Inlaga_skarp_2_MN.indd 4
2016-03-08 20:24
Förord s. 7
TILLTUGG s. 9
FÖRRÄTTER s. 27
VARMRÄTTER s. 65
EFTERRÄTTER s. 125
SKAFFERI s. 151
Register s. 164
5
Inlaga_skarp_2_MN.indd 5
2016-03-08 20:24
Inlaga_skarp_2_MN.indd 6
2016-03-08 20:24
Förord Min mat handlar mycket om att ha bra ingredienser och sedan para ihop dem med andra bra ingredien ser, plus kanske något som binder ihop dem. Om det är en sås, senap, bröd, krydda, olja eller dressing be ror på vad som känns bäst för dagen, men också på vad jag har hemma. När jag var yngre började jag alltid med att foku sera på proteinet, alltså om det var en bit fisk eller kött, och byggde mina rätter runt det. Idag har jag skaffat mig lite mer erfarenhet och kunskap och kan lika gärna utgå från en dressing eller en inläggning. Ju mer erfarenhet du har av dina ingredienser, des to mer frihet får du – och bättre självförtroende. Din mat kommer att bli bättre och mer varierad om du kan några få saker väldigt väl än om du kan en mas sa saker halvdant. Jag använder mig av en hel del basrecept när jag lagar mat. Saker som jag oftast har hemma färdig gjorda eller som jag helt enkelt använder väldigt ofta och som är återkommande i denna bok. Jag har valt att lista dem i ett eget kapitel – Skafferi. Dels för att slippa repetera recept, dels för att det är recept som man kanske kan tänkas vilja använda utan att man gör rätter ur min bok.
7
Inlaga_skarp_2_MN.indd 7
2016-03-08 20:24
Inlaga_skarp_2_MN.indd 26
2016-03-08 20:24
FÖRRÄTTER Jag har fem, sex favoritrestauranger i världen. Minst tre av dem, Bar Tartine i San Francisco, St John Bread & Wine i London och Bastard i Malmö serverar smårätter. Du slår dig ner vid bordet, får menyer och diskuterar rät terna samtidigt som du beställer in en flaska vin, drinkar eller en snabb bärs för enkelhetens skull och sedan kör du bara. Istället för en mer traditionell trerättersmiddag med förrätt, varmrätt och dessert beställer du in förrät ter efter behag som du sedan delar runt bordet. Finns det plats för fler beställer du några till. Jag äter ofta så här även när jag är på en restaurang som har en mer klassisk à la carte-meny, och håller mig till förrätterna för de är ändå oftast godare. Att göra det hemma kräver lite mer jobb. Men många recept är gan ska snabba och enkla och du behöver inte lägga en hel dag på att göra dem. Vissa må ta lite längre tid men då kan du ofta förbereda dem i förväg. De flesta rätterna är beräknade för sex personer, trots det skiftar storleken lite grann och beror även på hur mycket du faktiskt vill äta av en och samma rätt och vad som är rimligt att göra utan att behöva slänga råvaror bara för att du behöver använda halva grönsaker.
27
Inlaga_skarp_2_MN.indd 27
2016-03-08 20:24
Bakad rotselleri, picklade s. 55 päron och dukkah En av mina bästa kockvänner, Daniel Berlin, har en restaurang mitt ute i den skånska myllan. Restaurangen är döpt efter Daniel själv och det hade jag också gjort om jag kunnat laga mat som han. En av hans signaturrätter består av en hel grillad rotselleri som han grö per ur i matsalen och serverar med olika tillbehör beroende på säsong. Det som blir över kokar han buljong på och skalet bakar han bröd på. Med Daniels rotselleri som inspiration skapade vi denna förrätt på Babette, och eftersom vi inte har en grill bakade vi vår rotselleri ganska aggressivt i pizzaugnen. De picklade päronen kommer från min bok Salt, socker & vinäger och receptet gör att du kommer ha en hel del över att spara till annat tillfälle. De ska dessutom helst göras några dagar i förväg. 6 portioner
Börja med de picklade päronen: Koka upp vinäger, socker
1 rotselleri, ca 800 g
och kanel i en liten kastrull. Tillsätt päronen och sänk
6 msk dukkah, se sidan 152
värmen. Låt sjuda tills de är genomkokta men inte faller
salt
sönder. Lyft försiktigt ur dem och lägg dem i en glasburk
Picklade päron
med tättslutande lock och slå över vätskan, förslut. Förvara
6 fasta päron, skalade och
i kylen.
