9789155263133

GELATO! ÄKTA ITALIENSK GLASS • SAMANTHA SANTAMBROGIO-ÖBERG

Gelato! glass ÄKTA

ITALIENSK

BÅDE MED OCH UTAN GLASSMASKIN!

ISBN 978-91-552-6313-3

SAMANTHA SANTAMBROGIO-ÖBERG 9 789155 263133

Gelato_cover_tb2k2.indd 7

FOTO L E N N A RT W E I B U L L

2016-03-24 08.16

Tack till min underbara familj – min älskade man Stefan och mina fantastiska döttrar Valentina och Federica. Ni stöttade mig som alltid och smakade tålmodigt av oändligt med gelatosorter. Om och om igen … till all min personal, från köken till kontor – ni är bäst! till DeLonghi och framför allt Ulrika som gav mig möjlighet att använda världens bästa glassmaskiner. till Lagerhaus för lånet av mycket av rekvisitan (den finaste!), samt till Hurom slow juicer, bästa juicepressen.

lnnehåll Förord, Det här behöver du, Bra att känna till, Lite kemi, väldigt lite kemi, 4

10

12

Capitolo uno, 14

I gusti classici

– de klassiska smakerna Capitolo due, 36

Solo frutta – bara frukt

Capitolo tre, 50

Gusti fantasia – fantasifulla smaker Capitolo quattro, 62

Facili e veloci – snabbt och enkelt Capitolo cinque, 81

Granite, sorbetti e ghiaccioli

– sorbet, isglass och slush

Register,

96

7

ll gelato fatto in casa – italiensk glass hemmagjord hos dig!

Känner du någon som inte gillar glass? Det gör inte jag. I synnerhet inte den italienska varianten av glass, il gelato, den som är lite krämigare, lite fluffigare, lite godare. Om vi alla är överens vill jag inleda den här boken med ett påstående: Alla älskar il gelato.

Tekniskt sett, ja – gelato och glass är samma sak på två olika språk. Det är ett fryst livsmedel som innehåller socker, grädde, fett, mjölk och luft – och olika slags smaksättning. Men ändå … när jag äter glass i Sverige, USA eller Frankrike så vet jag att jag inte äter en gelato, utan en glass, en ice cream eller en glace.

Gelato har en lång historia i Italien och glassen tillverkas av färska råvaror efter säsong. Traditionellt serveras den dagsfärsk. I en gelateria, en italiensk glassbar, så gör man mindre mängder glass i taget – men ofta – därför behöver inte konserveringsmedel tillsättas. En äkta italiensk gelato är krämigare, fluffigare, mindre isig – den är godare!

kyrkan (men när nunnorna fattade att vi barn inte var där för att be blev de ganska sura). Det andra var att svalka sig med den gudomligt syrliga och läskande granita al limone (ungefär som citronslush) eller med gelato al limone (citronglass) från Gigi il gelataio, glassmästare Gigi, kvarterets hjälte.

Gigi var en butter, äldre man som gjorde världens godaste gelato. Hans verkstad, butik och servering rymdes i hans lilla turkosa Apecar, som stod parkerad bakom vårt hus, fullproppad med citroner. Två blå parasoll och några plaststolar räckte inte till den stora mängd kunder som hela tiden strömmade till. Men ingen verkade bry sig om att man var tvungen att stå under den brännande solen.

Glassen gjorde Gigi med enkla medel och få ingredienser, jag minns mängder av citroner. Han visste vad han gjorde och han gjorde glass i världsklass, men jag är tveksam om han

Jag minns de varma och fuktiga somrarna i min barndoms Milano. Det var före luftkonditioneringens tid och då fanns det bara två sätt att överleva värmeböljorna. Det ena var att gå in i

4

visste hur han gjorde. Jag tror inte att Gigi någonsin gick någon utbildning eller ens läste en bok om hur man gjorde den perfekta glassen. Jag vet inte ens om han hade en våg, ärligt talat. Förmodligen gjorde han som hans pappa hade lärt honom.

ingredienserna, en del noggrannhet och tålamod – men framför allt krävs bra recept. Då blir glassen exakt som i Italien. Och, om jag får skryta, ännu bättre, för att den är så färskgjord.

