FOTO LENNART WEIBULL NATUR & KULTUR
Med den här boken vill jag inspirera dig till att göra riktigt goda och roliga lunchmackor. Ibland sägs det att kreativitet behöver ramar, och i så fall utgör mackan en perfekt men ändå anspråkslös plattform för att ta ut svängarna i köket. Det här är alltså inte ett försök att beskriva världens klassiska smörgåsar i sin mest autentiska form, utan idéer och uppslag jag samlat på mig under åren – från resor jag gjort och all tid jag tillbringat på restauranger och bagerier, både som gäst och som bagare. Men vad är egentligen en macka? Det är inte helt självklart. I USA har saken till och med prövats rättsligt. I engelskspråkiga länder äter man en sandwich: två skivor bröd med någon form av fyllning emellan. I Worcester Superior Court i delstaten Massachusetts slogs år 2006 – i en tvist emellan Panera Bread Co och Mexican Grill – fast att burritos, quesadillas, wraps och tacos inte är en juridisk del av sandwichfamiljen. Däremot är både hamburgare (ofta kallad just sandwich i USA) och korv med bröd en sandwich enligt amerikansk definition. Mig veterligen finns inga motsvarande prejudikat i Sverige. Men lite intressant är det allt. I Sverige skulle vi kalla en sandwich för dubbelsmörgås (eller dubbelmacka i folkmun) medan en macka, även kallad smörgås, är öppen och består av en skiva bröd. Om man viker ihop en pizza, är det då rent tekniskt en sandwich? Och hur blir det med bao, där fyllningen ju ligger instoppad i ett bröd på samma sätt som en korv med bröd? Är en tunnbrödsrulle egentligen en … burrito? Frågorna är många, men det viktigaste är ju inte namnen utan funktionen. Det är 4
enkelheten som gör mackan så tilltalande. Att den går att äta både till bords och på stående fot, i kön, på picknicken eller i bilen gör den oslagbar. Mackornas popularitet i olika matkulturer över hela världen värmer ett bagarhjärta som mitt. Och att brödet kan vara mörkt eller ljust, platt eller fluffigt, runt eller fyrkantigt gör allt bara mycket roligare. På tal om bröd – ibland kan det vara skönt att inte krångla till det. Att tiden inte alltid räcker till för att göra allt från grunden är inget att skämmas för. Det är vardagens verklighet för oss alla ibland. Hinner du inte baka så köp istället ett bröd från ditt lokala bageri, eller gör en wrap med färdigt tunnbröd. Inte tid att göra pulled pork till lunchmackan? Gör istället en macka med något färdigt från kylen: skivad rostbiff, kallrökt lax, varmrökt lax, skinka, mortadella, överbliven kyckling från middagen igår eller den lilla köttbiten från helggrillningen som ingen orkade äta upp. Kanske finns det en bit stekt lax i kylen – bryt den i bitar och lägg på en macka med lite majo och sriracha. Jag hoppas att den här boken blir en ögonöppnare för vad en macka kan vara. Och glöm inte att i princip alla bra mackidéer enkelt kan göras om till en sallad eller maträtt.
