9789113026411

Norstedts Besöksadress: Tryckerigatan 4 Box 2052 103 12 Stockholm www.norstedts.se Norstedts ingår i Norstedts Förlagsgrupp AB, grundad 1823 © 2010 Stellan Hökfelt och Norstedts, Stockholm Formgivning: Anna Hild Omslag: Anna Hild, Foto: IstockPhotos framsidan, Karin Alfredsson baksidan Foton: Karin Alfredsson Tryckt i Italien, 2010 Prepress: Fälth & Hässler, Värnamo ISBN 978-91-1-302641-1

SÅ VÄLJER DU RÄTT

VIN

a g i l n o s r e din p kel vinnyc Stellan Hökfelt

Innehåll INLEDNING OCH LÄSANVISNINGAR ATT FÖRSTÅ VIN

11

Vinbeskrivningar i tre steg 14 SÅ FUNGERAR VIN

22

Valet av druva eller druvor 24 Klimatanpassning 25 Vinframställningsteknik 29 Fel på vinet 30 Luftning 31 Lagring 32 Ekologiska viner 32 Vinlogik 33 Vin skapar känslor 35 Hur man dricker vin 39 VINER FRÅN OLIKA DRUVOR

Druvor för rött vin 43 Druvor för vitt vin 54

41

8

VINERNAS URSPRUNGSLÄNDER

60

Portugal 112 Spanien 114 Sydafrika 122 Tyskland 127 USA 128 Österrike 131 Övriga länder 133

Argentina 63 Australien 67 Chile 74 Frankrike 80 Grekland 97 Italien 99 Nya Zeeland 110 SPECIALVINER

135

Roséviner 137 Mousserande vin 138 Dessertviner 142 MAT OCH VIN

144

Analysera råvarornas smaker 146 Kombinera vin och mat med färganalysen 150 Tillagningens betydelse för smaken 180 Dominerande smaker i maten 181 Regler för att kombinera mat och vin 183 VINLISTA ORDNAD EFTER LAND, REGION OCH DRUVA 186 ALFABETISK VINLISTA

199

Inledning och läsanvisningar TANKEN MED DEN här boken är att den ska vara på dina villkor. Du utgår

från vin du gillar och får sedan tips på liknande viner som du förmodligen också kommer att gilla. Jag skriver om viner som finns i Systembolagets sortiment i prisklassen 70–100 kronor. Eftersom sortimentet förändras en del kommer boken att följas upp med en webbplats (www.vincoach. se) som behandlar de nya vinerna med hänvisning till boken.

Du kommer att få lära dig grunderna för att kombinera mat och vin med utgångspunkt i hur maten smakar. Utifrån de råvaror du använder och hur du tillagar och kombinerar dem väljer du sedan vin i vinlistan. Det är den snabbaste vägen för att ta till sig mat och vin. Med de grundregler som beskrivs i boken kan du börja kombinera mat och vin direkt.

Boken förklarar och tydliggör hur vinet smakar och upplevs. Den beskriver inte olika viners historia eller ursprung men väl de faktorer som gör att vinet smakar som det gör. Jag skulle gärna ha haft den här boken när jag började intressera mig för vin, för jag tycker att vin beskrevs alltför mycket genom allt som var runt omkring själva vinet, vinteknik, historia och annat som inte gav mig redskap att ta till mig vinerna. Jag ville veta hur vinet smakade och varför. När jag hade lärt mig det läste jag in allt om historia och ursprung som stod i böckerna. Förhoppningsvis ska denna bok hjälpa dig att få uppleva mycket vinglädje – men framför allt att hitta nya favoritviner, helt i din egen smak.

Du letar upp ditt favoritvin i den alfabetiska vinlistan (s.199), där får du en hänvisning till det land eller område där vinet beskrivs. Därefter går du till avsnittet Vinernas ursprungsländer (s. 60) och slår upp landet. Där finner du tipsen på var du ska leta efter liknande viner, vilka ursprungsländer och druvor som har stilar som anknyter till just ditt favoritvin. Därefter går du till vinlistan indelad i stilar (s. 186) där liknande viner är grupperade och där får du massor av konkreta vintips.

Det första tipset är naturligtvis att prova andra viner av samma druva och region som ditt favoritvin kommer ifrån; oftast finns det flera stycken.

