorde att jag sedermera sökte mig vidare till restaurangskolan. Vilket i sin tur tog mig vidare ut i Europa och matlagningsvärlden. Jag var inte gammal när jag började jobba extra på krogar i Helsingborg och har hunnit med att både jobba i restaurangkök och ha egen cateringfirma. Allt jag har gjort har handlat om mat. Men det var egentligen inte förrän jag hamnade i tv-rutan som jag verkligen kände vad matlagning handlade om för mig. Var min passion fanns. Raka vägen från restaurangköket slängdes jag in i tv-branschen och gick från att laga mat till gäster till att laga mat med och för massor av människor. Plötsligt kände jag hur mycket jag hade att berätta, hur gärna jag ville dela med mig och vilken möjlighet jag hade fått. Jag ville inspirera och visa på matlagningsglädjen. Att det inte behöver vara så krångligt,
62
att man kan strunta i regler och göra vad man själv tycker passar. Det kan vara bullrigt, stökigt, rörigt och roligt och ändå bli bra. Det får lov att bli knasigt, det gör ingenting. Jag ville att andra skulle känna likadant. Bli nyfikna och förstå. Varför ska man skära köttet i så stora bitar till en gryta, hur kan man koka pasta på tio olika sätt och vad finns det för tips och trix som gör saker enklare, smaker godare och matlagningen roligare. Och folk lyssnade. Jag blir fortfarande så glad när någon kommer fram till mig och berättar att de bakat min jordgubbstårta eller lyckats med sashimilaxen. Min egen matlagning är rätt så mycket rock'n'roll. Det är inte tillrättalagt, det är stora yviga rörelser och det går ofta fort. Det är långt ifrån alltid det blir perfekt. För mig handlar matlagning om så mycket mer än själva maten. I den finns möjligheter att bygga självförtroende, att våga prova saker och ting, att misslyckas och testa igen. Man växer med den. Jag vill att människor ska våga koka loss. Göra rätt, göra fel, bränna vid och prova igen. Vad som hamnar på tallriken är utvecklande och utmanande och så mycket mer än att bara tugga och svälja. Det finns bara ett sätt att visa hur kul matlagning kan vara och det är att ha skitkul själv. Och jag har fortfarande så himla jäkla roligt. – Tina Nordström
63
84
Från gurkskivor till granskott TEXT MICAEL STEEN
På åttiotalets matserveringar dekorerades rätterna med ett salladsblad, tre skivor gurka och en halv tomat samt kökets signum persilja, i bästa fall friterad, eller en dillkvist. Stod det fruktsallad på menyn var det ofta konserverade frukter på tallriken. Idag är utbudet av frukt och grönsaker något helt annat. Utvecklingen började i det nya franska köket och med legendaren Paul Bocuse, som meddelade den gastronomiska världen att riktig gastronomi är att använda de råvaror som är i säsong för bästa kvalitet och intensitet i smak och doft. Plötsligt blev intresset kring vad naturen har att erbjuda mycket stort. Vi som var grönsaksleverantörer i Skåne under den tiden bidrog med att vara väldigt lyhörda för önskemål och efterfrågan. Konkurrensen i restaurangvärlden var påtaglig. Ville den ena ha färska sockerärter på menyn, som då var väldigt exklusivt, ville den andra ha färska haricots verts på sin. Som importörer av frukt och grönt gällde det för oss att försöka möta den allt mer knepiga efterfrågan och samtidigt ständigt överraska och förnya. Vi hyllades när vi kunde komma med en helt okänd produkt till köken. Nyheterna vi var med om i frukt- och grönsakslistan kan göras lång. Idag är flera av dem en självklarhet, men vem minns frukten sapodill och hur god är egentligen en carambola? Vi var också väldigt tidiga med att erbjuda morötter i olika färger, röda sallader och gula tomater. Jag fick ett prov
på en sallad från Italien, rucola. Jag tyckte att den smakade senap så vi valde att kalla den det – senapssallad. Det namnet slog inte. Det gjorde, som ni vet, däremot salladen. Vi blev medryckta av våra kunders entusiasm över nya, exotiska råvaror, men i jakten på nyheter glömdes själva gastronomins kärna bort: att jobba med det som är i säsong. Ursäkten blev lite torftig – ”det är i säsong någonstans i världen”. Ett argument som inte håller i längden. Numera är det närodlat på riktigt som gäller. Många hotell och restauranger har en egen köksträdgård för att visa gästen att de tar sin filosofi på allvar. Det är härligt att se att branschen sansat sig och att det som tidigare var för krokigt, för stort eller för smått också fått sin plats på tallriken. Det smakar ju precis lika bra. De senaste åren har många kockar tagit klivet in i sitt eget närområde. Det adderar ytterligare en dimension till gastronomin. Och man behöver inte blicka långt ut i världen för att hitta nya spännande smaker och råvaror. Jag kan verkligen uppskatta en god kirskålsröra eller inlagda granskott. Framför allt gillar jag att intresset finns och att gastronomin ständigt utvecklas. Det ska bli spännande att se vad som väntar runt hörnet.
