9789127183025

Louise Johansson

Musslor & morötter

Vardagsrecept på

hållbara råvaror

Foto Martina Ankarfyr & Anna Larsson

NATUR & KULTUR

Jag har skrivit den här kokboken för att inspirera dig till att laga riktig god mat med hållbara råvaror, den typ av mat som vi gärna kan laga mer av. Med rätt handlag och genomtänkta smakkombinationer finns det ingen anledning att inte sätta grönkålen, musslorna, morötterna och de andra ibland lite förbisedda hjältarna i strålkastarljuset. Dels för att de är logiska att använda ur klimat- och miljöhänseende, dels för att de kan bli så sjukt goda!

Detta är alltså inte ett strikt manifest för att rädda planeten. Den som nagelfar recepten kommer se att jag till exempel ibland använder ett stänk citron eller lite nöthack som oftast inte är närproducerat. Min tanke är bara att få fler människor att laga med råvaror som på det stora hela är snälla mot vår gemensamma framtid. Jag tror det kan finnas ett värde i att inte alltid uppmana till hundra procents kompromisslöshet. Jag väljer till exempel själv inte helt bort kött och fisk, men jag försöker hitta de bästa alternativen inom varje kategori och är uppmärksam på miljömärkningarna.

Jag tycker att ett steg åt rätt håll är positivt, oavsett hur stort det är, men där är vi alla olika.

Vem är då Louise? Jag är en person som alltid älskat att hålla på med händerna. Att det var mat jag skulle syssla med var dock inte alls självklart. Jag kommer inte från ett hem med jättestort fokus på gastronomi, men jag växte upp på landet och minns att jag satt i köket som liten och tittade på när mamma lagade mat. Sluter jag ögonen kan jag tydligt känna den goda doften av stekt lök. Det är mitt första matminne.

Jag pluggade hotell- och restauranglinjen

i Göteborg och gjorde sen praktik i London. 2011 vann jag den första säsongen av tv-programmet Sveriges mästerkock. Det var jätteroligt, jag lärde känna nya människor och vissa blev vänner för livet. Priset för vinsten var att få göra en kokbok, och det blev startskottet för ett frilansliv där jag bloggade, gästkockade

och jobbade med matstyling. Utöver det jobbade jag några år i köken på flera av Göteborgs toppkrogar, för vill man utvecklas inom mat på allvar går det nog inte att undvika en del restaurangknegande.

Tiden runt 2015 var omvälvande, men inte i positiv mening. Jag var helt enkelt på botten. Efter separationer och en destruktiv relation fann jag mig plötsligt som ensam förälder till nyfödda Ludde och konfronterad med en verklighet som krävde ett omtag. Jag började utbilda mig till sjuksköterska och fokuserade på att vara mamma. Efter ett tag kunde jag ändå inte låta bli att fortsätta med maten lite vid sidan om, och 2019 fick jag ett infall att anmäla mig till Årets kock – och jag tog mig till final! Kocken i mig var tillbaka med besked. Jag började jobba hos Sofia på restaurang VRÅ i Göteborg och frilansade inom matstyling, och när pandemin kom började jag köra cookalongs på Instagram och de utvecklades till något av en succé. 2021 ställde jag upp i Årets kock igen och tog brons. Jag visste ju innerst inne att jag faktiskt var duktig, men hörde hela tiden viskningar branschen –”Hon har glidit in på ett bananskal, hon har inte rattat kastrull lika mycket som vi andra, är hon ens en riktig kock?” Ifrågasättandet fick mig att jobba med mig själv mentalt. Ja, jag har en annan skolning än många andra kockar, min arbetsstation kanske inte är den renaste, jag har inte gått i den finaste skolan – men jag kan laga god mat.

Vinsten i Kockarnas kamp 2022 blev en riktigt rolig revansch, och idag känner jag mig accepterad. Jag har också blivit vän med att min personlighet har två sidor: en mjukare sida och en sida som faktiskt vill vara bäst. I framtiden vill jag gärna starta en egen restaurang –på ett sätt som funkar med småbarnsliv.

Louise

förord

Morötter

Om det fanns en hall of fame för råvaror borde moroten ha en given plats för lång och trogen tjänst. Visste du att moroten

är en av väldigt få råvaror som vi i Sverige är i princip helt självförsörjande på? Jag tycker verkligen den förtjänar lite mer uppmärksamhet, för hur många gånger slits inte kylskåpsdörren hungrigt upp, bara för att följas av ett uppgivet utrop:

Vi har ju ingen mat hemma! Och då ligger den ändå där, moroten, signalfärgad och pigg och redo att tas om hand. Hallå, här är jag! Stek mig! Koka mig! Ät mig!

