9789153435501

Göran Söderin och George Strachal

Baka surdegsbröd

Baka surdegsbröd

Baka surdegsbröd

Surdegsbröd är inte bara ovanligt goda – de är nyttiga också. Dessutom har de lång hållbarhet och lågt GI-värde. Att baka eget surdegsbröd är inte svårt, men det krävs lite framförhållning. Baka surdegsbröd förklarar vad surdeg är och hur du ska göra för att lyckas. Du får lära dig att göra egna surdegar på råg, vete, dinkel och havre, men också på potatis, linser och vildjäst. I boken finns recept på både ljusa och mörka matbröd, på olika slags knäckebröd och även söta surdegsbröd.

Författare är bagaren och konditorn Göran Söderin och journalisten och hemmabakaren George Strachal. De vackra fotona är tagna av Helén Pe. Tillsammans har de tidigare givit ut flera matböcker.

Pressröster om Bröd – från bagels till tunnbröd: ”Inspirerande bilder får det att vattnas i munnen” (Drömhem & Trädgård)

Göran Söderin och George Strachal

”Med inspirerande bilder och ett lättsamt språk delar författarna med sig av sina bakerfarenheter.” (Hälsa)

ISBN 978-91-534-3550-1

www.icabokforlag.se

3550-BakaSurdegsbröd_Omslag.indd 1

2010-06-29 11.29

Baka surdegsbröd

Göran Söderin och George Strachal Foto: Helén Pe

www.icabokforlag.se © 2010 Göran Söderin och George Strachal och Ica Bokförlag, Forma Books AB Mångfaldigande av innehållet i denna bok, helt eller delvis, är enligt lagen om upphovsrätt förbjudet utan medgivande av förlaget. Förbudet gäller varje form av mångfaldigande genom tryckning, kopiering, bandinspelning, elektronisk lagring och spridning etc.

Forma Books AB är ett dotterbolag till Forma Publishing Group som är miljöcertifierat enligt SS-EN ISO 14001.

Fotografier: Helén Pe Grafisk form: Anna Paladino/Paladinodesign Styling: Amanda Jakobsson Layout och original: Anders Wahlberg Redaktör: Gabriella Sandström Repro: Done Tryck: Grafiche Flaminia, Italien 2010 ISBN 978-91-534-3550-1

Innehåll Den mytiska surdegen Surdegens kemi

6 9

Surdegens ingredienser

10

Bearbetningen

17

Innan du börjar

17

Gyllene regler för surdegsbak

18

Att skapa en surdeg

20

Rågsurdeg

20

Vetesurdeg

20

Havresurdeg

23

Potatissurdeg

23

Surdeg på linser

24

Vildjäst

24

Förvaring av surdeg

25

Recept

27

Bröd med vetesurdeg

28

Bröd med rågsurdeg

50

Knäckebröd

67

Surdegsbröd med havre, p ­ otatis och linser

73

Söta surdegsbröd

79

Register

86

Tack

88

Den mytiska surdegen Surdegen är en gudomlig skapelse, åtminstone om man får tro Bibeln. ”Himmelriket är likt en surdeg som en kvinna tager och blandar in i tre skäppor mjöl, till dess alltsammans bliver syrat.” (Matteus 13:33) När israeliterna flydde från Egypten skedde det i all hast. Det medförde att de inte hade tid att låta brödet jäsa utan tvingades att baka ett osyrat bröd. Detta firas av judarna än idag, på hebreiska hag hammasot, genom att man under sju dagar äter det som kallas matza – ett tunnbröd bakat på mjöl, olja, salt och vatten.

När kejsar Augustus härskade över romarriket runt Kristi födelse hade Rom över 300 bagerier som levererade bröd till folket – bröd som främst var bakat med surdeg. I det största bageriet bakades mer än 100 000 bröd om dagen. När romarriket föll samman försvann också de stora leveransbagerierna. Vi vet inte så mycket om vad som hände sedan. Det finns få dokument som talar om brödets betydelse.

Först på 1200-talet dyker det upp recept från de europeiska klostren.

