Marion Ringborg
mari ons bord
Middagar för många
Natur & Kultur
Kraften kring maten
Det var någon som nyligen frågade mig vilken typ av mat jag lagar. Jag tänkte och tänkte. Till slut skrattade jag till och sa ”Jag lagar, ehh … varm mat?”
Det var kanske inte det mest uttömmande svaret, men innerst inne vill jag bara förmedla en känsla med maten. Måltiden ska ge en känsla av trygghet både för mig och alla andra som ska äta. En värme helt enkelt.
Det finns en kraft kring maten som är svår att förmedla, men jag vet att det för mig började i en lägenhet i Flemingsberg. Det fanns perioder i min uppväxt då vi inte hade råd med tillräckligt med mat. Vi var fattiga helt enkelt. Vissa dagar gällde det att äta sig mätt på skolans lunch, för det fanns kanske inget hemma. På helgen var flingor och ris ibland det enda mamma kunde erbjuda. Att ha upplevt vikten av den mest grundläggande av matens funktioner, att mätta en hungrig mage – det har präglat mig.
Det känns som att jag greppat matens betydelse, från ren och skär överlevnad till att kunna utnyttja mycket av den kunskap vi samlat på oss under historien för att förändra och smaksätta råvarorna. Hela vägen till något som kan sägas vara en konstform och ett sätt att mötas. Mamma är från Gambia, hon flyttade till Sverige när hon var runt 30 år och jag föddes strax därefter. Jag minns hur vi satt hemma runt ett fat med en riktigt stor ångande fisk. Vi satt på samma sätt som man gör i Gambia, där man inte har varsin tallrik utan alla sitter runt det stora fatet och äter tillsammans. Det fanns en tydlig hierarki, det var självklart att mamma började och så fick man sina fiskbitar efterhand. Det är intimt att äta så, man kommer varandra extremt nära. Jag tror att det är en känsla som jag fortfarande bär med mig, som jag vill återskapa. Måltiden ska vara en helhet som skapar trygghet, gemenskap och minnen.
Jag har alltid älskat att laga mat. När jag var väldigt liten kom jag på att jag skulle ha middag hemma och bjöd över alla mina kompisar.
Jag hade inte ens fyllt tio år, men jag lagade nudlar och minns hur jag tog det på sådant allvar ändå.
Det blev hotell- och restaurangutbildningen för mig eftersom det var ett av väldigt få val för någon som inte kunde koncentrera sig i sko-
lan. Jag insåg efterhand att maten kanske hade något att erbjuda mig. För första gången fick jag bekräftelse, folk blev imponerade av att jag kunde så mycket om mat och att jag la upp maten fint. Det var som att någonting sattes i rullning – wow, jag kanske kan göra någonting med det här.
Jag jobbade på olika ställen i Stockholm, det nynordiska köket var populärt här, men jag tyckte det kändes begränsande och proffsigt svalt med sina regler och fokus på tekniker och jakten på M ichelinstjärnor. Så jag drog till London. Där fanns en mix av olika kulturer, maten kom från Asien, Sydeuropa eller Afrika, och även på finare restauranger kunde man ta inspiration från massor av platser utan några begränsningar. Det, plus den enkelhet och den naturlighet i matlagningen som jag snappade upp, tog jag med mig hem igen.
Jag startade restaurangkonceptet Garba med en kompis, men efter att jag fick barn ville jag förändra sättet jag jobbar på och resultatet blev Studio Marion, en sorts kreativ event- och cateringverksamhet. Jag känner att jag liksom har hittat mitt sätt nu. Hur jag älskar att äta mat, laga den, men också bjuda på den. Jag vill försöka hålla det så enkelt som möjligt och lyfta de råvaror jag har.
Skillnaden mellan en kaosig vardagsmiddag med räkningar och stök på bordet och en middag som blir till ett samtal och en stunds gemenskap är ibland bara tiden det tar att lägga på en duk och tända ett ljus.
Några grundtankar
Jag är inte rädd för att blanda stilar och matkulturer ganska vilt. Det kanske finns dumplings på bordet, men de behöver inte vara fyllda med de asiatiska smakerna som man förväntar sig. Och risotton kanske bygger på en annan idé än de typiskt italienska smakerna. Om du har en grundläggande förståelse för ungefär vad som fungerar ihop tycker jag att du ska omfamna mixen och strunta i reglerna!