5
Majo eller kräm, både i botten och i locket
Finskurna ingredienser som fastnar i majon
Pricken över i – till exempel färska örter, nötter eller frön
Syra och hetta
Grönsaker
Att lägga ihop en macka är ingen rocket science, men det finns ändå några bra trick att kunna. Till exempel är det bra om ingredienserna fördelas jämnt över mackan – idén är ju att man gärna ska få alla smaker i varje tugga. För att lyckas med det kan du tänka lite som en pizzabagare: med båda händerna fördelas ingredienserna jämnt över pizzan. På mackor lägger man ofta ingredienserna i lager, men försök undvika en för kompakt känsla. På bageriet brukar jag tjata om att de skivade råvarorna, som skinka till exempel, måste fluffas till. Det gör otroligt mycket för munkänslan. Just hur vi upplever strukturer och konsistenser i munnen ger helhetskänslan tillsammans med smak och doft. Det finns också rent byggtekniska detaljer att tänka på. Jag brukar till exempel lägga majonnäs eller såser på både brödets underdel och lock. Sen lägger jag lök och andra små eller finskurna ingredienser i locket, där de fastnar och gör mackan mindre kladdig att äta. 6
Protein
Sallad
Majo eller kräm, både i botten och i locket
7
Alla har vi våra favoritingredienser i köket. Här kommer de jag själv inte vill vara utan när det handlar om att göra grymma lunchmackor. Förutom de saker jag vill ha i kyl och skafferi lönar det sig att ha en del bra köksredskap – förutom vassa knivar rekommenderar jag ett microplane-rivjärn, en lasertermometer (gör fritering så mycket enklare), mandolin för att skiva tunt och en bra digitalvåg till bakningen. I vissa recept använder jag en mackgrill, har du inte det får du grilla mackorna i ugnen. Aleppopeppar En chili från Syrien som är ganska mild och passar perfekt till exempelvis grillad kyckling, hummus och za’atar flatbreads. Fisksås En grundpelare i det thailändska köket, passar fantastiskt bra i olika fiskrätter men även till kyckling och fläskkött. I boken använder jag thailändsk eller vietnamesisk fisksås. Fisksåsen bidrar inte bara med smak utan även sälta. Flingsalt För mig är ett speciellt franskt havssalt ett måste i köket – Fleur de Sel de Guérande. Förutom smaken är den största fördelen att saltkristallerna är små och jämnstora. Det gör det lättare att salta jämnt och de smälter i munnen på ett behagligare sätt än andra flingsalt. För mig är detta det godaste saltet i världen. Prova dig fram tills du hittar ett flingsalt som passar dig. Färsk chili Röda, gröna, gula – alla sorters färsk chili har sin charm. När jag testar nya mackor
8
inser jag nästan alltid att det saknas chili, lite hetta, lite punch – någonting som triggar igång hjärnan och smaklökarna, även om det inte är tänkt att i första hand vara en spicy macka. Plocka bort chilins kärnor och skär bort det vita membranet för en mildare smak. Gochujang En god koreansk chilipasta som kan smaksätta det mesta, till exempel en majonnäs. Hot sauce Det finns en massa olika varianter, även flera svenska producenter. Mest känd är tabasco, som jag gillar i kombination med äggrätter och en kopp hett svart kaffe. Kimchi Ett tips om du inte gör egen kimchi: den kimchi som går att köpa i en vanlig mataffär saknar ofta textur, så om du vill få lite krispigare feeling kan du skära ner lite färsk salladskål och blanda med den färdiga kimchin. Troligtvis ett helgerån i Korea, men i min lilla värld ger det en extra dimension.
Koriander En vattendelare, personligen älskar jag koriander. Bor du nära en asiatisk livsmedelsbutik är det där du ska köpa din koriander. Den har grövre och längre stjälkar och smakar sjukt mycket mer än den odlade som finns att köpa i små krukor i mataffären. Skär stjälkarna som gräslök, riktigt tunt. Miso Hemma använder jag oftast shiro miso, en vit och aningen söt variant som finns i de flesta större matbutiker. Misosmör är en favorit hos mig, blanda lite rumstempererat smör med miso, servera till grillat kött, kyckling eller stek färsk majs i misosmöret. Miso är också fantastiskt gott att använda i olika marinader. Mortadella En underskattad italiensk råvara som smakar ungefär som rå falukorv, fast med pistaschnötter – och vem gillar inte kall falukorv? Parmesan Jag tycker parmesan gör det mesta godare, nästan allt faktiskt. Skillnaden mellan parmigiano reggiano och grana padano är att grana är lite mildare, mindre grynig och har något lägre fetthalt än parmesan. I grana padano finns oftast spår av ägg som i vissa fall används som emulgator. Jag älskar båda ostarna. Rostad lök Om du går till en asiatisk mataffär brukar de sälja friterad schalottenlök som är fantastisk, annars funkar korvmojslöken också bra.
