9789113129402

Kapitel 1 Där allt började

det enkla förhållningssättet till mat i australien

Rätterna i det här kapitlet är ett fritt hopkok från en mängd olika kulturer – det är en av de saker vi älskar mest med det lättsamma australiensiska köket. I Australien är man inte speciellt traditionstyngd, och det i kombination med att det på många sätt är ett så mångkulturellt land gör att man har en väldigt avslappnad approach till att plocka det man vill och sätta ihop sina egna versioner. Det tycker vi är tilltalande och skönt. Inget är så värst allvarligt, men allt är väldigt gott. Gör gärna olika röror som du kan ha i kylskåpet och enkelt servera till varierande varmrätter och tillbehör –det är en lärdom att alltid ha med sig.

sausage rolls med salsiccia och äpple

Frasiga gyllene sausage rolls är riktiga klassiker i Australien och passar lika bra som drinktilltugg som till picknick. Att tillsätta ett rivet äpple gör rullarna extra saftiga och rekommenderas varmt. Det går bra att dela dem i fler eller färre bitar om man hellre vill det.

Ingredienser

8 rullar

1 schalottenlök, fint hackad

1 äpple, gärna Granny Smith, skalat och grovt rivet 400 g färsk salsicciafärs

1 rulle färsk smördeg (250 g)

1 ägg, uppvispat

1 tsk sesamfrön

Till servering stark engelsk senap, till exempel Colman’s

Metod

Värm ugnen till 200 °C.

Blanda lök, äpple och salsicciafärs. Om du inte hittar färs går det bra att köpa färska salsicciakorvar, snitta dem och pressa ut färsen ur korvskinnet.

Rulla ut smördegen och dela den på längden. Fördela färsen som en sträng i mitten av vardera smördegsremsa. Pensla kanterna med ägg. Rulla ihop smördegen och tryck till kanterna. Dela vardera rulle i 4 bitar och lägg dem på en plåt med bakplåtspapper med den förseglade kanten nedåt. Pensla alla bitar med mer ägg och strö över sesamfröna.

Grädda i mitten av ugnen 25–30 minuter, eller tills rullarna är frasiga och gyllene. Servera varma, ljumna eller kalla tillsammans med senap.

kapitel 1: där allt började

crudo på tonfisk med kumquats och lime

Det här är en elegant och pigg förrätt som är lika vacker som den är god. Fisken är rå men marineras i syran från kumquat och lime vilket förändrar både smak och textur – lite likt ceviche. Det går även bra att ersätta tonfisken med vit fisk eller räkor för den som hellre vill det. Oavsett vilket, tänk på att vildfångad fisk behöver frysas i 3 dygn innan du sätter igång.

Ingredienser

4 portioner som förrätt

4 kumquats, fint skivade

½ jalapeño, fint skivad

1 lime

400 g färsk tonfisk av sushikvalitet, skivad

1 msk finhackad gräslök salt

olivolja av bästa kvalitet

Till servering

sesamkex eller andra tunna knapriga kex

Metod Plocka bort eventuella kärnor från kumquatsen och blanda sedan med jalapeño, zesten från nästan hela limen (spara lite till att strö över), saften från ungefär halva och en nypa salt. Ringla över några matskedar olivolja och rör samman. Detta steg går bra att förbereda redan dagen innan.

Lägg ut fisken på ett stort vackert fat och toppa med kumquatblandningen och resterande lime, tunt skivad. Ringla över lite mer olivolja, strö över gräslök och den sista limezesten. Servera genast med kex.

kapitel 1: där allt började

lammracks på lady grounds vis

Lamm är en vanlig råvara i Australien och kan tillagas på en mängd olika sätt. Vi lagar ofta lammracks, där kotlettraden delats på mitten, på det här sättet. Resultatet blir väldigt saftigt. Receptet är återskapat efter Lady Grounds paradrätt och har asiatiska inslag och smaker. Be gärna slaktaren eller personalen i delikatessdisken göra så kallade frenched racks, det vill säga frilägga den yttre delen av benet.

Ingredienser

4 portioner

Lammracks

1 rad lammracks (be en slaktare stycka som ovan), räkna med 2 lammkotletter per person

5 cm färsk ingefära, skalad och riven

3 vitlöksklyftor, fint rivna

1 lime, zest och saft

1 dl plommonsås (finns att köpa i asiatiska mataffärer)

10 plommon, halverade och urkärnade salt och nymalen svartpeppar neutral olja att steka i

Rödvinssås

2 schalottenlökar, hackade

2 ½ dl rödvin

1 msk smör + att steka i salt och nymalen svartpeppar

Gröna bönor

300 g haricots verts

3 msk ljus soja

2 vitlöksklyftor, fint rivna

½ citron, saften

1: där allt började

Metod Lammracks

Värm ugnen till 125 °C.

Stick in en smal vass kniv mellan varje kotlett så att det skapas en liten ficka. Gnid in kotletterna med salt och peppar.

Blanda ingefära, vitlök, limezest och limesaft. Fyll de små fickorna mellan kotletterna med blandningen.

Bryn racksen i olja i en stekpanna så att de får fin färg. Lägg dem i en ugnsform. Klä benen på lammkotletterna med aluminiumfolie så att de inte bränns. Pensla generöst med plommonsås på båda sidor av racksen.

