Jenny Warsén
JENNYS JUL Foto Ulrika Pousette
B O N N I E R FA K TA
CURRY- & DILLSILL
Gör så här Låt sillen rinna av och skär den sedan i rejäla bitar. Blanda senap, socker och vinäger i en skål. Tillsätt oljan droppvis samtidigt som du vispar för hand tills blandningen tjocknar och går ihop. Smaka av med salt och peppar. Rör ner sillen i blandningen. Häll upp i en glasburk med lock. Förslut burken och låt den stå i kylen i minst 1 dygn innan servering.
4 portioner 1 förpackning 5-minuterssill, 420 g ½ dl gräddfil ½ dl crème fraiche 1 tsk curry 4 msk finhackad färsk dill 2 msk finhackad rödlök
LÖKSILL
Gör så här Låt sillen rinna av och skär den sedan i rejäla bitar. Rör ihop gräddfil, crème fraiche, curry, dill och rödlök i en glasburk med lock. Rör ner sillen i blandningen. Förslut burken och låt den stå i kylen i minst 1 dygn innan servering.
4 portioner 1 förpackning 5-minuterssill, 420 g 1 finhackad rödlök ½ purjolök i strimlor Lag 1 ½ dl vatten ½ dl ättiksprit, 12 % 1 dl strösocker 1 msk hela kryddpepparkorn
JENNYS SENAPSSILL
Gör så här Börja med lagen. Blanda alla ingredienser i en kastrull och låt koka upp. Rör om tills sockret har lösts upp. Låt kallna helt. Låt sillen rinna av ordentligt och skär den i rejäla bitar. Varva lök och sill i en glasburk med lock. Häll sedan över lagen. Förslut burken och låt den stå i kylen i minst 1 dygn innan servering.
4 portioner 1 förpackning 5-minuterssill, 420 g ½ dl hemgjord senap (sidan 41) ½ dl skånsk senap ½ dl farinsocker 1 tsk vitvinsvinäger ½ dl matolja, t ex neutral raps- eller solrosolja salt nymalen svartpeppar
22
JENNYS JULSKINKA Att griljera julskinkan är det juligaste jag vet och jag använder helst min egen hemgjorda senap, sidan 41.
ca 2,5 kg färdigkokt skinka 1 äggula 3 msk senap 1 tsk flytande honung 1 tsk potatismjöl 4 msk ströbröd hela nejlikor att dekorera med
Gör så här Sätt ugnen på 225 grader. Lägg skinkan i en ugnsform eller en långpanna. Vispa ihop äggula, senap, honung och potatismjöl. Pensla blandningen på skinkan och sikta över ströbrödet genom en sil. Tryck in nejlikor i skinkan. Griljera skinkan i mitten av ugnen i 10–15 minuter, tills den har en vacker gyllene färg.
35
MIN HEMGJORDA SENAP 1 burk Att göra egen senap är faktiskt inte så svårt. Det är dessutom extra festligt att bjuda på något hemgjort och gästerna blir alltid lika imponerade.
1 dl bruna senapsfrön 1 dl gula senapsfrön 2 ½ msk ättiksprit, 12 % 2 msk strösocker 1 ½ tsk salt 2 msk flytande honung ca 1 dl vatten
Gör så här Blanda båda senapsfrösorterna i en mortel och krossa dem. Tillsätt ättikan lite i taget medan du fortsätter att mortla. Blanda sedan ner socker, salt och honung. Späd med vatten till önskad konsistens. Häll upp i en ren glasburk och förslut med lock. Låt senapen stå i kylen i en vecka så att smakerna hinner utvecklas. Förvaras i kylen.
41
MORMORS ROSTBIFF 6–8 portioner Rostbiff kan man ju göra närsomhelst på året, inte bara på julen. Då kan du servera den med till exempel en god potatisgratäng eller med klassikern potatissallad.