halverade på längden 2 dl cidervinäger
Sätt ugnen på 200 grader. Lägg rotsellerin i en ugnssäker form och baka mitt i ug
2 dl strösocker
nen cirka 2 timmar, tills den är helt mjuk när du sticker en
1 liten bit kanelstång
sticka i den. Låt svalna något. Skär den på mitten och gröp ut med en sked. Lägg upp innanmätet på tallrikar, salta lätt. Skär bort kärnhusen på 2 picklade päronhalvor och skär halvorna i tunna skivor. Lägg päronskivorna ovanpå rotsellerin och strö över dukkah.
30
Inlaga_skarp_2_MN.indd 30
enkel god mat
2016-03-08 20:24
Aubergine med burrata och sesam Jag minns mycket väl första gången jag åt burrata, jag hade fått tag på en billig biljett till Rom och åkte dit över nyårshelgen. Jag hade varit där förut som liten men nu kunde jag gå runt som jag ville, dricka öl eller vin på var och varannan bar jag passerade. Jag pratade egentligen inte med någon mer än personalen på restauranger jag besökte. Jag åt på någon stjärnkrog, något turisthak och någon lokal favorit innan jag hamnade på Roscioli vid Campo dei Fiori. Jag åt en magisk men satans dyr cacio e pepe och det var kanske det kulinariskt lyckligaste jag någonsin varit. Jag gick dit igen dagen efter, och denna gång åt jag ett ägg från Paolo Parisi med vit tryffel och pasta amatriciana, men också en burrata. Nu kan jag knappt passera Rom utan att smita in för burratan som Roscioli dagligen flyger in från Apulien. Runda ljuslila auberginer är tyvärr ganska ovanliga i Sverige men de är överlägsna de svarta avlånga. Kan du hitta en rund i någon affär så se till att berömma inköparen och påpeka att hen gör Sverige till en bättre plats och att hen aldrig någonsin får sluta sälja runda auberginer. 6 portioner
Ugn: Sätt ugnen på 220 grader. Lägg auberginerna i en
2 stora auberginer, helst
ugnssäker form och baka mitt i ugnen tills de kollapsar,
runda ljuslila 3 msk sesamfrön
minst 1 timme. Ta ut och låt svalna. Grill: Grilla dem på tokvarm kol. Du kan faktiskt grilla
1 citronklyfta
dem innan glöden har tagit sig ordentligt och det fortfaran
3 burrata
de brinner. Det spelar ingen roll att skalet är svart efteråt.
3 msk olivolja
När de kollapsat, lyft försiktigt av dem från grillen och låt
salt
svalna på en tallrik. Rosta under tiden sesamfröna i en torr stekpanna tills de är gyllenbruna. När auberginerna är svala nog att ta i, skala försiktigt av skalet och släng det (jag sparade det faktiskt en gång, tor kade det och gjorde ett rökigt salt på det, men som sagt, EN gång). Lyft ut fruktköttet och lägg det på ett fat, håll det varmt genom att täcka det med folie till servering. Häll av om det vätskar sig mycket. Salta auberginen och pressa över lite citron. Bryt burra tan i bitar och lägg ovanpå, strö över sesamfrön och ringla över oljan. Servera med en gång.
