9789113033075

PLURAS SPANSKA KOKBOK

MALLORCA–BARCELONA–ESTOCOLMO FOTO: PEPE NILSSON



Plura Jonsson har tidigare utgivit Resa genom ensamheten, Den stora landsvägen och Pluras kokbok Norstedts Besöksadress: Tryckerigatan 4 Box 2052 103 12 Stockholm www.norstedts.se Norstedts ingår i Norstedts Förlagsgrupp, grundad 1823

© 2011 Plura Jonsson och Norstedts, Stockholm Kock: Johan Åkerberg Formgivning: Pär Wickholm Foto, mat: Pepe Nilsson Bildbearbetning: Niklas Arkhammar Foto, miljö: Pär Wickholm Foto sid 126: Mauro Scocco Redaktör: Jesper Lindberg Tryckt inom EU 2011 Prepress: Elanders Fälth & Hässler, Värnamo ISBN 978-91-1-303307-5

PLURAS SPANSKA

KOKBOK MALLORCA–BARCELONA–ESTOCOLMO FOTO: PEPE NILSSON

4444444

INNEHÅLL ––––––––––

MALLORCA 5 Abondigas med mandelsås 18 Apelsinsallad 21 Buttifarra med vita bönor i tomatsås 22 Gazpacho 25 Chark och osttallrik 26 Bocadillo med omelett 28 Bocadillo med serranoskinka och manchego 29 Chorizo & patatas 30 Haricots verts & fikonsallad 33 Fisksoppa från Soller 36 Galicisk bläckfisk 39 Helstekt spädgris med aioli och rostad potatis 42 Gryta på kanin 47 Kikärtsgryta med buttifara 52 Minikronärtsskocka 55 Grillfest på Mallorca 58 Chorizo 59 Biffrad, 1 kg 59 4 INLEDNING ––––––––––––––

Seabream med rostad vitlöksvinägrett 61 Sangria 61 Lammkotletter med örtsalt 62 Grillad bläckfisk 63 Moriska spett 67 Kummel med musslor och sparris 70 Paella 73 Pepes sallad 74 Skaldjurssallad med chilimajonnäs 77 Stekta sardiner 80 Svart ris med bläckfisk 83

BARCELONA 84 Patatas bravas med salsa brava 91 Grillade musslor a la plancha 92 Bläckfiskpintxo 96 Bocadillo med sobrasada 96 Äggröra med bacon 97 Boquerones 100 Tortilla 103 Majonnäs 106 Padrones 106 Salta mandlar 107

Fikon i bacon 107 Grillad paprika 108 Pintxos med gambas 108 Bocadillo med ansjovis och grillad paprika 110 Pintxos med serranoskinka 112 Pintxos med tonfisk 112 Pintxos med vit sparris 113 Pintxos med grillad sepia 113 Kyckling veterano 116 Pan con tomate 120 Lax och sparrispintxos 121

ESTOCOLMO 122 Bikini 128 Cannelloni 131 Cocido 135 Ugnsstekt kyckling med aioli, stekt potatis och skysås 138 Chuleton med padrones och hackad sallad 141 Fläskgryta med picada 142 Gröna ärtor med serranoskinka och lök 145

Lammstek med ljummen vitbönsallad 149 Omelett med tryffel 152 Oxsvansgryta 155 Morisk rapphöna i Stockholm 156 Lammnjure i sherry 161 Stekt vaktel 162 Tortilla med ansjovis 165 Vit bönpuré 167 Ensalada rusa 167 Almejas con haba blanca 170 Stekt svamp med roquefortost 171 Zigenararm, rulltårta med chokladfyllning 175 Carajillo 176 Crema Catalana 177 Churros med chokladdipp 178 Flan med apelsinsmak 181 RECEPTTREGISTER 184

INLEDNING 5 ––––––––––––––

32 MALLORCA ––––––––––––––

HARICOTS VERTS & FIKONSALLAD Strax utanför mitt sovrumsfönster i det gamla huset i Soller står ett stort fikonträd och varje dag under den vecka vi var där ramlade fikonen ner i drivor på marken, så det var naturligt att inkorporera dessa delikata frukter i vissa recept. Vi var alla överens om att det var de bästa fikon vi smakat. s

-------------------------------

Rensa och lägg bönorna i kokande lättsaltat vatten. När de är klara, de ska fortfarande vara spänstiga, slår man av kokvattnet och kyler ner bönorna i kallt vatten. Byt vatten ofta i början för bönorna värmer upp vattnet och kokningen avstannar då inte helt. Låt dem ligga i kallt vatten i 10 minuter och slå dem sedan i ett durkslag så de får rinna av.

