KÖTTBONDEN Att föda upp, slakta och tillaga riktigt bra kött
Mårdstorps recept på gott kött
N E D N O B T T KÖ t bra kött
illaga riktig t h c o a t k la ,s Att föda upp
Hur gör man världens bästa kött? Finns det etiskt och miljömässigt försvarbart kött? Det här är historien om två storstadsbor som flyttade till mörkaste Småland och köpte trettio kor för att ta reda på det. I dag driver Lina och Oscar Westman gården Mårdstorp där de föder upp svenska lantraser enligt devisen ”etiskt, ekologiskt, kulinariskt” och levererar till några av Sveriges främsta restauranger. I den här boken beskriver de köttets väg till din tallrik och konsten att göra riktigt bra kött. Här finns också ett 70-tal av köttböndernas favoritrecept på nöt, gris, höns, får och get.
ISBN 978-91-27-14119-3
9 789127 141193
Lina & Oscar Westman | Fotograf Erik Olsson
150319.indd 2
2015-03-19 20:51
INNEHÅLL
150319.indd 3
PROLOG
5
TVÅ SJÖMÄN GÅR I LAND
6
VI BLIR KÖTTBÖNDER
8
HÖGRE KRAV ÄN KRAV
14
SÅ HUR GÖR MAN GOTT KÖTT?
20
MÅRDSTORPS RECEPT PÅ GOTT KÖTT
28
BLI BONDE!
40
KÖP DITT KÖTT DIREKT FRÅN BONDEN
42
NÖT
47
HÖNS
95
FÅR & GET
121
GRIS
157
RAW MEAT LOVER
188
STYCKSCHEMA
198
HÅLLBARHET
205
REGISTER
206
2015-03-19 20:51
Två sjömän går i land Vår väg mot bondelivet började med ett hål i ett fartygsskrov. Vi hade båda fått anställning på ett expeditionsfartyg med destination Antarktis, jag som guide och Lina som skeppsläkare. Med 100 passagerare ombord skulle vi uppleva den storslagna kontinenten och dess myllrande djurliv. Vi hade korsat den antarktiska oceanen och började närma oss vårt mål. En kväll i november styr kaptenen in i ett väldigt bälte av packis. Trots att fartyget är isförstärkt slits ett hål upp i skrovet. Klockan halv ett på natten vaknar vi i vår hytt på övre däck av fartygets larmsiren. Strax efter hörs kaptenens sammanbitna stämma i högtalarna: ”Detta är ingen övning. Ta på er varma kläder och gå till samlingsstationen.” Yrvakna kastar vi oss ur kojen och klär på oss. Med nödläge på ett fartyg i världens mest utsatta vatten gäller det att klä på sig. Underställ, fleecetröjor, vadarbyxor och dunjacka, ullmössa, neoprenhandskar och walkie-talkies. Slagsidan ökar i takt med att vattnet forsar in. Blackout och maskinhaveri följer, situationen blir alltmer kritisk ombord. Så hörs kaptenens röst: ”Alle man ombord, överge fartyget. Jag upprepar, överge fartyget.” I nattens mörker går vi i livbåtarna och ser hur skeppet går till botten. Under fem timmar driver vi runt mellan isbergen i det kalla vattnet. Turen är dock med oss och ett norskt kryssningsfartyg har hört vårt nödanrop. Frusna, rädda och trötta plockas vi upp av den jättelika oceankryssaren. Vi får varm choklad, filtar och omtanke. Som genom ett under har alla överlevt. Upplevelsen av att ha sin egen död så nära och högst sannolik lämnar avtryck, men det ger också ny styrka. Vetskapen om att vi höll ihop, gjorde vårt jobb och inte lät paniken ta överhand ger oss självförtroende och en ny sorts trygghet. En känsla av att allt är möjligt. När vi kommer hem till Sverige har vi ingenstans att ta vägen. Vår lägenhet i Stockholm är uthyrd, så vi flyttar in hos mina föräldrar i Småland. Efter ett par veckor får vi tag på ett litet torp i skogen. I inflyttningspresent får vi en tupp och sex hönor. Hönornas ägg gör någonting med oss. Gulorna har en intensiv färg olik något köpeägg vi tidigare sett. Att äta ett livsmedel vi själva producerat ger mersmak. Det är dags att flytta till en riktig gård.