Jag vill att folk ska bli mätta, och då tycker jag faktiskt att du behöver följande enkla grundkomponenter: Ett protein, alltså kött, fisk eller någonting annat. En kolhydrat, alltså ris, pasta, potatis, bulgur eller liknande. Jag brukar sen lägga till kokta eller grillade grönsaker och slutligen en sås.
Istället för att göra några få men avancerade rätter brukar jag göra många men enkla rätter. Istället för att göra en potatissallad och tänka ”då får jag med både sallad och kolhydrat” gör jag både och – det ser maffigare ut och ger dessutom folk mer att välja på.
Se till att det finns några saker på bordet som alla kan äta, även vegetarianer och de med allergier. Alla måste kunna bli mätta, och nästan alla rätter måste fungera för de flesta.
wed ding
Jag tror att jag kan hjälpa dig med en del tips för att skapa ett fantastiskt bröllop. Jag har nämligen redan gjort en del av misstagen – så att du slipper.
Som flicka såg jag ett klassiskt prinsessbröllop framför mig. Min framtida man på vit häst, klänningen en gräddbakelse och självklart stråkkvartetter, vita dukar, lyxiga presenter och högtidliga tal. Sen blev jag lite äldre, såg mer av världen och lämnade kanske kvar en del av den romantiska maximalismen och materialismen i barndomen.
Men jag ville gifta mig och jag trodde verkligen att jag hade en bra plan. Rätt partner hade jag, men i övrigt skulle det visa sig att planen hade en del svagheter.
Om du är en person som drömmer om att gifta dig kommer bröllopet vara en av de riktigt stora dagarna i ditt liv – och det är inte konst igt om du vill att allting ska vara perfekt. Platsen, kläderna, maten, gästerna – allt ska vara spot on. Talen ska vara roliga, musiken bäst och vädret strålande. Och inte minst ska maten vara supergod. Men förväntningar har en inneboende logik. Ju högre de är, desto längre kan fallet bli.
När jag tänker på bröllop dyker vissa nyckelord upp. Det handlar om att skapa minnen, att samla familj och vänner och bekräfta kärleken till en partner. Men trots att nog alla börjar med dessa fina, modesta och ganska självklara önskemål hamnar man ändå ofta i en situation med väldigt höga krav på allt. Dessutom börjar man inse att allt som har med arrangemang av bröllop att göra kostar så himla mycket pengar.
Vi hade hittat en lokal som verkade bra, de erbjöd några olika menyer vi kunde välja mellan och jag tänkte ”det här blir skitbra”. Min idé var att hålla det klassiskt, att vi skulle välja typisk svensk bröllopsmat som inget kök skulle kunna misslyckas med. Vi satte oss till bords, skålade och var glada. Med en man som också är kock, och med ett umgänge där många är ganska intresserade av mat, låg det nog en outtalad förväntan i luften. Det här kommer nog bli en minnesvärd meny. Och det blev det, men av lite fel anledningar.
Det var jobbigt att sitta där vid honnörsbordet och inse att maten framför mig – utan sköna omskrivningar – var fruktansvärd. Förutom att portionerna var extremt små och maten var kall stämde inte heller det som serverades med menyn vi hade fått. Jag såg hur alla försök-
te hålla god min och jag mötte min mans blick. Han förstod hur jag kände och viskade i mitt öra: ”Fokusera på tårtan, älskling, tårtan blir god!”
När min man och jag senare på kvällen höll tal flög det bara ur mig att ”synd att maten var som den var” – och det blev förlösande, att vi kunde skratta åt det, för oss och för hela sällskapet. Alla kunde slappna av och fokus hamnade istället där det skulle vara, på festen och glädjen.
Och det är mitt viktigaste tips till dig som planerar ett bröllop, oavsett storlek, strunta i mallen för hur ett bröllop ska vara. Det finns faktiskt inga bröllopsregler. Det primära är minnena ni skapar tillsammans. Gå inte vilse i att maten ska vara exklusiv eller avancerad, så länge folk blir mätta och känner en värme i gemenskapen kommer kvällen bli lyckad. Mycket mat på stora fat slår nästan alltid avancerade kockgrejer. Om du gillar bakad potatis – kör bakad potatis!
