3 Vilda drinkar BELLA PORCILE En smak av naturen
5 InnehållFörord . . . . . . . . . . . 7 1 . Grunderna . . . . . . . . . . 11 14 livsviktiga växter 14 2 . Årstider 37 Örter och lite magi 48 3 . Vilda växter & vilda drinkar 51 Björk Betula pendula . . . . . . . . . 53 Blåbär Vaccinium myrtillus . . . . . . . 59 Enbär Juniperus communis . . . . . . . . 63 Fläderblom Sambucus nigra . . . . . . 66 Fläderbär Sambucus nigra . . . . . . . . 70 Gatkamomill Matricaria suaveolens . . . . . 74 Gran Picea abies . . . . . . . . . 79 Hallon Rubus idaeus . . . . . . . . 87 Harsyra Oxalis acetosella . . . . . . . . 90 Havtorn Hippophae rhamnoides . . . . . . 95 Hjortron Rubus chamaemorus . . . . . . 100 Hägg Prunus padus . . . . . . . . . 106 Johannesört Hypericum perforatum . . . . . 109 Kantarell Cantharellus cibarius . . . . . . 110 Kråkbär Empetrum nigrum . . . . . . . 114 Kvanne Angelica archangelica . . . . . . 116 Körsbär Cerasus . . . . . . . . . 119 Lavendel Lavandula angustifolia . . . . . 125 Lingon Vaccinium vitis-idaea . . . . . . 130 Maskros Taraxacum . . . . . . . . 138 Myskmadra Galium odoratum . . . . . . 141 Nypon Rosa dumalis . . . . . . . 145 Parkslide Reynoutria japonica . . . . . . 148 Rallarros Chamaenerion angustifolium . . . . 153 Rödklöver Trifolium pratense . . . . . . 156 Röllika Achillea millefolium . . . . . . 162 Rönn Sorbus aucuparia . . . . . . . 165 Slån Prunus spinosa . . . . . . . . 170 Stensöta Polypodium vulgare . . . . . . 174 Syren Syringa vulgaris . . . . . . . 177 Tall Pinus sylvestris . . . . . . . . . 181 Tranbär Vaccinium oxycoccos . . . . . . 187 Vresros Rosa rugosa . . . . . . . . 192 Älgört Filipendula ulmaria . . . . . . 199 4 . Mer vilda smaker från naturen . . . . 204 Några sista ord… 221 Om de medverkande 223 Om platserna 228 Källor i urval 235 Drink- & tillbehörsregister 237 Bildförteckning 238
Ända sen jag var liten har jag älskat att vara ute i naturen – att utforska den, ta in den med alla sinnen. Jag minns tydligt barndomens promenader genom skogen, ofta med pappa vid min sida. Jag byggde kojor, klättrade högt upp i träden, låtsades att jag bodde i skogen, såg djuren och trollen som vänner. Ja, vadå? säg inte att troll inte finns ;) Eller så följde jag bara pappas uppmaning: Andas in, andas ut. Tre långa djupa andetag. Fyll lungorna med frisk skogsluft.