6
150319.indd 6
2015-03-19 20:51
9
150319.indd 9
2015-03-19 20:51
JAG PRATAR I telefonen. I andra änden en kock på en av Sveriges främsta restauranger. ”Hur är det egentligen, är ni ekologiska eller KRAV eller vad är ni?” undrar han med kastrullerna slamrande omkring sig. ”Jag menar, det vore ju skönt om det var någon slags märkning på köttet.”
Högre krav än KRAV Människor har brukat jorden ekologiskt i minst 12 000 år, men det är inte förrän de senaste hundra åren man i någon nämnvärd utsträckning börjat använda kemiska bekämpningsmedel. Hur kommer det sig då att det alternativ som funnits mindre än en procent av den totala tiden plötsligt kallas konventionellt? I vårt tidigare liv som storstadsbor kände vi oss duktiga när vi släpade hem matkassen med KRAV-märkt paprika och ekologisk kyckling. I ärlighetens namn funderade vi nog inte så mycket på vad vi hade köpt, vad KRAV innebar eller hur en ekologisk svensk kyckling levde. Som nyblivna bönder funderade vi mycket på hur driften på vår gård skulle se ut. Att djurhälsan och miljön skulle vara i fokus visste vi, men hur skulle det gå till rent praktiskt? I takt med att vi planerade alla moment jämförde vi oss med det som svensk djurskyddslag kräver samt med de ekologiska märkningar som finns att välja på, nämligen EU-ekologiskt och KRAV. Vi insåg snart att vår vision om hur det skulle gå till hade siktet betydligt högre än vad som krävdes för att få alla extra bidrag, stämplar och godkännanden som fanns. På många punkter kändes det tvärtom som om det som lagen krävde var på en nivå som på sin höjd tjänade till att hålla djuren vid liv. Varför var det ingen som frågade sig vad som var bäst för djuren eller bäst för miljön istället för vad som var ”acceptabelt”? Det skulle visa sig att det största och mest påfrestande arbetet med ekologisk certifiering (och bonneri överhuvudtaget) var all pappersexercis. Inte bara för att det i sig är utmattande utan för att det tar tid från, just det, djuromsorgen.
ÄNGAVALLEN
En av våra förebilder heter Rolf Axel Nordström, och han driver tillsammans med sin familj gården Ängavallen i Skåne. Rolf Axels motto med sin drift är ”Högre krav än KRAV, 100 procent ekologiskt från jord till bord, inga kompromisser – inga
undantag”. Sedan 40 år tillbaka föder han upp svenska lantraser för kött och mjölk. Idag har gården både eget slakteri, styckeri, mejeri, charkuteri, restaurang och livsmedelsbutik.