85
88
Angus, Wagyu och Charolais TEXT JONAS HOLMSTEDT
För mig som tredje generationens styckare har köttets betydelse i gastronomin alltid haft en speciell plats i mitt hjärta. Det är intressant hur smak och kvalitet varierar mellan olika raser och olika delar av världen. Nötkreatur delas in i två huvudgrupper av raser, de mjölkproducerande och de som föds upp till ren köttproduktion. Av de mjölkraser som slaktas används omkring 25 procent till renodlade styckningsdetaljer, resterande går till köttfärs och korvtillverkning. I Sverige är det inte ovanligt att man korsar mjölk- och köttraser. Köttraserna delas i sin tur in i lätta och tunga. Av de lätta köttraserna kan nämnas Angus och Highland Cattle. De växer något långsammare och får som regel ett lite mer marmorerat kött. Från de tunga köttraserna finns bland annat Limousin med högt köttutbyte och hög kvalitet och Charolais, som är den vanligaste renrasiga köttrasen i Sverige. De tunga köttraserna växer snabbare och blir slaktmogna vid en lägre ålder än de lätta. Av de köttraser som återfinns utomlands kan särskilt Black Angus nämnas. Det är den vanligaste rasen i USA och den har ofta majs som sin huvudföda. I Japan finns fyra raser som är godkända att benämnas som Wagyu. Den vanligaste rasen är Japanese Black. Hemligheten bakom den vackra och välsmakande marmoreringen från en fulländad Wagyu, är en föda bestående av snabba kolhydrater, sojabönor och inte sällan öl eller sake. För att und-
vika ett segt kött får ingen överdriven motion förekomma. Man ger istället djuren massage. I syfte att bedöma köttets marmorering, det naturligt insprängda fettet som fungerar som smakbärare, finns diverse klassificeringsmetoder runt om i världen. Även Sverige har så smått anammat detta och man har sedan 2014 börjat använda den femgradiga skala som är känd från USA. Klass 5 i skalan anger det kött som har mest marmorering. För det japanska Wagyuköttet ser skalan något annorlunda ut; där finns det utöver den femgradiga även en tolvgradig skala. Den högsta nivån A5–12 lär endast gå att finna på de bästa restaurangerna i Japan. Den som gillar att resa och själv laga mat finner ofta att styckningsdetaljerna skiljer sig åt mellan olika länder. Man sågar bitar olika och delar upp muskler på andra sätt än vi är vana vid. Bringan som i Sverige delas upp i två delar behålls intakt i USA. Och istället för att den rimmas och efter långkok används i pyttipanna eller som tillbehör till rotmos har man istället i den amerikanska Södern en hel brisket till traditionell barbecue. Där får den rökas under 10–12 timmar och serveras sedan i tunna skivor med vitt bröd, ättiksgurka, picklad rödlök och jalapeño. Det finns alltid något nytt att lära och oprövat att smaka när det gäller kött. Min köttresa fortsätter och jag drömmer om dagen då jag själv föder upp Black Angus, gärna på en ranch i Texas.
