9789127162150

utfall + pärm + utfall = 18 + 183 + 18 (total 289 mm)

PREVIEW utfall + pärm = 18 + 182

Maten vi äter under årets högtider är livsviktig. Det är kultur på absolut högsta nivå och för mig på blodigaste allvar. Och det är samtidigt både sjukt härligt och hemskt betungande. Det finns ju så många måsten och individuella favoriter.

big + rygg + big = 8 + 33 + 8

PREVIEW pärm + utfall = 182 + 18

STEFAN EKENGREN

Stefan Ekengren reder ut begreppen kring våra traditionella svenska högtider och ger dig både klassiska och nya recept.

Inför varje högtid får du hjälp med planering och förslag på arbetsordningen. Hur långt i förväg går det till exempel att grava laxen, rulla köttbullarna eller baka påsktårtan? Boken innehåller drygt 230 recept och är ett referensverk att återkomma till gång på gång.

Stefan Ekengren är kock, driver restaurang Hantverket i Stockholm och har tidigare gett ut prisade kokboken Husman. Favoriträtten i Högtid är alla gånger lerpottasill – en rätt som helt enkelt måste vara nedsänd från Gud, enligt Stefan.

0

HÖGTID_COVER_PRINT.indd 1-3

2019-08-26 16:30

Förord Påsk

5.

12.

Midsommar

68.

Kräftskiva, surströmming och hummerpremiär Jul

166.

Sill och strömming Smörgåstårtan Kaffet

258.

295.

296.

Receptregister

HOGTID_inlaga.indd 3

128.

300.

2019-08-26 16:28

4.

HOGTID_inlaga.indd 4

2019-08-26 16:28

Det är mycket att hålla koll på Helt plötsligt dyker de upp. De traditionella högtiderna med rätter, detaljer, tillvägagångssätt och recept som – när allt kommer omkring – inte många själar har den blekaste aning om vare sig hur man tillreder eller vad som passar ihop på högtidsbordet. I gränslandet mellan att fortfarande, långt upp i åldern, vara "barnet" som alltid blir bjuden på högtidsmat och att bli den som skapar traditioner med sin egen mat dyker det här ofta upp väldigt hastigt i livet.

Som en av de där förtappade själarna är du temporärt kapsejsad, i en liten gummijolle ute till havs, kursen är oklar. Totalt borta sitter du och nickar, hummar och spelar att du hänger med när det snackas sillrecept, farbror Bengts favoritrödkål som bara han kan göra eller hur man äter en kräfta korrekt. Men inombords är förvirringen total. Vad snackar alla om? Hur är det möjligt att ha en sån obegriplig koll på högtidsmaten? När införskaffades all denna kunskap? Det är inte lätt att hänga med. Högtiden i fråga tornar upp sig som ett obestigbart bergsmassiv i horisonten, traditionsmassivet kan vi kalla det. Det eländiga berget ska bestigas! Med säkerhetslinor (det vill säga boken i din hand).

Första etappen börjar redan med ordet tradition. Högtid är traditionsmat. Man ryggar tillbaka och får gammal mossig mat i tankarna blandat med nostalgi, matminnen och barndom. Traditionerna och maten förpliktigar och känns seriöst. För seriöst?! Ja, ibland. Och det känns som om det är så otroligt mycket att hålla reda på. Inläggningar, patéer, skinka, ägg, lax, nubbe, sånger, grillat, korrekta kräftor och – sist men inte minst – all sill och strömming. Tacka tusan för att flyktkänslorna ligger och väntar på att utlösas. Pressen på att vara vass när det kommer till traditioner och mat kan få den mest stresståliga stridspilot att framstå som ett nervvrak på valium. Matlagaren som står inför en högtid behöver stöd i form av recept, information och idéer. Jag tar dig varsamt i handen och försöker vandra vid din sida när stresspåslaget får dig att vilja fly och när du inte kan orientera dig i snårigheter av begrepp, smaker och recept. Vi löser det här.

5.

HOGTID_inlaga.indd 5

2019-08-26 16:28

10.

HOGTID_inlaga.indd 10

2019-08-26 16:28

11.

HOGTID_inlaga.indd 11

2019-08-26 16:28

22.

HOGTID_inlaga.indd 22

2019-08-26 16:28

Ägghalvor med champinjon, dragon och färskost

Ägghalvor med rädisa, rågbröd och västerbottensost

Vegoägg. Champinjoner är världens bästa och mest pålitliga svamp, färskost och dragon är lika pålitliga.