14
150319.indd 14
2015-03-19 20:51
15
150319.indd 15
2015-03-19 20:51
… det är lätt att hitta nötkött men svårt att hitta riktigt jävla bra nötkött. Magnus Nilsson, Fäviken
Så hur gör man gott kött? Kött är en död muskel. Vad som gör att den döda muskeln blir gott kött finns det en del forskning kring. För er som inte orkar ta er igenom vetenskapliga avhandlingar om kollagenbryggor och proteolys kan man sammanfatta det hela med två ord, smak och textur. Köttsmak kan vara svårt att översätta i ord. Eller egentligen är det inte alls så svårt, men de flesta är ovana vid att prata om kött i andra termer än torrt eller saftigt, mört eller segt. Glädjande nog händer det grejer på den här fronten. Det dyker upp nya yrkestitlar som ”köttsommelier” och en del ambitiösa köttälskare utvecklar ”tasting notes” specifikt för kött, precis som de som finns för till exempel vin. Sådant behövs; köttsmak är komplext och intressant. En grov indelning av köttsmak kan för den oinvigde göras genom att jämföra extremer. Tänk dig helstekt fläskfilé. Utan kryddning är det nästan bara textur som möter din mun; smaken i sig är neutral. Jämför det med älgytterfilé och dess tydliga viltsmak. Det vilda i viltkött skulle med mer beskrivande ord kunna översättas i ”med en sträv karaktär av flinta och blod, inbäddat i toner av jord, barrskog och fuktig vitmossa”. Vårt nötkött från gårdens rödkullor beskrivs ofta av våra kunder som ”nästan vilt i smaken”, och det är nog mycket ett sätt att uttrycka att vårt kött smakar mer än man är van vid att nöt ”ska” smaka. Precis som smaken på ett vin varierar mellan olika årgångar, druvor och jordmåner varierar smaken på kött mellan olika individer. Att utveckla en gemensamt vokabulär för att beskriva den smakskillnaden skulle vara ett spännande steg mot bättre råvaror. Texturen är köttets mörhet och saftighet i ett ord. Textur är det du upplever när du först sätter tänderna i köttbiten och börjar bearbeta tuggan. Köttets textur beror på ett komplext samspel av faktorer vid uppfödning, slakt och tillagning. Vill man göra gott kött måste man alltså jobba med smak och textur. För detta krävs en bonde, en slaktare och en kock. Dessa tre aktörer har flera olika faktorer de kan laborera med för att få fram det bästa köttet.
20
150319.indd 20
2015-03-19 20:51
Mårdstorps Madame, 17-årig svensk rödkulla, hängmöras i kylen på Mathias Dahlgren.
21
150319.indd 21
2015-03-19 20:51
50
150319.indd 50
2015-03-19 20:52
Bräserad fransyskakärna med skogschampinjoner Att bräsera innebär att man låter en brynt råvara puttra i en liten mängd vätska, till exempel vin eller buljong. Vi lagar ofta vårt kött så här, gärna över natten i långkoksugnen.
8 PERSONER
1, 2 kg fransyska 1 msk smör ½ flaska torrt vitt vin 2 ½ dl oxbuljong 8 hela schalottenlökar 1 lagerblad 8 svartpepparkorn
Klappa in salt runt om steken en halvtimme före stekdags. Bryn köttet i smör i en emaljerad gryta tills det fått en ordentligt fin stekyta runt om. Häll på vin och buljong, lägg i de hela lökarna. Tillsätt lagerblad, svartpeppar, svamp och bouquet garni. Sjud på låg värme minst 3 timmar eller i ugn på 80 grader över natten. Ta upp köttet och låt det vila 15 minuter inslaget i aluminiumfolie. Red av såsen med mjöl och vatten. Låt sjuda 10 minuter. Sila såsen och smaka av med salt och peppar.
