9789127184879

RIS

Biryani, jambalaya, paella, risotto, fried rice, poké, tahdig, sticky rice, sushi, nasi goreng, maqloba, riz au lait, dolmas, riskakor, bibimbap, vietnamesiska vårrullar och toekkboki. Ris spelar huvudrollen i alla dessa rätter. Inget ris, ingen rätt.

En hel bok om ris – responsen jag har fått när jag berättat för folk att jag skriver en bok om ris har varit glada utrop. Ris är för många en outforskad värld och man vet så lite om andra kulturers traditioner, rissorter och tillagningssätt.

Men har man någon gång ätit ett perfekt smörigt luftigt basmati eller sticky rice till curry är det svårt att släppa tanken på att försöka få till det perfekta riset hemma. I många länder i västvärlden, speciellt de nordiska, har ris bara varit en utfyllnad som man har ställt på bordet för att mätta. Inte sällan ris med kass kvalitet som har kokat fast i kastrullen och fått en lätt vidbränd smak. Man har då valt parboiled som resulterat i trist smaklöst ris utan förmåga att suga upp goda såser och grytor. För många är ris helt enkelt det svåraste som går att laga, och jag får ofta frågan hur man kokar ris på bästa sätt.

På andra ställen i världen finns en lång tradition av att koka ris till perfektion. Det finns ångkokare, riskokare, träkärl, bambuångare, lerkärl, gjutjärnsskålar och pannor speciellt framtagna för att få de små kornen perfekt tillagade. I Japan tar det många år för en sushikock att lära sig koka och blanda ris. I Spanien har man en matkultur som kretsar kring olika risrätter

med paella som störst stjärna. I Iran och Indien har man utvecklat ett ultimat sätt att förkoka och ånga basmatiris på för att få det luftigt, men samtidigt skapa ett gyllene krisp i grytan som är allt annat än vidbränt. I Västafrika är ris grundstommen i mattraditionen och serveras tillsammans med bönor för att ge maxad mättnad och blandas med kryddor, grönsaker och kött som får koka med och ge smak.

I många asiatiska länder är fried rice en resträtt som lagas dagligen på jasmineller klibbris. Den persiska festen saknar aldrig ris – det serveras bröllopsris, krispigt saffransris och riskakor med nötter, kryddor och rosenvatten.

De stora risfälten har under många år massproducerat ris som bulkvara, men på senare år har små regenerativa odlare tänkt om och hittat nya lösningar för att minska klimatpåverkan, gifter, bevattning och framförallt lyfta smaken på uråldriga kultursorter.

Efter att i flera år ha fördjupat mig i risets värld genom att laga, läsa och besöka risodlande länder och bönder känner jag mig nu fullproppad med ris men är ändå inte mättad. Det finns så många rätter, så mycket historia, så många traditioner, så många roliga serveringssätt och så mycket mer att upptäcka. Jag har samlat en hel del i den här boken, men skulle kunna fortsätta i flera år med att testa, leta, läsa och ta fram nya recept för att uppnå det perfekta riset.

Bomba

Sticky rice

Jasmin

Svart italienskt venere Carnaroli

Råriscarnaroli

Japanskt

groddat råris

Svart japanskt

Rött japanskt

Brunt jasmin

Thai red cargo

Basmati

Brunt basmati

Japanskt polerat

Rismix (rött, svart, vitt)

De italienska matbutikerna, små som stora, har hyllor täckta med olika rissorter och det är enkelt att hitta mer sällsynta sorter från mindre odlare som annars är svåra att få tag på.

Att kunna laga risotto

är något som går i arv. Kockar, nonnor och hemmamatlagare har sina historier och sätt för att få den som de vill.

Al limone

En lagom vass syra från citronsaft och parfymerat citronskal. Lovely. Använd 1–2 citroner beroende på storlek, de ekologiska kan ibland vara pyttesmå.

4 portioner

1 sats risotto grundrecept, se sidan 38

1–2 citroner, finrivet skal och pressad saft

1. Gör risotton enligt grundreceptet.

2. Avsluta med att smaka av med citronsaft och -skal. Det ska smaka citron och syran ska vara tydlig, men låt den inte ta över – tänk salt och krämig parmesan med lagom tydlig syra.

Onigiri

Har du någon gång undrat vad du ska ta med dig som matsäck så kommer svaret här. Onigiri är kokt ris som formas till små trekanter och fylls med något gott som tonfisk och majonnäs, lax, bonitoflingor eller så smaksätter man själva riset och pressar det till en trekant utan fyllning. De får ofta ett litet omslag av noriark för att det ska bli lättare att hålla i den lilla riskakan. Överallt i storstäderna i Japan går det att hitta onigiri, det är lika självklart som att det finns korv med bröd i varje gathörn i Sverige. Onigiri säljs i butiker men även i automater i tunnelbanan och på tågstationerna.