8

De andra vintipsen är de som står under rubriken Tips, där andra druvor, länder och regioner är upptagna. Vissa tips är väldigt nära den vinstil du gillar, andra skiljer sig lite mer men blir förhoppningsvis ändå ett vin i din smak. Tanken är även att du inte bara ska kunna finna tips i ditt favoritvins stil utan även kunna gå vidare till andra stilar och få fler tips som oftast är nära den vinstil du gillar.

Ett tips som inte finns i vinlistan är tjugokronorstipset. Tycker du om ett vin för 70 kronor av en viss druva från ett specifikt land, prova då samma druva och land för 20 kronor ytterligare. I de flesta fall förstärks egenskaperna från 70-kronorsvinet utan att stilen på vinet förändras.

Min erfarenhet av det vintipset är hittills odelat positiv.

9

Vinbeskrivningar i tre steg I AVSNITTET VINERNAS URSPRUNGSLÄNDER beskriver jag vinernas

grundegenskaper och personlighet i tre steg: analys ett, två och tre. Min erfarenhet är att man upptäcker vin stegvis och att helhetsupplevelsen kommer efter ett tag. De tre stegen i beskrivningen utgår då generellt från hur vinet upplevs i munnen när du dricker det.

Det första steget är att ta reda på om det har egenskaper som friskt, fruktigt och strävt. Det andra steget är, för rödviner, om smaken är mörkbärig eller rödbärig samt om vinet fått en karaktär av ekfatslagring. För vita viner är det om vinet är grönfruktigt eller gulfruktigt och om vinet fått en karaktär av ekfatslagring. Därefter kommer smakanalysen med de vanligaste smakerna och doftassociationerna för vintypen.

Analys ett Det första steget är det viktigaste, och om någon av egenskaperna i vinet faller utanför din personliga smak kommer vinet troligtvis inte att vara tillräckligt njutbart för att du ska vilja dricka det en gång till. Här beskrivs den tydligaste av egenskaperna fruktighet, syra och strävhet samt hur de skapar en kombination som är typisk för vinets stil. Kombinationerna blir egentligen inte så många om man tänker på hur många vintyper det finns – något onyanserat finns det bara två. Antingen är det syran som är tydligast i vinet och ger en stil med syran som bärande egenskap eller så är det frukten som är den bärande egenskapen. Det finns inte något vin som har strävhet som huvudkomponent.

Syra Syra är motsatsen till frukt i vinet. Syra är det som i olika grad upplevs som friskt.

För att förklara syra brukar jag ta två glas vatten. I det ena är det bara vanligt vatten, i det andra är det vatten och en citronskiva. Det som skiljer dessa två glas är en viss smak av citron men också att citronvattnet har ett inslag av syra, vilket det rena vattnet inte har. Syran är det

14

intensiva i smaken, och ju längre citronskivan ligger i vattnet desto syrligare kommer det att bli. Den upplevelsen av syra liknar upplevelsen av syra i vinet. Oftast upplevs syran i dryck som ett ”streck” på tungan.

Fruktighet Fruktighet är motsatsen till syran i vinet. Frukten kan beskrivas som vinets kropp och fyllighet. Det är där de flesta smakerna finns. Frukten kommer från sockermängden i druvan – ju mer socker, desto mer frukt. För att förklara det brukar jag använda två glas med vatten där båda har en citronskiva men det ena med en tillsats av en halv tesked socker. I glaset med citron och socker blir smaken av citron tydligare, men syran har dämpats.

Mängden socker ökar i varma länder, och ett vin från Australien har en fruktighet som inte kan jämföras med ett vin av samma druva från det mycket svalare Frankrike. Dessutom har olika druvor olika fruktighet, eftersom de har olika stil och karaktär i sig. Vissa druvor har exempelvis en fruktigare stil än andra (läs mer under rubriken Druvan i avsnittet Vinets balans mellan frukt och syra).

Friskt och fruktigt används ofta som motsatser, men i vin är de inte motsatser utan bägge komponenterna finns med i alla viner och tas upp i beskrivningen till den grad vinet uttrycker syra och frukt.

Strävhet När det gäller strävheten i ett vin är den inte relaterad till mängden socker och syra utan har att göra med druvans egenskaper i sig och hur vinframställningen går till. Strävheten finns mest i skalet på druvan, och olika druvors skal har olika mycket strävhet. Vanligtvis är strävhet en del av identiteten i druvan, och de druvor som är etablerat sträva framställs sträva medan övriga hanteras för att ge andra egenskaper som är typiska för den druvsorten. Strävheten framhävs i framställningen av vinet genom att druvmusten får ha kontakt med skalen under jäsningsprocessen. Vita viner har generellt inte kontakt med skalen i jäsningen.