Hans ord finns med mig även under dagens skogspromenader. Nu är naturen kanske främst en plats där jag samlar kraft, hittar lugnet och lå ter tankarna vandra lika fritt som jag. Sinnena skärps och med det följer också en underbar känsla av samhörighet – en påminnelse om att vi tillhör något större och en medvetenhet om hur vi lever i ett ständigt samspel med naturens krafter. Om kärleken till naturen varit en konstant i mitt liv har restaurang branschen varit en annan. Jag föddes in i den och mat och dryck har alltid varit en stor del av mitt liv. Jag har jobbat bakom baren i nästan trettio år, i Sverige, Europa och i fjärran länder. Även här finns naturen ständigt med på ett hörn – för mig som bartender är skogen och ängarna inte bara en plats där jag samlar mina krafter, det är också till stor del där jag samlar mina råvaror, från träd, blommor och andra växter. För vid sidan av allt annat är naturen också ett enormt skafferi, ett slösande överflöd av smaker och näringsämnen som kan användas på mängder av sätt – inte minst till att blanda härliga, vilda drinkar. För min del kan jag inte ta en promenad utan att ögonen jobbar för fullt, söker av platsen och tar in all information om vad det är jag har runt mig. Det finns alltid en ny växt man inte tänkt på innan som man kan lära Förord
7
Att låta naturens smaker träda fram i en drink handlar för mig mycket om att låta själva platsen tala – att skapa en dryck som fångar in en viss specifik miljö. Ofta händer det också att de vilda smakerna väcker liv i slumrande minnen – att smaken av harsyra, syren, enbär eller något annat vi känner från barndomen får dessa att återuppstå i drinken: skogspro menaden med morfar eller de ljuva sommarloven med smultron på strån … Att få höra att en av mina drinkar lockat fram något sådant minne är det bästa betyg jag kan få. Med denna bok hoppas jag kunna inspirera dig till att själv ta ett steg ut i naturen och lära dig hur du själv kan skapa härligt vilda drinkar med sådant du hittar i skog och mark – allt från blåbär, lingon och granskott till kråkbär, maskros och rönn. Jag kommer att gå igenom vissa grunder, bjuda på en del experttips och hjälpa dig hitta balansen mellan syra, sötma och beska. Framför allt vill jag visa att dessa vilda drinkar är något som alla kan göra – och hur enkelt det är att tillvarata den uppsjö av smaker som naturen ger oss tillgång till! Så ta fram din vilda sida och följ med! Skål Salute Slainte
8 sig om. Just Sverige är för övrigt en särskilt utmärkt plats för detta slags upptäcktsfärder, med fyra helt olika årstider som erbjuder en svårslagen cocktail av olika växter och smaker.
Att leva är inte nog, solsken, frihet och en liten blomma måste man ha.
H.C. a ndersen
Grunderna1.
Innan v I s Ä tter i gång med själva drinkarna ska vi dröja lite vid det mest grundläggande – hur man plockar växterna, vilka växter man får plocka, vilka tekniker man kan använda för att få fram deras smaker och vilka slags glas som kan passa. Vi ska också passa på att gå igenom några bra grundrecept som vi kan få nytta av längre fram, samt presentera de olika slags spritsorter som förekommer i mina vilda drinkar.
11
Att plocka vilt Det är en härlig känsla att bege sig till en skog, en äng eller en dikesren för att samla växter, blad och blommor. Plötsligt blir man en »forager« bland de andra djuren, en samlare på jakt efter växter och andra födoämnen, med den skillnaden att mitt sökande snarare handlar om att hitta spännande smaker än om att överleva. I de flesta fall behövs inga särskilda förberedelser innan du ger dig ut. Ta på dig ett par någorlunda tunna trädgårdshandskar och kanske också en keps som skyddar ansikte och ögon. Jag brukar även se till att ta med mig några plåster ifall jag ändå skulle få en sticka eller en rispa när jag är inne i buskarna. Sen behöver du något att kapa växten med – en sax, en sekatör eller en fickkniv, lite beroende på vad du är ute efter. En liten kryddsax funkar till det allra mesta. Slutli gen måste du ha med dig något att plocka i, förslagsvis en papperspåse eller en korg. När jag använder korg brukar jag oftast fästa den i ett snöre som jag hänger runt midjan, så att jag har händerna fria. Ska du plocka ömtåliga blom
Det mesta handlar om sunt förnuft: trampa inte runt och förstör utan kolla var du sätter ner fötterna. Klipp eller skär så att du inte förstör växten – slit inte upp den med rötterna. Var också noga med att inte plocka av alla bär eller knoppar från en växt utan lämna alltid lite kvar. På så vis ger du väx ten möjlighet att återhämta sig, samtidigt som du ser till det fortfarande finns något att hämta för bin, fåglar, fjärilar och andra djur som lever av naturen. Försök även att ta hänsyn till markägaren – för att plocka vissa växter kan du behöva markägarens tillstånd och även när du har allemansrätten på din sida kan det vara bra att kolla med de som bor i närheten av den plats där du plockar. Tänk också på att vissa växter är fridlysta – dessa får du självklart inte plocka. Dessutom kan man i en del fall behöva markägarens tillstånd för att plocka vissa växter, även om de inte är fridlysta. Med tanke på detta är det ett bra tips att alltid göra lite research om den växt du är intresserad av: på så vis kan du enkelt säkerställa att du verkligen får plocka växten samtidigt som du ser till att du har full koll på vad du plockar – ta inget om du är osäker.