En annan sak jag skulle vilja skicka med dig är en lärdom från att själv ha jobbat med catering av bröllopsmat – kom ihåg att gästerna själva också har ansvar för att kvällen blir kul och mysig. Jag har sett många brudpar bli riktiga kontrollfreaks och stressa över tidsscheman och olika hållpunkter under kvällen, istället för att slappna av och bara njuta. Kvällen har sin gång ändå, och er roll som brudpar är inte att vara barnvakter till 100 gäster eller att hålla koll på exakt när kanapéerna ska ut.
Det finns såklart olika nivåer av bröllop, från modesta med bara närmsta familjen till otroligt påkostade där bruden har tio olika omby ten. Om jag skulle gifta mig igen, eller snarare, om jag skulle leka med tanken på hur jag hypotetiskt skulle göra om mitt eget bröllop, skulle jag tänka mer på det som en gemensam aktivitet med gästerna istället för att vi ska serva dem enligt hur traditionen påbjuder.
Kanske så här: Vi skulle vara ute på en gård på landet, ha med oss en massa roliga råvaror och låta gästerna laga mat tillsammans – en helg där alla bara har det underbart. Ett gäng hjälper till med att förbereda grönsaker, ett gäng blandar drinkar, ett annat står och grillar. Inte så mycket personal som stressar runt och tidsscheman som ska hållas, alla är istället med och skapar upplevelsen.
Inspo till bröllopsmiddagen
Utgå från er själva. Gillar ni majs, gör något kul med majs! Älskar ni bröd med dipp, kör på det.
Har ni några gemensamma matminnen som går att använda?
Kanske den där rätten ni åt på första dejten eller på resan till Spanien.
Tänk på dukningen som ett flöde, med olika höjder och grupper eller snirkligt längs med bordet. Jag gillar när det inte är så symmetriskt och inspireras hellre av hur det ser ut i naturen.
Tänka säsong
vår
Alla späda och spröda primörer, goda precis som de är – fokusera på en god sås som komplement. Duka med långa grässtrån och knoppar, eller kanske tulpaner.
sommar
Jätteutbud av grönsaker, bär och frukt – och passa på att grilla! Duka med blommor direkt från väg renen, de fina svenska sommarblomstren i små buketter som ni plockat med vänner innan middagen.
höst
Nu kan du ta i med tyngre såser, svamp och grönsaker med djupare smak. Efterrätter som björnbärspaj. Duka med blad och kvistar i olika färg.
vinter
Tänk skaldjur och majonnäser istället för gröna örtsalsor. Duka med torkade blommor från sommaren, flätade kransar av vass.
P lanera i förväg.
Ett härligt snacks med mycket karaktär, sött salt och syrligt med en ton av hetta. Perfekt mingelmat.
ENDIVBLAD med romescosås
& rostad chili
6–8 portioner Kan dubblas eller tripplas.
4 endiver god olivolja ev ätbara blommor till garnering
Romescosås
2 röda paprikor
1 liten röd chili (eller mer efter smak)
1 stor tomat
50 g valnötter
1 skiva dagsgammalt vitt bröd
1 vitlöksklyfta
2 msk sherryvinäger
½ tsk rökt paprikapulver
½ dl olivolja salt och nymald svartpeppar
Gör romescosåsen
Sätt ugnen på 225 grader varmluft. Rosta paprika, chili och tomat mitt i ugnen cirka 20 minuter tills de är mjuka och skalet har fått färg. Lägg dem sen i en skål och täck med plastfolie för att ånga 10 minuter. Ta bort skal och kärnor från paprikan och chilin.
Rosta valnötterna i en torr medelvarm stekpanna tills de är gyllenbruna. Ställ åt sidan.
Rosta brödet i lite olivolja tills det är k rispigt.
Mixa paprika, tomat, chili, valnötter, vitlök och bröd med vinäger, paprikapulver och olivolja till en slät sås. Smaka av med salt och peppar.
Förbered ENDIVEBLADEN
Plocka försiktigt loss bladen från endiverna. Tvätta och torka dem noggrant.
Servering
Välj det vackraste fatet du kan hitta och a rrangera endivbladen på det.
Fyll varje blad med en klick romescosås. Avsluta med att ringla över olivolja och garnera eventuellt med blomblad.
Delikat och aromatisk kronärtskocka, perfekt som förrätt eller tillbehör till fisk eller en grillad köttbit.
Inkokt kronärtskocka med citron
4 portioner som varmrätt, 10–15 som snack
Kan dubblas eller tripplas
men det räcker att öka mängden kryddor med ½ sats.