Bred ut haricots vertsen på ett serveringsfat och arrangera

½ kg haricots verts

fikonkvartarna ovanpå. Strö silverlöken, de lätt krossade val-

4 färska fikon, delade i kvartar

nötterna, persiljan och gräslöken över fatet och ringla sedan

1 handfull skalade valnötter

på olivolja och vinäger. Salta och peppra, avsluta med att hyvla

1 silverlök, tunt skivad

manchegon över salladen.

½ dl gräslök, hackad ½ dl persilja hackad manchego-ost, kan ersättas med parmesan salt och peppar olivolja vinäger

------------------------------- t

MALLORCA MAL L LOR LOOR O R CA CA 333 ––––––– ––– –––––––––––––– –– ––– ––––– –––––– –– – – ––– ––––– ––

KIKÄRTSGRYTA MED BUTTIFARA Buttifara är en katalansk korv, man kan utan att överdriva kalla den för nationalkorv. Den görs av gris och finns i ett otal varianter, buttifara bianco, buttifara negra o.s.v. Någon berättade för mig att Barcelona-fans brukade skandera slagord utanför McDonald’s, jag tror t.o.m. att rutor krossades, detta för att fira en Barcaseger. Vad skrek man då? Jo: ”Maci Donaldi no, buttifara si!”

Nu är det ju inte det lättaste att hitta buttifara i Sverige, så jag föreslår den italienska salsiccian, den påminner lite om sin katalanska kusin, om katalanerna ursäktar. s

-------------------------------

4 buttitfarakorvar, eller salsiccia 2 morötter i mindre bitar 3 skalade potatisar i mindre bitar 1 gul lök, grovt hackad 2 klyftor vitlök, hackade 1 msk paprikapulver ½ msk spiskummin 1 kanelstång 2 lagerblad 1 chili, grovt hackad olivolja 5 dl kikärtor, blötlagda 1 l vatten salt och vitpeppar

------------------------------- t 52 MALLORCA ––––––––––––––

Börja med att skiva korven i bitar om 3 cm. Bryn dem i olivolja i en gryta. Lägg sedan i och bryn i tur och ordning, lök, vitlök, morötter och potatis. Fyll sedan på med alla kryddorna, rör om.

Nu är det dags för kikärtorna följt av vattnet. Låt det hela koka på svag värme i ca 30 minuter. Smaka av med salt och peppar efter halva koktiden. Servera med bröd.

MALLORCA 53 ––––––––––––––

{

–JAG SER ATT NI ÄLSKAR MAT Efter att den sista maträtten tillagats i köket i Soller, flög vi till Barcelona, inte för att laga mat utan för att äta, framför allt tapas, och för att inspireras. Johan som jobbat som kock i staden, kände till de bra ställena, inte de dyra flotta restaurangerna, utan de enkla och bra ställena helt enkelt. Efter att ha installerat oss på hotellet på Avinguda del Portal de l´Angel, alldeles nedanför Plaza de Catalunya var det dags att göra stan. Första vattenhålet blev Mundial bar i stadsdelen El Gotic, Johan lotsade oss genom trånga gator och gränder och till slut stod vi på Plaza de Sant Agusti Vell, där restaurangen ligger. Vi hängde på låset, stället öppnar 21:00 och det var redan en liten kö när vi kom, efter en kvart var det fullt.

Först kommer man in i en smal bar, med en bardisk längs ena väggen och 7–8 bord på den motsatta sidan, fortsätter man igenom baren kommer man in i en liten restaurangdel med ytterligare ett tiotal bord. Vi hade tur och fick plats i baren, det är liksom lite mer ”mitt i propellern” om ni förstår vad jag menar. På Mundial Bar serveras uteslutande skaldjur och fisk på ena eller andra sättet.

Johan tog kommandot som vanligt och beställde in det mesta på menyn, allt skulle provas, grillade knivmusslor, chipirones och alla andra varianter av bläckfisk, grillade sardiner, allt som kom in var fantastiskt och det ropades på ny omgång av det mesta. Jag tittade på Pepe och sa: ”Det här är nog det bästa restaurangbesöket i mitt

86 BARCELONA ––––––––––––––

snart 60-åriga liv.” Jag är böjd att hålla med, löd svaret.