Man skulle kunna ha västerbottensost i vartenda recept i den här boken. Salt, peppar och västerbotten – osten är som en grundkrydda.

8 ägghalvor 4 ägg, kokta 9 minuter 4 champinjoner, grovrivna + 2 finskivade ½ schalottenlök, finhackad 2 dragonkvistar, finhackade blad 4 msk färskost, t ex philadelphia ½–1 msk dijonsenap smör salt Skala och dela äggen. Ta ur äggulorna med en tesked och smula dem med fingrarna.

Stek de rivna champinjonerna i en stekpanna tillsammans med lök och lite smör tills svampen fått fin färg och är helt torr. Lägg på hushållspapper och låt kallna.

Blanda de stekta champinjonerna med dragon, färskost, smulad äggula och senap. Smaka av med salt.

Ställ ägghalvorna på ett fat. Lägg i generöst med fyllning och garnera med finskivade champinjoner.

8 ägghalvor 4 ägg, kokta 9 minuter 40 g västerbottensost, finriven 4 msk färskost, t ex philadelphia 4 rädisor, finhackade + 1 finskivad ¼ kruka gräslök, grovhackad 2 skivor rågbröd eller kavring, i tunna små skivor 3 msk rapsolja salt Sätt ugnen på 180 grader.

Skala och dela äggen. Ta ur äggulorna med en tesked och smula dem med fingrarna.

Blanda ost, finhackade rädisor, ⅔ av gräslöken och smulad äggula. Smaka av med salt.

Blanda rågbröd och rapsolja, smula lite extra med fingrarna och baka smulorna mitt i ugnen cirka 10 minuter tills de är krispiga.

Ställ ägghalvorna på ett fat. Lägg i generöst med fylning och garnera med finskivad rädisa och rågbröd.

23.

HOGTID_inlaga.indd 23

2019-08-26 16:28

76.

HOGTID_inlaga.indd 76

2019-08-26 16:30

sill och strömming Sillen är det som många längtar mest efter inför midsommar. Sill, och framförallt matjessill, har så mycket i sig. Det är ”hemma”, det är ”vårt eget” och det är sjukt jävla gott. Med snapsen är det här kanske ändå starten på själva midsommar (trots jordgubbsfrukosten). Här är det läge att glänsa och visa upp lite annat än bara vanlig matjessill och sill med gräslök och gräddfil, som i och för sig också är sjukt gott.

Jag dukar fram det klassiska, men vill även ha lite variation med olika rätter av både matjessill och sill. Varför är det så viktigt?

Jo, för att folk ska få lite gastronomi och gymnastik för gomseglet.

Sitta och äta det vanliga varje år gör ingen lycklig.

Lerpottasill Varm matjes med potatis, lök, ägg och brynt smör. Den här sillen är nedsänd från Gud, det har jag sagt förr och jag upprepar det. Jag är en hängiven sill- och strömmingsfantast, jag har det i mitt DNA. Men Lerpottasill och matjessill med vit sparris och ostkräm, se sidan 78.

jag måste äta sill och strömming innan jag går in på matjessillen, för när jag väl har börjat med matjes kan jag inte äta något annat.

8 portioner 8 matjessillfiléer, grovskurna 16 små färskpotatisar, nykokta och delade 8 löskokta ägg, delade i kvartar 2 rödlökar, skalade och finhackade ½ knippe dill, grovskuret ½ knippe gräslök, finhackat 300 g brynt smör pepparrot, riven

Sätt ugnen på 175 grader.

Bottna 8 små ugnssäkra formar med matjessill och potatis och ställ in dem någon minut i ugnen. Blanda ägg, rödlök, dill och gräslök. Ta ut formarna ur ugnen, lägg på ägghacket och riv över pepparrot. Servera genast med brynt smör vid sidan om som var och en får skeda över.

77.

HOGTID_inlaga.indd 77

2019-08-26 16:30

jordgubbar

Hela vägen fram till jordgubbarna brukar jag hålla mig fräsch.

Men koman efter det grillade, all dryck och förhoppningsvis framgångarna i lekarna under dagen gör att jag tillfälligt brukar ta slut här. Jag vill inte laga mer mat. Vill inte servera, vill inte lägga det sista, vill inte smaka av, vill inte göra ett jävla skit.

Jag vill bara äta tårta, jordgubbstårta.