4 stora kronärtskockor
1 citron
Lag
3 liter vatten
1 dl vitvinsvinäger
1 c itron, finrivet skal och pressad saft
3 vitlöksklyftor, halverade
1 tsk hela svartpepparkorn
2 lagerblad
2 msk olivolja
1 msk salt
Förbered kronärtskockorna
Skär av stjälkarna och de yttersta bladen. A nvänd sax för att klippa bort de vassa topparna på de övriga bladen. Dela citronen och gnid in snittytorna på kronärtskockorna för att undvika missfärgning.
Koka lagen
Koka upp vatten, vinäger, citronskal, -saft, vitlök, peppar, lagerblad, olivolja och salt i en stor kastrull.
Inkokning
Lägg i kronärtskockorna och se till att de är helt täckta av lagen. Sänk värmen och sjud 30–40 minuter tills bladen lossnar lätt när du drar i dem.
Svalna i lagen
Ta av kastrullen från värmen och låt kronärtskockorna svalna i lagen för att dra åt sig smakerna.
Servering
Servera kronärtskockorna ljumma eller kalla, tillsammans med en klick smaksatt smör eller en enkel vinägrett.
Tips!
Perfekt som förrätt med aioli, smör eller v inägrett.
Ljuvliga färskpotatisar som lyfts av smakerna från aromatisk salvia och frisk citron. Ett rustikt och smakrikt tillbehör som passar lika bra till en somrig middag som på buffébordet.
Färskpotatis med salvia& citronsmör
6 portioner Kan dubblas eller tripplas.
1,2 kg färskpotatis
Salvia- & citronsmör
50 g smör
10 salviablad 1 citron, finrivet skal salt och nymald svartpeppar
Koka POTATISEN
Koka potatisen i saltat vatten 15–20 minuter tills den är mjuk. Häll av vattnet och låt potatisen ånga av sig.
Förbered salvia- & citronsmöret
Smält smöret i en stekpanna på medelvärme.
Tillsätt salviabladen och låt dem steka i smöret 2–3 minuter tills de är krispiga och smöret doftar nötigt.
Tillsätt citronskalet och rör om. Låt smakerna blandas under någon minut.
Servering
Vänd potatisen i smöret. Blanda väl så att alla potatisar täcks. Smaka av med salt och peppar. Lägg upp rustikt på ett fat och servera varmt.
Tips!
Den här potatisen passar utmärkt till vilket protein som helst. Toppa potatisen med en klick crème fraiche och riven parmesan och ät den som den är. Potatisen är också perfekt på en buffé t illsammans med andra rätter.
out door
Våren kommer och paniken stiger i mig om jag inte får äta utomhus. Det är verkligen slöseri att sitta hemma vid köksbordet och äta när ljuset och grönskan äntligen är tillbaka. Att äta vid vattnet eller i skogen – så ofta det går vill jag fånga tillfällen till uteätande.
Vi har en liten konrogrill som alltid brukar vara värd att släpa med sig, och många av tillbehören går att förbereda hemma. Men att göra någonting på plats, gärna över eld, är pricken över i. Jag gillar att maxa, att duka upp ganska ordentligt, det brukar faktiskt vara värt släpandet! Särskilt om du har möjlighet att ta bil och parkera i närheten – annars står mängden saker du orkar bära med dig såklart i relation till hur långt du ska gå.
Att äta ute är inte alltid helt förlåtande – det gäller att använda sig av en mental checklista, för om du glömmer vissa grejor hemma är det inte roligt längre. Att sitta vid grillplatsen i skogen utan tändstickor, eller befinna sig på picknick med barn utan servetter, är suboptimalt på alla sätt. Att ha en plastpåse beredd för att bära hem disken i är ett smart drag, och är det tveksamt om du kommer att ha tillgång till eld eller grill är en mattermos perfekt för att ändå kunna äta varm mat. Finns det inte vatten kan det vara praktiskt med en vattendunk, och är det sommarhett behövs kylväska för känsliga råvaror. Tänk på att hitta lä och ett fint solläge innan ni slår läger, och något mjukt att sitta på skadar aldrig.
Inspo till utemat
Om ni är ett par stycken som kan hjälpa till att bära kan ni faktiskt ta med er ganska mycket saker på utflykten. Jag gillar till exempel verkligen att äta från riktigt porslin, jag tar med en skärbräda, hushållspapper och – om vi parkerar nära – kanske några pallar och ett litet hopfällbart bord. Är det fint väder är det underbart att hacka grönsaker och göra ganska mycket förberedelser på plats. Gör det till en heldag och slipp stressen!