10–12 skogschampinjoner 1 bouquet garni 2 kvistar persilja salt och nymald vitpeppar
Redning 2 msk idealmjöl ½ dl vatten
51
150319.indd 51
2015-03-19 20:52
67
150319.indd 67
2015-03-19 20:52
83
150319.indd 83
2015-03-19 20:52
Svensk kyckling duger inte ens att koka fond på. Mikael Jönsson, Hedone Restaurant i London
Vi har våra höns till fyra saker. Först och främst är de ägg- och köttproducenter, sedan gödseltillverkare och sist gårdens Anticimex. Höns är nämligen utmärkta på att hålla rent från skadeinsekter i trädgården och kökslandet. Våra höns lägger inga ägg under vintern utan vilar då. Det gör de om man inte hetsar dem att fortsätta lägga ägg genom att hålla tänt trots att dygnets ljusa timmar blivit färre. Under sommaren lägger de desto fler ägg. För att slippa vara ägglösa under vilotiden, som sträcker sig till strax före påsk, försöker vi samla ihop så mycket ägg som möjligt under hösten. Dessa kan man konservera på olika sätt så att de håller månadsvis. Tack vare denna naturliga vintervila lever hönsen längre och håller sig friskare. För den hönsintresserade finns det mängder av raser att välja mellan. Det finns värphönsraser som ger många ägg eller olika vackra färger på äggen som turkosa, gröna, chokladbruna, ljusbruna eller fläckiga. Det finns hönsraser som är små, jättestora, har knasiga fjäderhattar på huvudet, är kolsvarta, svartvita, brunröda, grönvita, gulfotade, svartfotade, kan flyga eller är ovanligt goda mammor. Så finns det höns som ska ge mycket kött, så kallade slakthöns. De är avlade för att växa så fort som möjligt. Aveln av slaktkyckling är en av köttindustrins största framgångssagor. Man har genom intensiv korsning av olika raser och individer lyckats ta fram en sorts kyckling som växer till sin slaktvikt 2 kilo på endast 5 veckor. Om en nyfödd bebis skulle öka lika mycket i vikt procentuellt skulle den efter 5 veckor väga 140 kilo. Bara 1,75 kilo foder krävs för att bilda 1 kilo kycklingkött, en extremt effektiv omvandling. Men det finns en liten hake: Köttet smakar ingenting. Vi ville ha höns som var tåliga, goda födosökare, klarade av att gå helt frigående på stora arealer, gav ägg och var relativt storväxta med mycket smak i köttet. Alla dessa egenskaper finns hos den största hönslantrasen, som heter Skånsk Blommehöna. Som namnet antyder kommer den från södra Sverige. ”Blomme” syftar på den blommiga (flerfärgade) fjäderdräkten. De höns som vi ska slakta låter vi växa tills de har en slaktvikt på runt 1 kilo. Det tar 7– 8 månader. Kycklingarna föds på våren och kan på så sätt tillgodogöra sig hela den gröna utesäsongen innan de ska slaktas. Slaktkycklingarna vill vi ha feta, eftersom köttet smakar mer då. Därför äter de gröt som gjorts på komjölk och krossat vete morgon och kväll. Dagtid betar de gräs och pickar i sig insekter som resten av hönsen. Vintertid har våra höns möjlighet att gå ut, men de är tveksamma till snö och håller sig oftast inne i hönshuset den perioden. Då utfodrar vi dem med en blandning av sädesslag som korn, vete och råg samt torkade nässlor, rönnbär, löv eller groddar.
96
150319.indd 96
2015-03-19 20:52
97
150319.indd 97
2015-03-19 20:52
132
150319.indd 132
2015-03-19 20:53
150
150319.indd 150
2015-03-19 20:53
Vår kompis Robins farfar älskade rått kött så mycket att han hade en pepparkvarn i handsfacket så att han kunde förse sig av köttfärsen redan på väg hem från affären. Det är kanske inte det säkraste sättet att äta rått kött på. Men vi håller med honom om att rått kött är fantastiskt gott. Rätt utvalt och hanterat är rått kött en intim och sensuell smakupplevelse. För att måltiden ska bli en njutbar tillställning och inte rysk roulette finns dock några grundläggande regler att hålla sig till.
Raw meat lover Välj tillförlitliga källor För att förhindra att bakterier får en chans att växa till nivåer som är skadliga för människan är det viktigt att de som hanterar köttet vid och efter slakt är noggranna med hygien och rätt temperatur (dvs kylning). Vare sig det är din lokala bonde, slaktare eller delikatessbutik du köper kött av är det alltså viktigt att du handlar från någon med god kunskap om köttkvalitet och hantering. Många av de bakterier som kan finnas i kött och som är skadliga för människor har sitt ursprung i djurens tarmsystem. För att smittan ska överföras till människa krävs att bakterien tar sig ut från tarmsystemet och in i människans mun. Om djuren av olika anledningar täcks av varandras träck (avföring) och sådana smutsiga djur skickas till slakt finns en risk att tarmbakterierna överförs från djurhuden till köttet när slaktkroppen styckas. Det finns därför all anledning att själv besöka bonden och se hur djuren har det. Använd hela styckdetaljer Bakterierna finns på köttbitens yta, inuti är köttet närmast sterilt. När man mal kött blandas ytans bakterier in i det malda köttet. Köttfärs i butik maldes på slakteriet en eller ett par dagar innan du köper den. Det ökar risken för att eventuella skadliga bakterier har vuxit till skadliga nivåer. Att äta färs som maldes i butik medan du såg på eller själv mala utvalda styckdetaljer är däremot mycket mindre riskabelt. Vill man vara ännu säkrare kan man dessutom putsa ytan på köttbiten innan man maler, skär eller hackar upp den. Var noggrann med hygienen Som alltid när man hanterar råvara är det viktigt att tvätta händerna med tvål och vatten innan man tar i köttet. Detta för att undvika överföring av bakterier. På samma sätt ska man enbart använda väl rengjorda skärbrädor, köttkvarnar och knivar när man preparerar köttet.