Iett uppslagsverk skulle ordet mångsidig kunna illustreras enbart med en bild på en morot. Dels går det ju att använda precis hela plantan, från blast till rot, inklusive skalet – dels finns det nog inte en enda köksteknik som inte går att applicera på en morot.

Du kan äta den rå precis efter att du ryckt upp den ur jorden och bara torkat av moroten lite lagom mot byxbenet (en alldeles speciellt härlig känsla), du kan hyvla eller riva den och dressa med en enkel vinägrett, du kan koka den så att sötman lyfter skyhögt, steka den länge med smör och kryddor (kanske curry!) så att den blir helt jäkla oemotståndlig. Eller mjölksyra den, juica den, torka till ett pulver, hiva i en gratäng eller mixa till hummus. Att moroten kan spela huvudrollen både i rotmos och morotskaka, och samtidigt vara den viktigaste beståndsdelen av en snögubbe, förutom snö, är ju nästan galet mångsidigt.

Säger jag morot tänker du nog orange, men glöm inte bort de andra färgerna. Gula, lila, röda och vita morötter är inte lika vanliga men så snygga att blanda. Oavsett färg kräver inte morötter så stort odlingsutrymme, därför gör du klimatet en tjänst när du lagar med morötter – tänk dock på att de konventionellt odlade blir rejält besprutade så närproducerade ekomorötter är inte ett dumt val. Något

som dock är lite knasigt är att kasta morötter bara för att de har blivit lite mjuka och böjliga, som de blir om de glöms bort underst i kylens grönsakslåda. Använd dem istället i en gryta eller soppa (eller gör min favoritkimchi, kolla sidan 10) eller ställ dem i kallt vatten så kan de krispa till sig igen. Kom ihåg att de snabbare blir dåliga om de lagras med blasten kvar. Moroten har fantastiskt många smakkamrater: chili, koriander, vitlök, ingefära, fisksås, lönnsirap, äppelcidervinäger, citrus, nötter, miso, spiskummin och garam masala är bara några av de smaker som moroten teamar upp med i den här boken. Att morotens nyttigheter (till exempel betakaroten som är ett förstadium till A-vitamin) dessutom blir mer åtkomliga för kroppen när den är tillagad jämfört med när den är rå gör att vår älsklingsrot borde få dyka upp på betydligt fler ställen än på råkostbuffén.

Tips!

Förvara moroten i kylen, men se till att öppna plastpåsen så att det inte bildas kondens och morötterna börjar ruttna. Några drag med en ren scotch-brite brukar vara fullt tillräckligt för att göra en morot presentabel, att skala är bara nödvändigt om den har riktigt grovt skal.

musslor

Morotskimchi & yoghurt

Det är fint att ha en burk kimchi i kylen, då har du alltid något att snacksa på eller ha som tillbehör till maten. Jag använder kimchi som tillbehör till tacos eller så hackar jag den och blandar med majonnäs till världens godaste grillsås. Eller varför inte servera den som här, på yoghurt ihop med bröd. Kimchi är helt klart bästa grejen för att ta hand om grönsaker som håller på att bli gamla. Många kanske är lite rädda för att lägga in egna grönsaker eftersom det handlar om syrning och fermentering, MEN jag lovar att du fixar det! Det är lätt, följ bara instruktionerna.

1 stor burk, ca 1 ½ liter

500 g morötter, i ½ cm tjocka skivor

300 g spetskål

½ dl fint salt utan jod

4 dl vatten

2 rödlökar, grovskivade

1 knippe rädisor, i ½ cm tjocka skivor

Kimchipasta

1 dl finrivet äpple

2 msk finriven ingefära

2 msk finriven vitlök

2 msk gochugaru (koreanskt chilipulver)

2 msk fisksås

2 msk ljus soja

2 tsk strösocker

Servering

8 skivor surdegsbröd

1 msk olivolja

2 dl grekisk yoghurt

2 dl kimchi

Dela, skär bort roten och skär spetskålen i större bitar. Blanda morötter och kål med salt. Häll på vatten så det precis täcker och låt stå och dra i rumstemperatur cirka 1 timme.

Häll av grönsakerna och spara saltlagen. Skölj av morötter och kål och låt rinna av väl.

Blanda äpple, ingefära, vitlök, gochugaru, fisksås, soja och socker till en kimchipasta.

Blanda pastan väl med alla grönsaker.

Packa ordentligt, så att alla luftbubblor försvinner, i väl rengjorda glasburkar med tättslutande lock. Fyll på med cirka 1 dl saltlag om det behövs mer vätska.

Häll resterande saltlösning i en plastpåse, knyt åt ordentligt och lägg ovanpå kimchin så att allt packas väl utan luft. Sätt på locket och låt stå i rumstemperatur 1–3 dygn beroende på hur syrlig du vill att din kimchi ska bli. Ju längre den står framme, desto syrligare blir den. Öppna och släpp ut lite luft ur burken varje dag för att lätta på trycket.