Tack vare allemansrätten är Sveriges natur i princip öppen för alla. Den na smarta förordning – som är unik för Sverige och ett fåtal andra länder – innebär i korthet att vi som medborgare har rätt att vistas i de flesta naturområden i vårt land, även i privatägd skog och mark. Den gör att det fritt fram för dig att vandra, cykla, paddla och tälta nästan var du vill och den ger dig även rätt att plocka vilt växande blommor, bär, växter, svampar och annat som naturen ger. Sverige är med andra ord en idealisk biotop för den som letar efter råmaterial till vilda drinkar.
Vid sidan av detta bör du också se till att det du plockar lever upp till dina krav. Känns växten ren? Ser bäret friskt ut? I annat fall är det bättre att söka på andra ställen. Ge nerellt sett är det så klart bäst om du kan hitta en plats där de yttre förutsättningarna är så gynnsamma som möjligt
De rättigheter allemansrätten ger går givetvis hand i hand med vissa skyldigheter. Ledorden Inte störa – inte förstöra säger väl egentligen det mesta och i vårt fall innebär det att vi bör plocka med var samhet, med respekt för både naturen och för markägaren.
Du behöver en väska att samla dina växter i .
12
mor kan det också vara bra att ta med en liten plastlåda eller en påse med fuktigt papper i, så att växten inte torkar ut.
13
– kanske en miljö där folk inte brukar rasta sina hundar, som inte ligger i direkt anslutning till en tungt trafikerad väg eller i närheten av odlingar där bekämpningsmedel använts. Tänk också på att det i de flesta fall är bättre att ge sig ut när det är någorlunda torrt ute – det blir enklare för dig och gör det dessutom lättare att hitta fina exemplar av det du är ute efter.
Det finns som synes en del att tänka på när man ger sig ut, men i prakti ken är det väldigt enkelt och för mig är stunderna ute i naturen en under bar avkoppling. Glöm inte att ta några djupa andetag och andas in skogs doften djupt, njut av din omgivning och känn lugnet. Krama ett träd, tacka växterna och var tacksam för det Moder Jord ger dig. Stensöta plockar du bäst på vår och höst .
14 14 livsviktiga växter I boken Handbok överlevnad (1988) ställer försvarsmaktens experter upp en lista över 14 »prioriterade« växter som är »särskilt utvalda mot bak grund av att de är vanligt förekommande över hela landet och dessutom näringsrika«. Författarna tillägger: »De utgör de arter som du först och främst bör lära dig, men ju fler ätliga växter du känner till desto bättre är det.« Björk (kolhydratrik sav med 2 % socker) Hundkäx (stärkelserik rot, 15 % kolhydrater) Kaveldun (stärkelserik rotstock, rotmärg med 21 % kolhydrat) Kärleksört (köttiga blad, rotknölar med 10 % kolhydrat) Islandslav (lavar har hög kolhydrathalt) SkägglavTuschlavMaskros(C-vitaminrika blad, rot med 23 % kolhydrat) Rallarros/mjölkört (stärkelserik rotstock, 16 % kolhydrat) Nypon (socker och C-vitaminrika frukter) Ormrot (groddknoppar med 17 % kolhydrat, stärkelserik rotknöl) Tall (stärkelserik innerbark, vitaminrika barr) Ullig kardborre (rot med 21 % kolhydrat) Vass (sockerrik rotstock, 7 % kolhydrat) → Färskt vatten till din varma drink i skogen . Weeds are flowers too, once you get to know them a . a . Milne
51
växter vilda drinkar
&
I detta kap I tel kommer jag berätta om hur olika växter – och produk ter gjorda på dessa växer – kan användas för att skapa fantastiska, vilda drinkar. Längs vägen kommer jag också ta tillfället i akt att presentera en del intressanta tilltugg som kan passa till och som också har de aktuella växterna som utgångspunkt. Förutom mina egna recept har jag bjudit in mina vänner Lisen Sundgren och Lena Flaten att dela med sig av några vilda recept – tack för förtroendet! Vid sidan av själva recepten kommer jag också berätta lite om växterna själva och vad de kan användas till. Som vi kommer märka har många av dem en lång tradition inom folkmedicinen, där de använts för att bekämpa och främja både det ena och det andra, allt från oro och stress till urinvägs infektioner och matsmältningsbesvär. Bilderna som ackompanjerar recepten är mestadels hämtade från Åre och Höga Kusten, där jag tillbringat mycket tid de senaste åren och där många av mina drinkar sett dagens ljus för första gången.
