”En terapeut frågade mig en gång vad jag verkligen gillar att göra. Jag funderade länge. Gick tyst igenom flera rätta svar men kom fram till att jag skulle försöka vara riktigt ärlig. Så jag svarade ’Jag tycker om att äta’.”
FÖRORD U
Jag har aldrig varit i Istanbul, Jerusalem eller Aleppo. Jag har aldrig känt doften av kolgrillad shish i Riha. Jag har aldrig ätit nybakat bröd längs Nahr al-Asi. Jag har alltså aldrig ätit en riktig kebab. Nu är det sagt.
Jag har inte gjort de resorna. Jag kommer från Luleå, jag bor i Kalmar – men jag är ofta hungrig och alltid nyfiken. Varken Luleå eller Kalmar är särskilt stora städer, och är det något du lär dig av att leva och bo i en mindre stad är det att om du vill ha något, då får du ofta ordna det själv. Vare sig det handlar om punkspelningar, poesiaftnar eller kolgrillad döner kebab. Jag vet att det inte är helt okomplicerat att jag, en vit kille med rötter i Finland och Luleå, skriver en bok om kebab. Kebab är en hel matkultur och den kan inte sägas vara min. Men jag älskar kebab, och det här är helt enkelt min ödmjuka hyllning.
Jag glömmer aldrig shawarmarullen i Borås. Jag har alltid varit svag för kött i bröd: kebab, gyros, shawarma, tacos, bao, hamburgare, banh mi. I många år hade jag ätit allt jag kommit över i vårt avlånga land. Högt och lågt – ljummen gyros i Värnamo, nygrillat lamm i baguette i Malmö, suovas i Kiruna, krispig shish i tandooribröd i Kalmar, kebabsåsen i Jönköping.
En höstkväll 2017 befann jag mig alltså i Borås. Jag, min fru och vårt första barn hade bråttom till ett tåg. Det regnade. Vi hade inte ätit middag och packningen var för stor och vagnen var för liten och
jackorna genomblöta. På vägen mellan hotellet och stationen låg ett litet, litet shawarmaställe. Jag minns tyvärr inte vad det hette, men det låg inklämt mellan någon galleria och kanske en optiker. Vi störtade in och möttes av doften av grillat lammfett.
”Två shawarmarullar, tack!”
Mannen vid grillen la ett libabröd mot köttet, lät det suga upp fett och gav det sen en snabb touch på grillen. Han snurrade köttet tills han hittade ett område med perfekt grillyta, drog sin kniv ett par drag mot brynet och skar sen en rejäl portion kött direkt i brödet. Två strängar granatäppelsirap och sen snabbt hoprullad. Samma procedur en gång till – två shawarmarullar klara och vi sprang allt vi kunde till tåget.
Väl ombord rev jag girigt av pappret och slukade minst en tredjedel av rullen i första bettet.
Jag var helt tagen av självklarheten, eller kanske självförtroendet – det var verkligen bara kött, bröd och en enkel sås. Inget mer. Och jag älskade det.
I en sådan enkel rätt känner man alla ingredienser. Det finns ingen magi eller omöjlig teknik bakom, bara omsorg. Jag tror att det var där någonstans, på tåget mellan Borås och Stockholm, som jag bestämde mig för att jag ville göra kebab.
Jag älskar att äta. Det är egentligen grunden till det hela. Vad är det för påstående egentligen? Det är väl som att säga att jag älskar att andas, eller att jag älskar ost, alla gillar väl ost? Men jag
tycker ändå det är viktigt att få sagt – för mitt matlagningsintresse kommer från ätandet. Det är egentligen att äta som jag är intresserad av. Att laga maten blev liksom en naturlig följd.