I amerikansk litteratur sägs ibland att Vilda Västern aldrig kunde ha erövrats utan surdegen, och de gamla veteranerna i Alaska, guldgrävare och nybyggare, kallades för ”sourdoughs” (surdegar). De hade alltid med sig en bit surdeg i sin ränsel eller i en påse som hängde i ett band om halsen. Surdegen kunde, till skillnad från jäst, bevaras under långa tider. Den kunde också ha tagits med hemifrån för att få fram just den brödsmak man vuxit upp med. Att bli kallad ”surdeg” var ett manlighets­ bevis. Då var man tålig, erfaren och härdad.

Surdegen värderades så högt att den bevarades inom familjen som om den vore värd sin vikt i guld. Kulten runt surdeg har i framförallt USA skapat en mängd moderna myter, och en av de mest mytologiska surdegskulturerna är den som ­kallas för The San Fransisco Sourdough, byggd med hjälp av en mjölksyrebakterie ­kallad Lactobacillus Sanfransiscensis. I den moderna surdegshistorien finns också degar som fått ett slags skimmer över sig. Sådana är bland andra den tyska Sauerteig, den ryska zakvaska, flamländska zuurdesem och franska levain.

6 Baka surdegsbröd

Surdeg ansågs förr kunna användas till att lösa flera problem. Degen var bra som hundföda, den kunde användas till att läka sår, framförallt brännskador, och den kunde användas till att göra alkoholhaltiga drycker. Den ryska traditionella drycken kvass är till exempel gjord på surdegsbröd. Ja, degen kunde till och med nyttjas för att täta springor i illa byggda hus och till att halvsula skorna.

En sak går i alla fall att konstatera, och det är att surdegen är väldigt nyttig. I flera vetenskapliga rapporter, både från utländsk och svensk forskning, finns resultat som pekar på hälsoeffekterna. En inte oväsentlig upptäckt är att den som äter surdegsbröd på morgonen har mycket lättare att hålla sitt GI-värde i balans under dagen.

Mjölksyran bidrar också till att vi får ett tillskott på B-vitaminer. Dessutom ökar an­­ delen acetylkoliner, signalsubstanser som påverkar bland annat delar av nervsystemet.

Blodtrycket sjunker och vi blir lugnare.

Det finns mängder med recept och beskrivningar av hur surdeg ska startas och hur brödet ska bakas. En del är ofantligt komplexa med långtgående anvisningar för vikt och volymer. Ofta har de olika beskrivningarna samband med hur bagare ser på den biokemiska process som leder fram till surdegen.

Surdegens kemi Någon har sagt att brödtillverkning, och därmed också surdegsframställning, var ett av mänsklighetens första lyckade biokemiska experiment. Människor hade lärt sig att styra naturliga kemiska processer.

Jäsprocesser kan sättas igång av både bakterier och jästsvampar. Så här hänger det samman: Överallt omkring oss finns det bakterier som är användbara på olika sätt. Det är faktiskt så att människan i sin kropp bär på omkring ett par kilo bakterier.

Utan bakterier skulle vi aldrig klara livet på jorden. I korthet kan man säga att bakterier först och främst är till nytta för oss. Det finns oerhört många fler nyttiga bakterier än vad det finns skadliga.

Lactobacillus är den bakteriefamilj som betyder mest i arbetet med att ta fram

Vänster sida, nedan till vänster: Levain, recept sidan 35.

Den mytiska surdegen 9

Att skapa en surdeg Rågsurdeg

2 dl ljummet vatten 200 g finmalet rågmjöl 100 g rivet äpple utan skal Blanda ingredienserna och låt stå i 2–4 dagar i en glasburk med tättslutande lock.

Rör om morgon och kväll.

När blandningen börjar bubbla är den så kallade grundsuren klar. I fortsättningen handlar det om att mata degen så att den bibehåller sin smak och jäsförmåga. Om du låter surdegen stå i kylen ska du mata den en gång i veckan med 1 dl vatten och 100 g rågmjöl. Om du låter den stå i rumstemperatur ska du mata den på samma sätt varje dag. Konsistensen ska vara som en tjock gröt.