Högtid är tårta, en ny tårta varje högtid. Jordgubbstårta går att göra på hur många sätt som helst och jag delar med mig av en favorit, men det var ett rent helvete att välja ut den bästa.

Gillar man inte tårta (obegripligt) kan rödvinsmarinerade jordgubbar med våfflor vara ett alternativ.

118.

HOGTID_inlaga.indd 118

2019-08-26 16:31

119.

HOGTID_inlaga.indd 119

2019-08-26 16:31

138.

HOGTID_inlaga.indd 138

2019-08-26 16:32

Kräftkok

Västerbottenspaj

Vilket recept på kräftkok jag än skriver så kommer diverse kräftkungar att fnysa och komma med synpunkter. Men här är min variant och jag krånglar inte så mycket. Jag kokar kräftorna minimalt och vill ha mycket smak av krondill och malt.

Jag är ingen snobb och jag är ingen bitter bakåtsträvare, men jag har svårt för den här pajen. Men alla i min omgivning gillar den, så vad gör man? Man gör den så bra man kan. Och jag gör min paj med ett väldigt västerbottenstryck. Det här är ingen matpaj som man äter till lunch med en sallad. Nej, det här är ett ostigt tillbehör till kräftor.

grundlag till ca 50 kräftor 50 kräftor, rengjorda i kallt vatten 4 liter vatten 1 flaska öl, gärna Leffe 4 sockerbitar 1 ½ dl salt 1 tsk korianderfrön 1 tsk dillfrön 1 knippe krondill, stjälkar för sig och kronorna plockade Koka upp vatten, öl, socker, salt, korianderfrön, dillfrön och stjälkarna från krondillen.

Lägg kräftorna i den kokande lagen och koka cirka 8 minuter. Tillsätt krondillskronorna och låt koket svalna med kräftorna i, först i rumstemperatur och därefter i kylen fram till servering.

1. Dra benen från kroppen och skär av huvudet med en kniv.

2. Knäck klorna och lyft av skölden.

3. Sug ut innanmäte och saft under skölden. Skala och ät stjärten.

8 portioner Pajdeg 150 g smör, i kuber 3 dl mjöl 3 msk vatten Fyllning 4 schalottenlökar, finhackade 40 g smör 3 ägg 2 dl vispgrädde 150 g västerbottensost, riven ½ knippe dill, plockat och grovskuret salt Pajdeg: Sätt ugnen på 175 grader.

Mixa smör, mjöl och vatten hastigt i en mixer. Tryck ut degen i en ugnssäker form, 24 cm i diameter. Ställ formen en stund i frysen.

Nagga pajskalet med en gaffel och förgrädda i nedre delen av ugnen cirka 15 minuter. Ta ut och låt svalna.

Fyllning: Fräs löken mjuk i smöret utan att den tar färg. Låt kallna. Vispa ihop ägg och grädde i en skål.

Blanda i lök, ost och dill. Smaka av med salt.

Häll smeten i det förgräddade pajskalet och grädda i nedre delen av ugnen cirka 40 minuter tills fyllningen har stannat helt.

139.

HOGTID_inlaga.indd 139

2019-08-26 16:32

HOGTID_inlaga.indd 164

2019-08-26 16:34

HOGTID_inlaga.indd 165

2019-08-26 16:34

JULMIDDAG 1.

Jag tänker mig en ganska stor middag med ett någorlunda väl tilltaget bord med sill, lax, bröd, sylta, omelett, köttbullar och fläsksida.

Något sött också, struvor i det här exemplet. Japp, det blir en hel del att stå i, men det är en njutning att genomföra om man är uppstyrd och lugn in i det sista.

RÄTTER Apelsin- och stjärnanissill, sidan 287 Senapssill, sidan 290 Örtgravad strömming, sidan 276 Bränd inlagd purjolök, sidan 270 Knäckebröd, sidan 194 Danskt rågbröd, sidan 195 Cheddarost Kokt potatis Ägghalvor med räkor, sidan 20 Dill- och enbärsgravad lax med senapssås, sidan 182 Kallrökt laxterrin, sidan 185

Ugnsomelett med stuvad spenat, sidan 24 Pressylta med äppelkräm och inlagda grönsaker, sidan 200 Julskinka, sidan 211 Senap, sidan 210 Köttbullar, sidan 217 Ingefärsglaserad fläsksida, sidan 214 Kålrotslåda, sidan 229 Struvor med chokladganache och rostad vit choklad, sidan 243 Knäck, sidan 248