1 kg rostbiff 1 tsk salt svartpeppar Marinad 1 dl balsamvinäger ½ dl kinesisk soja 1 finhackad vitlöksklyfta 2 krm nymalen svartpeppar 2 msk flytande honung ½ kruka färsk timjan
Gör så här Sätt ugnen på 125 grader. Krydda rostbiffen runtom med salt och peppar och lägg den sedan i en ugnssäker form. Ställ formen i mitten av ugnen och stek tills köttet har en innertemperatur på 60 grader för välstekt. Det kan ta 1 ½–2 timmar. Blanda alla ingredienser till marinaden i en bunke. Ta ut och lägg det varma köttet i bunken med marinad – ös köttet en gång. Lägg sedan aluminium- eller plastfolie över bunken och låt stå i kylen över natten. Ös köttet med marinaden ytterligare ett par gånger under tiden. Ta upp köttet ur marinaden och skär det i tunna skivor före servering.
52
VANILJFYLLDA LUSSEKATTER cirka 30 bullar Deg 2 kuvert saffran à ½ g + 1 tsk strösocker 175 g smör 5 dl mjölk, 3 % 50 g jäst för söta degar 2 dl strösocker ½ tsk salt 10–12 dl vetemjöl + ev lite mjöl till utbakning Vaniljfyllning 100 g smör, rumsvarmt 3 msk vaniljsocker 4 msk strösocker Garnering uppvispat ägg att pensla med pärlsocker
Gör så här Stöt saffran och en tesked socker i en mortel. Smält smöret i en kastrull, tillsätt saffransblandningen och mjölken och värm tills degvätskan är fingervarm eller 37 grader. Smula ner jästen i en bunke och tillsätt lite av degvätskan. Rör runt tills jästen lösts upp. Tillsätt resten av degvätskan, socker, salt och blanda samman. Häll i nästan allt mjöl och knåda till en smidig deg, använd gärna en matberedare. Tillsätt eventuellt mer mjöl om degen är kladdig. Degen är klar när den börjar släppa från bunken. Pudra över lite mjöl och täck bunken med en kökshandduk. Låt jäsa i 40 minuter. Rör ihop samtliga ingredienser till fyllningen i en skål under tiden. Sätt ugnen på 225 grader. Skrapa ut degen på en mjölad arbetsbänk och kavla ut till en rektangel som är cirka 40 x 30 cm. Bred ut fyllning på halva degen och vik sedan degen dubbel över den del som inte har någon fyllning. Skär degen i 1 ½ cm breda remsor. Forma remsorna till lussekatter och lägg på en plåt med bakplåtspapper. Lämna utrymme för jäsning. Täck över med en kökshandduk och låt jäsa i minst 30 minuter till. Pensla bullarna med uppvispat ägg och strö över pärlsocker. Grädda mitt i ugnen i 10–12 minuter tills bullarna fått fin färg. Låt svalna på galler under en kökshandduk. 60
SAFTIGA SAFFRANSRUTOR I LÅNGPANNA cirka 24 bitar Istället för att stå och baka ut en massa lussebullar kan man baka dem i långpanna. Mindre kladdigt och doftar lika ljuvligt. En saftig kaka med dubbelglasyr, som till och med blir ännu godare efter att ha stått till sig en dag.
6 ägg 6 dl strösocker 6 dl vetemjöl 5 tsk bakpulver 1 msk vaniljsocker 2 kuvert saffran à ½ g 3 dl vatten ev kokosflingor att strö med Glasyr 200 g smör 8 dl florsocker 1 tsk vaniljsocker 2 äggulor 1 tsk färskpressad citronsaft
Gör så här Sätt ugnen på 175 grader. Klä en långpanna, cirka 30 x 40 cm, med bakplåtspapper. Eller smöra och bröa pannan. Vispa ägg och socker poröst och fluffigt, gärna med elvisp. Blanda mjöl, bakpulver och vaniljsocker i en annan skål. Vänd ner blandningen i äggsmeten. Blanda saffran och vatten. Vänd ner i smeten och blanda tills den är klumpfri. Häll smeten i långpannan och grädda mitt i ugnen i 20–25 minuter. Känn efter med en provsticka efter cirka 20 minuter. Om stickan inte är torr, grädda i ytterligare några minuter. Låt den färdiggräddade kakan svalna. Smält smöret till glasyren i en kastrull och rör ner florsocker, vaniljsocker, äggulor och citronsaft. Vispa glasyren slät och låt den svalna något. Bred sedan ut ett jämnt lager över hela kakan. Strö över kokosflingor och låt svalna helt innan du skär upp kakan i rutor.