Vilda3.
Björkiri martini
Betula pendula Vår, sommar
53
Vad du kan göra med växten När det gäller björk är det i första hand saven vi är ute efter. För att tappa björksav borrar man ett litet hål i trädet, sätter i en bit slang, sugrör eller rör av något slag och leder sen ner detta i en behållare, en dunk eller en pet-flaska. Det går fort och du kan få ihop flera liter på bara en dag. När du är klar täpper du igen hålet med lite mossa eller liknande. Saven kan man koka ner till sirap och eller så dricker du den direkt från trädet. Den innehåller magnesium, proteiner, kalcium och C-vitamin, och kan även användas för att producera xylitol, ett naturligt sötningsmedel som också kallas just björksocker. Vid sidan av saven kan björken också ge oss en hel del annat. Knopparna och de unga bladen kan du ha i en vårig sallad, eller så lägger du in dem i ugnen och gör naturchips. Te gjort på björklöv sades förr i världen vara bra mot vintertrötthet och tack vare att dessa blad innehåller saponiner – det vill säga naturliga tvålämnen – kan man också använda dem för att framställa ett naturligt schampo: du lägger de unga bladen i en burk med vatten som du skakar om och låter stå och dra en stund. Sen är det bara att sila bort löven och använda. På björkar hittar man ibland också sprängtickor, eller chaga som de även
Björken vaknar t I ll liv när tjälen börjar släppa ur marken. Då rusar saven genom trädet som en vårflod, som sen håller i sig fram till att bladen slår ut. Björken finns över hela landet och finns som bekant med på arméns lista över 14 särskilt prioriterade växter – den är med andra ord oumbärlig både för den som vill överleva under svåra förhållanden och för den som vill blanda vilda drinkar.
Björk
54 kallas. Denna svamputväxt ser ut att spränga sig ut genom björkens bark – därav namnet – och har använts inom folkmedicinen i många hundra år, då den ansetts ha antiinflammatoriska egenskaper och en stärkande effekt på immunförsvaret. Sprängtickan omfattas dock inte av allemans rätten, vilket gör att man måste ha markägarens tillstånd för att plocka den. Dessutom måste man så klart vara noga med att plocka den varsamt, så att man inte skadar trädet. Björkbubbel Betty White 20 ml Local’s Edition Gin från Bränneri i Åre AB 10 ml färskpressad citronjuice 10 ml sockerlag 50 ml Sav Sparkling (björk savsbubbel) från Savhuset Vit Rimmachokladettglas med smält vit choklad. Skaka ihop gin, citronjuice och sockerlag. Sila upp i glas och toppa upp med iskallt savbubbel. Du kan även bygga drinken rakt ner i glaset över is och röra om den lätt.
55 Warm forest GT 40 ml Winter Gin från Bränneri i Åre AB 40 ml Sav Glöd (björksavsglögg) från Sav 80husetml VärmMuskotLättvispadgranskottstonicgräddeupptonic,glögg och gin, men låt det inte koka. Häll upp på förvärmt glas. Skik ta över grädden och riv över muskot.