Blir det för mycket surdeg kan du frysa in den i endecilitersförpackningar eller torka en del, se s 25.

Vetesurdeg eller dinkelsurdeg

2 dl ljummet vatten 250 g vetemjöl eller dinkelmjöl, siktat 100 g rivet äpple utan skal Blanda ingredienserna och låt stå i 2–4 dagar i en glasburk med tättslutande lock.

Rör om morgon och kväll.

När blandningen börjar bubbla är den så kallade grundsuren klar. I fortsättningen handlar det om att mata degen så att den bibehåller sin smak och jäsförmåga. Om du låter surdegen stå i kylen ska du mata den en gång i veckan med 1 dl vatten och 100 g vetemjöl. Om du låter den stå i rumstemperatur ska du mata den på samma sätt varje dag. Konsistensen ska vara som en tjock gröt.

Blir det för mycket surdeg kan du frysa in den i endecilitersförpackningar eller torka en del, se s 25.

20 Baka surdegsbröd

Bröd med vetesurdeg Italiano Planera i tid och du får ett fint lördagsbröd.

3 st Dag 1 150 g ljummet vatten 250 g vetemjöl 5 g jäst Blanda ingredienserna väl. Låt degen jäsa i kylen ca 12 timmar.

Dag 2 1,1 kg vetemjöl 5 dl ljummet vatten 350 g vetesurdeg (se s 20) 1/2–1 msk honung 10 g salt Tillsätt ingredienserna, utom saltet, i degen från föregående dag. Knåda allt till en elastisk deg och tillsätt sedan saltet.

Dela degen i 3 delar och forma runda bröd. Doppa dessa försiktigt i vetemjöl och lägg dem på smord plåt.

Jäs bröden i kylskåp under ca 10 timmar.

Grädda bröden i 240 grader i 25–30 minuter.

28 Baka surdegsbröd

Levain Det klassiska ljusa franska surdegsbrödet.

2 st Dag 1 100 g vetesurdeg (se s 20) 2 dl ljummet vatten 150 g vetemjöl 50 g oblandad rågsikt (d v s utan vetemjöl) Blanda ingredienserna och rör ihop degen väl.

Lägg degen i en bunke och täck den med plast. Förvara i kylen över natten.

Dag 2 4,5 dl ljummet vatten 750 g vetemjöl 20 g havssalt Tillsätt vatten och mjöl i degen. Knåda väl. Tillsätt sedan saltet. Knåda degen ytter­ ligare 2 minuter.

Låt jäsa i 1 timme och forma sedan försiktigt 2 limpor.

Låt limporna jäsa under duk i 45 minuter.

Ingångstemperatur: 280 grader Sätt in bröden i ugnen. Skvätt en kaffekopp vatten på ugnsbottnen. Sänk temperaturen till 230 grader och grädda i 30 minuter.

Häll försiktigt ut degen på bakbordet. Dela i 2 delar.

Vik försiktigt ihop degen.

Forma degen försiktigt till 2 avlånga bröd.

Dinkelsura Ett bröd som passar bra att ge bort som present.

2 st 1 kg dinkelsurdeg (se s 20) 15 g salt 25 g jäst 0,35 dl svart sirap eller, om det är svårt att få tag i, mörk sirap 1 dl ljummet vatten 625 g fint rågmjöl 225 g vetemjöl Blanda ingredienserna väl och låt jäsa i ca 30 minuter.

Forma sedan 2 avlånga bröd och mjöla dem. Jäs bröden till dubbel volym. Prova gärna att jäsa dem i korg.

Ingångstemperatur: 250 grader Sätt in bröden i ugnen och skvätt en kaffekopp vatten på bottnen. Sänk därefter temperaturen till 195 grader.

Grädda bröden i ca 30 minuter.

Bröd med vetesurdeg 45

Bröd med rågsurdeg Hasselnötsbröd Ett bröd med subtil fyllighet.

