9789174242744

Spisvärme

Masterkock_01-21.indd 1

2012-02-29 13.51

Masterkock_01-21.indd 2

2012-03-01 11.24

Spisvärme Vinnare av Sveriges Mästerkock 2012

Sigrid Bárány

BONNIER FAKTA

Masterkock_01-21.indd 3

2012-02-29 13.51

Bonnier Fakta i samarbete med TV4 AB www.bonnierfakta.se © Sigrid Bárány 2012 Foto: Frida Wismar Grafisk form: Anders Timrén Collagen på sidorna 11, 23, 41, 63, 85 och 105 samt foton på sidan 2 och 118: Anders Timrén Receptgranskning och styling: Jacob Wismar Tack till: Pillivuyt, Emile Henry, Lion Sabatier, Mauviel, WMF, Luigi Bormioli, Himla, Ceannis, Holma, Hemtex, Rusta Redaktör: Johanna Linder Repro: BOP Punkthuset AB Tryckt hos: Livonia Print, Lettland 2012 ISBN: 978-91-7424-274-4

Masterkock_01-21.indd 4

2012-02-29 13.51

Innehåll

Masterkock_01-21.indd 5

7

Förord

8

Laga mat med känslorna

10

Mat för högre varvtal

22

Mitt sommarlov

40

Hurra!

62

Tjejmat

84

Varma kramar

104

Skamlös njutning

119

Register

120

Tack

2012-02-29 13.51

Masterkock_01-21.indd 6

2012-02-29 13.51

Förord ”Min dröm är att skriva en kokbok, en inspirerande kokbok om hur man lagar mat med känslorna.” Så formulerade jag mitt mål framför kameran på uttagningen till Sveriges Mästerkock i september 2011. Tre månader och åtskilliga paket smör senare gick min dröm fantastiskt nog i uppfyllelse och här har du resultatet: min alldeles egen kokbok, fylld av sinnlig, kärleksfull mat.

Recepten är inte uppdelade i förrätter och huvudrätter, råvarugrupper eller säsonger, utan – i linje med min matfilosofi – i känsloordning.

Varje kapitel behandlar en känsla som jag vill uppleva eller uttrycka med den mat jag lagar. Det är min brinnande förhoppning att jag ska kunna inspirera dig till att reflektera på liknande sätt kring din egen matlagning och ta reda på hur den hänger ihop känslomässigt med just dig.

När jag lagar mat efter recept brukar jag sällan kunna hålla mig i skinnet utan modifierar mer eller mindre hejdlöst. Ibland leder det till stora matupplevelser, andra gånger till pizzerian runt hörnet. Men det är alltid utvecklande att experimentera, och det gör att maten jag ställer fram på bordet är just min mat.

Jag önskar att du ska använda min kokbok på det sätt som passar

dig bäst. Följer du recepten kommer du att få riktigt, riktigt god mat. Men är du som jag vill jag uppmuntra dig att känna efter när du bläddrar bland rätterna. Vad är du sugen på och vilken känsla är du ute efter? Byt ut, lägg till, skapa om och använd mina recept som bas för att laga din egen mat.

För dig som inte är en oregerlig receptanarkist, men som känner att det bor en sådan i dig, finns det en mängd tips på hur du kan modifiera recepten. Dessutom finns det hintar om vad som är hjärtat i en viss rätt, så att du har några fasta punkter när du röjer loss i köket.

Om du sedan vill anteckna dina ändringar, varför inte göra det direkt i boken? Personligen älskar jag såsstänkta, nerklottrade gamla köksbiblar där mammor och mormödrar satt sina spår. Och inget skulle göra mig gladare än om dina barn eller barnbarn en dag hittade ett nerklottrat, såsstänkt exemplar av den här boken i dina gömmor.

Men nu är den här boken inte längre min utan din, så det är helt upp till dig hur du använder den.

Jag hoppas innerligt att den ska ge dig mycket nöje!