Även på utflykten kan du tänka på måltiden som en meny med flera rätter. Det är till exempel smart att ha med sig lite snabba snacks att börja med, som ostar och oliver, så att stressen att få klart maten inte blir så stor. Och missa inte en kaka till avslutning. Om ni kör alkoholfritt kan det vara kul att inte begränsa sig till vatten eller saft. Numera finns det så många bra alternativ, till exempel kan ni börja picknicken med en god fransk äppelcider.
Ska ni gå så långt att det är för jobbigt att släpa på en massa saker, eller om vädret är riktigt ruskigt, då är bröd som ni fyller med olika saker den perfekta utflyktsmaten. Låg vikt, snabbt, gott, kräver inga tallrikar och ingenting blåser iväg.
Jag älskar mysiga utflykter på vintern, men då tycker jag faktiskt att det ska vara en härlig, vit vinterdag. Två saker att tänka på när du ska ut i kylan – det ska gärna vara varm mat och du vill inte behöva ta av dig vantarna i onödan. Ska saker hackas eller skäras, förbered de momenten hemma. Varm soppa eller gryta i en mattermos är till exempel lätt och smidigt att fördela i kåsor.
Kolla upp vädret dagen innan och kanske även på morgonen. Ni behöver ju inte skippa utflykten bara för att det är lite sämre väder, men ska det till exempel blåsa mycket och ni hade tänkt elda kanske du behöver fundera ut om eldplatsen är tillräckligt i lä eller om det går att skärma av elden på lämpligt sätt.
Det här receptet bjuder på smakrika musslor ångade i vitt vin tillsammans med vitlök, chili, söt majs och små tomater. De smörstekta brödskivorna i botten suger upp den ljuvliga buljongen.
Musslor på toast
4–6 portioner
Kan dubblas men tillsätt inte mer basilika och det räcker med 5 dl vin.
1–1 ½ kg färska blåmusslor
1 röd chili, finhackad 1 hel färsk vitlök, halverad tvärs över ”magen”, alt 4 vitlöksklyftor, skalade
2 dl färsk eller fryst majs (motsvarar ungefär 2 majskolvar)
10 små tomater, t ex körsbärstomater, halverade
2–3 dl torrt vitt vin
1 kruka basilika, plockad olivolja till stekning salt och nymald svartpeppar
Toast
4–6 skivor gott bröd (t ex surdegs- eller lantbröd)
1 klick smör till stekning
Förbered musslorna
Skölj musslorna noga i kallt vatten. Släng alla musslor som är trasiga eller inte stänger sig när du knackar på skalet.
Smörstek brödet
Lägg en klick smör i en uppvärmd stekpanna och låt det smälta på medelvärme.
Lägg i brödskivorna och stek dem gyllenbruna på båda sidorna. Lägg åt sidan.
Tillaga musslorna
Hetta upp olivolja i en stor kastrull eller gryta på medelvärme.
Lägg i chili och vitlök.
Fräs försiktigt någon minut utan att vitlöken bränns vid.
Rör ner majs och tomater. Låt fräsa ytterligare någon minut.
Höj värmen och tillsätt vinet. Låt koka upp så att alkoholen ångar bort.
Lägg försiktigt ner musslorna. Sätt på lock och låt koka/ånga 3–5 minuter tills alla musslor öppnat sig. Släng dem som inte öppnar sig.
Ta av locket och smaka av buljongen med salt och peppar.
Rör ner basilikan precis före servering.
Det här är boken för dig som vill bjuda in till middagar och fester! Marions bord är fylld av vackra inspirerande upplägg, dukningar och maträtter. Maten är rustik och enkel men ändå färgsprakande och kul. Recepten kommer från världens alla hörn men det går inte att undgå att kocken Marion har en extra kärlek för det italienska köket.
Marion är mästare på att få middagar, snacks och bufféer att se extra roliga och kreativa ut oavsett om de är för fem, sex personer eller ett stort sällskap. Att laga mat till vänner är att hylla umgänget, festen och livet – det är budskapet i denna bok.
Marion Ringborg är en kreativ kock med stort fokus på det konstnärliga uttrycket. Efter 15 år i restaurangbranschen på bland annat finkrogar i London och den egna restaurangen Garba i Stockholm har hon skapat ett yrke någonstans mellan mat och konstvärlden. ISBN 978-91-27-18710-8
