9789127174238

PETRUS JAKOBSSON driver sen hösten 2012 Bageri Petrus, av många ansett som Sveriges bästa bageri. Petrus har tidigare skrivit den uppskattade boken Bageriet.

ISBN 978-91-27-17423-8

9 789127 174238

Petrus Jakobsson • Kakfatet

Klassisk hemmabakning när den är som bäst, som en uppgraderad Sju sorters kakor eller kanske snarare Petrus blandband med favorit­kakor. Förutom recept på klassiska kakor som syltkakor, kolasnittar, kardemummakaka och toscakaka finns även modernare varianter som salted chocolate rye cookie, Marylandkakor, salta kex till ost och marmelad och som bonus fantastiska brödkakor som tekaka, hålkaka och rågkaka.

Kakfatet

SMÅKAKOR

MJ UKA KAKOR

KEX

BR ÖD KAKOR

PETRUS JAKOBSSON

4 Kakfatet_inlaga.indd 4

2021-07-16 12:16

F ÖR OR D 6 K AKAN S H IST OR IA 8 I N GR ED IEN SER 12 R ED SKAP 18 KAKT OPPEN 20 BAKA H EMMA 21 S MÖR J & BR ÖA 22

Småkakor 24

Mjuka kakor 66

Kex 102

Brödkakor 118

R EGIST ER 138

Kakfatet_inlaga.indd 5

2021-07-16 12:16

Kakfatet_inlaga.indd 6

2021-07-16 12:16

Petrus

Kakfatet_inlaga.indd 7

FÖRORD

Kakor är kärlek, värme och trygghet. Det finns så mycket i ordet kaka jag tycker om. Det är lätt och härligt att säga, inte sällan är det ett av de första orden vi lär oss som små barn. Vi bakar kakor i sandlådan, belönas och mutas med dem från tidig ålder.

De dukas fram på de allra mest laddade dagarna, som födelsedagar och julafton men också de som är laddade med saknad.

De har en central plats i ryggsäcken på utflykter.

Doften är kakans mest fängslande attribut eftersom den slår igenom allt i ett hem. Kakor vi äter förknippar vi med betydelsefulla personer och minnen som vi bär med oss hela livet.

När vi minst anar det kan en kaka väcka starka, sentimentala och varma minnen till liv, något som vi stundtals får vara med om på bageriet.

Ordet omfamnar även en hel del bröd. De är ofta runda och lite platta, och några av brödkakorna tillhör de kakor jag tycker allra mest om. Brödkakan är brödets begynnelse och de har alltid varit en del av måltiden. Därför ingen kakbok utan brödkakan.

I flera av recepten föreslår jag bakning med fullkornsmjöl.

Jag försöker inte lura någon och inbilla er inte att det blir nyttigare. Fullkornsmjölet är där för smakens skull och inget annat. Vi äter inte kakor för att det är nyttigt för oss, vi äter kakor för att det är viktigt för oss.

Jag har tvivlat många gånger på den här bokens existens.

Behövs det fler kakböcker? Svaret är förmodligen nja, och jag uppfinner inte hjulet på nytt. Recepten i boken kan knappast betraktas som mina egna, de är omgjorda befintliga recept Bageri Petrus-style. Det här är en samling recept på kakor som jag tycker om, som varken är för svåra eller komplicerade för att baka hemma. Det är mitt blandband med favoritkakor.

Och tänk på att den bästa bakningen är den som blir av.

Dyker det upp några frågor, hör av dig till mig!

7 2021-07-16 12:16

KAKANS HISTORIA 8 Kakfatet_inlaga.indd 8

Vi är ett land av kaffedrickare – så mycket att drycken i språket nästan verkat trumfa det bakade.

Det heter ju till exempel kafferep, kaffebröd och kaffe med dopp – en fika med bara dryck kan väl knappast räknas som fika, varken förr eller nu.

Kaffe har varit en social dryck ända sen 1700-talet när kaffehusen började växa fram. Efter­ som kaffehusen hade ett strikt manligt klientel blev det kvinnligt präglade kafferepet som så småningom började växa fram en motpol.

Till en början verkar det som att kaffebjudningarna i hemmen var av modellen knytkalas, för att senare utvecklas mot en uppvisning i bakfärdig­ heter. Efter att bakandet av kakor tagit fart på allvar i Sverige i slutet av 1800-talet var det ju som bekant antalet kaksorter som var det väsentliga.

Sju kakor skulle det vara, varken mer eller mindre. Färre antydde att värdinnan var lagd åt det snåla hållet, och om hon dristade sig till att servera fler blev hon stämplad som en show-off. Lägg till lite vidskeplighet och folktro runt talet sju och 1940-talets succébok Sju sorters kakor (som nu sålt i nästan fyra miljoner exemplar) och du har anledningen till att alla känner till begreppet sju sorters kakor.