56 Skogis 30 ml O.P. Anderson Björk 20 ml grön Chartreuse 20 ml gransirap (till exempel från Jämtlands Vingård) 20 ml färskpressad citronjuice Mät upp ingredienserna i en shaker. Fyll upp med is och skaka hårt tills shakern blir frostig, eller tills du känner att det blivit riktigt kallt. Dubbelsila upp i cocktail glas. Pynta med björklöv eller grankvist. → Björkiri martini 30 ml O.P. Anderson Björk 20 ml Local’s Edition Gin från Bränneri i Åre AB 10 ml Torr Vermouth från Spri Rörterietalla ingredienser med is i ett rörglas så att de vattnas ner lite och vätskan blir väl kyld. Sila upp i kylt cocktail glas som du haft i frysen.
57
Björksirap Jag har en vän som heter Peter, aka Peter Duck Farmer (eftersom han föder upp ankor), som tillverkar björksirap i den jämtländska björksko gen varje vår, en produkt som han sen säljer till lyxkrogar runt om i Europa. Det är ett hårt jobb och oftast sköter han verksamheten själv. Jag har varit där och hjälpt till och sett vilket oerhört jobb han lägger ner. Det är väldigt imponerande. Han har runt sjuttio stora dunkar utställda runt om för att fånga upp saven och dessa ska tömmas flera gånger om. När dunkarna är fyllda bär han dem genom den snåriga skogen upp till en stor eldplats där han låter saven koka ner i omgångar tills det blir en tjock svart, rökig sirap. hundra liter sav blir cirka en liter sirap. Det är en lång process och man står i rök hela tiden, men resultatet är som flytande guld. Otroligt spännande att saven, som smakar typ vatten, kan bli till detta. Jag använder sirapen som ett tillbehör till mina drinkar – några droppar björksirap på ett bär- eller ostkrisp är en suverän kombination. Man kan försöka sig på detta själv, tappa upp sav och sen låta detta stå och reducera på spisen några dagar. Men förutom att det är rätt krångligt och dyrt att låta spisen gå så länge kan den slutprodukt man får fram inte på något sätt mäta sig med det Peter frambringar vid sina stora eldar. Så i detta fall skulle jag faktiskt rekommendera att man vänder sig till de som sliter med att ta fram denna produkt och köper några flaskor. Går att hitta på diverse skördemarknader eller så köper man direkt från hemsidan.
Nature is not a place to visit, it is home Gary s nyder
Havtorn
Det lättaste sättet att plocka dem är att knipsa av de små klustren som växer på grenarna och sen frysa in dem. Efter det, när de är hårda och frysta, är det lätt rista loss bären. Akta dig för taggar.
95
Hippophae rhamnoides Höst
d etta s U pers U ra vackra bär har en lätt tropisk smak och växer på buskar / träd nära kuster. Det påminner lite om mango, passionsfrukt och ananas ihop. De går även att odla och i så fall behöver man både han- och honplanta.
Vad du kan göra med växten Havtornsbär innehåller omega 3,6,7 och 9 och massa antioxidanter. Dess utom sägs de innehålla sex gånger mer C-vitamin än apelsin. Havtorn är med andra ord ett riktigt superbär och förekommer följaktligen flitigt inom naturmedicinen, där de bland annat använts för att främja matsmältningen och återfukta slemhinnor. I övrigt används havtorn ofta som smaksättare till exempelvis havtornsglögg och snaps. För min del blir det oftast att jag gör syrup eller kokar saft på dessa bär, men det händer också att jag tor kar dem och gör pulver, eller saltar in dem för att ha i stället för oliv i dry martini och liknande drinkar – se recept nedan.
De blir så sjukt goda så det vattnas till och med i munnen på mig när jag skriver detta! Som kapris och oliver fast fruktigt. Den salta fruktiga saf ten som blir över är god att använda några droppar av i vissa drinkar.
Havtornssyrup med vanilj & långpeppar
Eller hälla över sallad tillsammans med olivolja. När man vakuumförpackar får man ut mer smak men det går även bra att göra en enkel version och bara lägga havtornen och saltet i en försluten påse.
100 ml havtorn 100 ml socker 80 ml vatten 4 krossade långpepparkorn 1 färsk vaniljstång Långpepparn har en god citruston med mycket sting. Tillsammans med vaniljen gifter den sig väldigt bra med just havtorn.
Saltade havtorn Lägg havtorn i vakuumpåse med salt. Låt det ligga och dra minst en vecka, tills saltet lösts upp helt, och lägg därefter ner dem i en liten glasburk.