Jag håller mig inte bara till ett sätt att göra gelato. Ibland känner jag mig som herr Gigi och ibland som de sofistikerade glassmästarna. Men sådant är livet, eller hur? Ibland har man inte tid eller lust att stå i köket i evighet, och ibland får det vara lite mer avancerat, när tiden finns. Hur du än gör kan jag berätta att bra recept inte mäts i svårighetsgrad: både enkla och avancerade recept kan ge utmärkt resultat. Och alla glassrecept i boken är så goda på olika sätt – testa dig fram och hitta din favorit.

Oavsett om du är en hängiven gelatofantast eller en nybörjare i köket kommer du att lyckas tillverka världens godaste hemmagjorda gelato.

Nuförtiden är glassmästeri ett all­varligt yrke: I gelatai – glassmästarna – har gått i skola, de kan kemi, de har gått som lärlingar, de köper glassmaskiner som kostar som en Ferraribil, de kan marknadsföra sig. Deras gelati är säkert gudomligt goda – men – herr Gigis var också det.

Min slutsats är att det inte spelar någon roll om man har en Ferrariglassmaskin eller om man tillverkar glass i en turkos Apecar. Världens godaste gelato kan man göra på många olika sätt. Några sätt är mer tekniska medan andra bygger mer på kärlek och känsla.

Idag äger jag inte mindre än elva glassmaskiner, vilket säger en del om mig. Jag har experimenterat med så många sätt att tillverka glass och så många smaker att det inte går att räkna.

Vissa blev katastrofer men andra blev riktigt lyckade. Och jag kan stolt berätta att ja, det finns sätt att göra äkta italiensk glass hemma i sitt eget kök utan att vara en glassmästare. Utan att ens äga en glassmaskin.

För att göra glass som den serveras på gelaterior i Italien krävs de rätta

Samantha Santambrogio-Öberg är italienskan som 1996 flyttade till Sverige från Milano för att jobba som systemutvecklare. Efter tio år bestämde hon sig för att satsa på sin passion för italiensk mat och kultur. Hon håller idag i matlagningskurser, skriver kokböcker och driver företaget Al Dente.

5

Det här behöver du Nu när du har bestämt dig för att sätta igång att göra gelato, spring inte iväg och köp massor av grejer och redskap. De kostar pengar och tar plats. Mitt tips är att titta dig omkring och använda det du har hemma i första hand. Använd din fantasi!

• Om du gör glass utan glassmaskin behöver du mycket is!

•

Glassmaskin: Du behöver inte en maskin för att göra den perfekta glassen, men en glassmaskin underlättar. Den gör ditt jobb, snabbt dessutom. Om du vill köpa en glassmaskin så föreslår jag att du satsar på den senaste modellen som har en självfrysande bunke.

•

När du köper en glassmaskin passa då på att också köpa extra bunkar till maskinen – då kan du göra flera smaker eller flera satser samtidigt.

•

Om du ska köpa nya vispbunkar, köp tillräckligt stora och helst i metall. Metallskålar håller en kallare temperatur och gör att glassmeten kallnar snabbare.

• En kökstermometer underlättar för dig under glasstillverkningen.

• Satsa på en bra elvisp, att vispa för hand fungerar, men det tar tid!

7

• Blender: Man behöver en för att göra bland annat fryst bananglass.

Jag använder blendern mycket till krämer av frukt och bär, samt för att göra nötglass. Man kan ersätta blendern med en stavmixer eller en matberedare.

•

Du behöver formar till glassen, för att kunna frysa in den på olika sätt.

Allt som tål att frysas fungerar utmärkt som glassform: silikonmuffinsformar, brödformar, plastglas, matlådor ... Tomma glasburkar i olika former och storlekar är också fint att servera glassen i.

Att göra glass

med glassmaskin Här är grundprinciperna för att göra glass i glassmaskin.

Denna princip gäller för de flesta recept i kapitel ett till tre: 1. Blanda alla torra ingredienser i en kastrull.

2. Tillsätt mjölk och grädde. Värm glassmeten tills den precis börjar sjuda, 80–85 grader.

3. Häll över den varma glassmeten i en iskall bunke.

4. Dela en vaniljstång och skrapa ur fröna. Alternativt använd vanilj extrakt som är gjord på äkta vanilj.

5. Tillsätt vanilj och rör om. Plasta och

ställ i kylen tills glassmeten är helt kall.