Senap Två sorters senap som alltid måste finnas hemma hos mig: fransk dijon till majonnäs och den amerikanska French’s yellow mustard till hamburgare och korv med bröd. När det gäller senap till julskinka föredrar jag en sötstark senap, se sidan 67 för min egen blend. Soja Jag använder ljus japansk soja till i princip allt, kikkoman är barnens favoritsoja. Sriracha Jag tror jag äter denna grymma sås i någon form minst 100 dagar om året, kanske som chilimajo, på köttfärssåsen eller avokadomackan. Svartpeppar Jag har aldrig förstått mig på vitpeppar, det blir alltid för lite eller (oftast) för mycket. Det finns en uppsjö av olika svartpepparsorter, själv föredrar jag en fruktig variant som till exempel Tellicherry. Tahini En sesampasta som kanske är mest känd för sin roll i hummus, själv gillar jag att smaksätta fläskfärs med tahini eller att använda den i en dressing. Togarashi Är en japansk kryddblandning som bland annat är supergod som pommes frites-krydda. Tonfisk på burk Om du kommer ihåg att krama ur vätsk an innan du använder den är tonfisk på burk en riktigt bra skafferikompis.
9
10
11
Tokyo är den macka jag är mest känd för. Den leker med de smaker vi svenskar förknippar med sushi – som soja, wasabi och gari. Viktigt för att få rätt sushikänsla är att du penslar laxen med soja, precis som på finare sushirestauranger.
4 mackor 4 flatbreads, se sidan 126 8 skivor kallrökt lax 12 blad huvudsallad 2 msk ljus soja 2 avokador, skivade 4 msk gari (inlagd ingefära) 4 msk finstrimlad salladslök 16 skivor gurka 1 msk rostade sesamfrön salt och nymald svartpeppar Wasabimajo 2 ½ dl majonnäs, se sidan 116 1 ½–2 msk wasabi citron, pressad saft 12
Wasabimajo 1 Smaksätt majonnäsen med wasabi. Justera styrkan och smaka av med citronsaft. Mackor 2 Dela bröden på mitten. Bred wasabimajo på underdelar och lock. Lägg på sallad och lax. Pensla laxen med soja. Toppa med avokado och gari. 3 Lägg salladslök i locken (så att den fastnar i majonnäsen), följt av gurka och sesamfrön. 4 Salta och peppra. Lägg ihop mackorna. 13
30
31
Avokado känns som Kalifornien, och i USA älskar man ägg – inspiration behöver inte vara mer komplicerat än så! Drick en kopp kaffe till, för kombinationen av ägg, hot sauce och svart kaffe är för mig en av världens bästa smakkombos, där det svarta kaffet gör chilismaken ännu mer intensiv.
1 4 mackor 4 brioche burger buns, se sidan 139 8 ägg 4 skivor cheddarost 2 avokador, finskivade 4 msk finskivad salladslök 4 msk rapsolja till stekning 2 msk smör till stekning 1 ½ dl majonnäs, se sidan 116 valfri hot sauce salt och nymald svartpeppar 32
2 3
4
5
Dela hamburgerbröden på mitten, stek i en torr stekpanna och lägg på en bricka. Vispa ihop 2 ägg med en gaffel, salta och peppra. Sätt en stekpanna på medelhög värme, tillsätt olja och smör. Tillsätt de vispade äggen i ett tunt lager, skaka pannan och rör med en gaffel från kanten in mot mitten. Personligen föredrar jag en omelett som inte har fått någon färg utan fortfarande är krämig. Vik ihop omeletten till en kvartscirkel. Ta stekpannan av värmen, lägg en skiva cheddar på omeletten och lägg ett lock på stekpannan. Vänta cirka 1 minut och lyft sen omeletten ur pannan. Upprepa från steg 2 tills du har 4 små omeletter. Bred majonnäs på underdel och lock på ett bröd. Lägg omeletten på underdelen följt av avokado, salladslök, salt och peppar samt hot sauce. Avsluta med locket. Upprepa med resten av mackorna. 33
64
65