2021-07-16 12:16

Innan kaktrenden slog igenom användes eftervärmen i den stora bakugnen till att baka kringlor och skorpor, och friterade bakverk var populära på kalas – som till exempel struvor och klenäter. Vad gäller småkakor var det dock knapert. Visserligen hade pepparkakan kommit till Sverige flera hundra år tidigare – redan på 1400-talet lär man ha ätit pepparkakor på klostret i Vadstena, och det var just i kyrkliga sammanhang pepparkakan lovordades. Det var dock inte för smaken, utan för alla krämpor den kunde bota med sina läkande krafter.

9 Kakfatet_inlaga.indd 9

2021-07-16 12:16

Små

24 Kakfatet_inlaga.indd 24

2021-07-16 12:16

kakor

Småkakan är liten men naggande god. Jag har jagat småkakor till min favoritlista i flera år. Kakorna i boken har egna uttryck och alla är där av en anledning. Jag har fått tips från vänner och släktingar, länsat loppisar och internet på kakböcker för att kunna jämföra och skapa mig en uppfattning om hur och när recepten har uppkommit och förändrats över tid.

25

Kakfatet_inlaga.indd 25

2021-07-16 12:16

SMÅKAKSTIPS 26 Kakfatet_inlaga.indd 26

KAKFATET Variationen på ett kakfat är mycket viktigt. Kakor ska lira bra ihop och de ska passa som singlar, och det kräver mycket av diskjockeyn att hitta den perfekta viben. Kakorna måste skilja sig i smak, konsistens och form.

KAKPREPP Alla småkakor går att rulla till kakor och istället för att grädda dem direkt styckfryser du dem. När du får besök eller blir sugen tinar du och bakar kakorna. Nybakad doft i hemmet till bjudningen, men inget stök eller full diskho. Drömmen.

2021-07-16 12:16

GALLER ELLER EJ Jag vet att många lägger kakor på galler efter att de är bakade.

Gör gärna det om du vill men jag gör det aldrig. Det beror på att jag gillar kontrasten i exempelvis en mjuk kaka mellan krispig skorpa på toppen och lite fuktigare botten.

BAKPULVER Efter att nu ha bakat hundratals olika småkakor är jag ännu mer säker på vad jag tycker bäst om – småkakor helt utan kemiskt hävningsmedel, det vill säga inget bakpulver, bikarbonat eller hjortronsalt. De är de absolut cleanaste och tightaste. Men för bra blandning på kakfatet behövs även några kakor med bakpulver. De är självklart goda de med.

Kakfatet_inlaga.indd 27

27 2021-07-16 12:16

KR

IN

GL

A 33

R

T AL

T

HOCOL ED C AT

P TO

E

R

P

44

Y E

S

NÖ KOLASN ITT 33

S

44

SYL

33

HA

33

V

RUSSIN

ÖM

TK

ÅG

R

R ED

A AK

C

C HA

KRUTA

55

CO OK

IE 44

IN

SE

SS

­

K

R

O

N

A

33

Kakfatet_inlaga.indd 28

K

28

A

N

E

LH

JÄ

R

TA

66

PR

2021-07-16 12:16

HÄSTSKO

44

MAJAS PEP

PA

R

K

A KA 66

ST

RASSB

GA RE

RÄ

FF

F

RS FULLT

55

55

S

A

O RM

U

R

SK

AN

M

IT

R

A

L RY

SPR

A N D­K A K A 5 5

44

P

E

P

R PA

KAKA

66

NE

PP

PO

ER COOKIE 55

OAT

D

NG

RÅ

AN

Y

C

E DI

GI

29 Kakfatet_inlaga.indd 29

2021-07-16 12:16

30 Kakfatet_inlaga.indd 30

2021-07-16 12:16

Rågrussin Russin – denna vattendelare, lika hatad som älskad. Störst motstånd uppstår varje år under vörtsäsongen på bageriet. Väx upp någon gång! Jag tillhör pro russin-gruppen och tycker därför det är viktigt att ha med denna kaka på kakfatet. Och om du vill, men inte för att tillfredsställa russinhatarna, kan du skippa russinen och istället ha i 60 g sesamfrön, det är också en riktig hit.

CA 7 5 KAK O R

200 g rumstempererat smör 180 g råsocker 120 g siktat fullkornsmjöl 120 g rågflingor 10 g (2 tsk) bakpulver 2 g (1 ½ krm) salt 120 g russin, korinter eller tranbär

Kakfatet_inlaga.indd 31

1. Sätt ugnen på 200 grader varmluft.

2. Blanda smör och socker i en bunke.

3. Vänd i mjöl, rågflingor, bakpulver och salt.

Knåda ihop till en smidig kakdeg på bordet med händerna.

4. Tillsätt russin och knåda in så de är jämnt fördelade.

5. Rulla ut degen till en cirka 3 cm tjock rulle och skär skivor à cirka 10 g.

6. Lägg kakbitarna på plåtar med bakplåtspapper och baka mitt i ugnen cirka 10 minuter, tills de fått rätt bra färg.

31 2021-07-16 12:16

Kolasnitt Nybakat är alltid godast. Ett påstående jag som bagare ofta står för, men är det verkligen ALLTID så?