förrätter
Inlaga_skarp_2_MN.indd 31
31
2016-03-08 20:24
Avokado tonnato
s. 53
Vitello tonnato är en av mina favoriträtter, den passar utmärkt till lunch. En bit överbliven rosastekt kalv, mer tonfisksås än vad man kan föreställa sig, kapris, sardeller, persilja och olivolja. Nuförtiden är vitello tonnato ganska vanligt, folk höjer inte riktigt lika mycket på ögonbrynen längre, men för några år sedan var det annorlunda. Avokado och tonfisk är ju en klassiker så det föll sig ganska naturligt att göra en avokado tonnato. Men huvudsyftet med detta recept är egentligen att man ska tänka ut anför ramarna ibland. Vissa rätter älskar vi men använder aldrig de olika komponenterna till något annat. En caesardressing gör ju faktiskt en cae sarsallad, givetvis hjälper romansalladen och krutongerna till, men det är ju ändå i dressingen det sitter, så varför inte använda den till annat? Jag älskar den till exempel till kruditéer. Tonnato kan man ha till kött, som sal ladsdressing, eller på avokado. 6 portioner
Mixa tonfisk, äggula, 3 sardellfiléer, vitlök, vinäger och 1 msk
100 g tonfisk i olja av bästa
kapris slätt eller så slätt det går, när oljan tillsätts kommer
kvalitet
det att bli slätare. Mixa i 2 dl olivolja, ett par matskedar åt
1 äggula
gången som om du gjorde en majonnäs, till en halvtjock, slät
9 sardellfiléer
dressing. Smaka av med salt, peppar och lite citronjuice.
1 vitlöksklyfta, skalad
Tillsätt lite vatten om dressingen känns tjock.
och riven
Dela avokadon, ta bort kärnan och ta ut fruktköttet med
2 msk vitvinsvinäger
en sked. Skär i skivor (knappt ½ cm tjocka) och lägg ut på
2 msk små kapris
en tallrik, en halv avokado per person. Ringla över gene
2 dl + 4 msk olivolja
röst med dressing, dela upp den återstående kaprisen på
3 mogna avokador
tallrikarna, lägg resterande sardeller ovanpå avokadon, strö
3 hårdkokta ägg, hackade
över ägg och persilja, ringla över resterande olivolja och
2 msk hackad persilja
avsluta med att strössla över lite cayenne eller marash.
nypressad citronjuice cayennepeppar eller chiliflakes, gärna marash salt och nymald svartpeppar
52
Inlaga_skarp_2_MN.indd 52
enkel god mat
2016-03-08 20:24
Fattoush s. 28 Avokado tonnato s. 52 ricotta- och zucchinimacka med mynta s. 29 Inlaga_skarp_2_MN.indd 53
53
2016-03-08 20:25
54
Inlaga_skarp_2_MN.indd 54
Crudo med grรถn tomat och libbsticka s. 50
2016-03-08 20:25
Vaxbönor med guanciale, äggula och pecorino s. 51 Bakad rotselleri, picklade päron och dukkah s. 30
Inlaga_skarp_2_MN.indd 55
55
2016-03-08 20:25
Pavlova med granatäpple och pistaschnÜtter s. 126
Inlaga_skarp_2_MN.indd 147
147
2016-03-08 20:27
Inlaga_skarp_2_MN.indd 150
2016-03-08 20:27
Att laga enkel mat innebär att man inte använder sig av en massa avancerade tekniker eller specialutrustning. Att laga god mat betyder att man inte tar några genvägar och bara använder de bästa råvarorna man kan hitta och har råd med. Mat ska vara god men behöver inte vara krånglig. Olle T Celltons internationella erfarenheter har gett honom en säregen stil och ett brett matlagningsperspektiv med gedigen kunskap om kökshantverk. Maten är ofta lätt och elegant, och trots ett tydligt medelhavsfokus hämtas inspiration från alla delar av världen. Boken innehåller ett 60-tal recept indelade i tilltugg, smårätter, varmrätter, efterrätter och skafferi. Det är rätter som kronärtskocka med senapsvinägrett, svartkålssallad med pecorino och rostad mandel, spalla med persika och vit sparris, pizza med olika topping, la tagliata, strozzapreti, kouign amann och mandeltarte. Olle T Cellton är uppvuxen i Malmö. Efter restauranggymnasiet har han jobbat i Malmö, Edinburgh, London, Köpenhamn, San Francisco och är nu kökschef och driver Babette i Stockholm med några vänner.
ISBN 978-91-27-14327-2
9 789127 143272
omslag_Enkel god mat_.indd 5
2016-03-08 19:34