För att forma en onigiri behövs en liten speciell plastform, gjord just för ändamålet. Du hittar formar i olika storlekar i japanska butiker eller på nätet och det behövs faktiskt en sån form, det går inte att forma det klibbiga riset i hårt packade trekanter utan. När onigirin är fylld och pressad sätter du fast en liten bit noriark och rullar den sen i till exempel sesamfrö eller fiskrom.

Nasi goreng

Den rätt som förknippas mest med Indonesien. Stekt ris med mycket chili, funky räkpasta och den lite söta sojasåsen kecap manis. Du kan utesluta räkpastan om du vill, men det är den som ger rätten den där autentiska smaken. Jag brukar göra lite extra chilisojasås som smakförstärkare, så kan var och en välja styrka själv. Grejen med hela rätten är den rostade löken. Jag har ätit både med och utan på olika ställen, men jag måste säga att utan löken blir det ganska mediokert. Satsa på löken.

4 portioner

8 dl kokt jasminris, kallt och någon dag gammalt

2 dl + 2 msk + ½ dl neutral rapsolja

3 bananschalottenlökar, skivade

2 små schalottenlökar, hackade

2 vitlöksklyftor, hackade

2 msk + 1 msk sambal oelek

½ tsk räkpasta, thailändsk eller indonesisk

4 ägg

1 msk + ½ msk ljus soja

2 msk kecap manis

½ gurka, skalad och skivad salt

1. Hetta upp en panna med 2 dl olja. Lägg i den skivade löken och bryn tills den är frasig men utan att bli bränd, cirka 5–10 minuter. När löken är brun tar du upp den och låter den rinna av på hushållspapper.

2. Mortla hackad lök, vitlök, 2 msk sambal oelek och räkpasta till en slät kryddpasta.

3. Stek 4 ägg på ena sidan, lägg på ett fat och ställ åt sidan.

4. Blanda 1 msk sambal oelek, 1 msk soja och 2 msk olja till en sås.

5. Hetta upp en wok eller stor stekpanna och fräs kryddpastan i ½ dl olja cirka 1 minut. Låt den få lite mörkare färg.

6. Tillsätt riset och blanda ihop det i pannan. Tillsätt kecap manis och ½ msk soja. Smaka av med salt.

7. Lägg upp på tallrikar och servera med ägg, gurka och den rostade löken. Ringla eventuellt över mer chilisås.

Chinese fried sticky rice

När man tar fram en dag gammalt sticky rice från kylen kan det först uppfattas som en hård klump. Men lugn bara lugn, det kommer bli bra. Först sitter alla riskorn ihop men snart blir de som små individer, glansiga av korvfett med smak av soja, sesam och ingefära.

4 portioner

1 sats ångat sticky rice (1–3 dagar gammalt), sidan 202

2 salsicciakorvar, råa och okryddade

2 msk neutral rapsolja

2 vitlöksklyftor, finhackade

2 cm ingefära, finhackad

2 msk ljus soja

2 msk ostronsås

2 tsk sesamolja

1 msk rostade sesamfrön

3 salladslökar, strimlade

1. Smula sönder korven och stek färsen i olja i wok eller stekpanna tills den fått färg.

2. Tillsätt vitlök, ingefära, soja och ostronsås. Sväng runt allt i pannan.

3. Tillsätt riset genom att smula ner kornen eller lägg hela bitar i pannan. Slå sönder de hela bitarna med slev och blanda runt.

4. Tillsätt sesamolja, sesamfrön och nästan all salladslök (spara lite till topping).

5. Servera direkt och toppa med salladslök.

Arroz, fried rice, sushi, tahdig, onigiri, jollof, biryani, nasi goreng, mejadra, risotto, jambalaya och paella. Ris är många gånger inte bara ett tillbehör utan en hel rätt.

Beroende på vilken sort du använder får du olika typer av smakupplevelse – det kan vara sticky, krämigt, luftigt, krispigt, nötigt, parfymerat eller klibbigt. Dessutom tar riset upp smak av både kryddor och buljong på ett unikt sätt under tillagningen.

Runt om i världens alla kök hittar du olika typer av ris. Basmati, jasmin, sticky rice, rundkornigt, arborio, carnaroli, bomba, svart, brunt och rött ris. Under många år har de stora risfälten massproducerat ris, men på senare tid har små regenerativa risodlare börjat tänka om och man försöker nu hitta nya lösningar för att minska klimatpåverkan och lyfta smaken och de uråldriga kultursorterna.

I boken kan du läsa om olika typer av rissorter som finns i världen, odling, historia och om en resa till risodlingar i norra Italien. Bokens 90-tal recept bygger alla på ris. Inget ris – ingen rätt.

TOVE NILSSON JAKOBSON

har tidigare gett ut Ramen, Thai hemma, Ägg – recept & teknik och Soda, lemonad & snacks. Förutom att skriva kokböcker arbetar hon som matstylist och kock i TV4:s Nyhetsmorgon.

Tove driver också den uppskattade mat- och odlingspodden Jordkommissionen med kollegan Lotta Lundgren.

ISBN 978-91-27-18487-9