89
102
Mise en place – att förbereda matlagning TEXT TORBJÖRN LAGMARK
Mise en place är köksfranska och betyder ”allt på plats”, och är kort förklarat förberedelsen av dagens arbete. Det är framförallt professionella kockar som har nytta av en perfekt mise en place, men även för hemmakockar underlättar det att förbereda. Att helt enkelt organisera och förbereda sitt kök och sin station innan matlagningen börjar. Med allt på plats får du en bättre överblick och kan snabbt skapa dig en uppfattning om alla moment, ingredienser och de redskap som behövs. När jag arbetade på Operakällaren klarade en kock ensam att laga mat åt ett hundratal gäster i festvåningen. Då krävs minutiös planering, men med allt på sin plats innan matlagningen påbörjas, hinner en enda kock steka, koka, grilla, sautera, portionera, garnera och skicka ut tallrikar i en hisnande fart. För att få till en riktigt bra mise en place gäller det att ta fram alla ingredienser som ska ingå i menyn och mäta upp, tvätta, skala och rensa. Allt förarbete med att hacka, skiva och förbereda de grönsaker som ska användas, både i rätter och till garnering, ska vara klart och de ska placeras i små skålar. Helst av rostfritt stål då glas är lite för tungt och viss plast kan ge smak och avge oönskade ämnen vid högre temperaturer. De flesta professionella kockar använder sig av så kallade bleck, fyrkantiga skålar av rostfritt stål. Dessa är både hygieniska och sparar utrymme på grund av formen. De livsmedel som behöver förvaras i kyl fram till själva tillagning-
en placeras även dessa i små skålar och kärl på en lättillgänglig hylla i kylskåpet. Alla kockars viktigaste arbetsredskap är, enligt min uppfattning, skärbrädan och knivar. Skärbrädan ska helst vara av trä, själv föredrar jag ek och en storlek om minst 35 x 55 cm. Detta för att laxsidor, ryggbiffar, oxfiléer med mera ska få plats. På ena sidan om skärbrädan lägger jag en vikt kökshandduk och placerar mina knivar: trancherkniv, stor och liten kockkniv samt skalkniv och brynstål. På andra sidan har jag en skål med varmt vatten, några droppar diskmedel och en disksvamp. På så vis blir det enkelt att rengöra skärbrädan och knivarna efter varje moment. Man behöver inte vara professionell kock för att ha stor nytta av mise en place. Även som hemmakock underlättar det matlagningen. Att ha allt på plats innan du börjar ger en smidig och effektiv matlagning. Du slipper också att lämna spisen för att springa till skafferiet. Dessutom är det roligare och mindre stressigt, vilket ger mer tid att njuta av matlagningen och mer tid att umgås med dina gäster på middagsbjudningar. Man kan dessutom enkelt förbereda många måltider vid ett och samma tillfälle om man inte tycker att tiden räcker till att laga mat varje dag. Minutiös planering i ett restaurangkök eller övergripande förberedelser hemma – mise en place underlättar för alla typer av kockar och alla nivåer av matlagning.
103
Den viktiga mötesplatsen. Målet och tiden. Landningsplatsen för alla förberedelser i köket och en fin stund för samtal och gemenskap eller harmoni och lugn. En tid att ta tillvara.
Måltide
114
en
115
116
Måltiden och människan
TEXT K ARSTEN THURFJELL, KULTUR JOURNALIST, MAT- OCH VINSK RIBENT
Måltiden är av naturliga skäl lika gammal som människan, men vilken typ av ätande tänker vi på när vi hör ordet måltid? Är det den vardagliga familjemiddagen vi ser framför oss, den som fann sin moderna form under 1900-talet och som idag anses hotad av vår hektiska, individualistiska livsföring? Eller tänker vi rent av på en trevlig krogkväll? Inom ämnet måltidskunskap har de delats in i sex kategorier som innefattar kantinmåltider, ceremoniella måltider, à la carte-måltider, privatmåltider, offentliga måltider och kris- och krigsmåltider. Ur historiens källor kan vi finna många tidiga belägg på högt utvecklade måltidskulturer. Som européer väljer vi gärna antiken, eftersom de gamla grekerna insåg poängen med att sätta sig – eller lägga sig – till bords. De skilde på konferenser och symposier. Om man höll ett samtal kring intellektuella frågor men inte hade något i glasen, saknades inspiration och lidelse. Därför heter dryckesgemenskap symposium. Det är alltså en flertusenårig erfarenhet att mat och dryck i rätt sällskap ger en spetsigare intellektuell tillvaro. På 500-talet f.Kr. infördes dessutom den ädla sporten att kasta prick med överblivna vinskvättar som olympisk gren under namnet kottabos. Man kan hävda att grunden för demokrati är att man äter och dricker tillsammans. Måltiden är
en plattform för det humanistiska samtalet. Vi vet att empatin blir större om man äter och dricker, eftersom livsmedlens sensoriska retning sätter igång fysiologiska processer i hjärnan. Vi vet dessutom att länder med större erfarenhet av att diskutera rätters och råvarors kvalitéer producerar bättre livsmedel. Det vi känner till om svenska måltider tar sin början under medeltiden, då stora kontraster rådde mellan dignande överflöd på de rikas bord och outsäglig fattigdom och svält hos det stora flertalet. När stormän bjöd till middag på slott och herresäten var det viktigt att den mängd maträtter man kunde duka fram var stor, att råvarorna var dyrbara och att de erbjöd ett skådespel för ögat. Uteätandet då? De utländska sagesmän som på 1600-talet hamnat på resa i Sverige vittnar om att maten på värdshus och rastställen var ganska äcklig. Riktigt otäckt blev det om man drabbades av hunger på landsbygden och tvingades be om skaffning på en normal svensk lantgård. Etnologen Jan-Öjvind Swahn har skildrat en månghundraårig tradition av nödtänkandets dystra årscykel. Skräcken för att svälta ihjäl på vårvintern om skörden inte skulle räcka till gjorde att allt konserverades och lades i förråd. Kött och fisk torkades, röktes eller saltades in, och vid måltiderna blandades soveln med en gröt på torkade gryn, kanske korn, till en obeskrivlig röra
