9789175866482

Vilthantering med

thomas ekberg

VildsVin Peter ekestrรถm

Thomas Ekberg Thomas är yrkesjägare och jaktarrangör. Han är en erfaren jägare och hund­förare med eget viltslakteri.

Han har under många år producerat jaktfilm och är känd från teve med flera programserier om jakt och viltvård. Han har tagit hand om ett oräkneligt antal vilt efter både egna och andras skott.

Det är Thomas som står för all förmedlad kunskap i den här boken. Du hittar honom på thomasekberg.net och jaktfilm.se.

© Peter Ekeström & Thomas Ekberg, 2014 Utgiven av Bokförlaget Settern, 286 92 Örkelljunga Tel 0435-804 70 info@settern.se www.settern.se Tryckt vid Italgrafmedia 2014 ISBN: 978-91-7586-648-2

Peter Ekeström Peter är journalist och fotograf, sedan många år knuten till Jaktmarker & Fiskevatten. Han är jägare med betoning på hundförare och håller kurser och föredrag i det mesta som handlar om jakthundar och hundträning.

Peters största intresse är hunden och hundens arbete i jakten, men med åren har han lärt sig ett och annat om vilthantering. Det blir så om man jagar mycket, med eller utan hund.

Det är Peter som står för all text och bild i boken. Du hittar honom på dogworks.se och jof.se.

Innehåll

Ett vilt som alla andra

5

Det missförstådda vildsvinet

7

Passa vildsvinet i skogen

11

Passa i slaktboden

25

Flå och sota

35

Styckningen

51

Sommarstyckning

79

Slutord

92

4

Vildsvin

Styckningen

Ett vilt som alla andra

Thomas Ekberg behöver knappast en överdrivet tydlig presentation. Det är inte många svenska jägare som undgått den här yrkesjägarens filmer och teveprogram under de mer än 20 år han haft ljuset på sig. Han är en kändis i branschen, helt enkelt.

Men Thomas Ekberg är mer än så. Han är en kombination av den klassiska allmogejägaren och den publika arrangören, föredragshållaren och kunskapsspridaren. Det finns inte många nordiska jaktformer han missat, och ända sedan han gick i kortbyxor har hans intresse för natur, vilt och jakt samlats till en svårslagen rutin.

Den praktiska jakten, kunskapen om viltet, har förstås alltid varit nummer ett. Född att jaga, det är Thomas Ekberg. Men jakt innebär något större än att fälla vilt. Det som skjuts ska tas om hand, punkt och slut. Hela vägen fram tills matlagningskonsten tar vid. Vilthanteringen tillhör jakten, allt som jägaren skördar i skogar, på fjäll, fält och över vatten, ska tas om hand med respekt.

I början handlade det om att ta hand om viltet för sin egen och familjens skull. Men ganska snart blev jakten till ett yrke, ett viktigt jobb där vilthanteringen blev allt bredare och större. Sedan många år har Thomas ett eget viltslakteri, där han tagit hand om tusentals vilt, egna och

ett stort antal andra jägares. Det är ur den erfarenheten vi har skapat alla böcker i serien om Vilthantering med Thomas Ekberg.

Du håller boken om vildsvin i din hand. Den är på flera sätt viktig. Dels, förstås, för att vi vill ge dig råd och verktyg för att du ska kunna ta hand om de vildsvin du skjuter på allra bästa sätt. Men också för att det här nygamla viltet är en makalös men baktalad resurs, en missförstådd rikedom i svenska marker. Alltför ofta lyfts det fram hur stora skador vildsvinen ställer till med, hur smutsiga grisarna är, hur mycket bakterier och andra smittor de bär på och hur farliga de kan vara. Allt det där är överdrivet, skrönor, missförstånd. Vildsvinet är ett vilt som alla andra, vi måste bara lära oss att förvalta och hantera det.