Analys två I detta steg beskriver jag de olika smakstilar som finns till följd av druvsorter och druvmognad i olika klimat. Dessa smakstilar kan tyckas enkla, men de är en väl fungerande metod för att uppleva vinet. Har man inte så stor vana att sätta ord på sina associationer i relationen till ett vin fungerar de för att göra en första analys av vinet. När det gäller rödviner 15

För att uppleva skillnader mellan olika viner är ett besök på en vinbar alltid 16ett trevligt alternativ som här i Verona.

17

är frågan om vinet har en rödbärig eller mörkbärig smakstil. Rödbärighet är exempelvis jordgubbe, hallon, körsbär eller plommon, och mörkbärighet är exempelvis björnbär och svartvinbär. Tanken är inte att du i första hand ska finna en konkret smak utan återge en allmän känsla som rödbärighet och mörkbärighet. Här beskriver jag också vilka effekter lagring på ekfat får. Efter analys två brukar det bli lättare att finna konkreta smaker och dofter i analys tre.

Druvsorter Druvor har olika egenskaper som är typiska för varje druvsort. Det är på samma sätt som äpplen kan vara olika friska och söta. Druvor innehåller oftast en viss kombination av syra och frukt, och det är den som påverkar vinet mest. De som brukar definieras som friska druvor ger också friskt vin, oavsett var de odlas i världen. Ett tydligt exempel är sauvignon blanc. Andra druvor som är fruktiga till sin karaktär framställs som fruktiga över hela världen, till exempel syrah.

Druvsorter har två huvudroller och en biroll i en druvblandning. Huvudsyftet är att ge vinet frukt eller syra, birollen är att ge det en viss strävhet. Dessa egenskaper styr man genom vilken druvsort man väljer och om druvan växer i ett svalt eller varm klimat.

Klimat Klimat delas in i kategorierna svalt, medelvarmt och varmt. Det svala klimatet finns långt norrut och söderut på jordklotet. Medelvarmt klimat finner vi inte lika långt norr och söderut eller där det är varmt, men odlingarna finns på hög höjd eller nära ett svalt hav. Varma klimat hittar vi där det är riktigt varmt, vanligen på södra halvklotet. Klimatet påverkar mängden socker och syra i druvorna. Innan druvan mognar är den väldigt syrarik, men allteftersom den börjar mogna dämpas syran och sockermängden ökar. I svala klimat mognar druvorna därför med mindre socker i sig i förhållande till mängden syra. En väl fungerande tumregel är denna: Svalt klimat ger syratydlighet i vinet och varmt klimat ger frukttydlighet.

Oavsett varför en viss plats har ett visst klimat så handlar det om mängden värme och svalka samt vilken rytm druvornas mognad får till följd av detta. Är det jämnhög värme får druvorna en snabb mognad och då blir frukten tydlig, medan smakrikedomen blir mindre med en lägre syra. Blir det värme och svalka om vartannat blir mognaden långsammare, och det gör vinet fruktigt med smakrikedom och syra. Varierar vädret mellan olika år blir det årgångsvariation. Det kan man märka av inom prisklassen men det är ingen faktor som påverkar vinerna i stort.

18

Klimatskillnader kan ge varierande stil till en druvsort, exempelvis chardonnay. Den kan både ha en frisk stil och en fruktig stil. Båda stilarna finns representerade i Frankrike, inom samma distrikt, Bourgogne.

I den svalare delen av distriktet, i Chablis, gör man friska viner av druvan.

I övriga delar av distriktet är det varmare, vilket gör att druvan får en tydligare frukt. Klimatet har en tydlig påverkan på druvans mognad och därmed på hur vinet kommer att upplevas. Är klimatet mycket varmt kan olika druvsorter påminna om varandra.

Jordmån är ett begrepp som ofta förekommer när vin beskrivs, men det är ingen viktig faktor i den prisnivå vi talar om här. Jordmånens påverkan på vinet framkommer tydligare i högre prisklasser men påverkar druvan precis som klimatet gör. En varm jordmån, ger druvrankan extra värme under natten, vilket ger en snabb mognad och mycket frukt, eller den extra värme druvan behöver så den kan mogna i ett annars för svalt klimat. Kall jordmån ger inte druvrankan extra värme under natten, och då mognar druvan långsammare med syran tydligare i behåll och större smakrikedom, eller så ger den svalka som gör att vinet får en viss syra trots ett i övrigt varmt klimat.