Sprid ut plommonhalvorna runt lammracksen. Tillaga i mitten av ugnen tills köttet når en innertemperatur på 58–60 °C, det tar cirka 20 minuter.

Rödvinssås

Under tiden som köttet är i ugnen, stek schalottenlöken i smör i pannan som du brynte racksen i. Löken ska inte ta färg, bara mjukna. Slå på rödvinet och låt såsen reduceras till önskad konsistens. Vispa i 1 msk smör och smaka av med salt och peppar.

När köttet nått rätt innertemperatur, ta ut formen och låt racksen vila. Ta av aluminiumfolien och dela köttet i kotletter.

Gröna bönor

Värm ugnen till 225 °C. Blanchera bönorna hastigt i kokande vatten, cirka 2 minuter. Spola dem i kallt vatten i ett durkslag. Lägg bönorna i en ugnsform och blanda med soja, vitlök och citronsaft. Rosta i mitten av ugnen cirka 10 minuter.

Lägg upp de ugnsrostade bönorna och plommonen på ett serveringsfat. Lägg köttet ovanpå och skeda över rödvinssåsen.

Bild på följande uppslag.

rostade morötter med dukkah och vit bönröra

Australien bjöd inte bara på fantastiska råvaror utan också på spännande kryddblandningar från världens alla hörn. Det här receptet följde med hem till Sverige och är vår version av den egyptiska kryddblandningen dukkah. Vi tycker den passar utmärkt till rotfrukter, vill du går det bra att byta ut morötterna mot betor. Eller varför inte blanda? Den vita bönröran är också fenomenal att servera till en bit gott bröd!

Ingredienser

4 portioner

Ugnsbakade morötter

1 kg morötter

1 solovitlök

½ dl olivolja

1 tsk flingsalt

1 tsk nymalen svartpeppar

Röra på vita bönor

1 burk stora vita bönor (à 400 g)

1 citron, zest och saft

1 dl turkisk yoghurt

vitlöken som varit i ugnen med morötterna

3 msk olivolja

100 g parmesanost, fint riven

ev. ½ dl vatten

salt och nymalen svartpeppar

Dukkah

1–2 tsk spiskumminfrön

1–2 tsk korianderfrön

½ dl sötmandel

½ dl hasselnötter

2 msk sesamfrön

1 tsk chiliflakes

½ tsk flingsalt

1 tsk rökt paprikapulver

Till servering olivolja av bästa kvalitet

kapitel 1: där allt började

Metod

Ugnsbakade morötter

Värm ugnen till 200 °C.

Skölj morötterna, om de är fina så behöver de inte skalas. Lägg morötterna i en ugnsfast form som är så pass stor att de får plats i ett lager. Gnugga bort det yttre pappriga skalet på vitlöken och skär av toppen. Lägg hela vitlöken i ugnsformen.

Häll över olivoljan och vänd runt morötter och vitlök ordentligt. Salta och peppra väl. Låt stå i mitten av ugnen cirka 40 minuter, beroende på morötternas tjocklek. Det är viktigt att morötterna får fin karamelliserad färg.

Röra på vita bönor

Skölj bönorna och låt dem rinna av i ett durkslag. Mixa bönorna med citronsaften och blanda i yoghurten. Pressa ut innanmätet ur den ugnsbakade vitlöken. Tillsätt vitlök, citronzest, olja och parmesanost. Om röran känns stabbig kan du späda med lite vatten. Smaka av med salt och peppar och rör om till en slät röra.

Dukkah

Rosta spiskumminfrön och korianderfrön i en torr stekpanna på hög värme i cirka 5 minuter, tills de doftar aromatiskt men inte bränns. Stöt dem grovt i en mortel.

Rosta mandel och hasselnötter i samma stekpanna på hög värme tills de är gyllene. Hacka nötterna fint. Rosta sist sesamfröna i pannan tills de fått lite färg och doftar tydligt av sesam.

Blanda alla rostade ingredienser med chiliflakes, salt och paprikapulver.

Bred ut bönröran på ett uppläggningsfat. Lägg morötterna på bönröran, strö över dukkah och ringla över lite god olivolja.

Bild på följande uppslag.

Rostade morötter med dukkah och vit bönröra.

Ingredienser

6 portioner

Det är väldigt trevligt att ställa fram en skål med varma oliver till plockbrickan eller fördrinken. De som inte äts upp direkt håller sig fint i kylen i en vecka.

Metod

2 dl gröna oliver, gärna nocellara eller gordal

2 dl svarta oliver, gärna kalamata

4–5 vitlöksklyftor, hela men skalade

1 röd chili, delad på längden

½ tsk chiliflakes

1 citron

1 apelsin

2 lagerblad

2 kvistar rosmarin

2 kvistar timjan

1 dl olivolja flingsalt

Till servering tjocka skivor rostat surdegsbröd

Häll av vätskan från oliverna och lägg dem i en liten kastrull tillsammans med vitlök, chili, chiliflakes och remsor av citron- och apelsinzest som du skär med potatisskalare. Lägg örterna på en skärbräda och banka till dem med exempelvis skaftet på en tung kniv. Lägg örterna i kastrullen och häll över olivoljan. Värm på medelhög värme i cirka 10 minuter tills det doftar aromatiskt.

Pressa i lite citron- och apelsinsaft efter smak. Lägg upp allt på ett stort fat och strö över lite flingsalt innan du serverar med rostat bröd.

kapitel 1: där allt började