7

Masterkock_01-21.indd 7

2012-02-29 13.51

Även om jag alltid har haft mycket känslor kring mat och matlagning kopplade jag inte ihop bitarna förrän jag konfronterades med riktig haute cuisine, på F12 i Stockholm 2009. Det var en häftig upplevelse: för första gången blev jag helt medveten om alla känslor som maten väckte. Vissa rätter fick mig att associera till sagor, musik­stycken, platser eller människor om­kring mig.

Andra kunde antingen göra mig full i skratt eller ge mig ett styng av vemod bara genom sin utformning, smak och konsistens. Den kvällen där på F12 ut­vidgades min syn på vad mat kan vara och det lade grunden för min matfilosofi. Det här är vad jag har kommit fram till, min programförklaring om du så önskar: Mat och matlagning är intimt förknippade med känslor. Ibland äter jag av känslomässiga skäl snarare än av hunger – jag blir sugen på olika saker beroende på humör och dagsform. Mat kan pigga upp eller lugna ner mig, trösta mig och göra mig trygg. Det här är känslor som hör ihop med matens basfunktion – att ge energi och se till att vi överlever.

Men maten kan också väcka och uttrycka en uppsjö av andra, mycket mer komplexa känslor. En avsmakningsmeny skapad av en kreativ och passionerad kock är ibland rena berg-och-dalbanan. Det kan vara nyfikenhet, sentimentalitet, upphets-

Masterkock_01-21.indd 8

2012-02-29 13.52

Laga mat med känslorna ning, skrattlystnad, vemod och ren, sinnlig lust under en och samma kväll. Jag vill hävda att matlagning i grunden är en känslomässig verksamhet, ett sätt att få utlopp för sin skaparglädje, och i sin högsta form är den ren konst.

Som uttrycksform är mat särdeles effektivt eftersom den angriper alla sinnen på en gång. När man både ser, känner, luktar, smakar och kanske till och med hör maten blir det svårt att värja sig. Direktkontakten med kroppen och känslorna ger en upplevelse av att man liksom tjuvkopplar sig förbi det intellektuella filtret.

Därför är det möjligt att både uttrycka och påverka sina känslor med mat. Är jag uppfylld av sprittande glad livsenergi lagar jag kanske en syrlig och aromatisk Tom Yam för att förstärka känslan och för att knyta samman maten med mitt humör. Är jag å andra sidan lite nedstämd och grå i själen kanske jag i stället lagar en kraftig, ångande saffransrisotto – en tröstande rätt som ger mig färgen och styrkan tillbaka.

För mig handlar matlagning först och främst om att man älskar att äta. Men för att kunna få med känslorna behöver vi bli medvetna om vilka förnimmelser ätandet faktiskt väcker. Jag har därför tagit för vana att så ofta som möjligt lyssna på vad min kropp vill ha när jag är hungrig, och även på vad den säger

medan jag äter. När en bit köttfärslimpa får mig att sucka hänfört, vilken känsla är det då som gör det hela så njutbart och vilka smaker och texturer bär fram den? Om jag sedan vill återskapa upplevelsen, vilka känslor siktar jag då på att uttrycka, och hur ska jag göra det?

Får jag världens godaste grisfotsgryta på en restaurang utomlands och inte har en chans att hitta samma råvaror när jag kommer hem igen – kan jag då laga något med andra ingredienser som ger en liknande upplevelse?

Den här typen av problemlösning stimulerar experimentlustan och är ett fantastiskt sätt att aktivera många delar av mig själv: känslomässigt när jag undersöker vad det var i maten som gjorde ett sådant intryck, intellektuellt när jag klurar ut hur jag ska uppnå samma resultat med helt andra råvaror och fysiskt när jag ägnar mig åt hantverket i köket; när jag hackar, mosar, blandar och smakar.

När du uttrycker dig genom matlagning finns det många verktyg att jobba med: dofter, smaker, ljud, texturer, temperaturer och kvantiteter. Hur maten serveras påverkar också upplevelsen – att äta med kniv och gaffel känns annorlunda mot att dricka en soppa eller äta ett kycklinglår med händerna. När du väl har kopplat ihop ditt känsloliv med din matlagning är det bara ambitio-

nen som sätter gränsen för hur långt du vill förfina nyanserna. Det krävs förstås att du tillägnar dig en hel del teknisk kunskap för att kunna göra det du vill, men det är bara en fråga om övning.

