9789113035949

norst edts

Jag skulle vilja dedicera den här boken till min fru som alltid tar hand om min tankspriddhet, och till min son som ger mig glädje i de dagar som känns tunga.

Allt jag gör, gör jag för er.

Niklas

Norstedts Besöksadress: Tryckerigatan 4 Box 2052, 103 12 Stockholm www.norstedts.se Norstedts ingår i Norstedts Förlagsgrupp AB, grundad 1823. © 2011 Niklas Ekstedt och Norstedts, Stockholm Formgivning: Helena Ullstrand Foto: Helén Pe Research och text: Linn Söderström och Tina Fallgren Tryckt i EU 2011 Prepress: Elanders Fälth & Hässler, Värnamo ISBN 978-91-1-303594-9

2

100 rätter du bara måste kunna FOTO H ELÉN P E

NORST EDTS

3

Innehåll

SOPPOR

FISK

Laxfiskar 36. Inkokt lax med ingefära

Klara soppor

Sill och strömming

37. Halstrad lax

1. Köttsoppa

16. Grundinläggning till sill

38. Ugnsbakad lax med persiljerot

2. Spetskålsoppa

17. Klassisk inlagd sill

39. Rimmad lax

3. Fisksoppa med tomater

18. Fänkålssill

40. Rödbetsgravad lax

19. Rosépeppar- och citronsill

41. Öring i paket

4. Oxsvanssoppa

20. Schalottenlökssill

42. Rödingterrin

5. Consommé

21. Ramslöks- och äppelsill

från Viken

22. Örtsill

Torskfiskar

Krämiga soppor

23. Tomat- och sherrysill

43. Torsk med brynt smör,

6. Spenatsoppa

24. Enbärssill

7. Sparrissoppa

25. Farfarssill

44. Gravad torsk

8. Ärtsoppa

26. Ingarösill

45. Fiskbullar

9. Kräftsoppa

27. Havtornssill

46. Ångkokt torsk

10. Potatis- och purjolökssoppa

28. Senapssill

47. Torsk med gubbröra

11. Svampsoppa

29. Majonnäs

räkor och pepparrot

30. Matjessill med brynt smör

Såser till fisk

Tillbehör till soppor

31. Stekt strömming

48. Hovmästarsås

12. Västerbottenkrisp

32. Stekt inlagd strömming

49. Gräslökssås

13. Senap

33. Strömmingslåda med kaviar

50. Kall romsås

14. Brödkrutonger

34. Kräftströmming

51. Persilje- och vitlökskräm

15. Klimp

35. Janssons frestelse

52. Remouladsås

5

INNEHÅLL

53. Kall dillsås

79. Confiterad grissida

104. Rödkål

54. Emulsionssås på brynt smör

80. Fläskschnitzel med ost

105. Gräddstuvad vitkål

55. Kalles kaviarsås

och skinka

106. Stuvad spenat 107. Stuvad svartrot

56. Hollandaisesås Korv, pastej och köttfärsrätter

108. Stuvade bondbönor

Övrig fisk och skaldjur

81. Baconlindad köttfärslimpa

109. Stuvade morötter

57. Inkokt långa

82. Viltpaté

110. Stuvade jordärtskockor

58. Ugnsbakad gös med

83. Farmors leverpastej

111. Jordärtskockskräm

84. Köttbullar med gräddsås

112. Smörkokta gröna ärter

59. Stekt abborre

85. Kåldolmar

113. Rotselleripuré

60. Gäddqueneller

86. Kycklingleverpastej

114. Rotmos

61. Vitlingfiléer med tomatsås

87. Kycklingkorv

115. Rostade jordärtskockor

62. Stuvad gädda med kräftstjärtar

88. Lammleverkorv

116. Rostade kastanjer

63. Vinägerinlagd makrill

89. Kalvkorv

gräddstuvad purjolök

64. Gratinerade ostron

E F T E R R ÄT T E R

65. Hjärtmusslor med tomat

Fågel

66. Fiskpudding

90. Kyckling i curry

67. Gratinerade blåmusslor

92. Kycklinglever

KÖ T T

Lamm

118. Vaniljsufflé

93. Lamm i dillsås

119. Rabarbersufflé

94. Lammstek med persilja

120. Äppelsufflé

& BAKVERK

Efterrätter 117. Vaniljkräm

Nötkött

121. Pistaschsufflé

68. Pepparrotskött 69. Kalops

GRÖNSAKER

122. Lingonpäron 123. Hallonkräm

70. Rimmad oxbringa 71. Sjömansbiff

95. Potatismos

124. Blåbärssoppa

72. Rostbiff på Niklas vis

96. Ugnsrostad potatis

125. Nyponsoppa

73. Råbiff

97. Stuvad potatis