Värm upp vatten och socker och lägg sen i bär och kryddor. Låt stå cirka en halvtimme. Sila sen av väts kan och pressa ut juicen ur bären.
96
Vill du ha en klarare vätska silar du bara av vätskan utan att pressa. Häll sen upp på väl rengjorda glasflaskor. Håller cirka två månader i kyl.
97 Havtornsour 50 ml Hellström Gin 30 ml färskpressad citronjuice 25 ml havtornssyrup Häll ingredienserna i shakern. Fyll upp med is och skaka hårt i cirka tio sekun der. Dubbelsila upp i antingen cocktail glas eller rocksglas med stor isbit. Vill man ha lite mer textur kan man lägga till en äggvita. Då torrskakar man först drin ken utan is, innan man därefter lägger i isen och skakar en andra gång.
Kusten martini »Nära kusten växer en besynnerlig buske full med taggar och lysan de orangea bär. Efter att bären plockats läggs de i saltlag, lika salt som havet, för att skapa Kus ten martini.« 50 ml Skagerrak Nordic Dry Gin 10 ml torr vermouth Några droppar olja på citron och Saltadeharsyra havtorn på lingonris Kyl ett glas, eller ta ut glaset från frysen om du var så smart att du kom ihåg att lägga in det där långt i förväg. Rör alla ingredi enser i ett rörglas så att drinken vattnas ner och blir iskall. Sila upp i cocktailglas och lägg i sal tade havtorn. Den olja som används i detta recept är lätt att göra själv. Mixa skalet från en ekologisk citron med 2 deciliter harsyra och lika mycket rapsolja. Låt blendern job ba ordentligt och sila slutligen av med ett kaffefilter. Havtorn mocktail 40 ml havtornssyrup 40 ml färskpressad citronjuice 30 ml äppelmust 3 droppar Angostura Bitter 1 äggvita, om du vill ← Häll syrupen, citronjuicen och äppelmusten i en shaker. Har du äggvita med, så skaka först utan is, sen med is. Annars skaka med is direkt. Dubbelsila upp i cocktailglas och fäst på hjortronkrisp vid glasets kant. Droppa på Angostura. Dra en tandpetare igenom Angosturan för att få till en hjärtform.
99
125
d etta Ä r en av mina absoluta favoriter. Många förknippar nog lavendel med något som mormor lade i klädskåpen för att det skulle dofta gott, men för min del är det mer än något annat en sommardoft som får mig att tänka på humlor och vidsträckta lila lavendelfält. Det är en doft som gör mig lycklig, kort och gott. Lavendeln blommar juli–augusti. Plocka den helst innan den slår ut helt, då får du ut som mest av denna underbara växt. Vad du kan göra med växten Lavendeln har ansetts vara rogivande och har därför använts i lugnande kvällste och liknande. Den är lätt att torka och spara, och kan sen komma väl till pass om man vill tillverka lavendelolja eller tvål. Jag använder den på flera sätt i mitt jobb, inte minst i min signaturdrink som jag kommer dela med mig av här. Man vet att jag gillar lavendel när det kommer människor till baren med ett knippe hemplockad lavendel i handen, som present till mig. Så
Lavendelfint.
Lavandula angustifolia Sommar
126
Gör en sockerlag enligt grundreceptet och lägg i cir ka tjugo kvistar lavendel. Ta av från plattan, täck över och låt stå och dra ett dygn. Plocka ur kvistarna (som du sparar) och sila bort eventuella rester. Häll upp på väl rengjord glasflaska och förvara i kyl, där den håller sig i cirka två månader.
Lavendelinfuserad tequila
Hett tips! Torka blomkvistarna från sockerlagen i värmeskåp eller i ugn över natten på cirka 40 grader, så får du små torra söta krispi ga lavendelkvistar att pynta med och som du även kan äta.