117
som värmdes över öppen eld i en stor gryta som alla åt ur gemensamt. Så såg en måltid ut i de flesta svenska hem fram till 1800-talet. Uteätandet i städerna handlade fram till 1700talet mest om drycker med tilltugg, inte minst i de nytillkomna caféerna, och den kräsne använde istället knepet att hyra in sig hemma hos en borgare med gott kök. Det intressanta i sammanhanget är att även den franska värdshusmat som på 1700-talet erbjöds resenärer och besökare hade ett dåligt rykte, såväl i storstäder som på landsbygd. Inte var man särskilt välkommen heller, när man trängde sig ner vid långborden bland de lokala hantverkare och arbetare som utgjorde ställets stamkunder. Alla åt den enda rätt som ställets traktör erbjöd, och det gällde att ta för sig snabbt om man ville bli mätt. Efter franska revolutionen kom Paris restauranger att få en symbolisk betydelse för den offentliga måltiden. En ymnig flora av nya näringsställen berikade Paris gatuliv, och från ett hundratal restauranger revolutionsåret 1789 hade antalet stigit till mellan 500 och 600 vid 1800-talets inträde. I det nya, mer egalitära Frankrike gjorde inte restaurangerna så stor skillnad på folk och folk – det viktiga var att gästerna kunde betala notan. Väl inne i lokalen kunde man välja mellan den stora salen
118
om man ville synas, eller privatrummen som mest utnyttjades av förälskade par och de allt populärare sällskapen av sjungande och fraterniserande dryckesbröder. Men det viktiga för besökarna var menyn med alla de rätter som radades upp i tre eller fyra spalter. Under en välsignad stund kunde man välja och fantisera kring det som sedan skulle bäras ut på faten, genom svängdörrarna från det väl avskärmade köket. Under första halvan av 1800-talet var restauranger något som bara fanns i Paris, ett fenomen som därför drog till sig mängder av turister, journalister och reseskildrare, som spred denna sinnebild över världen, som en sägen om det goda livet. Det svenska uteätandet väntade fortfarande på att komma loss. Men när de industriella hjulen kom i rullning, fick de som investerat i snurrandet snart plånböcker som tillät ett allt yvigare ätande. Öppnandet av de första ordentliga hotellen i Göteborg och våra viktigare hamnstäder höjde drastiskt standarden för besökare i 1800-talets början. Med Hôtel Rydberg på Gustaf Adolfs torg, blickandes rakt mot Stockholms slott, fick landet 1857 sitt första hotell med modern restaurang av internationell klass. Denna händelse brukar betecknas som inledningen till det svenska uteätandets första guldålder. En mängd faktorer: politiska, ekonomiska, kommunikativa och
119
sociala, samverkade under mitten av 1800-talet till uppkomsten av ett synnerligen vitalt krogliv och perioden varade i 60 år, fram till första världskriget. Den starkaste motorn i det hela var förstås ekonomin som drev fram en ny borgarklass av handelsmän och industriidkare. Det gryende välståndet spillde också över på tjänstemannakåren och den offentliga byråkratin, som alla fick råd att gå ut och äta en bit eller ta ett glas efter jobbet. Det var dessutom relativt billigt att äta på lokal, och att dricka. Brännvinskylarna på de populära smörgåsborden ingick i det låga priset, och endast hedern bestämde hur många snapsar man tog. Även för arbetare och fattiga bohemer fanns ställen som erbjöd nöjen, folkliv och anständig spis. Den privata borgerliga mathållningen upplevde också en guldålder, och dess främste hävdatecknare, läkaren och författaren Charles Emil Hagdahl, krönte 1879 epoken med sitt gastrosofiska mästerverk Kok-konsten som vetenskap och konst. Men det fanns ett litet aber i sammanhanget: svenska folket höll på att supa ihjäl sig. Drickandet utgjorde en akut fara för såväl samhället och folkhälsan som hushållens ekonomi. Något måste göras. Med Brattsystemet infördes kraftiga restriktioner för restaurangernas alkoholservering, och de privata inköpen på systembolagen kvoterades när motboken infördes 1917. Rösterna höjdes för ett totalförbud,
120
och folkomröstningen 1922 resulterade i att motboken och krogarnas restriktioner permanentades. Därmed inleddes en mörk period i svensk restauranghistoria, fyra decenniers kräftgång som tog död på många etablissemang och tömde branschen på det mesta av energi och skaparkraft. Restaurangmatlagningen miste dessutom sin funktion som inspiratör och idégivare till gästernas egna hushåll. Under efterkrigstiden tog den hårt nedtyngda restaurangbranschen sina första stapplande steg mot en återfödelse. Processen ur dödläget påskyndades 1955 av motbokens avskaffande. Svenska uteätare blev åter myndiga och maten fick en naturlig roll i restaurangmåltiden. Vi har nått fram till våra dagar, en period där vi själva bevittnat en accelererande gastronomisk utveckling utan motstycke. Vårt land betraktas idag som en av kokkonstens stormakter, ett besöksmål för hängivna finsmakare från världens alla hörn. Om vår livsföring gjort att den traditionella familjemåltiden antagit mer oregelbundna former, har samvaron på restaurang blivit en allt större del av vårt vardagliga sätt att umgås. Och ett växande intresse för det som serveras har skapat en kvalificerad kår av vana uteätare i alla åldrar. Måltidskulturen är ett uttryck för något som mänskligheten kommit fram till på egen hand och som faktiskt berättar något om vilka vi är.