En terapeut frågade mig en gång: ”Vad gillar du, Edvin, vad finns det som du verkligen tycker om att göra?” Jag funderade länge. Gick tyst igenom flera rätta svar, som man ju gör när man är hos terapeuten, men kom till slut fram till att jag skulle försöka vara riktigt, riktigt ärlig. Som man ju för sällan är, inte ens hos terapeuten. Så jag svarade ”Jag tycker om att äta”. Det var sant då och det är sant idag. Klart jag gillar att göra andra saker också, som att umgås med mina barn, elda upp skräp eller spela musik. Men jag tycker verkligen om att äta. Jag gillar att äta det mesta och min favoriträtt är kött i bröd.
Jag är inte helt en novis i restaurangkök, jag har till och från jobbat som kock på Hörte Brygga och lite olika ställen runtom i södra Sverige. Sen några år driver jag ett eget restaurangprojekt: Kebabservice. Vi gör handskuren, grillad kebab. Men mitt riktiga jobb är skådespelare. Det är det jag är utbildad till och det är så jag tjänar pengar för att kunna betala räkningar och köpa grejer till mina barn. Det är vid sidan av skådespeleri, barn och räkningar som jag håller på med kebab, det som denna bok handlar om.
MIN KEBABPOPUP
Min första restaurang var en hemmabyggd banh mi-vagn. Jag och mina kompisar Johan och Mixon drog den tre mil efter mopeden, från Blädinge till Växjö. Vagnen var ett riktigt rangligt bygge, allt skallrade och hoppade. Den var så tung att kopplingen brann på min Dakota när vi väl var framme. Men det var så det började. Vi grillade fläsk och la i frasiga baguetter ihop med koriander, fisksås, vitkål och majo. Kött i bröd.
Ofta får jag frågan ”Varför just kebab?”. Jag har velat utforska en till synes enkel rätt som i Sverige inte fått nog med uppskattning. Kebaben har tagits för given. Jag tycker verkligen om att äta kebab och jag har velat lära mig att göra min egen. Att servera en kebab som jag är stolt över. Att laga, äta och fördjupa sig i mat från andra länder och kulturer än sin egen är också ett utmärkt sätt att bredda sin syn på världen. Jag är övertygad om att det för med sig en mer nyfiken och öppen hållning till livet och våra medmänniskor. Med respekt för traditionen men med sikte på framtiden, som någon sa.
Jag ville ha en restaurang som inte innebar någon ekonomisk risk. Jag ville enbart ägna mig åt att bli så bra som möjligt på att grilla och skära kebabkött – utan att behöva oroa mig för hyror och personalkostnader. Därför valde jag att starta Kebabservice som pop up-koncept. Kebabservice har de första åren inte haft någon fast adress utan enbart funnits när jag gjort samarbeten med andra restauranger. Jag har kommit dit med min grill och grillat kebab.
Som en service, en kebabservice. De allra första försöken gjorde jag på min innergård. Jag bjöd in vänner och vänners vänner och serverade kebabrullar till självkostnadspris. Första gången jag skulle tända grillen eldade jag först ett rejält märke i mitt arbetsbord och sen ett ännu grövre märke i asfalten jag stod på. En bit av asfalten smälte fast i ett plåtbleck. Men jag blev bättre och bättre! Och efter ett tag började restauranger höra av sig, kebabsuget var stort och det är alltid lika roligt att komma till nya restauranger och platser för att göra kebab ihop med köket.
Första sommaren tog jag och min bror med oss grillen och åkte till festivalen PLX på Tjärö i Blekinge skärgård. Grillen går att plocka isär så pass att jag får in den i en mellanstor Volvo och i just en sån anlände vi till hamnen på eftermiddagen den sista festivaldagen. Vi lastade över allt i en båt, blev skjutsade till ön, därifrån vidare på fyrhjuling till platsen vi skulle grilla på. Mitt mellan konsertområdet och efterfesten. Det var vi och några duktiga ciderbryggare som skulle förse efterfestsugna festivalbesökare med färdkost och förfriskningar. Klockan 02 öppnade vi och dundrade på i cirka två timmar tills all kebab var slut. Det var kolsvart och otroligt mycket folk. Vi stod i en bergig slänt och jobbade med brinnande kol och stora knivar, allt var livsfarligt och otroligt kul. Det är sådana äventyr man kan råka ut för i kebab-pop up-branschen. Jag rekommenderar er alla att prova!