Lavendelsyrup
Häll tequila i en glasburk med lock. Använd helst en någorlunda bra tequila, blanco eller reposado. Lägg i ett par kvistar lavendel och ett par teskedar torkad butterfly pea-blomma. Låt dra ett dygn och sila sen av. Nu har du en vackert blå tequila som dessutom har den egenskapen att den ändrar färg till lila när du tillsätter citrus – allt tack vare den magiska butter fly pea-blomman. Denna blomma, som heter himmelsärt på svenska, finns även som pulver i hälsokostbutiker. I det här receptet tycker jag det funkar bäst med de torkade blommorna men pulver går bra det med. Lavendelsalt Blanda en del torkad lavendel med tio delar salt. Mortla ihop allt och häll sen upp det färdiga laven delsaltet på en burk med lock. Här är det viktigt att lavendeln är torr, annars blir det lätt en stor klump av alltihop. Skulle det ändå hända kan man dock i de flesta fall rädda det genom låta blandningen torka i ugn.
Viol & lavendelmargarita 40 ml lavendelinfuserad tequila 20 ml Joseph Cartron Violette (viollikör) 30 ml färskpressad citronjuice 20 ml lavendelsyrup 1 Lavendelsaltäggvita på kanten Salta kanten av ett cocktailglas. Har du haft det i frysen är det bara att rulla det direkt i saltet. Om inte, dra lite citrus på kanten innan du rullar. Häll alla ingredienser i din shaker. Torrskaka hårt utan is i cirka tio sekunder. Fyll sen upp med is och skaka igen, tills shakern blir frostig. Dubbelsila upp i cocktailglas och pynta med sockrade lavendelkvistar och viol.
129 Love potion nr 1 50 ml lavendelinfuserad gin 20 ml viollikör 20 ml butterfly pea-syrup 40 ml färskpressad citronjuice 1 / 2 tsk ätbart glitter SkakaSoda ihop gin, likör och syrup. Sila upp över is i högt glas. Blanda ihop glittret med citronjuicen. Drinken är än så länge blå. Häll nu sakta ner citronen med glittret och se hur den ändrar färg till lila och glittrar som en galax. Toppa med lite soda och garnera med lavendel och viol. Magiskt!
Vad du kan göra med växten På våren plockar jag de små omogna gröna kottarna och gör en härlig sockerlag på dem. De avsilade kottarna kan du sen äta som godis. Tall strunten – ja, det är favoritord – är de små bollarna som sitter runt tall skottet, lite som majskorn på en majskolv. Dessa kan du rispa av och torka i ugn, för att senare använda som strössel över en maträtt eller över en drink. På tallskotten kan du göra en tallskottssyrup och på tallbarren kan du koka ett vitaminrikt te med friskt skogig smak.
Tall
Tallen är det näst vanligaste trädet i Sverige och bidrar med mer än bara virke – vi får både tjära och tallolja från den, och förr använde man de färska tallskotten för att förebygga skörbjugg. Dessutom är den en pålitlig bundsförvant för den som gillar vilda drinkar, i och med att så mycket av den kan komma till användning – tallskotten, tallstrunten, omogna tall kottar och tallbarren.
j ag Ä lskar tallen och dess kottar. Att lägga sig på marken i skogen och titta upp på svajande tallkronor kan vara något av det mest lugnande som finns och doften av varm tallskog kastar en långt tillbaka i tiden.
Pinus sylvestris Året om
181
182
Variant 2 Blanchera kottarna snabbt innan användning. Gör sen en grundsockerlag med socker och addera kottarna. Låt koka upp. Dra av från plattan och låt svalna. Koka upp igen och sänk sen ner till ettan och låt sjuda svagt i 4–7 timmar. Rör om ibland. Skumma av om det bildas skum och ta av från plat tan innan den blir alldeles för tjock. Den färdiga syrupen kommer få en härligt roströd färg. Häll slutligen upp allting på väl rengjord glasburk med lock.
Variant 1 Varva tallkottar och socker i en glasburk med tätslutande lock. Ställ på en mörk, sval plats i cirka två månader. Öppna burken då och då och skaka även om den ibland. När macereringen är klar – det vill säga när all smak dragits ur kottarna – efter cirka två månader häller du ut innehållet i en kastrull och ger det ett snabbt uppkok. Sila sen av tallkottarna och häll upp syrupen på väl rengjorda glasflaskor.