Första gången jag började fundera över allt det här blev jag medveten om att jag ofta utgår från ett knippe känslor när jag lagar mat. Jag vände ett öra inåt och började intressera mig för hur väl slutresultatet uttryck­te ursprungskänslan. Det var då jag på riktigt förstod att jag har en egen stil, och jag bestämde mig för att renodla den. Med tiden märkte jag att min mat blev mer fokuserad och att färre av mina experiment bombade. Så för mig har den här inre medvetandeprocessen varit rena kanonstrategin rent köksmässigt.

Att laga mat med känslorna är alltså inte bara ett sätt att laga god och personlig mat, man kommer också nära sig själv. Ville jag vara lite högtravande skulle jag säga att matlagning är en väg till självkännedom för alla som har en schyst kniv, stor aptit och en god portion tålamod. Samt en viss förkärlek för navelskådande. Ju mer du lär känna dig själv, desto godare och mer personlig mat lagar du, och det hela bildar en positiv spiral av ökad självinsikt, godare mat och gladare middagsgäster. Vad mer kan du önska dig?

9

Masterkock_01-21.indd 9

2012-02-29 13.52

1 Mat för högre varvtal ibland känner jag mig mer närvarande i min kropp än annars – en känsla av intensiv vakenhet och energi, som att hela jag är en kraftfull, spinnande motor. Det kan hända när jag har tränat extra hårt, när jag känner mig förälskad, efter ett dopp i en klar sjö eller efter ett bastubad med många kallduschar. Vid sådana tillfällen hör jag tydligt hur kroppen ropar efter mat som ger energi och förstärker min rörelse framåt, mat som förlänger vakenheten i stället för

att ge lugn och tyngd. Jag vill helt enkelt ha bränsle till min motor och det brukar bli i form av protein, grönsaker och syrliga, friska smaker. Vanligtvis är jag skeptisk till dieter som bygger på något annat än att bara lyssna på kroppen, men när jag bläddrar bland recepten i det här kapitlet inser jag att kolhydraterna hålls i herrans tukt och förmaning. Så, kära läsare, om du mot förmodan öppnade den här boken på jakt efter något nyttigt är det här så nära du kommer!

Havscarpaccio med gurka, fänkål och citron 13 Thailändsk kycklingsallad (laab gai) 15 Smörstekt lax med apelsinhollandaise och grönsaker 16 Grillad fisk med bönsalsa och guacamole 19 Ananas med mynta 21

10

Masterkock_01-21.indd 10

2012-02-29 13.52

Masterkock_01-21.indd 11

2012-02-29 13.52

Masterkock_01-21.indd 12

2012-02-29 13.52

”Det här är en riktig pick-me-up, en ren och avskalad smak- och proteinkick som får både hjärnan och kroppen att vakna till och ivrigt se varmrätten an.”

Tips!

Havscarpaccio med gurka, fänkål och citron

Om du vill vara på den säkra sidan med rå fisk fryser du den i tre dygn innan du äter den. Fast själv brukar jag strunta i det och leva med risken. Du kan också använda gravad eller rökt lax i stället för rå om du vill.

Zest är det yttersta skalet på en citrusfrukt, det vill säga bara det gula skalet från citron eller bara det gröna

4 portioner • 30 minuter

från lime. Jag är väldigt förtjust i att krydda maten med citruszest och använder mig flitigt av ett zestjärn

100 g rå, gravad eller rökt fisk (t ex lax, hälleflundra eller svärdfisk) 10 cm gurka eller 2 inläggningsgurkor (Västeråsgurkor) 1 liten fänkål saft och zest (skal) från 1 citron 1/2 dl olivolja salt finhackad gräslök dill

Skala och kärna ur gurkan och ansa fänkålen så att bara det vita blir kvar.

Tärna gurkan och fänkålen fint.

Blanda tärningarna med citronsaften och hälften av zesten, olivoljan och lite salt.