Vid bordet bredvid oss satt ett par i min ålder, enkelt klädda i jeans och gympadojor som vi. Mannen lutade sig fram och sa: –Jag ser att ni älskar mat.

Han berättade att de hade en lägenhet i kvarteret och de ofta gick hit. Finns det något annat ställe som är lika bra, frågade jag: –Ja, det finns ett i San Sebastian, där hade han också en lägenhet, fast egentligen bodde paret i Schweiz. Det visade sig att de ägde hus och lägenheter runt om i hela världen. Till slut var Pepe tvungen att fråga vad han sysslade med: –Universitet, blev svaret.

Som lärare eller professor undrade vi.

–Nej jag äger dem.

Det var ett mycket trevligt och sympatiskt par, kan jag lägga till.

Andra utmärkta ställen då? Ja, Tapas 24 på Diputació, 25 m från Passeig de Gracia får ni inte missa, här serveras tapas med en modern twist. Can Culleretes ligger i de gotiska kvarteren och är Barcelonas äldsta restaurang med traditionell katalansk mat på menyn. Helstekt spädgris äter ni med fördel här. Can Paixano, eller Cavastället som vi döpte om det till, är bokstavligen ett stort hål i väggen eller möjligtvis ett gammalt garage. Här serveras cava för typ 50 kr flaskan eller en tia glaset, sedan står man där med pavan i ena

MALLORCA 87 ––––––––––––––

88 BARCELONA ––––––––––––––

handen och en av deras bocadillos i den andra, alltså mackor med sobrasada, grillad färsk anklever, serranoskinka, ost eller chorizo och bara njuter och är djävligt glad och man tänker att livet ändå har sina ljusa stunder.

Man kan avsluta kvällen på Marsella, en absintbar i stadsdelen El Raval, makalös inredning, dammigt, skitigt, spindelväv och horor som trafikerar gatan utanför. Öppnar sent, runt 22:00 och stänger framåt morgonkröken. För ca 50-lappen får man ett glas absint, en sockerbit, en sked och en liten vattenflaska med perforerad kork.

Det var kanske här som Pepe fick något drömmande i blicken och tog upp Leonard Cohen igen, ni som läst min förra kokbok minns kanske hans affär med Marianne, en av Cohens kvinnor på 60-talet.

Nu berättar Pepe att Cohen och Marianne bodde på Chelsea Hotell i New York samtidigt som Bob Dylan bodde där. Bob och Leonard hade aldrig träffats så Marianne föreslog en gemensam middag.

Sagt och gjort, de båda herrarna slog sig ner vid middagsbordet men konversationen tog aldrig riktigt fart, den var helt enkelt usel. Efter några minuter reser sig Dylan, säger fuck this och lämnar restaurangen. Historien förtäljer inte om de träffades nån mer gång, vi får väl se om fortsättning följer i nästa kokbok.

I Barcelonakapitlet har vi lagt tonvikten vid tapas, alltså enkla smårätter som är hur lätta som helst att göra, det finns inga regler för hur de ska se ut eller vad som bjuds. Använd fantasin, men gränsen går nog vid en tapas med spagetti och köttfärssås.

BARCELONA 89 ––––––––––––––

102 MALLORCA ––––––––––––––

MALLORCA 102 ––––––––––––––

TORTILLA Förmodligen den första spanska maträtt jag hörde talas om och man ser den på varenda tapasbar runt om på Iberiska halvön. Den kan innehålla nästan vad som helst, räkor, bönor, sparris, men vi gjorde den med bara potatis och stekt lök. Har ni en stekpanna med höga, raka kanter är det att föredra, den bör inte ha för stor diameter, ca 22–25 cm, på så sätt får tortillan höjd. s

-------------------------------

6 ägg ½ kg potatis, skivad 1 gul lök, skivad olivolja salt och peppar

------------------------------- t Stek försiktigt potatisen mjuk i stekpannan, vänd ofta, den ska helst inte ta färg, lägg åt sidan. Stek sedan löken lika försiktigt och lägg den med potatisen. Torka ur pannan. Vispa samman äggen och slå över potatisen och löken och blanda väl, salta och peppra. Värm 2 msk olivolja i stekpannan och slå i ägg- och potatisblandningen. Stek på ganska hög värme den första minuten och sänk sedan värmen. Skaka pannan då och då så tortillan inte fastnar i botten.

När den börjar stelna på ytan lägger man en tallrik som ett lock över stekpannan, vänder på stekpannan och man har tortillan på tallriken. Häll i ytterligare 2 msk olja i pannan och stjälp försiktigt ner tortillan och stek den andra sidan i några minuter.