Vinets balans mellan syra, strävhet och frukt De flesta vita druvor används på samma sätt världen över. De som är friska i sin stil får växa i svalare klimatzoner för att kunna ge en friskare syra i vinet. Detta är en mer eller mindre absolut regel. En druva som chardonnay, som även kan ge fruktiga viner, kan man också odla i varmare områden. När det gäller röda druvor, som generellt behöver mer värme, växer de i varma klimatzoner inom det land som vinet kommer från.

Skillnaden mellan svalt och varmt klimat är väldigt stor. Det bästa exemplet är att dricka ett vin från Frankrike och ett från Australien av samma druva. Skillnaden i mängden frukt, blir påtaglig. Syranivån i de båda vinerna kan vara mer lika än mängden frukt men syran i det australiensiska vinet är inte lika skarp som i vinet från Frankrike. Det som gör att skillnaden i syra i viner gjorda av samma druva, men från olika klimat, inte blir fullt så stor är att i svala klimat kan man tillsätta socker för att ge vinet extra frukt och dämpa syran. I varma länder tillsätts ofta syra för att vinet inte ska bli för ensidigt fruktigt.

Strävheten påverkas på samma sätt som syran. Den blir tydligare i svala länder och mer dämpad i varma länder när mängden frukt är olika.

Stilen på strävheten är i viss grad olika. Ett fruktigare vin har mer fruktig strävhet, medan ett mer syrarikt vin upplevs som torrare fast strävhetsnivån är densamma.

19

Ekfatslagring Ekfat används över hela vinvärlden för att lagra vinet och påverkar det till både smak och grundegenskaper. Smakmässigt gör ekfaten oftast att vinet får en mörkare ton som upplevs som smak av exempelvis lakrits och choklad. Det ger en smakton som inte innebär bärig eller fruktig smak. Användningen av ekfat kan även ge en ton av vanilj, som är extra tydlig om det är amerikansk ek som använts för den har en tydlig smak av vanilj. Smaken blir även olika beroende på om ekfaten är nya eller tidigare använts för vintillverkning. Är ekfaten nya blir smaken tydligare än om det är använda ekfat. Generellt för vinerna i vår prisklass gäller att

20

ekfaten inte är nya. Ytterligare en faktor är att ekfat rostas inuti för att stänga till porerna i träet så att de inte suger upp så mycket vin. Är det kraftigt rostade fat brukar vinet få en ton av kaffe i smak och doft.

Ekfaten ger som nämnts inte bara smak utan påverkar även vinets grundegenskaper. Med lagringen på ekfat rundas vinets syra och strävhet av och frukten framhävs tydligare. Används nya ekfat kan strävheten förstärkas men generellt inte om man använder äldre fat.

Analys tre Denna analys tar upp de vanligaste associationer människor har till en viss vintyp, det vill säga de smaker och dofter man kan uppleva i vinet.

Den kan inte tas som en exakt uppgift. Vin upplevs olika. Det är lätt att ryckas med av andras associationer och vice versa. Hur du än uppfattar ett vin har du aldrig fel.

Beskriva vin så att andra förstår Min erfarenhet är att det kan vara svårt att beskriva smaker och dofter i ett vin för den vanliga vindrickaren. Analys ett och två är lätt att få respons på vid en provning, eftersom de ofta upplevs vara lättare att ta till sig, men när man nämner en konkret smak eller doft blir det en blandad stämning bland dem som provar vinet. Att lära sig beskriva sin vinupplevelse tar tid. Mitt bästa tips är att du inte koncentrerar dig för mycket, eftersom ord som beskriver smak och doft kommer till dig när du inte tänker på det. På så sätt får du bäst kontakt med din fantasi, vilket ger dig smakassociationer. När jag håller en mer formell provning får jag färre associationer från deltagarna än om jag håller en mer lekfull sådan. Fundera på analys ett och två så finner du din egen väg till ditt smaksinne och beskrivningarna i analys tre.

Ett sätt att se hur olika intryck ett vin kan ge är att läsa beskrivningen för ett visst vin på Systembolagets och på vinagenturens webbplats.

Båda beskrivningarna är gjorda av yrkesverksamma vinkännare, men ändå kan de vara väldigt olika. En analys är ett personligt ställningstagande, och vid det givna tillfället då du dricker ett vin kan andra tycka samma sak som du, eller något helt annat.

Analysen är en teknik som går att applicera på all mat och dryck. De smaker jag beskriver i analyserna till varje vin ska mer ses som en inspiration än som ett mål. De ger atmosfären som din fantasi kan ta plats i för att beskriva det du känner.

