Boudet_Förssättsblad.indd 3
2023-09-22 16:25
Boudet_Förssättsblad.indd 4
2023-09-22 16:25
Boudet_Förssättsblad.indd 5
2023-09-22 16:25
SÉBASTIEN BOUDET Foto
ROLAND PERSSON
MJÖL
Recept och inspiration för spannmålsrevolution
Boudet_Inlaga.indd 1
2023-09-22 15:51
Boudet_Inlaga.indd 2
2023-09-22 15:51
Innehåll
Några inledande ord 17 Vi behöver en revolution 21 Dumpningsbrev till tillsatser 25 Kulturspannmål och dess fördelar 31 Mjöl 35 Spannmålssorter 43 Tekniker och förädling 49 Om recepten i boken 61 Lilla surdegsskolan 67 Om du misslyckas 69 —————————— BRÖD 83 SÖTA DEGAR 117 MATIGT 149 SÖTT 177 —————————— Slutord & tack 197 Receptregister 198
Boudet_Inlaga.indd 3
2023-09-22 15:51
Boudet_Inlaga.indd 4
2023-09-22 15:51
Boudet_Inlaga.indd 5
2023-09-22 15:51
Boudet_Inlaga.indd 6
2023-09-22 15:51
Boudet_Inlaga.indd 7
2023-09-22 15:51
Boudet_Inlaga.indd 8
2023-09-22 15:51
Stoltheten lyser när Josef visar upp den utmärkta kvaliteten på sin kulturråg.
Boudet_Inlaga.indd 9
2023-09-22 15:51
Boudet_Inlaga.indd 10
2023-09-22 15:51
Boudet_Inlaga.indd 11
2023-09-22 15:51
Bördig, smulig jord – en bra miljö för livsviktiga maskar.
Boudet_Inlaga.indd 12
2023-09-22 15:51
Boudet_Inlaga.indd 13
2023-09-22 15:51
Boudet_Inlaga.indd 14
2023-09-22 15:51
Boudet_Inlaga.indd 15
2023-09-22 15:51
Boudet_Inlaga.indd 16
2023-09-22 15:51
17
Några inledande ord
Jag kom till Sverige från Frankrike när jag var 25 år gammal, redo att sätta händerna i nya degar i mitt alldeles färska bageri. Jag var inte intresserad av att ta hit franska mjöler bara för att jag var en fransk bagare. Tvärtom. Jag ville gräva där jag stod och upptäcka allt fantastiskt med det nya land jag kom till. Jag ville känna smaken av det svenska jordbruket, svensk terroir. Jag blev snabbt besviken. Det fanns knappt en handfull mjöler att välja bland. Vetemjöl, rågsikt och grahamsmjöl dominerade sortimentet på butikshyllorna och för bagare fanns nästan uteslutande mjölmixer laddade med tillsatser. Jordbruket som producerade dessa mjöler var ett ultraindustrialiserat system som tömde markerna på mångfald och mjölerna på näring och smak. Jag sökte febrilt efter bättre alternativ, men de syntes inte till. Det hade varit lätt att resignera och finna sig i att behöva baka på smaklösa, näringsfattiga och allt annat än spännande mjöler – så gjorde ju så gott som alla andra. Men jag är väl inte fransman utan anledning, och den revolutionära nerven och mitt pannben fick mig att försöka lite till. Det visade sig att räddning fanns. Jag fick kontakt med Thomas på Warbro kvarn som specialiserade sig på stenmalda kvalitetsmjöler. Det tog mig tillbaka till min ungdom, äntligen fick jag återförenas med den typ av mjöl jag använt under hela min uppväxt, ett mjöl med smak, mineraler och kvaliteter. Jag lämnade för gott det mest förekommande spannmålet bakom mig, det som än idag kallas för vanligt vete. Jag pratar inte helt korrekt svenska. Jag var trots allt vuxen när jag kom hit och min svenska får därför lov att bli lite franskifierad. Men jag är ändå noggrann med ordval, för ord kan bära normer, lärdomar och insikter och har en makt över hur vi tolkar vår omvärld. Jag insåg tidigt att ordet vanlig har en maskerad synonym i Sverige. Vanlig är lika med dålig. En vanlig banan är en dålig banan, odlad med hjälp av giftiga bekämpningsmedel, på bekostnad av människor och natur. Samma sak gäller de flesta råvaror och jag började fundera över vad som ansågs vara vanlig choklad, vanlig potatis eller vanliga jordgubbar. Insikten var att bra saker hade blivit speciella, och det är det dags att ändra på. Inte minst när det kommer till spannmål.
Spannmål, som alltså är fröna från olika sädesslag och som mals ner för att bli olika typer av livsmedel, är en otrolig gröda. Det är vad som hjälpt oss människor att komma dit vi är idag, det gav oss möjligheten att kunna planera vårt matförråd, att ta oss igenom kriser av torka och svält. Det kan göra oss självförsörjande på riktigt, samtidigt som vi får i oss livsviktig näring, fibrer och mineraler. Spannmålsodling kan gynna natur och miljö, skapar ingen övergödning och smutsar inte ner vatten med pesticider och fungicider, håller jorden bördig och mångfalden rik. Med rätt sorts spannmål och rätt odlingsmetoder kan vi skapa ett matsystem som bär liv och inte förstör det. Vi kan bruka jordarna utan att missbruka dem. Det är dags för det moderna vetet att kliva lite åt sidan och lämna plats för kulturspannmål. Vete har haft en funktion tidigare i vår historia, men det har visat sig inte vara särskilt bra ur ett långsiktigt perspektiv. Vi måste återupprätta de spannmål som tagit oss framåt i flera tusen år. I den här boken kommer du att träffa några av de främsta föregångarna inom spannmål, de som ofta har betraktats med höjda ögonbryn eftersom de vågat gå utanför det konventionella, det “vanliga”, och satsa på något banbrytande. Det är personer som är modiga, kunniga och inspirerande. Jag har också samlat de viktigaste recept du behöver i ditt kök och jag ger dem till dig råa och opolerade. Det är inga krusiduller. De här recepten är grundstenar att bygga din egen pyramid på. Dels för att råvaran har funnits i tusentals år, dels för att det här är recept som funnits med mig genom hela livet. De är väl beprövade, med andra ord. Du kliver nu in i en värld av kulturspannmål som kommer att ge dig glädje, kunskap och smaksensationer samtidigt som du bidrar till ett rent, hållbart och framtidsinriktat jordbruk. Välkommen!
MJÖL Boudet_Inlaga.indd 17
2023-09-22 15:51