Skiva fisken riktigt tunt och lägg

ut skivorna på fyra tallrikar. Fördela gurka och fänkål över fisken och droppa olivolje- och citronmarinaden över. Låt dra i 10 minuter.

Strö över lite extra citronzest och gräslök och garnera med några dillvippor före servering.

som är väldigt praktiskt att ha till hands.

Det är vackert att blanda skivor av lax och hälleflundra.

MAT FÖR HÖGRE VARVTAL

Masterkock_01-21.indd 13

13

2012-02-29 13.52

Masterkock_01-21.indd 14

2012-02-29 13.52

Thailändsk kycklingsallad (laab gai) 4 portioner • 45 minuter

4 msk okokt jasminris 1/2 gurka 6 salladslökar 1 liter blandad sallad, t ex isbergs-, roman- och machésallad ev 200 g sparrisärter (winged beans), haricots verts eller sugar snaps 1 dl myntablad 1 1/2 dl korianderblad 2 citrongräs 2 schalottenlökar 2 msk matolja 600 g kycklingfärs

”Jag åt den här salladen under en ödlebemängd palm i södra Thailand (var annars?) och blev helt såld. Hur kan man packa in så mycket smak, textur och fräschör i en enkel kycklingsallad? Sältan från fisksåsen, chilihettan och det aromatiska citrongräset i kycklingfärsen tillsammans med de gröna växthustonerna av mynta och koriander öppnar en magisk dörr till en solfläckig djungel. Sätt på en skiva med exotiskt fågelkvitter, blunda och hugg in.”

Dressing 2 vitlöksklyftor 1–2 färska chili saften från 2 lime 1/2 dl fisksås 2 msk rörsocker

Tips!

Serveringsförslag: Gör små ”skålar” av salladsblad och servera kycklingsalladen i dem.

Hetta upp en torr stekpanna och rosta riset på hög värme tills det blir gyllene och börjar ”puffa” lite. Häll sedan över det i en skål så att det inte bränns vid.

Skala, kärna ur och skiva gurkan. Finhacka salladslöken. Om du använder isbergssallad strimlas den fint medan övriga salladssorter rivs i lagom stora bitar. Sparrisärter skivas och steks snabbt i matolja. Haricots verts förvälls i saltat vatten och sugar snaps grovhackas. Hacka myntan och

koriandern grovt. Blanda och ställ åt sidan.

Ta bort det yttersta skalet från citrongräset. Hacka schalottenlök och citrongräs och stek dem i matoljan tillsammans med kycklingfärsen.

Finhacka vitlök och chili och blanda alla ingredienser till dressingen.

Rör tills sockret löser sig.

Servera kycklingfärsen på salladsbädden och häll över dressingen och det rostade riset.

Kycklingfärs hittar du ibland i välsorterade matvarubutiker men det är inte helt vanligt. Om du inte får tag i kycklingfärs hackar du bara kycklingfilé fint. Du kan också byta ut kyckling mot fläskfärs.

Prova gärna att byta ut riset mot jordnötter! Godast blir det om du rostar naturella jordnötter i en torr panna och sedan hackar dem.

MAT FÖR HÖGRE VARVTAL

Masterkock_01-21.indd 15

15

2012-02-29 13.52

Smörstekt lax med apelsinhollandaise och grönsaker 4 portioner • 45 minuter

600 g laxfilé smör till stekning

Apelsinhollandaise 150 g smör 3 äggulor saften från 1 apelsin zest från 1/2 apelsin 1 tsk vitvinsvinäger citronsaft, cayennepeppar och salt

Bräserad fänkål och rödlök 2 små fänkålsstånd eller 1 stort 2 rödlökar smör till stekning 2 dl vatten ev en skvätt vitt vin salt och svartpeppar efter smak

Apelsin- och vitlöksslungade sockerärter och broccoli ca 250 g sockerärter 1 pkt sparrisbroccoli (200 g) eller 1 broccoli salt efter smak ca 2 msk smör 2 vitlöksklyftor zest från 1/2 apelsin

16

Bryn smöret till apelsinhollandaisen i en kastrull tills det blir gyllenbrunt och doftar kola. Ställ åt sidan. Blanda äggulor, apelsinsaft, apelsinzest och vinäger i en metallskål eller kastrull, ställ över ett sjudande vattenbad och vispa kraftigt tills blandningen tjocknar. Ta bort skålen från vattenbadet och vispa i smöret lite i taget. Se till att få med smörets bottensats – det

MAT FÖR HÖGRE VARVTAL

Masterkock_01-21.indd 16

2012-02-29 13.52

är där smaken sitter. Smaka av med citronsaft, cayennepeppar och salt.