2 st 5 dl ljummet vatten 450 g rågsurdeg (se s 20) 450 g vetemjöl 225 g dinkelmjöl, siktat 225 g fint rågmjöl 25 g salt 350 g hela hasselnötter olivolja till jäsningen Blanda samtliga ingredienser utom salt och nötter. Knåda degen väl.

Tillsätt därefter salt och nötter och knåda in i degen.

Lägg degen i en inoljad plastbunke och låt jäsa ca 3 timmar.

Dela och forma degen till 2 bröd och lägg dem på en smord plåt. Jäs ytterligare ca 1 timme.

Ingångstemperatur: 270 grader Ställ in bröden i ugnen och sänk temperaturen till 230 grader.

Grädda bröden i 30–40 minuter.

50 Baka surdegsbröd

Goknäcke Fungerar bra både till kräftskivan och till jul.

15 st 10 g jäst 4 dl kallt vatten 100 g rågsurdeg (se s 20) 100 g vetesurdeg (se s 20) 300 g grovt rågmjöl 550 g vetemjöl 15 g salt 15 g anis flingsalt att strö över bröden Lös upp jästen i vattnet och blanda i surdegen. Arbeta sedan in mjölet ordentligt.

Låt degen vila ca 15 minuter.

Tillsätt salt och anis och knåda degen ordentligt ytterligare en gång. Lägg degen i en bunke som täcks med plastfolie. Denna ställs i kylen och får jäsa över natten.

Ta dagen därpå ut degen och dela den i 15 delar. Kavla sedan ut varje degbit till en tunn kaka. Mjöla under kavlingen så att degen inte fastnar i kaveln. För att få ut degen ordentligt vänder du då och då på kakan.

Lägg kakorna på plåt, som täckts med bakplåtspapper. Pricka dem med gaffel. Strö lite flingsalt över knäckebrödet efter tycke och smak.

Grädda kakorna i ca 210 grader under 15 minuter. Låt kakorna eftertorka på galler.

68 Baka surdegsbröd

Söta surdegsbröd Karlsbaderbröd Ca 30 st 4 dl ljummen mjölk 200 g vetesurdeg (se s 20) 1,1 kg vetemjöl 30 g jäst 250 g smör 200 g socker 6 äggulor 10 g salt 1 ägg till pensling Blanda 3 dl av mjölken med surdegen och hälften av vetemjölet samt jästen. Låt detta jäsa i ca 1 timme.

Smält smöret och låt det svalna.

Blanda alla ingredienser med den första degen. Knåda degen väl så att den blir blank.

Forma sedan ca 30 släta bullar eller gifflar och lägg dem på smord plåt. Jäs under duk tills bullarna fördubblat sin storlek.

Pensla bullarna med uppvispat ägg. Grädda i 210 grader ca 10 minuter.

Söta surdegsbröd 79

Göran Söderin och George Strachal

Baka surdegsbröd

Baka surdegsbröd

Baka surdegsbröd

Surdegsbröd är inte bara ovanligt goda – de är nyttiga också. Dessutom har de lång hållbarhet och lågt GI-värde. Att baka eget surdegsbröd är inte svårt, men det krävs lite framförhållning. Baka surdegsbröd förklarar vad surdeg är och hur du ska göra för att lyckas. Du får lära dig att göra egna surdegar på råg, vete, dinkel och havre, men också på potatis, linser och vildjäst. I boken finns recept på både ljusa och mörka matbröd, på olika slags knäckebröd och även söta surdegsbröd.

Författare är bagaren och konditorn Göran Söderin och journalisten och hemmabakaren George Strachal. De vackra fotona är tagna av Helén Pe. Tillsammans har de tidigare givit ut flera matböcker.

Pressröster om Bröd – från bagels till tunnbröd: ”Inspirerande bilder får det att vattnas i munnen” (Drömhem & Trädgård)

Göran Söderin och George Strachal

”Med inspirerande bilder och ett lättsamt språk delar författarna med sig av sina bakerfarenheter.” (Hälsa)

ISBN 978-91-534-3550-1

www.icabokforlag.se

3550-BakaSurdegsbröd_Omslag.indd 1

2010-06-29 11.29