66
FYLLDA LUSSESEMLOR cirka 20 bullar Saffran är nog den bästa smaksättningen jag vet – i alla fall under juletid. Och just lussesemlor tar nog hem priset för den godaste av alla semlor.
5 dl mjölk, 3 % 2 kuvert saffran à ½ g 50 g jäst för söta degar 2 dl strösocker 2 ½ dl kvarg eller crème fraiche 100 g smör, rumsvarmt 12–13 dl vetemjöl + ev lite mjöl till utbakning 1 uppvispat ägg till pensling ev florsocker att pudra med Fyllning 350 g mandelmassa ¼ dl + 3 dl vispgrädde
Gör så här Värm mjölk och saffran i en kastrull tills degvätskan är fingervarm eller 37 grader. Smula ner jästen i en bunke och tillsätt lite av degvätskan. Rör runt tills jästen löst sig. Rör ner resten av vätskan, socker, kvarg eller crème fraiche, smör och mjöl, spara lite till utbakningen. Arbeta in mjölet tills du har en smidig deg. Låt jäsa under en kökshandduk i 40 minuter. Sätt ugnen på 225 grader. Skrapa ut degen på en mjölad arbetsbänk. Skär den i två delar och forma varje del till en lång rulle. Skär rullen i mindre bitar och rulla dessa till långa längder. Forma sedan till lussekatter och lägg på plåtar med bakplåtspapper. Lämna gärna utrymme för jäsning. Täck över med en kökshandduk och låt jäsa i 30 minuter. Pensla bullarna med ett uppvispat ägg. Grädda dem mitt i ugnen i 8–12 minuter beroende på hur stora de är. Ta ut och låt bullarna svalna på galler under en kökshandduk. Riv mandelmassan grovt och rör ihop till en kräm med ¼ dl grädde. Vispa 3 dl grädde. Skär lussebullarna så att du får en över- och en underdel. Bred ut mandelmassan på den undre delen. Fyll en spritspåse med tyll med grädde och spritsa sedan ut den ovanpå mandelmassan. Lägg på den övre delen som ett lock. Pudra över florsocker vid servering. 69
PEPPARKAKSDEG MED BÄSTA KRISTYREN cirka 150 små pepparkakor Att göra pepparkaksdeg är inte så svårt som du kanske tror och de allra godaste kakorna får du av hemmagjord deg. Här kommer mitt bästa recept på pepparkaksdeg och den bästa kristyren att dekorera med. Perfekt för mysigt adventspyssel med familjen eller vännerna.
200 g smör 2 dl ljus sirap ½ dl strösocker 1 ½ dl farinsocker 2 msk malen kanel 2 msk malen ingefära 1 msk malen kryddnejlika ½ msk malen kardemumma 1 ½ dl vispgrädde 10–11 dl vetemjöl en nypa salt ½ msk bikarbonat Bästa kristyren 1 äggvita 1 krm ättika, 24 % 4 dl florsocker
Gör så här Smält smöret i en kastrull. Rör ner sirap, strö- och farinsocker, kryddor och grädde. Blanda samman till en smet och häll över i en bunke. Rör ihop mjöl, salt och bikarbonat i en annan bunke. Blanda ner i smeten och arbeta ihop till en deg. Skrapa ut den på en mjölad arbetsbänk, forma till en rulle och linda in i plastfolie. Förvara degen i minst 1 dygn innan den används till pepparkakor. Sätt ugnen på 225 grader. Kavla ut en bit av degen till en tunn platta på en mjölad arbetsyta. Stansa ut pepparkakor och lägg dem på plåtar med bakplåtspapper. Grädda pepparkakorna mitt i ugnen i cirka 5 minuter. Låt dem svalna på plåten och sedan kallna helt på galler. Vispa äggvitan till kristyren till ett hårt skum, gärna med elvisp. Vänd ner ättikan och florsockret och rör till en krämig kristyr. Häll sedan upp i en spritspåse och dekorera pepparkakorna.