Eller, som Thomas Ekberg säger, det är inte grisens fel att vi inte klarar att förvalta den, där kan vi bara skylla på oss själva. Å andra sidan, det allra viktigaste är att axla jägarens hela ansvar, att ta hand om det vilt som fälls. Den här boken kommer att hjälpa dig en bra bit på vägen. Lär du dig tekniken av min vän och trätobroder Thomas Ekberg så blir resultatet så bra som det ska vara. Det har jag upplevt många gånger.

Peter Ekeström

5

12

Passa i skogen

Att sticka ett vildsvin Är vildsvinet skjutet i halsen, i huvudet eller om kulträffen sitter i ryggraden, ska djuret stickas för att tömmas på blod.

Använd helst en kniv med ett lite längre blad.

Stick in kniven i vecket mellan hals och bog. Tänk på att vildsvin har korta halsar.

Tryck in kniven långt snett uppåt nacken. Målet är den stora pulsådern.

Rör knivens spets fram och tillbaka. När du drar ut kniven ska blodet rinna snabbt. Om det rinner långsamt, eller inte alls, gör du om sticket och siktar in dig bättre.

Passa i skogen

Hela och rena händer Vildsvin kan bära på bakterier som är betydligt mer aggressiva än hos till exempel älg och rådjur. Vid all vilthantering är det god hygien som gäller men vildsvinet ställer rejäla krav. Bäst är att ha plasthandskar i benfickan.

Alternativ två är att tvätta händerna innan passningen. Det är därför Thomas Ekberg har antingen handskar av plast eller tvättlappar med sig i skogen.

– Tanken är att passa grisen utan att skära sönder så att tuffa bakterier får frihet. Är man försiktig och vet vad man gör, behövs inte handskar. Med ett undantag. Har du såriga händer är handskar ett måste, både för din och köttets skull, säger Thomas.

Ett sår på en hand kan bli infekterat om ett misstag begås inne i djurkroppen. Men det kan slå åt andra hållet också, ett infekterat sår på en hand kan slå hårt mot vildsvins­ köttets kvalitet.

Vält upp vildsvinet på rygg. Ha en fot som stöd eller ta hjälp av en kompis. Känn efter var grisens struphuvud sitter. Lyft upp skinnet och skär upp en flik.

Byt till buköppnare och skär upp rakt över den toppiga bröstryggen. Skär hela vägen ner till slutet av bröstkorgen och en liten bit till.

13

16

Passa i skogen

Lyft upp struparna och skär loss dem.

Skär upp mellangärdet för att kunna fortsätta dra struparna bakåt.

Lyft och dra struparna, lungorna, hjärtat och levern bakåt.

Använd handkraft så mycket som möjligt. Jobbar du med kniv är risken stor att du av misstag gör ett felskär.

Fortsätt att jobba bakåt, så får du med dig magsäck och tarmpaket ut.

Passa i skogen

Skär av de hinnor som hindrar dig att lyfta ut hela paketet.

När allt är ute mjölkar du ändtarmen fri från innehåll…

Dra och knåda bort istret.

…innan du skär av den.

Passningen är klar. Sotningen gör du bäst och säkrast i slaktboden med vildsvinet hängande i samband med flåningen.

17

32

Passa i slaktboden

Skär av ovanför struphuvudets lock.

Spola ur djurkroppen med rent vatten i en mild stråle.

Spola uppifrån och neråt.

Här förbereder Thomas för sotningen innan den egentliga flåningen börjar. Han skär rent och öppnar försiktigt längre ner mot bäckenet.

Därefter sänker han ner galten i vaggan igen. Det är dags att börja flå.

Passa i slaktboden

Passning efter flåning Det allra bästa ur hygienisk synpunkt är att vänta med passningen tills vildsvinet är flått. Då blir urtagningen näst intill kliniskt ren.

– Ja, det händer att jag gör så, vilket förstås är det bästa.

Problemet är att man ytterst sällan hinner till en slaktbod i så god tid att man utan problem hinner flå först och passa sedan, säger Thomas.