126. Krusbärskräm

74. Wallenbergare

98. Potatispuré

127. Blåbärskompott

99. Rårakor

128. Saftsoppa

Fläskkött

100. Potatisgratäng

129. Ostkaka

75. Ribbenstek med äpplen

101. Potatissallad med

130. Kalvdans

76. Oxkind

skånsk senap och dill

77. Fläsklägg

102. Syrad kål

78. Skinkstek med gräddsås

103. Långkål

6

131. Vaniljsås

INNEHÅLL

Bakverk

Inläggningar

132. Mandelberg

156. Inlagda rödbetor

133. Klenäter

157. Saltgurka

134. Kanelbullar

158. Pressgurka

135. Rulltårta

159. Pickles

136. Korintkaka

160. Syltade pradisäpplen

137. Sockerkaka 138. Blåbärspaj

MJÖL, GRYN

139. Rabarberpaj

& Ä G G R ÄT T E R

140. Skånsk äppelkaka 141. Päronpaj med mördeg

161. Palt

142. Mandelkaka med hjortron

162. Fläskpannkaka 163. Skånsk äggakaka

KO N S ERV ERI N G

164. Ugnsomelett med svampstuvning

Saft

165. Krämigt ägg

143. Hjortronsaft

166. Kroppkakor

144. Sur blåbärssaft

167. Våfflor

145. Flädersaft

168. Klappgröt

146. Hallonsaft

169. Risgrynsgröt

147. Rabarbersaft Bröd Sylt

170. Sirapsbröd

148. Rårörda lingon

171. Tunnbröd

149. Lingonsylt

172. Knäckebröd

150. Drottningsylt 151. Hallonsylt 152. Jordgubbsmarmelad

Receptregister sid 249

153. Äppelmos Gelé 154. Rönnbärsgelé 155. Röd vinbärsgelé

7

8

KRÄMIGA SOPPOR

6–7

22 6. Spenatsoppa

KRÄMIGA SOPPOR

6

g r ädde För allmogen var grädden främst en råvara som användes för att kärna

smör av. Smöret var en metod att bevara det feta från mjölken under vinterhalvåret.

I norra Sverige hällde man upp mjölken på ett fat och lät det stå i tre dagar. Därefter hade grädden lagt sig som en tjock hinna ovanpå mjölken och man kunde enkelt skilja den från mjölken genom att hålla fast grädden med en träpinne. Eftersom grädden vid det här laget hade blivit sur är det oftast sur grädde man ser i de flesta recept. m jöl k Mjölken var en av bondgårdens viktigaste råvaror som bara fanns att tillgå

på sommaren. Oftast konserverade man den genom att kärna smör eller göra en ost.

Båda mejeriprodukterna kunde man sälja på marknaden och få in lite pengar till gården.

Att dricka av den söta mjölken ansågs mest som ett slöseri av äldre generationer.

Så småningom lärde man sig ytterligare ett sätt att förlänga mjölkens livslängd, nämligen genom att tillsätta en syrningskultur, vad vi idag kallar för yoghurt och f il.

Den kunde man dricka utan att få dåligt samvete.

S P EN AT S O P PA

Hacka vitlök och lök och fräs i olja. Slå på buljongen och koka ner till hälften. Häll på grädden och koka ytterligare 5 minuter.

Precis innan servering, häll i spenaten och mixa ihop till en krämig soppa. Smaka av med salt och peppar. Servera tillsammans med krämigt ägg (se recept sid 239).

23

100 g bladspenat 2 ½ dl grädde 2 ½ dl kycklingbuljong 1 gul lök 1 vitlöksklyfta olja att steka i salt och peppar

70 47. Torsk med gubbrรถra

torskfiskar

47

T O R S K M ED G U B B RÖ R A

Smält smöret i en kastrull på spisen, dra sedan av från plattan och låt det vita proteinet sjunka till botten. Häll försiktigt över det klara smöret i en annan behållare. Håll varmt till servering.

Hacka löken och koka den långsamt mjuk i smöret, låt den sedan svalna. Koka äggen i 6 minuter och kyl dem snabbt.

Hacka dem sedan i samma storlek som löken och gör likadant med ansjovisen.

Blanda alltsammans och smaka av med peppar.

Salta torsken på alla sidor. Stek den sedan hastigt på skinnsidan i het stekpanna med lite olja i.