121
Tareq Taylor om måltiden
När jag var liten gick vi på restaurang två gånger om året. Mamma hade det tufft ekonomiskt och det var bara på min och min brors födelsedagar som vi unnade oss att gå ut och äta. Det var spännande att få befinna sig i den där exklusiva miljön som jag tyckte att en restaurang var, och fortfarande är. Att bli kock såg jag lite som en chans att få vara en del av en värld som jag inte riktigt hade tillgång till, och idag som krögare får jag vara med och skapa de där speciella stunderna och minnesvärda måltiderna för människor. Egentligen har kanske inte själva matplatsen så stor betydelse. Måltiden är en plats att mötas där maten snarare blir ett stöd för samtalet. Den där viktiga stunden när vi äter tillsammans och kontakten kring bordet som förklarar varför måltiden är så viktig för oss. Till största del består de kanske av de många vardagsmiddagarna. När vi, i en annars ganska hektisk vardag, får chans att sitta ner och prata med varandra. Möjligheten att samla ihop dagen, varva ner och njuta av lugnet som lägger sig efter man har ätit. Men en restaurangupplevelse är ofta en måltid som många lägger extra stort värde vid. Kanske firar man något eller vill skapa en mer speciell atmosfär än hemma vid matbordet. Jag har alltid tyckt om när människor samlas och det är liv och rörelse. Sorlet blandas med skratten och det blir så påtagligt hur trevligt det är att äta och njuta tillsammans.
122
Att skapa en måltidsupplevelse handlar om så mycket mer än att servera en tallrik mat. Det handlar om känslan, miljön och atmosfären, som i sin tur skapar förutsättningarna för samtalen och gemenskapen. Däremot tycker jag att det är fint när man låter en stor del av upplevelsen få handla just om vad som finns på tallriken. Jag älskar när hantverket får lov att lysa. I köket, i servisen och i samspelet där emellan. Att tillsammans med gästerna få visa vad man skapar, och skådespelet kring det. Alltifrån att stå med en perkulator och koka något vid bordet, till uppläggningsmomenten eller att lägga sista finishen vid servering. Det skapar en speciell upplevelse. Inte minst blir det mer personligt när man får introducera rätterna, berätta om varifrån råvarorna kommer och varför vi valt just dem. För det ligger ju så mycket mer bakom än vad man faktiskt ser. För varje rätt finns någon som har komponerat smakerna, valt ut varenda råvara och sedan tillagat dem. Att få berätta att kockarna inspirerats av säsongens smaker och plockat råvarorna i vår egen trädgård förstärker känslan och visar på engagemanget och kärleken till mathantverket. Det adderar ytterligare en dimension till den viktiga helheten. Min filosofi är att man som gäst inte bara ska bli serverad en tallrik mat, utan känna sig som en del av en måltidsupplevelse. – Tareq Taylor
123
Niklas Ekstedt om måltiden
Med tiden har mitt intresse kring gastronomi gått från att handla nästan uteslutande om njutning och att maten ska smaka så gott som möjligt till att anta ett större perspektiv. Inte minst hälsa och välmående. Jag tycker att sambandet mellan mat och hälsa blir mer intressant ju mer jag utforskar det. Vad som började med en nyfikenhet kring enbart maten har utvecklats till att involvera måltiden som helhet. Inte bara vad vi äter, utan hur vi äter. Allra mest har jag kanske intresserat mig för de så kallade blå zonerna, geografiska och demografiska områden där människor lever betydligt längre än genomsnittet. De är extra spännande eftersom den forskningen inte baseras på nationalitet. Det finns egentligen inte så mycket likheter kring just maten i dessa blå zoner. På Sardinien som är en av dem äter man till exempel mycket pasta och ost och dricker dessutom en hel del rödvin. I Okinawa i Japan, en annan blå zon, äter man istället mycket tång, alger, fisk och fermenterad mat. Men en gemensam nämnare är bland annat att måltiden har en central roll i dessa områden och är en viktig del och bestående rutin i det vardagliga livet. Mycket handlar just om maten och gemenskapen kring den. Det är svårt att inte dra paralleller mellan den goda hälsan och samhörigheten och det sociala samspelet i att sitta ner tillsammans och äta. Man kan enkelt se tillbaka på hur vårt beteende