6. Häll glassmeten i glassmaskinen, fyll inte ända upp.

7. Kör tills glassen får den rätta krämiga gelatokonsistensen.

8. Ät direkt eller lägg över glassen i en form som tål frysgrader. Ställ in i frysen tills det är dags att äta. Ta ut glassen en stund innan så den hinner tempereras.

8

Att göra glass

utan glassmaskin Du behöver:

Gör så här: 1. Häll den färdiga varma glassmeten i den mindre skålen – när du väljer skål, tänk på att den färdiga glassen ökar i volym.

2. Fyll den större skålen med isbitar.

3. Ställ skålen med glassmeten i den större skålen med is.

4. Vispa glassmeten i 3–4 minuter med elvisp.

5. Ställ glassmeten i frysen. Efter 20 minuter, vispa igen.

6. Gör om detta tills glassen har nått önskad konsistens. Tre fyra gånger brukar vara tillräckligt. Ju längre man orkar vispa desto fluffigare och krämigare blir gelaton.

Två skålar, den ena dubbelt så stor som den andra Isbitar Elvisp eller ballongvisp Frys Klocka

9

Bra att känna till Trots att det inte kräver mycket förberedelser eller djupa kunskaper för att göra gelatorecepten i denna bok, så underlättar det att man tänker på några saker innan man sätter igång med tillverkningen. Läs det här innan du sätter igång!

•

I många av recepten använder jag återkommande ingredienser som man sällan använder annars: mjölkpulver, dextros och framför allt ”glasspulver” (se nedan). De tillför det lilla extra som gör gelaton så krämig och len. Har man inte tillgång till dessa ingredienser går det att hoppa över dem helt och hållet.

Då blir glassen bara något mindre krämig och en aning ”isigare”, men med samma goda smak.

•

Glasspulver: för att göra en sås tjockare och krämigare använder man oftast majsena, potatismjöl eller mjöl. För att göra glass krämigare använder man en motsvarighet som passar till just glass. Jag använder en specifik produkt som jag kallar för glasspulver och som består av bland annat av guarmjöl och mjöl gjort på frön från växten johannesbröd. Detta glasspulver finns att

beställa från Al Dentes webshop, www.aldentestockholm.com. Man kan ersätta 1 tsk glasspulver med 2 msk majsena och ½ tsk guarmjöl, eller med 3 msk majsena. (Guarmjöl är en naturlig ingrediens som finns att köpa i välsorterade hälsokostaffärer och matbutiker samt på nätet. Det behövs väldigt lite.)

Använder du majsena kan du låta glassmeten sjuda på svag värme några minuter extra, så att majsenan ”smälter in” ordentligt i smeten.

•

Glassmeten kallar vi glassen när den fortfarande är i flytande form. Tänk på att när glassmeten blir glass så kommer den att öka i volym mellan 20 och 40 procent (bland annat för att luft vispas in). Använd tillräckligt stora kärl! Fyll inte glassmaskinen med glassmet upp till kanten, utan bara till två tredjedelar som mest.

10

•

Om glassmeten är grynig eller ser lite ”pulvrig” ut så kan man stavmixa den i några minuter medan den sjuder. Alla glassmeter som hettas upp kan stavmixas i 2–3 minuter för extra len konsistens.

•

Jag tycker att man bör äta glassen så färsk som möjligt – då är den godast.

Men förstås klarar den sig lika länge i frysen, som råvarorna du använt.

•

Om man vill öka hållbarheten av glassen ska man pastörisera glassmeten, alltså hetta upp den till 65 grader under 30 minuter. Rör om ofta. Men tänk på att pastörisering försvagar råvarornas smak.

•

Smaka av glassmeten innan den blir glass – smakar smeten gott blir säkert glassen god. Om inte finns det tid att ”rädda” smeten. Tänk på att kylan påverkar hur vi upplever sötman, glassmeten uppfattas som lite sötare än färdig glass.

•

Ibland är frukten eller bären man har att tillgå inte tillräckligt söta.

De kanske inte är i säsong eller är omogna. Jag använder alltid det enkla knepet att blanda dem med lite socker och citron. Denna kombination fördjupar frukternas naturliga smak.

•

Glass handlar mycket om kemi och noggrannhet. Att byta ut ingredienserna eller ändra mängden kan påverka det slutliga resultatet. Det går förstås bra att testa sig fram och sätta sin egen prägel på glassen – bara man är medveten om det!

•

Att använda mått som deciliter eller matskedar underlättar givetvis. Men om möjligt, använd gärna en köksvåg vid glasstillverkning, då kan man vara mer exakt.