Efter syrning förvarar du kimchin i kylen. En öppnad burk håller cirka 4 veckor.

Servering

Ringla över olja på bröden. Grilla bröden 1–2 minuter per sida, tills de är gyllenbruna. Lägg lite grekisk yoghurt på ett fat. Toppa med kimchi och servera med bröden.

morötter

musslor

Här kommer en liten bekännelse. När jag lägger upp grönkål och svartkål på skärbrädan kan jag inte låta bli att tänka att bladen ser ut som små gulliga gröna och svarta dinosaurier. Men det är inte helt konstigt inser jag när jag läst på om dem, för på engelska kallas faktiskt svartkål ibland för dinosaur kale. Svartkålen är inte lika vildvuxen som grönkålen utan mer finlemmad med vackra eleganta blad. Ibland går den under namnet palmkål, säkerligen på grund av hur den ser ut i fältet med sina stora plymer.

Både grönkål och svartkål är perfekta som bas i pastasås. Bara fräs lite lök och vitlök, häll i skuren kål (ta bort mittstammen först) och koka ihop med en skvätt grädde och kanske någon lagrad ost. Löjligt snabbt, löjligt gott. I Italien har man verkligen förstått svartkålens storhet, under namnet cavolo nero är den uppskattad i synnerhet i Toscana.

När jag ändå är igång ska jag ge dig ett tips för tillfällen när du har ganska mycket grönkål som behöver tas om hand bums: Massera bladen med salt och olivolja, sätt in i ugnen på 150 grader. Efter 5–6 minuter sänker du värmen till 90 grader så att du tajmar rätt när dina kålchips är klara, vilket de är efter ytterligare 3–4 minuter. Då är de prassliga som papper men har inte blivit brända och bittra.

Att välja lokalt producerad grön- och svartkål är ett bra miljöval, eftersom de inte kräver så mycket

odlingsutrymme. Grönkål odlad i Sverige kan skördas under sommar och höst och sen stå kvar i landet länge för skörd under vintern. Svartkålen är inte riktigt lika tålig men kan skördas fram till december. Att kålen dessutom är nyttig, av många kallad verklig superfood på grund av alla vitaminer och andra näringsämnen, är såklart även det en bra anledning till att frossa i dessa minidinosaurier.

Tips!

Jag gillar att använda kålen rå. Jag kan faktiskt längta specifikt efter det där tuggmotståndet av bladen när de bara är nerskurna i en sallad. Om du tycker att det blir lite för tufft med den helt råa texturen masserar du bara bladen med lite olivolja och salt så mjuknar de direkt.

musslor

musslor

musslor musslor

Svartkålschips

Svartkålschips är både otroligt gott och enkelt att göra! Jag äter dem gärna som snacks till fördrinken och älskar också att använda dem som härligt krispig topping att strö över sallader, ramen och pizza. I det här receptet bakar jag chipsen i sesamolja och sesamfrön, men kryddningen går att variera i all oändlighet och oljan kan du byta ut mot den du har hemma.

4 portioner snacks

200 g svartkål

1 msk sesamolja

1 msk ljusa sesamfrön

3 krm salt

Sätt ugnen på 150 grader varmluft. Riv av svartkålsbladen från stjälkarna. Blanda bladen med sesamolja, sesamfrön och salt. Baka mitt ugnen cirka 10 minuter, tills kålen torkat och är krispig. Servera som snacks före maten eller till drinken.

Grönkålstarte & tryffel

Här är en plättlätt bjudrätt där skämbort-mig-tryffeln möter den förnuftiga och lantligt rustika grönkålen. En stor del av min kockgärning är att skapa och sprida just såna här oheliga allianser, inte bara för att det är kul och gott, utan också för att vi ska kunna njuta av lyxig mat utan att äta slut på planeten.

Grönkål kan vara supergod när den är nästan bränd, men i just det här receptet vinner den på att vara mer ljusgrön och fräsch, så ta det lugnt med ugnsgräddningen och låt den hellre gå lite för kort än för länge.

4 portioner

2 dl finstrimlad grönkål

2 dl crème fraiche

1 tsk tryffelolja

3 krm salt

1 ark à 250 g smördeg, färsk eller tinad

1 ½ dl riven + ½ dl hyvlad cheddarost

½ tsk flingsalt

Sätt ugnen på 225 grader varmluft. Blanda crème fraiche, tryffelolja och salt.

Bred ut krämen över smördegen och toppa med cheddarost. Baka mitt i ugnen cirka 8 minuter.

Ta ut tarten och toppa med grönkål och baka ytterligare 4 minuter.

Strö över hyvlad cheddar och flingsalt.

svartkål & grönkål

svartkål & grönkål