124
kring måltiderna har förändrats ganska mycket på kort tid. Det går inte att komma undan att det är rätt svårt att konkurrera med tiden bland telefoner, teknologi och tighta scheman. Och jag tror egentligen inte på att gå tillbaka eller stanna upp tiden, utan istället fortsätta att utvecklas framåt men försöka komma ihåg vad man har lärt sig längs vägen. Vi vet hur viktig måltiden är för vårt välbefinnande och borde sträva efter att ta oss tid till den, men på ett sätt som passar de liv vi lever idag. Det är inspirerande att se de samhällen där man lyckas kombinera gamla traditioner med ett modernt sätt att leva. Kanske kan man med små medel och på sitt eget sätt låta måltiden ta lite mer tid och plats i ens liv. I samband med en tv-inspelning om de blå zonerna besökte jag Sjunde dagen-adventister i Loma Linda, Kalifornien. Den enda blå zonen i USA. Jag kände att där fanns mycket att lära, inte minst av deras respekt för måltiden. Något jag tog med mig därifrån var bordsbönen. Det är faktiskt inte en så dum idé, att oavsett om man är religiös eller inte ta ett ögonblick och några andetag. Stanna upp och ta in måltiden, skicka en tacksam tanke till den som lagat den och den man delar den med. Även om man så bara stannar upp en minut för att fota den med sin smartphone. – Niklas Ekstedt
125
132
Hyllning till familjemåltiden TEXT ULF STRÖMQVIST
Mitt första och starkt bestående intryck av hur måltiden som samlingspunkt höll på att försvinna fick jag vid ett föredrag på 80-talet. Det hette ”Frukostisering av våra matvanor – ett föredrag om förändringar” och handlade om hur var och en i familjen äter på sin egen tid. Enkelt från kylskåp via mikrovågsugn till snabbmåltid. Budskapet var att man inte längre sitter gemensamt vid bordet och siffran för de som äter middag med familjen var då nere i förfärande 15 procent. Med mitt stora matlagningsintresse och min absoluta övertygelse om måltiden som den naturliga och viktiga samlingspunkten för familjen, ledde denna insikt till ett tydligt ställningstagande i vår familj. Måltiden i alla sina steg från planering, inköp och tillagning till den viktiga tiden tillsammans vid bordet, skulle ha en central roll i våra liv. Under många år höll vi fast vid våra middagsrutiner, från de enklare och kortare vardagsmiddagarna till festligare helgmåltider. Såväl under småbarnsåren som med tre tonåringar vid bordet. Med tiden bara stärktes mitt intryck av hur viktig denna tid tillsammans var. Den goda maten, gemensamheten och samvaron med samtal som gav en bra bild av nuet för oss föräldrar. Ett trettiotal år senare skriver ”Hemliga kockenförfattaren” Mats-Eric Nilsson boken Måltidens magi – om matbordets hotade gemenskap. Där läser jag
då att den traditionella familjemåltiden, från att ha varit på konstant nedåtgående, nu håller på att bli en illusion. Istället för värdefulla mattraditioner handlar det för många om att stilla hungern så snabbt som möjligt. Man anser sig inte ha tid eller kanske ens lust att äta och äter ofta ”al desco”, det vill säga något snabbt framför skärmen. Utvecklingen går mot ”one-hand-meals”, så att man kan ha en hand ledig för sin smartphone. Studier i USA visar att ”cooking” idag är ett nästintill urvattnat begrepp och lika gärna kan innebära 30 sekunder i mikrovågsugnen. Den självklara och urgamla företeelsen att slå sig ner runt ett bord och äta en måltid tillsammans har istället fått ett helt eget begrepp: ”the sit down meal”. Något har gått helt snett. Våra barn är vuxna sedan många år. När jag för ett par år sedan pratade med var och en av dem om deras minnen från barndomen och vad som präglat dem, fanns det bland annat en tydlig gemensam nämnare: familjemåltiden. Det gladde mig. Vi kan blicka ut i världen och se att måltiden sedan urminnes tider har haft en avgörande betydelse som samlingsplats, oavsett nationalitet eller religion. Idag anges ofta brist på tid som ett skäl till dess upplösning. Kanske är det då istället dags att fundera på vilka prioriteringar som görs. Länge leve familjemåltiden!