•

De flesta recept i detta kapitel ger 5–7 dl glassmet, som motsvarar 4–5 portioner glass. När du gör glass med glassmaskin måste du dock alltid utgå från hur mycket just din glassmaskin rymmer och anpassa mängden glassmet därefter.

•

Glassbarer har en högre temperatur i frysen än i vanliga hemmafrysar.

Därför blir glassen i frysen hemma väldigt hård. Ta ut den ur frysen ca 10 minuter i förväg och ”rör om” innan servering. Då får den återigen sin fluffiga konsistens.

• För bästa resultat använder jag fullfeta produkter av mjölk, grädde och yoghurt.

11

Lite kemi, väldigt lite kemi Denna bok vänder sig till alla som, precis som jag, vill göra glass hemma utan att vara en professionell glasstillverkare, en maestro gelataio.

Till dig som vill använda de vanliga redskap som finns i ett vanligt kök, och vanliga ingredienser som finns att köpa i vanliga affärer.

Till dig som inte vill ha långa, komplicerade och obegripliga recept som gör att man tappar lust att sätta igång innan man ens har läst klart.

Till dig som vill göra den godaste glassen någonsin utan massor av krångel.

Trots det, lite djupare förståelse i det man gör underlättar, då glasstillverkning handlar väldigt mycket om kemi och noggrannhet. Det gäller framförallt recepten i kapitel ett till tre.

Ibland vill man ändra en eller flera ingredienser eller deras mängd i ett recept. Om man förstår vad man gör så är det enklare att åstadkomma det önskade resultatet, eller att förstå varför något eventuellt går snett.

Man skulle kunna skriva många sidor om att frukt och bär innehåller olika mängd sötma och vätska från gång till gång. Beroende på hur söta eller vattniga de är skulle man då behöva justera måtten i recepten … Men

det är överkurs. Alla mina recept fungerar som de är. Jag hoppas verkligen att ni vågar sätta er egen prägel på mina recept, och jag hoppas att ni inte ge upp om det inte bli rätt på första försöket.

Många av mina godaste smaker är resultatet av ”rättade” misstag.

Detta bör du känna till:

•

12

Tekniskt sett är glassen ett fryst livsmedel som består av vätska, luft, fett, socker och smaksättning (t ex frukt, vanilj eller nötter) samt andra basingredienser i bestämd mängd.

Glassmeten fryses sedan under omrörning vilket ger en krämig och samtidigt fluffig konsistens.

• Strösocker är väldigt viktigt i all glass – inte bara för smakens skull, utan även för konsistensen. Socker mängden bör vara mellan 6 och 15 procent. Mina glassar är inte alltför söta, om du vill ha sötare glass går det bra att öka på med ungefär ½ dl strösocker i recepten i kapitel ett till tre.

•

Glasspulver (se sid 10), eller en blandning av majsena och guarmjöl (eller bara majsena) tillför den rätta tjocka konsistensen till glassen, ungefär som när man reder en sås.

Man kan utesluta förtjockningsmedel helt, utan att ersätta med något.

Glassen blir då lite porösare, isigare och mindre krämig.

•

Dextros används inte för sötmans skull utan för att förminska de små iskristallerna som annars kan bildas i den färdiga glassen. Mängden bör vara mellan 10 och 15 procent av strösockervikten. (Man kan utesluta dextros helt, utan att ersätta med något. Glassen får då samma smak men blir lite isigare.) Dextros kan ersättas med glykossirap som kan vara lättare att hitta i matbutikerna.

Tillsätt den flytande sirapen med de andra flytande ingredienserna.

Dextrosen tillsätts tillsammans med de torra ingredienserna.

•

Fett behövs för att ge den rätta balansen i glassen, annars kan den kännas för vattnig. Den totala fetthalten bör vara på mellan 6 och 15 procent och det mesta fettet kommer vanligen från vispgrädde.

•

Mängden vätska, som exempelvis mjölk, vatten eller vätskan som finns i frukt och bär, bör utgöra mellan 30 och 45 procent av den totala vikten.

•

Mjölkpulver ökar glassmassan utan att ändra smaken och sänker glasssmetens fryspunkt – därför känns glassen krämigare och upplevs mindre kall. Vilket i sin tur gör att vi känner mer smak. (Man kan utesluta mjölkpulvret helt, utan att ersätta med något. Glassen blir då lite mer kompakt, mindre fluffig.)