Klyfta fänkålen och rödlöken men låt rotstocken sitta kvar på lökarna så att klyftorna håller ihop. Bryn fänkålsklyftorna och de hela lökarna i smör, salta och peppra. Ta upp lökarna. Slå vatten på fänkålen och eventuellt en liten skvätt vitt vin och bräsera (sjud) i 10 minuter. Lägg sedan i

lökarna och bräsera ca 10 minuter till eller tills grönsakerna är mjuka.

Skär sockerärterna på längden i två–tre remsor och dela broccolin i små buketter. Sjud grönsakerna i saltat vatten tills de precis har mjuknat (broccolin behöver ca 4 minuter, sockerärterna 1–2). Häll av och låt ånga av.

Smält smöret på medelvärme och

fräs fint skivad vitlök utan att den tar färg, vänd ner apelsinzesten och därefter sockerärter och broccoli och låt det bli genomvarmt.

Salta laxen och stek den i smör på medelvärme i 2–3 minuter på varje sida, beroende på tjocklek. Servera fisken på en bädd av broccoli och sockerärter, med såsen och rödlöksoch fänkålsklyftorna till.

MAT FÖR HÖGRE VARVTAL

Masterkock_01-21.indd 17

17

2012-02-29 13.52

Masterkock_01-21.indd 18

2012-02-29 13.52

Grillad fisk med bön­salsa och guacamole 4 portioner • 45 minuter

600 g färsk vitfisk, t ex kummel, kolja, sej eller torsk 1 tsk salt matolja till stekning

Bönsalsa 1 chili (eller lite tabasco, harissa eller sambal oelek) 2 tomater 1/2–1 kruka färsk koriander 3 stjälkar salladslök (eller 1 finhackad rödlök) 1 burk svarta bönor (400 g), sköljda och avrunna saften från 1/2–1 lime zest från 1/2 lime 1 msk matolja salt efter smak

”Den här rätten är en av mina stora passioner, vilket kan verka motsägelsefullt eftersom jag inte brukar hylla ’nyttighet’ som princip. Men här handlar det inte om principer utan om ren, kroppslig matlust.

Det är vardagsmat som får kroppen att sjunga för den som gillar chili, lime och koriander.”

Guacamole 2 mogna avokado 1 vitlöksklyfta saften från 1/2 citron salt efter smak ev några blad färsk koriander

Tips!

Salsan kan varieras med finhackad vitlök, hackad gurka, stjälkselleri, finhackad mynta, hackad paprika

Salta fisken och låt den ligga i 30 mi­nu­ter. Torka av den noggrant. Om fisken är fast i köttet kan du grilla den i grillpanna med lite matolja, annars steker du den i stekpanna i 2–3 minuter på varje sida beroende på fiskens tjocklek.

Det går också bra att steka den i ugnen tills termometern visar 52 grader eller tills fisken precis har stelnat och blivit ogenomskinlig.

Finhacka chili, tomater och koriander. Skiva salladslöken tunt. Blanda alla ingredienser till bönsalsan och låt dra i 10 minuter.

Mosa avokadoköttet och finhacka eller mortla vitlöken. Blanda avokado, vitlök, citronsaft, salt och eventuellt koriander. Servera fisken med salsan och guacamolen. Värm gärna salsan i mikro eller kastrull strax före servering.

eller vad man nu råkar ha hemma.

MAT FÖR HÖGRE VARVTAL

Masterkock_01-21.indd 19

19

2012-02-29 13.52

Masterkock_01-21.indd 20

2012-02-29 13.52