UPPLÄGG 5 dagar innan

3 dagar innan

2 dagar innan

Baka knäckebröd Baka rågbröd Göra pressylta Göra senap

Göra laxterrin Grava lax Senapssill Apelsin- och stjärnanissill Inlagd purjolök

Grava strömming Köttbullar Struvor Knäck

1 dag innan

Samma dag

Koka och griljera Ugnsomelett med stuvad skinka spenat Fläsksida Värma och glasera Kålrotslåda fläsksidan Chokladganache till Skiva lax struvor Skiva laxterrin Senapssås till gra- Vispa upp chokladganache vad lax Skiva skinka Koka och skala ägg Skiva pressylta Dela och garnera ägg

169.

HOGTID_inlaga.indd 169

2019-08-26 16:34

172.

HOGTID_inlaga.indd 172

2019-08-26 16:34

Stuvad grönkål Nyttigaste råvaran på hela julbordet? Har egentligen ingen aning, men det kan vara grönkålen. Hur som helst så känns den galet nyttig, krispig, lagom kärv och fylld med klorofyll och grönska som behövs under vinterhalvåret. Stuvad med grädde, fläskbuljong och lite sirap tillhör den här rätten de absoluta klassikerna.

Den kallas ibland för Hallandskål, men jag fattar inte riktigt varför. Grönkål har väl alltid funnits överallt? Långkål kallas den också ibland. (Kärt barn verkar ha många namn?) Jag förkokar kålen i fläskbuljong innan jag skär den grovt och stuvar. Man får bättre kontroll på smaken då än om man fräser rå kål och kör på med grädde och sirap direkt. Se till att inte snåla med stuvningen bara, såsen blir väldigt god.

8 portioner

Stuvad grönkål, brunkål och rödkål, se sidan 232-233.

500 g grönkål, ansade blad 1 liter buljong från skinkkoket eller annan fläskbuljong (eller saltat vatten om man vill göra rätten vegetarisk) 3 msk smör 4 dl vispgrädde 1 krm riven muskot 1 tsk mortlade fänkålsfrön 2 tsk ljus sirap salt

Koka upp buljongen i en kastrull.

Koka grönkålen i buljongen cirka 10 minuter. Låt kålen rinna av och kallna helt.

Skär kålen i grova bitar och stek dem ordentligt i smöret tills de börjar ta lite färg. Tillsätt grädde, muskot, fänkålsfrön och sirap.

Koka ihop ordentligt och smaka av med salt och eventuellt mer sirap.

230.

HOGTID_inlaga.indd 230

2019-08-26 16:36

231.

HOGTID_inlaga.indd 231

2019-08-26 16:36

Sill Inlagd sill

Jag äter inlagd sill året om, precis som de flesta av oss gör under årets olika högtider. Men vissa tider på året äter jag sill även till frukost. Den mest klockrena dryckeskombinationen till frukost, sill och kaffe, ska inte underskattas. Egentligen en lika självklar kombo som sill och öl. Ta för vana att lägga in lite extra sill. Myset, det fina med sillen när den aldrig vill ta slut efter en högtid, är det bästa. Tack för det, inlagda sillen.

8 portioner 4 valfria filéer inläggningssill, se sidan 286 ½ morot, skalad och finskivad 1 rödlök, delad och finskivad 1 lagerblad 6 hela kryddpepparkorn 2 nejlikor Lag 2 dl vatten 1 dl strösocker ½ dl ättiksprit, 12 % 2 msk gula senapsfrön

Den här inläggningen görs med matjes, som ju egentligen redan är inlagd. Det funkar med vanlig sill också, men matjes är mallen.

8 portioner 4 filéer matjessill 3 msk sherry ½ morot, skalad och finskivad 1 rödlök, delad och finskivad 1 lagerblad Lag 2 dl vatten 1 dl strösocker ½ dl ättiksprit, 12 % Lag: Koka upp vatten, socker och ättika och låt kallna helt.

Varva hel matjes, grönsaker och lagerblad i en väl rengjord glasburk. Slå över lag och sherry och låt stå i kyl minst 3 dygn.

Ta upp filéerna ur lagen, skär i bitar och lägg upp på serveringsfat med lök och morot. Slå över lite av lagen och servera.