133
148
Mat och vin i symbios TEXT HÅK AN NILSSON, VINKONSULT
Att kombinera mat med olika drycker kan vara ganska komplicerat och det finns få böcker i ämnet, det handlar ju väldigt mycket om tycke och smak. Många lokala traditioner visar prov på mycket lyckade och häpnadsväckande resultat. Frankrike är landet många tänker på när det handlar om gastronomi och mat och dryck i kombination. I Loiredalen äter man gärna gös till de friska vinerna från Sancerre och Pouilly-Fumé längs den östra delen av floden. Åker du däremot till byn Chinon för att äta denna lokala fisk serveras den med en rödvinsås, rökt sidfläsk och schalottenlök för att rätten ska passa till byns röda vin. I Bourgogne är det inte konstigt att man serverar ljus fågel som Bressekyckling, vaktel, anka eller pärlhöns till en ljuvlig Pinot Noir. I Rhônedalen mellan Vienne i norr och Avignon i söder, produceras mer kraftfulla röda viner på Syrah och Grenache varför man gärna serverar duva med dess smakrika karaktär. Det är heller ingen slump att man hittar utsökt lamm i Pauillac strax norr om Bordeaux som ackompanjerar de röda vinerna på ett förträffligt sätt. Alsace är den enda franska regionen där man sätter ut druvans namn på etiketten. Går man in på en krog och beställer ett glas vitt är det detsamma som att beställa in en tallrik med mat. Här måste man precisera sig och varje druvsort har sin personlighet som ska passa till traktens specialiteter. Muscat till den vita sparrisen med violetta knoppar. Riesling
till choucroute eller en coq au riesling, där man har samma vin i såsen som i glaset. En sent skördad Pinot Gris till den mildare gåslevern och en sent skördad Gewürztraminer till den något smakrikare anklevern. Listan kan göras hur lång som helst över lokala traditioner. Genom åren har jag fått en ganska god erfarenhet genom mitt resande och genom att våga prova samt lyssna på många matkreatörer. En speciell upplevelse som satt sig på minnet är mötet med comte Alexandre de Lur Saluces, tidigare ägare av Sauternes-slottet Château d’Yquem, vid en bättre lunch på Grand Hôtel i Stockholm. Vi provade 15 årgångar av detta unika, söta vin till en välkomponerad meny där vinet serverades som aperitif, till anklever, piggvar, anka, grönmögelost och inte minst till desserten. Greven avslöjade att den perfekta kombinationen till Château d’Yquem är ostron. Det finns många grundregler för att uppnå en optimal måltidsupplevelse. Att servera lätta viner före fylliga, torra viner före söta, mjuka viner före sträva, unga viner före mogna samt alkoholsvaga viner före alkoholstarka. Men det förekommer självfallet många lokala spännande traditioner där krögaren tar ut svängarna. Men börjar man med grundsmakerna finns det många lyckade kombinationer och en hel del fallgropar att undvika. Sötma finns i många råvaror, bland annat paprika,
149
majs, morötter, lök och skaldjur. Det är viktigt att göra en korrekt bedömning av maträttens grad av sötma för att välja rätt typ av vin. Även om det finns en viss restsötma i vinet så upplevs det som torrare när det kombineras med en maträtt med viss sötma. Viner från Tyskland brukar förknippas med sötma, men även en fyllig ekfatslagrad chardonnay från ”nya världen” kan ha en viss förnimmelse av sötma. Var försiktig när du serverar röda viner till maträtter med sötma, det är generellt svårare att kombinera ett rött vin med dessa rätter och detta beror främst på det röda vinets strävhet. Syrlighet är mycket viktigt för både råvarorna och vinet. Naturlig syra finns främst i frukter och bär men även i vinäger, yoghurt och andra mejeriprodukter. Syran hittar vi även i marinader, dressingar och senap. De flesta viner innehåller ganska hög syra som vanligtvis brukar ligga på mellan 2 och 5 gram per liter. Det är främst viner från svalare klimat som har en hög syra, vilket gör att vissa viner från det södra halvklotet kan upplevas som något feta och smöriga. Ett vin har mer syra när det är ungt och med lagring mattas detta avsevärt. Om det är en hög syra i maträtten dämpas syrligheten i vinet. Själv serverar jag helst denna typ av vin till färska skaldjur där syran i vinet tar hand om havssältan på ett perfekt sätt. Sälta finner vi i många råvaror som är rimmade, rökta eller saltade. Även i många ostar, som grön-
150
och blåmögelostar, känner man en märkbar sälta. Ett vin innehåller nästan aldrig någon sälta, men sältan i maten mildrar alltid syrligheten i vinet. Vissa viner kan därför upplevas lite för söta i kombination med alltför salt mat. Beska hittar man oftast i olika typer av sallader, grön paprika eller örter. Man försöker ofta undvika beska viner, vilket är en egenskap som många unga viner kan ha, och de behöver därför en viss tids lagring för att balanseras. Tänk på att aldrig kombinera beska i maträtten med beska i glaset. Det fungerar inte alls på samma sätt som ett sött vin som möter sötman i maten. Vanligtvis kan beska i maten mildras med att servera ett vin med en hög syra, men man får vara försiktig när man serverar ett rött vin med för hög strävhet. Det fungerar inte alls. Umami blev ett begrepp för tjugo år sedan och förekommer i många råvaror. Framförallt i feta fiskar, skaldjur, buljonger och mörat kött. Ordet kommer från japanskan och betyder delikat, vilket beskriver dess sötaktiga smak. Idag är umami godkänt som den femte grundsmaken, men begreppet har under åren varit minst sagt svävande. Jag har aldrig hört talas om ett vin med umami-karaktär, men vissa viner får en metallisk bismak i kombination med råvaror som är svagt kryddade och med en hög karaktär av umami. Jag brukar då undvika alltför sträva röda viner.