13

J gusti classici Capitolo uno

– de klassiska smakerna

Du har säkert smakat dem i Italien, och bland dem finns din favorit.

Jag pratar förstås om de klassiska gelatosmakerna, de som är så gudomligt goda i sin enkelhet att man aldrig tröttnar på dem. Följ receptet – med eller utan glassmaskin – så lyckas du med den perfekta gelaton hemma hos dig.

Fiordilatte alla vaniglia vaniljglass

Fiordilatte är utsökt ren i smaken och supergod som den är, men den fungerar även som bas till flera andra smaker, som stracciatella och lakrits. Här är den smaksatt med vanilj. Använd din fantasi för att experimentera med dina favoritsmaker – är det kanel, kardemumma eller limoncello? Våga testa!

Ca 6 dl glassmet, 4 port

1 dl strösocker (80 g) 3 ½ msk dextros (25 g) 2 ½ msk mjölkpulver (25 g) 1 tsk glasspulver (se sid 10) 3 ½ dl standardmjölk 1 ½ dl vispgrädde 1 krm vaniljfrön eller 1 tsk vaniljextrakt

Tips!

Fördela den färdiga glassen i glassformar och ställ i frysen. Smält din favoritchokladsort och låt svalna. När glassarna är helt frysta, doppa dem i den smälta chokladen. Pudra över med kakao för djupare smak.

Gör så här: 1. Ställ en metallskål eller -form i frysen.

2. Blanda alla torra ingredienser i en kastrull, dvs socker, dextros, mjölkpulver och glasspulver.

Rör om.

3. Tillsätt mjölk och grädde. Värm upp på medel ­värme under omrörning och stäng av precis när det börjar bubbla (har du en termometer ska den komma upp i 80 grader). Häll den varma blandningen i den iskalla bunken. Till sätt vanilj och rör om.

4. Täck med plastfolie och låt glassmeten svalna helt i kylskåpet.

5. Kör glassmeten i glassmaskinen (eller gör glassen för hand enligt anvisningarna på sid 9) tills den har fått den typiska, krämiga gelato-konsistensen. Det tar mellan 15 och 25 minuter beroende på glassmaskin.

6. Ät på en gång eller ställ i frysen tills det är dags att äta.

15

Gelato al cioccolato chokladglass

En till favorit som toppar listan på de bästa smakerna. Jag använder en extra god ekologisk kakao till detta recept som ger en djup och fyllig chokladsmak.

Ca 6 dl glassmet, 4 port

1 dl strösocker (80 g) 4 msk ren kakao 3 ½ msk dextros (25 g) 2 ½ msk mjölkpulver (25 g) 1 tsk glasspulver (se sid 10) 3 ½ dl standardmjölk 1 ½ dl vispgrädde 1 krm vaniljfrön eller 1 tsk vaniljextrakt

Tips!

Gör en dubbel sats av denna smet och använd hälften till stracciatella bianca e nera, se recept på sid 18.

Gör så här: 1. Ställ en metallskål eller -form i frysen.

2. Blanda alla torra ingredienser i en kastrull, dvs socker, kakao, dextros, mjölkpulver och glasspulver. Rör om.

3. Tillsätt mjölk och grädde. Värm upp på medelvärme under omrörning och stäng av precis när det börjar bubbla (har du en termometer ska den komma upp i 80–85 grader). Häll den varma blandningen i den iskalla bunken. Tillsätt vanilj och rör om.

4. Täck med plastfolie och låt glassmeten svalna helt i kylskåpet.

5. Kör glassmeten i glassmaskinen (eller gör glassen för hand enligt anvisningarna på sid 9) tills den har fått den typiska, krämiga gelato-konsistensen. Det tar mellan 15 och 25 minuter beroende på glassmaskin.

6. Ät på en gång eller ställ i frysen tills det är dags att äta.

16

GELATO! ÄKTA ITALIENSK GLASS • SAMANTHA SANTAMBROGIO-ÖBERG

Gelato! glass ÄKTA

ITALIENSK

BÅDE MED OCH UTAN GLASSMASKIN!

ISBN 978-91-552-6313-3

SAMANTHA SANTAMBROGIO-ÖBERG 9 789155 263133

Gelato_cover_tb2k2.indd 7

FOTO L E N N A RT W E I B U L L

2016-03-24 08.16