Löksill

Här handlar det om lika mycket lök som sill. Och löken är minst lika viktig som den rara fisken – så god att äta inlagd med sill och potatis. Det här receptet ett perfekt exempel på att grönsakerna i sillinläggningar är lika goda och viktiga som själva sillen.

8 portioner 4 valfria filéer inläggningssill, se sidan 286 ½ rödlök, delad och finskivad 1 bananschalottenlök, finskivad 10 cm purjolök, delad, tvättad och finskivad 1 lagerblad 6 hela kryddpepparkorn 2 nejlikor Lag 2 dl vatten 1 dl strösocker ½ dl ättiksprit, 12 % Lag: Koka upp vatten, socker och ättika och låt kallna helt.

Varva hel sill, lök och kryddor i en väl rengjord glasburk. Slå över lagen och låt stå i kyl minst 3 dygn.

Ta upp filéerna ur lagen, skär i bitar och lägg upp på serveringsfat med lök och kryddor. Slå över lite av lagen och servera.

Sherrysill och curry- och äppelsill, sidan 287.

Lag: Koka upp vatten, socker, ättika och senapsfrön och låt kallna helt.

Varva hel sill, grönsaker och kryddor i en väl rengjord glasburk. Slå över lagen och låt stå i kyl minst 3 dygn.

Ta upp filéerna ur lagen, skär i bitar och lägg upp på serveringsfat med lök, morot och kryddor. Slå över lite av lagen och servera.

Sherrysill

284.

HOGTID_inlaga.indd 284

2019-08-26 16:37

292.

HOGTID_inlaga.indd 292

2019-08-26 16:38

Kryddströmming

Ibland gör jag egen matjessill. Det funkar fint med rätt knep och rätt sill. Den här kryddströmmingen är en dansk klassiker som äts året om i Danmark. I grannlandet köps den färdig, på samma sätt som vi köper matjes, men den funkar också att göra själv. Mitt recept är en förenklad men förträfflig variant. Sandelträpulver sätter färg på matjes och ansjovis och går att köpa på nätet, precis som spansk humle.

8 portioner 12 strömmingsflundror, ryggfenorna klippta 2 tsk dillfrön 2 tsk kryddpeppar, grovkrossad 2 tsk vitpeppar, grovkrossad 2 nejlikor 2 lagerblad 1 tsk malen ingefära 2 g sandelträpulver 1 krm spansk humle 3 msk salt 6 msk strösocker Lag 5 dl vatten 2 dl ättiksprit, 12 % Lag: Blanda vatten och ättika. Lägg strömmingen i lagen och låt ligga 1 dygn i kyl.

Ta upp strömmingen och torka av den väl. Varva strömming, kryddor, salt och socker i en burk eller kruka. Lägg en lätt press på strömmingen så den hamnar under lagen som bildas efter ett tag.

Plasta och låt stå i rumstemperatur cirka 8 timmar och sen i kyl cirka 10 dagar.

Ta upp strömmingen och dra av skinnet.

Servera med samma tillbehör som till matjessill.

283.

HOGTID_inlaga.indd 283

2019-08-26 16:37

297.

HOGTID_inlaga.indd 297

2019-08-26 16:38

utfall + pärm + utfall = 18 + 183 + 18 (total 289 mm)

PREVIEW utfall + pärm = 18 + 182

Maten vi äter under årets högtider är livsviktig. Det är kultur på absolut högsta nivå och för mig på blodigaste allvar. Och det är samtidigt både sjukt härligt och hemskt betungande. Det finns ju så många måsten och individuella favoriter.

big + rygg + big = 8 + 33 + 8

PREVIEW pärm + utfall = 182 + 18

STEFAN EKENGREN

Stefan Ekengren reder ut begreppen kring våra traditionella svenska högtider och ger dig både klassiska och nya recept.

Inför varje högtid får du hjälp med planering och förslag på arbetsordningen. Hur långt i förväg går det till exempel att grava laxen, rulla köttbullarna eller baka påsktårtan? Boken innehåller drygt 230 recept och är ett referensverk att återkomma till gång på gång.

Stefan Ekengren är kock, driver restaurang Hantverket i Stockholm och har tidigare gett ut prisade kokboken Husman. Favoriträtten i Högtid är alla gånger lerpottasill – en rätt som helt enkelt måste vara nedsänd från Gud, enligt Stefan.

0

HÖGTID_COVER_PRINT.indd 1-3

2019-08-26 16:30