100 SMÅ RÄTTER I SÄSONG
100 små rätter i säsong
Till min familj, Kerstin och Alfred. Tack för att ni får mig att våga.
Förord
Hej igen
100 små rätter i säsong är uppföljaren till min kokboksdebut 100 små rätter. Den här boken är en kärleksförklaring till att äta sig genom året. Att äta efter säsong gör nämligen maten roligare, godare och mer spännande. För att inte tala om lagandet som i större utsträckning blir så jävla mycket mer när råvaror i sin absolut största prakt förvandlas till goda rätter. Det säsongsanpassade fokuset i den här boken är en hyllning till våra årstider och vårt matsug som förändras under årets gång.
Den här boken bjuder alltså på 100 olika recept uppdelade efter årets fyra årstider. Här finns en blandning av snacks, mindre rätter, stora rätter, vardagsrätter och högtidsrätter. Och så två drinkar till varje årstid. En bok för alla tillfällen. Varje kapitel i den här boken delas upp i tre delar: snacks och smårätter, mat för flera och högtidsmat.
Snacks och smårätter
Mitt favoritsätt att äta är liksom att snacksa sig igenom en middag. Alltså att köra på smårätter eller större rätter, men där allt läggs upp på fat för att dela. Jag tycker att du kan använda recepten och rätterna under den här rubriken ganska mycket hur du vill, servera en eller flera som en smårätt innan maten, eller duka upp flera så att det blir en hel middag. Och det går ju givetvis bra att göra de mindre rätterna större om du vill göra det.
Mat för flera
Här hittar du mer, ja, vad ska jag säga, ordentliga huvudrätter. Pastor, soppor, grytor, pajer, matiga sallader. Ett par korvar med olika toppings också. Inte för att ni behöver vara ett sällskap på fem personer för att laga de här rätterna, det går lika bra för solokvisten att bjuda en date på middag.
Högtidsmat
Under den här rubriken har jag samlat de rätter som jag tycker passar väl att servera även på olika högtider – eller firanden och kalasiga tillställningar i största allmänhet – som varje säsong bjuder på. Mat som är lite extra festlig, och som också fungerar bra att bjuda många på.
Drinkar
En bra middag börjar med en god drink. Jag har valt ut två av mina absoluta favoritdrinkar för varje säsong så totalt hittar du mina åtta bästa drinkar i den här boken. Jag älskar balanserade drinkar med hög syra, lite sötma och en skjuts från en god sprit. Flera av drinkarna är fruktiga och några lite spicy. Vissa perfekta som välkomstdrink för sommarens alla festligheter, andra för att sippa på i kvällssolen eller myset inför jul. Det behövs faktiskt inget specifikt tillfälle för att skaka en god drink, bara gör det!
Våren är här! Nu börjar allt vakna till liv, likaså jag. Butiker och marknader fylls av primörer och ljusa, späda sallader. Nu kan vi börja äta och laga mer mat utomhus och varsamt ta om hand de grönsaker som växer som bäst. Hej våren!
I det här kapitlet hittar du krispiga, fräscha rätter, ofta med grönsaker i fokus och gärna med syrlig pigghet. Här hittar du bland annat mina bästa sparrisrecept, vårig sushi, baos och vårrullar. Mängder av smårätter och snacksiga bites samt några rätter som värmer när det börjar bli vår, innan den är här på riktigt.
Vit sparris med ndujasmör, parmesan, gräslök,mandel och syrlig yoghurt / sida 45
Vårens recept
Snacks och smårätter
Ostig kronärtskocksboll
Radicchiosallad med mandlar och rosa vinägrett
Tostada med majskräm och syrlig fetaostsallad
Sparris med Café de Paris-hollandaise
Baos med kletig kyckling
Bakade purjostubbar i vitvinsås, vattenkrasse och ramslök
Broccolini med lökkräm och chiliolja
Gurkstubbar med fetaostkräm
Rosa smörtorn
Friterade wonton med citron-crème fraiche, löjrom och ramslök
Ett lass med färska räkor och dubbla dippar
Mat för flera
Salsicciasoppa med färskostkräm
Vårpizza med sparris
Krispiga vårrullar med två dippsåser
Kryddig köttfärspizza
Vårig sushi på två sätt
Som tam papayasallad med kyckling
Vit sparris med ndujasmör, parmesan, gräslök, mandel och syrlig yoghurt
Moffig macka med långkokt fläsk och senapskräm
Zucchinitarte med ostkräm, basilika och burrata
Smöriga bönor och sparris i buljong
Högtidsmat
Långbakat fläsk med skysås, lökkräm, rostad potatis och krispiga vårprimörer
Vårkorven med ramslöksmajo och fräscha grejer
Filodegspaj med ost, karamelliserad lök, örtig kräm och syrlig topping
Smördegspaj med karamelliserad lökkräm, jalapeño och parmesan
Drinkar
Gurkspritz med jalapeño-olja
Passionsfrukts- och citrondrink
Ostig kronärtskocksboll
CIRKA 10–15 KROKETTER
En superenkel krokett som blir succé varje gång. Enkel att förbereda eftersom du kan göra bollarna helt klara och antingen frysa eller vila ett dygn i kylen. Fritera dem krispiga strax innan servering och du har världens trevligaste snacks eller förrätt. Eller servera som del av en härlig plockmiddag. Du väljer själv, men gott är det!
Du behöver
1 burk inlagda kronärtskockor i vatten à cirka 300 g
1 vitlöksklyfta
1 dl finriven parmesan
1 dl finriven prästost
3 msk färskost
saft från ½ liten citron
1 tsk salt
2 krm svartpeppar
2 dl vetemjöl
3 dl panko
3 ägg
2–3 dl rapsolja till fritering
Gör så här
Häll av vattnet från kronärtskockorna, krama gärna ur dem så att de inte är så blöta. Hacka kronärtskockorna smått och lägg i en skål. Riv vitlök och ost över kronärtskockorna. Rör ihop tillsammans med färskost, citronsaft, salt och peppar.
Häll vetemjöl och panko i varsin skål, och knäck äggen i en tredje. Vispa ihop äggen snabbt. Forma kronärtskocksröran till mindre bollar och vänd dem en och en först i mjöl, sedan i ägg och sist i panko.
Hetta upp rapsolja till 180 grader i en mindre kastrull. Använd en termometer eller testa att lägga ner en liten bit bröd eller panko för att se så att oljan är tillräckligt varm. Lägg försiktigt ner bollarna i oljan och fritera dem gyllene. Låt dem sedan rinna av på hushållspapper eller galler.
Servera kroketterna direkt, med någon god kräm att doppa dem i om du vill, eller bara lite färskost, crème fraiche eller majo.