Baka klart den i ugnen på 100° till en innertemperatur av 42°.

Servera torsken tillsammans med gubbröran och skirat smör.

Kokt potatis och hackade örter är gott till.

71

tor s k 4 portionsbitar av torskrygg salt olja att steka i g u bbrör a 5 ansjovisfiléer 2 gula lökar lök 5 kokta ägg 100 g smör nymalen svartpeppar s k i r at s mör 200 g osaltat smör

LAMM

93

L A M M I D I LL S Å S

800 g lammgrytbitar 1 lök 1 morot 1 knippe dill 1 msk dillfrön 3 tsk salt 4 dl grädde 1 dl ättika ½ dl socker nymalen vitpeppar

Skala lök och morot och skär i grova bitar. Plocka dillen, hacka kronorna och spara stjälkarna till såsen.

Lägg lök, morot, lammgrytbitarna och dillfrön i en kastrull.

Bind dillstjälkarna med ett steksnöre och tillsätt dem också.

Täck alltsammans med vatten och salta.

Koka upp ordentligt och skumma av grytan. Sänk sedan temperaturen och låt koka i ca 1 timme tills köttet blivit mört.

138

Lyft upp köttet och dillstjälkarna, lägg köttet på sidan och släng dillstjälkarna.

Tillsätt grädde i såsen. Reducera såsen tills ca ⅔ återstår.

Smaka av såsen med socker, ättika och nymalen vitpeppar.

Lägg tillbaka köttet i grytan och tillsätt den hackade dillen.

När köttet har blivit varmt, servera tillsammans med kokt potatis.

139 93. Lamm i dills책s

E F T E R R ÄT T E R

127–128

B L Å BÄ R S KO M P O T T

Skrapa ur fröna ur vaniljstången och koka den tillsammans med bär och socker på mycket svag värme. Koka tills kompotten har en tjock konsistens. Det tar ca 15 minuter.

Servera kompotten med glass eller lättvispad grädde, och kanske sockerkaka.

400 g blåbär 2 dl socker 1 vaniljstång

S A F T S O P PA

Koka upp saft och vatten.

Blanda sedan med potatismjöl utblandat med lite vatten.

Koka upp igen och vispa noga, smaka sedan av soppan och tillsätt eventuellt saften från ½ citron, torkad frukt eller citrusskal efter smak.

185

4 ½ dl söt bärsaft 1 ½ liter vatten 2 msk potatismjöl saft från ½ citron eventuellt torkad frukt och kanderade citronskal

E F T E R R ÄT T E R

129

OSTKAKA

dag 1, ostmassa 2 l mjölk 1 msk mjöl 1 msk ostlöpe dag 2, s m et 4 ägg 4 dl grädde 1 msk mjöl 1 msk socker 2 rivna bittermandlar 1 dl hackade mandlar

dag 1, ostmassa: Värm mjölken i en kastrull till 37° och tillsätt mjöl och löpe. Låt stå i ca 20 minuter tills det stelnat till en krämig massa.

Vispa lite i kastrullen och häll sedan upp massan i en sil med silduk eller handduk i.

Låt stå i kylskåp över natten så att massan delar sig från vasslen. Ostmassan är det som används till ostkakan.

186

dag 2, s m et: Blanda alla ingredienser till smeten och tillsätt sedan ostmassan. Fördela smeten i en stor eller flera små ugnsfasta formar. Baka i ugnen på 200° i ca 5 minuter för små formar och ca 15 för en större.

Om man bakar en större kan värmen behöva sänkas efter en stund för att inte få en bränd yta och en rinnig del i mitten av kakan. Servera ostkakan med lättvispad grädde och sylt.

222 155. Röd vinbärsgelé

GELÉ

155

RÖ D V I N BÄ R S G ELÉ

Koka vin och bär tillsammans med socker, och skumma av noga. När sockret smält, mixa alltsammans med en stavmixer och sila genom en finmaskig sil.

Vispa i agar agar i den silade vätskan och låt den koka upp, sänk sedan värmen och koka under vispning vidare i två minuter.

Fyll upp vätskan i en valfri skål eller burk. Låt den sedan stelna i kylskåp.

Du kan antingen servera gelén som den är i skålen, skära den i bitar, eller vispa sönder den med en ballongvisp. Servera gelén till kötträtter. Bären kan bytas ut till i princip vilka bär som helst.

223

600 g väl mogna röda vinbär 2 dl vin 200 g socker 10 g agar agar (ett vegetabiliskt geléringsmedel som finns i välsorterade livsmedelsbutiker)