Jag skulle vilja hävda att när det kommer till småkakor finns det många som mår bra av en mellanlandning i frysen innan fikat. Det finns till och med några som med fördel äts iskalla. Precis som när du trillar in oanmäld hos farmor och hon ursäktar sig och säger att hon inte har något att bjuda på.

Men så fort kaffet runnit igenom filtret står ett fullt kakfat uppdukat framför dig på en blommig duk.

Kolasnittar är ett exempel på en kaka som ska ätas djupfryst.

CA 30 KAKO R

32 Kakfatet_inlaga.indd 32

100 g kylskåpskallt smör, tärnat 75 g vetemjöl 75 g ljust siktat fullkornsmjöl 80 g ljust muscovadosocker 20 g ljus sirap 5 g (1 tsk) bakpulver 5 g (1 ½ tsk) vaniljsocker flingsalt att toppa med

1. Sätt ugnen på 180 grader varmluft.

2. Knåda ihop alla ingredienser utom flingsalt till en smidig deg. Dela degen i tre lika stora bitar. Rulla ut till plåtlånga stänger (tänk plåtens långsida) och lägg på plåtar med bakplåtspapper.

3. Platta till stängerna med fingrarna.

4. Pensla med lite vatten och toppa med några korn flingsalt.

5. Baka mitt i ugnen 10–15 minuter, beroende på om du önskar sega eller knapriga kakor.

6. Ta ut ur ugnen och skär kakorna i diagonala snitt medan de fortfarande är varma. Käka några direkt från plåten och frys sen in resten tills de är djupfrysta, ät iskalla!

2021-07-16 12:16

Kakfatet_inlaga.indd 33

2021-07-16 12:16

Mjuka Mjuka kakor är som ett eget litet universum där smak och textur skiljer sig åt mellan varianterna – men den gemensamma nämnaren är hur härligt det är att karva en skiva till kaffet. Hela familjen gillar mjuka kakor och de är enkla att variera efter säsong.

66 Kakfatet_inlaga.indd 66

2021-07-16 12:17

kakor

67 Kakfatet_inlaga.indd 67

2021-07-16 12:17

7

BB

K

KU

E

KA

7

MANDEL

K

R

SO

C

77

A

GR

ÖT K A K A 88

VIN

BÄ

RS

KA

KA

83

KAR

DEM

UM

­ AK MAK

A

KAKPU DDING

77

91

KOU

GLO

F

98

TOSCA KAKA 88

70 Kakfatet_inlaga.indd 70

2021-07-16 12:17

TOL

VH

ÅL

A

K

A KA 99

MARÄ NGKA KA 84

SYS

TER

KAK

A

92

NÖT

KAK

A 79

MAL

VAP

UDD

ING

87

MAJRU TA 97

Kakfatet_inlaga.indd 71

71 2021-07-16 12:17

Kex

102 Kakfatet_inlaga.indd 102

2021-07-16 12:18

Det är väldigt enkelt att köpa kex och servera till din berömda ostbricka, men ännu enklare är det att imponera med att baka egna. Jag vill, precis som du, inte kladda ner köket för att baka massa kex utan bara tempa osten och öppna vinet en fredagskväll. Det fina med följande recept är att allihop faktiskt är godare efter ett par dagar i burk än nybakade. Det är först då de får den där riktiga kexkänslan som vi är vana vid.

Precis som småkakorna lirar kexen på den här listan bra ihop. Så var inte rädd! Baka! Ät på fredag!

103 Kakfatet_inlaga.indd 103

2021-07-16 12:18

111

ARI BARB

K

A

RÅ

G

111

KA

1

SK

RÄ

DK

AK

A

11

122 Kakfatet_inlaga.indd 122

2021-07-16 12:18

H ÅL

KA KA

T

A EK

KA

111

111

PO

TA

TI

SK

A

K 11

A

KA’AK

1

11

1

Kakfatet_inlaga.indd 123

123 2021-07-16 12:18

PETRUS JAKOBSSON driver sen hösten 2012 Bageri Petrus, av många ansett som Sveriges bästa bageri. Petrus har tidigare skrivit den uppskattade boken Bageriet.

ISBN 978-91-27-17423-8

9 789127 174238

Petrus Jakobsson • Kakfatet

Klassisk hemmabakning när den är som bäst, som en uppgraderad Sju sorters kakor eller kanske snarare Petrus blandband med favorit­kakor. Förutom recept på klassiska kakor som syltkakor, kolasnittar, kardemummakaka och toscakaka finns även modernare varianter som salted chocolate rye cookie, Marylandkakor, salta kex till ost och marmelad och som bonus fantastiska brödkakor som tekaka, hålkaka och rågkaka.

Kakfatet

SMÅKAKOR

MJ UKA KAKOR

KEX

BR ÖD KAKOR

PETRUS JAKOBSSON