Man kan servera den varm eller kall.

BARCELONA MALLORCA 103 ––––––––––––––

154 MALLORCA ––––––––––––––

MALLORCA 154 ––––––––––––––

OXSVANSGRYTA Minnen från Sevilla kan man säga, nästan varenda krog där hade oxsvans på menyn. Vi gjorde den i tryckkokare, en fantastisk apparat som min mamma använde mycket. På den tiden hände det att de ”exploderade”, d.v.s. locket for i taket på grund av övertryck, men nuförtiden är tryckkokarna säkra att använda. Traditionellt tillagad skulle denna gryta ta ungefär två timmar att göra, med tryckkokare går det på ca en halvtimme. Tryckkokare fungerar vid alla typer av långkok. s

-------------------------------

Bryn oxsvansbitarna och lägg i tryckkokaren. Varva resten av ingredienserna med köttet och slå på vinet, salta och peppra försiktigt. Efter 30 minuter släpper man ut trycket ur kastrullen, och smakar av med salt och peppar om det behövs. Servera med bröd eller kokt potatis, pasta eller ris. En del tar upp oxsvansen, skrapar köttet från benen och lägger tillbaks det i grytan. Det tycker jag är fel, att gnaga och suga på benen är en mänsklig rättighet.

–Du äter som en grek, sa mamma när man spillde eller slafsade vid matbordet. Undrar vad Sokrates skulle ha sagt om

1½ kg oxsvans i bitar

detta ångermanländska utdömande av det grekiska bords-

1 burk hela tomater

skicket? Att pappa som satt bredvid slafsade, sörplade och sög

2 msk tomatpuré

som ett mudderverk på Mississippifloden när han åt, ansågs

2 morötter, i bitar

tydligen vara helt i sin ordning.

1 gul lök, grovt hackad

Om man inte använder tryckkokare behövs mer vätska. Slå

4 stjälkar selleri, grovt hackade

i så fall på vin så att det knappt täcker köttet och grönsakerna

2 klyftor vitlök, skalade

och låt det hela sjuda under lock i runt två timmar.

3 dl vitt vin salt och peppar

------------------------------- t

ESTOCOLMO 155 ––––––––––––––

174 MALLORCA ––––––––––––––

MALLORCA 174 ––––––––––––––

ZIGENARARM, RULLTÅRTA MED CHOKLADFYLLNING Vad blir det för efterrätter den här gången frågade kokboksteamet en dag. Rulltårta med chokladfyllning svarade jag. Vad är det för spanskt med det, undrade Pepe. Ingen aning, men min mamma brukade göra det till mig på mina födelsedagar när jag var yngre och jag älskade det, svarade jag. Det suckades och himlades med ögonen, men jag ville ha rulltårta med chokladfyllning, så det fick bli så. Några veckor senare satt jag och bläddrade i en spansk kokbok och nästan längst bak i boken hittade jag ett recept med den makabra titeln Zigenararm, och vad var nu det undrar ni?

Jo, rulltårta med chokladfyllning, visserligen med lite mer ingredienser än min Zigenararm, men dock rulltårta med chokladfyllning.

Sätt ugnen på 200° om ni har varmluftsugn. 250° om ni inte har det och grädda då bara tårtbotten i 5 min. s

-------------------------------

CHOKLADGANACHE s

-------------------------------

200 g mörk choklad, finhackad 2 dl grädde 2 msk honung

------------------------------- t Lägg chokladen i en bunke. Häll grädde och honung i en liten kastrull. Koka upp och häll över chokladen. Rör med plastslev tills det blir en homogen ganache!

Vispa ägg och socker fluffigt med en elvisp. Blanda bakpulver och mjöl och rör försiktigt ner det i äggblandningen omväxlande med mjölken. Rör till en jämn smet. Lägg ett bakplåts-

3 ägg

papper i en långpanna och slå på smeten. Bre ut den jämnt över

2 dl strösocker

plåten. Baka i mitten av ugnen i 8 minuter. Passa så att den inte

2 dl vetemjöl

blir bränd. Ta ut den och strö 1 msk socker över den, vänd sedan

2 tsk bakpulver

upp den på ett nytt bakplåtspapper. Bred chokladganachen

5 dl mjölk, rumsvarm

över kakan och rulla ihop den med bakplåtspappret medans

------------------------------- t

den ännu är ljummen.

ESTOCOLMO 175 ––––––––––––––