När jäsprocessen i grisens inre sätter igång är det brått­ om med passningen. Blir djurkroppen hårt uppsvälld blir urtagningen svår, för att inte säga väldigt svår att lyckas med utan problem.

– Passningen är nyckeln till ett bra kött. Det är därför jag vill göra den så snabbt som möjligt efter att vildsvinet är skjutet.

33

44

Flå och sota

Var noga vid slaksidorna så att köttet stannar där det ska.

När du når halsen är det dags att kapa framklövarna. Känn dig fram till var snittet ska läggas. Du hittar den långt ner i knäleden, betydligt längre ner än hos exempelvis älg och rådjur.

När du gör rätt ser det ut så här.

Vildsvin har korta halsar. Känn med fingrarna för att hitta skallbenets början. Stick kniven rakt in, mellan skallben och översta ryggkotan, det går lätt när du hittar rätt.

Skär längs den V-formade atlaskotan och igenom halsen.

Under står en förberedd back där huvud och hela pälsen hamnar. Vildsvinet är flått.

Flå och sota

Skottskador Thomas Ekberg är alltid noga när skottskador och andra skadade delar av djurkroppen avlägsnas. Tanken är att slutresultatet, maten på tallriken, ska bli så bra, nyttig och välsmakande som möjligt. Det är, menar yrkesjägare Ekberg, jägarens/vilthanterarens ansvar.

– Är du snål när en skottskada skärs bort förlorar du i längden. Det finns ingen anledning att chansa. Allt skadat ska bort med marginal, säger Thomas.

Lufta alltid bogarna. Framför allt om skottet satt där det ska sitta. Skär upp innanför bogen, upp längs bröstkorgen.

Ta ett revbens säkerhetsmarginal när skottskadan ska bort.

Skär upp i mjukdelarna…

Var noga när du skär bort skottskador och blodslag.

Att skära bort mycket är bättre än för lite.

…innan du använder sågen.

45

68

Styckningen

Karré, Karrékotlett och revben Här är framdelen utan bog. Thomas visar sin favoritdel av vildsvinet, karrékotletten, som sitter framför kotlettraden och bakom karrén.

Börja med revbenen. Markera med kniven två-tre centi­ meter under ryggraden.

Såga loss revbenssidan.

Styckningen

Grovstyckning Väger slaktkroppen 25 kilo eller mer sågar Thomas Ekberg vildsvinet i två delar. Ett snitt mitt i ryggraden lämnar två slaktdelar som är enkla att stycka. Är vildsvinet mindre styckar Thomas hela kroppen samtidigt.

Skälet är att han då, trots den mindre kroppen, får rejälare styckdelar. Ett exempel är ytterfilén, den som också heter kotlett­raden. Man kan säga att resultatet på ett mindre vildsvin blir detsamma som med rådjurets sadel.

Ett mindre vildsvin kan också styckas enligt Thomas schema för sommarstyckning, som också kan kollas grillstyckning. Också då är det helkropp som gäller.

77

96

Styckningen

Thomas Ekberg har levt med och för jakten sedan barnsben. En av hans deviser är att vilt ska vårdas hela vägen från skogen till köket. Att ta hand om vilt efter skottet är inte bara ett intresse, det är en självklar del av hans yrke som jägare.

Boken handlar om passningen i skogen, om transporten av fällt vilt, om konsten att flå, om den viktiga mörningsprocessen och, inte minst, om att kunna stycka köttet.

Det saknas kunskap i vilthanteringen efter skottet. Det är en brist. Den bristen är skälet till boken Vilthantering med Thomas Ekberg – VILDSVIN. Detta är den tredje boken i en serie av fyra, där Thomas förklarar och visar hur man kan ta hand om vilt på ett sätt som verkligen fungerar i praktiken, som fungerar i en helt vanlig svensk jägares vardag.

Till sin hjälp har han Peter Ekeström, jägaren, skribenten och fotografen, som i text och bild förmedlar kunskapen.

BOKFÖRL AGET

SETTERN ISBN: 978-91-7586-648-2