151
162
Måltid med alla sinnen TEXT MIK AEL MÖLSTAD, MAT- OCH VINJOURNALIST
Tänk dig scenen: du och en kär vän sitter på en grekisk taverna med utsikt över havet. Solen går ner och du omges av värme, dofter och musik. På tallriken: en grekisk sallad. I glaset: retsina. Du upplever ett av ditt livs godaste måltider. Samma rätt och samma vin hemma är en total besvikelse. Detta är ett klassiskt exempel och måhända övertydligt. Det är klart att hela atmosfären där på tavernan påverkar upplevelsen av måltiden. Men betänk om det kanske är så vid alla våra möten med mat och dryck? Är kanske öron, ögon, näsa och känsel lika viktiga som smaken för den gastronomiska upplevelsen? Det korta svaret är: ja. Inom den nya vetenskapsgrenen neurogastronomi hävdas det att mer än 90 procent av det vi upplever som smak egentligen är doft och allt annat runtomkring som vi ser, hör och känner. Smaken är, menar forskarna, hjärnans avkodning av alla multisensoriska intryck vi får när vi äter och dricker. Det mest uppenbara för alla är att en attraktiv uppläggning av maten ger en större matupplevelse. Enligt den ledande forskaren inom det psykologiska gastronomifältet, professor Charles Spence, vid Institutet för experimentell psykologi i Oxford, skapar en spännande och mer kreativ uppläggning av
en maträtt ett mervärde. Gästen är beredd att betala mer för rätten och anser även att den är godare. Även en tilltalande form på tallriken visade sig ha samma positiva inverkan. Professor Spence har också gjort många experiment med ljud och ljus. När det gäller ljud handlar det inte bara om vilken typ av musik som spelas – där soft jazzmusik som exempel kan skapa positiva signaler om matens smak i hjärnan. Hans forskning har också klarlagt att djupare bastoner förstärker känslan av beska och bitterhet medan höga toner förstärker känslan av syrlighet. Hans berömda experiment om hur olika färger och ljud i rummet påverkar smakupplevelsen är än tydligare. Ett rött rum med soft musik gjorde till exempel ett vin fruktigare och godare. I ett grönt rum med skarpa tongångar kändes vinet friskare, men inte lika gott. Dessutom upplevs vin i ett tyngre glas som dyrare och bättre. Det har också gjorts motsvarande experiment med bestick där tyngden, storleken och materialets känsla påverkar smaken på maten. Många av de främsta kockarna i världen har snabbt tagit till sig dessa teorier om att inspirera alla sinnen. Massimo Bottura har till exempel på sin restaurang Osteria Francescana i italienska Modena
163
Med den gastronomiska föreningen Marmiterna i Helsingkronas snart 50-åriga verksamhet som utgångspunkt, skapades den här boken. Med fokus på gastronomin. Råvarorna, förberedelserna, matlagningen och presentationen. Och på måltiden, den viktiga landningsplatsen med alla dess sociala och upplevelsemässiga aspekter. Egna medlemmar, intressanta gästskribenter och stora matprofiler berättar i essäform. En bok om att NJUTA i kök och vid bord.
1974–2024
”En vacker betraktelse av gemenskapen i en 50-årig gastronomisk förening. Inspirerande läsning om matlagning och den kunskap som kommer ur att arbeta i ett kök tillsammans, och att dela gemensamma måltidsupplevelser. Lycklig är den som har en Marmitmedlem som lagar en middagsbjudning man får gå på.” Richard Tellström, måltidsforskare, docent i måltidskunskap vid Stockholms universitet.
ISBN 978-91-85759-11-8
9 789185 759118 >
N