75
WIENERNOUGAT
SALTLAKRITSTRYFFEL
ca 30 bitar
ca 30 bitar
100 g flagad mandel 200 g nougat, t ex Odense 100 g mjölkchoklad 50 g mörk choklad
3 dl vispgrädde 3 dl strösocker 1 dl ljus sirap 1 msk honung 50 g smör 150 g Marabou black saltlakrits 10 finkrossade turkisk peppar att toppa med
Gör så här Rosta mandeln i en torr stekpanna tills den får lite färg, men se upp så att den inte blir bränd. Smält nougaten över ett vattenbad, sidan 96. Bryt ner chokladen och låt även den smälta under omrörning. Vänd ner mandeln och blanda allt försiktigt. Häll nougatblandningen i en form klädd med bakplåtspapper, cirka 15 x 15 cm. Låt stelna i kylskåpet i någon timme. Skär sedan upp i lagom stora bitar med en vass kniv.
Gör så här Koka upp grädde, socker och sirap i en stor kastrull. Låt sedan smeten sjuda på medelvärme tills den är 120 grader eller klarar kulprovet, sidan 111. Rör ner honung och smör och bryt till sist ner Marabouchokladen i smeten. Rör tills chokladen har smält och du har en fin smet. Häll upp i en form klädd med bakplåtspapper, cirka 15 x 25 cm. Toppa med de finkrossade karamellerna och låt stelna i kylen över natten. Skär sedan i lagom stora bitar med en vass kniv.
10 6
KOLA MED ROSTAD KOKOS
CHOKLADKOLA ca 40 bitar
ca 40 bitar
50 g smör 2 ½ dl strösocker ½ dl kakao 2 msk vaniljsocker 3 dl vispgrädde 1 ½ dl ljus sirap
3 dl vispgrädde 50 g smör 3 dl strösocker 1 ½ dl ljus sirap 2 dl kokosflingor 2 kuvert saffran à ½ g
Chokladdoppad kola
Gör så här Koka upp grädde, smör, socker och sirap i en tjockbottnad kastrull. Låt sjuda tills smeten är 120 grader. Rör om då och då. Rosta under tiden kokosflingorna i en torr stekpanna tills de får en lätt gulaktig ton – lägg undan ½ dl för dekoration. Ta bort kastrullen från värmen när kolan är klar. Vänd ner saffran och kokos och blanda väl. Häll smeten i en form klädd med bakplåtspapper och strö över resten av kokosflingorna. Låt stå i rumstemperatur i minst 6 timmar innan du skär upp kolan i fina bitar.
200 g mjölkchoklad ev lite smält mörk choklad till garnering Gör så här Koka upp alla ingredienser i en stor tjockbottnad kastrull. Låt sjuda på medelvärme tills smeten är 120–125 grader, eller gör ett kulprov, sidan 111. Rör om då och då. Häll försiktigt upp chokladkolasmeten i en form, cirka 20 x 15 cm, klädd med bakplåtspapper. Låt stå i rumstemperatur i minst 6 timmar innan du skär upp kolan i fina bitar. Vill du doppa kolan i choklad så smälter du mjölkchokladen på svag värme i vattenbad eller mikro – chokladen ska inte bli för varm, 40 grader är en lagom temperatur. Doppa kolan, lägg den på bakplåtspapper och låt stelna. Smält eventuellt lite mörk choklad i mikron och ringla över kolornamed hjälp av en sked. Låt stelna.
124
PEPPARKAKSLATTE 2 koppar Pepparkakskryddor hittar du bland de andra kryddorna i mataffären.
½ tsk pepparkakskryddor 2 msk ljus sirap 3 dl starkt nybryggt kaffe 2 dl mjölk, 3 % lättvispad grädde + pepparkakssmulor att dekorera med
Gör så här Rör ut kryddorna med sirapen. Blanda sedan med kaffet. Häll upp i koppar. Värm mjölken i en kastrull – den ska inte koka. När den börjar ånga, mixa med stavmixer direkt i kastrullen tills det bildas ett vackert skum. Lägg den skummade mjölken överst i koppen. Toppa med grädde och pepparkakssmulor. Servera direkt.
128