188
150319.indd 188
2015-03-19 20:54
Bryt inte kylkedjan Kylning (eller frysning) av kött dödar inte bakterierna men kan förhindra att de växer till skadliga nivåer. Ha tillräckligt kallt i kylskåpet (4–5 grader) och låt inte köttet ligga framme i rumstemperatur onödigt länge före tillagning.
189
150319.indd 189
2015-03-19 20:54
150319.indd 196
2015-03-19 20:54
150319.indd 197
2015-03-19 20:54
STYCKSCHEMA: GRIS
4
3
5
6 7
9 1
8
2 8
Huvud (1) Innehåller både feta och magra delar, lämplig för längre tilllagningstider på låga temperaturer. Kinder (2) Se nöt. Fläskkarré (3) Som sin kusin högreven är karrén bindvävsrik och fet. Lämpar sig ypperligt för långkok och har i modern tid gjort sig känd som det enda rätta när man lagar pulled pork. Fläskkotletter/kotlettrad (4) Beroende på vilken gris man får tag i kan kotletterna vara allt ifrån magra till att ha mängder av smakrikt och saftigt insprängt kött. Vi föredrar det senare, och då ska kotletterna brynas i stekpanna och sedan under vila komma upp i temperatur.
goda. Kan med fördel tillagas i lågtempad ugn över natten. Fläskbog hel/tjocka revbensspjäll (9) Saftiga och smakrika med mycket fett. Kan till exempel dubbelfriteras men behöver ibland lite längre tillagningstider i exempelvis ugn för att bli riktigt möra. Populära att grilla på indirekt värme, då de behåller saftigheten. Grisens hemlighet = platta tvärstycket av bogbladet En för många okänd detalj som är mör och marmorerad. Ska bara grillas hastigt, få vila en stund och sedan serveras rosa i mitten. Öron Innehåller brosk och gelatin. Kokas oftast först för att ibland avslutas med att grillas.
Fläskfilé (5) Mager och mör är fläskfilé riktigt smaskigt. Om du har koll på uppfödning och hygien anser vi att det är godast om den får vara på gränsen till rå i mitten.
Grisknorr Ganska fet detalj som av konnässörerna anses som en av de finaste bitarna på grisen. Kokas oftast ett par timmar för att sedan grillas eller stekas för en krispig yta.
Skinka (6) Julskinka. Fläsksida/tunna revbensspjäll (7) Feta och smakrika, utmärkta att fritera eller grilla.
Späck Ister är smält späck. Det vore ett brott att inte ta tillvara så mycket ister som möjligt. När det är flytande hälls det på burk och kan sedan bres på mackan, piffa upp ett potatismos eller bara njutas på en tesked.
Fläsklägg (8) Feta och smakrika blir de efter rimning och bräsering utsökt
Fjälster Grisens tunntarm blir (rentvättade) utmärkta korvskinn.