Tallkottesyrup Denna lyxiga syrup kallas mugolio och kan köpas för dyra pengar – eller så testar man att göra en variant själv. Nedan hittar du två förslag på hur du kan göra. Ingredienserna är samma för båda och oavsett vilken variant du väljer ska du komma ihåg att spara det avsilade smakämnet – sockerkottar är en delikatess. Du kan använda antingen råsock er eller vanligt strösocker, eller en blandning av 400båda.ml sköljda tallkottar 400 ml råsocker eller strösocker
183 Gotlandsfika 40 ml Botanical Gin från Gotland Spirits 20 ml tallikör 30 ml färskpressad citronjuice 25 ml RostadLättvispadsalmbärssyrupgräddetallstrunt Skaka alla flytande ingredienser förutom grädden med is. Sila upp över stor isbit. Skikta över lättvispad grädde, strössla på rostad tallstrunt och pynta med tallkvist och saffransskorpa.
Tall-oxymel Dela upp tvättade tallkvistar i mindre bitar och fyll upp i en glasburk med lock. Täck över ¾ med äppelcider vinäger. Fyll på med en bra honung till toppen och rör om ordentligt. Sätt på etikett med datum. Skaka burken varje dag i cirka fyra veckor och sila sen av. Nu har du en nyttig oxymel som du kan använda i mat eller dryck. Tall-te Plocka långa härliga tallbarr på vintern. Hacka i mindre bitar. Slå över hett vatten och låt stå och dra en stund. Sila sen av och drick. Fullproppat med C-vitamin! Mysigt att göra hemma men allra bäst smakar det när du gör det över öppen eld ute i det fria, då man också kan passa på att lägga till lite bär och tallkvistar.
184 Kott å Gott Ekorrarna har sparat små, små gröna tallkottar på tallarna för mig att varsamt plocka och koka ner till en bärnstens färgad tallkottesockerlag som blir smakbäraren i denna sko giga old fashioned. 50 ml brynt smörinfuserad Maker’s Mark 10 ml tallkottesyrup 3 stänk Angostura Bitter RörSockerkottarFlingsaltihopalla ingredienser i ett rörglas med is. Sila upp över stor isbit. Garnera med mjuka sockriga tallkottar på pinne och en tallkvist.
I Vilda drinkar får du lära dig hur du med naturen som ska eri kan skapa både välgörande, vackra och utsökt goda drinkar. Du lär dig också grundläggande kunskaper i växtlära och om allemansrätten – vilka växter du får plocka fritt i naturen, vilka som är ätbara, deras unika egenskaper och hur du kan ta tillvara på alla delar av dem.
Njut av en rökig Old fashioned med smak av gröna kottar som påminner dig om en varm brasa i ett snötäckt Åre, sippa på en lavendeldoftande Margarita och dröm dig bort till fälten i Provence eller blunda och hör vågornas brus när du tar en klunk av en tångdrink. bella porcile är bartendern som gjort sig känd för sin kreativitet och originalitet bakom baren. Många känner till henne som @mixedbybella på Instagram, där hon bjuder på inspirerande bilder och läckra dryckesrecept. Under högsommaren nner du henne på en solig stig eller i en lummig glänta på Ulvön eller Öland, där hon plockar ingredienser till de nyskapande drinkar hon blandar bakom öarnas hotellbarer. På vintern krafsar hon fram lingonris ur en snödriva till drinkarna på barerna i Åre. Under tiden däremellan anordnar hon vilda växtvandringar, skakar drinkar på event och är ambassadör för olika spritmärken. isbn 978-91-7799-456-5 9 7 8 9 1 7 7 9 9 4 5 6 5
Rallarros, kråkbär, harsyra, stensöta, myskmadra ... Sedan urminnes tider har vi använt vilda växter för att ge maten extra smak och näring, och för att på olika sätt stärka vår hälsa – dämpa febern, sätta fart på matsmältningen, skynda på förlossningen eller jaga oron på ykten. Vad man kanske inte tänker på är att dessa na vildingar också kan komma väl till pass när vi vill sätta guldkant på tillvaron med en god drink!