GRUNDER S
till grillådan. 2.
3. Svetsa fast distanserna i över-, underarm och fötterna.
1. Bocka sidorna
Svetsa fast botten och toppen.
4. Svetsa sen fast dem i lådan.
5. Se till att ett bleck ryms mellan fötterna.Centrera underarmen medan överarmen ska vara något förskjuten för att ge plats åt motorn.
RECEPT E
LAMMKEBAB i bröd penslat med vitlökssmör
4 portioner
600 g lammkebab, se sidorna 40–44
½ sats tahiniyoghurt, se sidan 128
50 g smör
4 vitlöksklyftor, skalade
4 surdegstunnbröd, se sidan 101, alt färdigköpt libabröd spiskumminsalt, se sidan 39 mald sumak
Tomat- & fänkålssallad
1 fänkål
3 stora tomater, i klyftor
1 stort knippe bladpersilja, grovhackat
1 litet knippe mynta, grovhackat
½ dl olivolja
½ citron, pressad saft salt
Lamm kan behöva tillbehör med lite mer tryck för att komma till sin rätt. I den här rullen penslar jag brödet med vitlökssmör och pudrar det med mald sumak. Sumak är ett rött bär som smakar fruktigt och syrligt. Du kan köpa dem som hela torkade bär eller färdigmalda.
Förbered kebabköttet enligt valfri metod. Steker du i panna kan du göra det efter att du gjort i ordning övriga ingredienser.
Gör tahiniyoghurten och låt den stå till sig i kylen.
Tomat- & fänkålssallad: Halvera fänkålen på längden, skär sen bort roten längst ner.
Skiva fänkålen så tunt du kan, gärna med mandolin, och lägg de tunna skivorna i isvatten en stund. Ta upp fänkålen, låt den rinna av och blanda den med tomat, persilja, mynta, olivolja och citronsaft. Smaka av med salt.
Smält smöret, lägg i vitlöksklyftorna och låt puttra på lägsta värmen.
Skär köttet och krydda med spiskumminsalt.
Det ska vara en distinkt sälta och smak, men köttsmaken ska fortfarande kännas.
Pensla ett bröd med varmt vitlökssmör, pudra på en nypa sumak. Lägg på tomat- & fänkålssallad, kött och sås. Rulla ihop till en kebabrulle.
KEBAB med gurksallad i sesambaguette
4 portioner
600 g nötkebab, se sidorna 40–44 ½ sats tahiniyoghurt, se sidan 128
1 sats smörstekt lök, se sidan 104
4 Lilians sesambaguetter, se sidan 98, alt färdigköpta baguetter spiskumminsalt, se sidan 39 gochugaru alt valfria chiliflakes matolja till stekning
Gurksallad
1 gurka, i bitar
1 knippe bladpersilja, grovhackat
½ citron, pressad saft olivolja salt
Tanken med sesambaguetten är dels att flörta med det klassiska hamburgerbrödet, dels att låta sesamsmaken i brödet möta sesamen i tahinin för att ringa in rätten. Vi serverade kebaben på bilden utanför Bjursnäs bygdegård en superregnig sommardag. Det slutade verkligen aldrig regna, men kebaben blev god.
Förbered kebabköttet enligt valfri metod. Steker du i panna kan du göra det efter att du gjort i ordning övriga ingredienser. Gör tahiniyoghurten och ställ i kylen. Gör den smörstekta löken och låt stå och puttra tills det är dags att servera. Gurksallad: Blanda gurka, persilja, citronsaft och olivolja. Smaka av med salt. Skär kebabköttet och krydda med spiskumminsalt. Det ska vara en distinkt sälta och smak, men köttsmaken ska fortfarande kännas. Halvera baguetterna längs med långsidan så de går att vika upp men fortfarande sitter ihop. Lägg lök i botten, sen gurksallad, tahiniyoghurt och toppa med chiliflakes efter behag.