203
150319.indd 203
2015-03-19 20:54
Receptregister NÖT Biff Rydberg 54 Biltong 76 Bräserad fransyskakärna med skogschampinjoner 51 Carpaccio 194 Färska vårrullar med rostas och rädisor 56 Grillad flankstek med chimichurri och peperonata 66 Grillad luffarstek med belgiska pommes frites 63 Grillat surdegsbröd med kallskuren kalvstek 85 Hamburgare 60 Håkan Westmans njurar 88 Kalvfond 79 Kalvlever Anglais 86 Kalvpytt 86 Kalvstek mör som smör 81 Lövbiff med äggula och pepparrot 63 Märgbensmacka med löjrom 93 Olssons leverpastej 73 Osso buco 78 Piccata 90 Pulled beef 59 Rimmad kalvtunga 73 Rimmad rulle 55 Råbiff 190 Rödvinsmarinerat kalvhjärta 74 Rökt Mårdstorpsgulasch 64 Saltimbocca alla romana 90 Tagliata 53 Wallenbergare 89 HÖNS Bakad potatis med kycklingskinn 109 Coq au vin med rotmos och brysselkål 113 Hel kycklinglever med rökt skinka 106 Helstekt kyckling 102 Höns i curry 104 Konfiterade kycklinglår 101 Kycklingbuljong 103 Kycklingsoppa 104 Rovos Rails scones 117 Salade de gésiers 110 Tupphjärta med linfrökex och syltad lök 114 FÅR & GET Curry av killingnacke 128 David Palms getgrillning 143 Fjärilsstyckad killingstek med myntapesto 137 Killing i kål 133 Killingrillettes med picklad svamp 152 Killingrulader med mesost 131 Lammcarpaccio 191 Lammhjärtekebab 147 Lammkorv med fänkål, chipotle och paprika 139 Lammracks med ugnsrostade rotfrukter 141 Lammrostbiff, rostad lök och remouladsås 151
Långkokt getnacke 130 Nattamat 151 Potatissoppa med getkött och harissa 144 Rökig getchili 134 Sauterad lammnjure 142 GRIS Cornflakesfriterade fläskbullar 177 Dubbelfriterade revbensspjäll 167 Fläskfrikadeller 178 Gristartar på salviafyllda filoflarn 193 Höbakad fläsksida 165 Konfiterade lägg 171 Konfiterat grishuvud 184 Linas ribollita 179 Myntarullad fläskfilé 181 Pot-au-feu 168 Tunna revbensspjäll 174
Styckdetaljsregister NÖT Flankstek Grillad flankstek med chimichurri och peperonata 66 Fransyska Bräserad fransyska med skogschampinjoner 51 Grillat surdegsbröd med kallskuren kalvstek 85 Kalvpytt 86 Kalvstek mör som smör 81 Färs Wallenbergare 89 Hjärta Rödvinsmarinerat kalvhjärta 74 Högrev Hamburgare 60 Pulled beef 59 Innanlår Lövbiff med äggula och pepparrot 63 Piccata 90 Råbiff 190 Saltimbocca alla romana 90 Kalvfilé Carpaccio 194 Kalvlägg Osso buco 78 Lever Kalvlever Anglais 86 Olssons leverpastej 73
206
150319.indd 206
2015-03-19 20:54
KÖTTBONDEN Att föda upp, slakta och tillaga riktigt bra kött
Mårdstorps recept på gott kött
N E D N O B T T KÖ t bra kött
illaga riktig t h c o a t k la ,s Att föda upp
Hur gör man världens bästa kött? Finns det etiskt och miljömässigt försvarbart kött? Det här är historien om två storstadsbor som flyttade till mörkaste Småland och köpte trettio kor för att ta reda på det. I dag driver Lina och Oscar Westman gården Mårdstorp där de föder upp svenska lantraser enligt devisen ”etiskt, ekologiskt, kulinariskt” och levererar till några av Sveriges främsta restauranger. I den här boken beskriver de köttets väg till din tallrik och konsten att göra riktigt bra kött. Här finns också ett 70-tal av köttböndernas favoritrecept på nöt, gris, höns, får och get.
ISBN 978-91-27-14119-3
9 789127 141193
Lina & Oscar Westman | Fotograf Erik Olsson