21

Grekland I GREKLAND ODLADE man vin långt före många delar av Europa. De

grekiska vinerna har en tradition som inte ändrats under väldigt lång tid.

Systembolagets sortiment innehåller viner i modern stil från de stora etablerade firmorna som har tagit intryck av den internationella stilen med mer frukt och mindre eldighet av alkohol och oxidation.

Vinerna görs många gånger på lokala druvor, och de odlas inte för att frukten ska framträda i vinet utan den är mer dämpad och ligger närmare vinets syra än i andra varma länder. Den dämpade frukten släpper fram andra toner, som en eldighet av alkoholen och en brändhet i smaken med en lite bakad stil som känns varm.

Vinlogik i Grekland Vinet framställs enligt traditionen och inte enligt de normala principerna där värme ger tydlig frukt. Druvvalen ger en annan stil på vinerna när de mognar i värmen utan att bli tydligt fruktiga. De kan även odlas på hög höjd och får då en tydligare syra.

Vinteknik Retsinavinerna har en speciell stil. De framställs som normalt vin av druvan savatiano, men de smaksätts med kåda från aleppotallen. Det ger en smak av barr och kåda som är typisk. Att smaksätta vin gjorde vi även här i Sverige förr i tiden när vinet inte förvarades lufttätt utan var surt i sin stil. Då var det bland annat honung som användes men även kåda.

Vita viner Vinerna bedöms i de tre stilarna friska, friskfruktiga och fruktiga.

TIPS De vita vinerna har en typisk medelhavsstil som återfinns särskilt i de italienska och portugisiska vitvinerna.

97

Röda viner Agiorgitiko A N A LY S E R

1 Normal syra med fruktighet men ingen direkt strävhet.

2 Rödbärig med vissa mörkbäriga toner. Det finns en mörkare ton från

ekfatslagring.

3 Smaken är hallonaktig med en mörkare ton av körsbär. Ekfatslagring-

en ger en smak av lakrits. Det finns en varm och generös känsla i vinet, men syran tar över lite av intrycket.

TIPS Prova en pinot noir från Chile. Det har en liknande kombination frukt och tydlighet i syran. Du kan även prova viner av pinot noir från Argentina, Australien och Sydafrika. Prova också de tre syditalienska druvorna negramaro, nero d’avola och montepulciano.

Cabernet sauvignon A N A LY S E R

1 Normal syra och strävhet med en fruktighet. Den har en viss dämpad

koncentration.

2 Mörkbärig med mörkare ton från ekfatslagring.

3 Smaken är svartvinbär med ytterligare mörka bär. Syran ger ett lite

centralt intryck tillsammans med en blyerston. Värmen skärmar av druvans mest karakteristiska uttryck.

TIPS

Prova cabernet sauvignon från Sydafrika och Chile. I Sydafrika har den liknande dämpad stil men är fruktigare, i Chile är den mer uttrycksfull.

Övriga Följ druvan som finns i vinerna om det är syrah. Annars är de libanesiska och portugisiska vinerna mest lika de grekiska. Prova dessa länder.

98

Tillagningens betydelse för smaken Kokning ger en dämpande effekt av råvarans smaker och intensitet. Alla smaker rundas exempelvis av i en gryta och blir en gemensam helhet.

Smakar du av en gryta när du tillsatt alla kryddorna är smaken väldigt intensiv, men den rundas av när rätten kokar samman till en balanserad helhet. Kokar du bara en råvara som till exempel fisk behövs det en del salt för att kompensera förlusten av smak i fisken. Tack vare saltet framhävs smaken, men intensiteten i rätten dämpas av det tillsammans med värmen i vätskan fisken kokas i.

Stekning dämpar intensiteten i råvaran men ger en stekyta som är en intensitet i sig. Stekning ger råvaran en helt ny smakton och koncentrerar en del av smakupplevelsen till denna. Stektonen möter du med ekfat i vinet, det är en intensitet i smak som stekning behöver.

Rökning dämpar intensiteten i råvaran och ger en intensiv smak. Rökning möts med smakrikedom och frukt i vinet, gärna med lite restsötma om det är fisk.

Grillning dämpar intensiteten i råvaran men ger i sig en tydlig smakton.

Den dämpade intensiteten är tydlig i alla varma matlagningstekniker men grilltonen kan mötas med en fruktighet och en ekfatston i vinet.

180

181