INNEHÅLL Förord. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Soda från grunden. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Sodasyrup. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Lemonad & Ice Tea. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Jästa och fermenterade drycker. . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 Floats, Egg Cream, Ice Coffee & Bubble Tea. . . 104 Register. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 Köpställen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
SODA_inlaga_1.indd 5
2014-02-12 11.47
SODA_inlaga_1.indd 6
2014-02-12 11.48
SODA från GRUNDEN Det är enkelt att göra egen soda. Du behöver ingen avancerad utrustning och det går till skillnad från att brygga öl, vin och cider väldigt snabbt att få fram en god kolsyrad dryck. Tar du det bara lugnt, följer recepten och inte låter dig nedslås av att första omgången kanske inte blir helt lyckad, så kommer du kunna dricka många glas iskall soda. Jag har gjort massor av recept på olika typer av soda – vissa som är snabbfixade och kan serveras efter 10 minuter och andra som är lite mer avancerade och behöver en jäsning för att kunna serveras bubblande och kolsyrade. Ett tips är att noga läsa igenom faktadelen i början av boken innan du sätter igång, då blir det mycket lättare att följa recepten och att efter en tid skapa egna.
10 – Soda från grunden
SODA_inlaga_1.indd 10
2014-02-12 11.48
SODA_inlaga_1.indd 11
2014-02-12 11.48
KRYDDOR När man kokar syrup och brygger soda kan man använda en mängd kryddor för att få fram den rätta smaken. Ett exempel är cola då man kokar ihop en kryddlag med kanel, stjärnanis, korianderfrö, pomerans, vanilj, ingefära, muskot, muskotblomma … En rejäl dos kryddor i en och samma soda för att få fram den ultimata colasmaken. Root Beer är USA:s svar på vår svagdricka och enbärsmust. I den används rötter, bark och kryddor för att få fram en mustig unik smak. Citron- och vinsyra används för att balansera upp sötman i dryckerna eftersom det inte blir tillräckligt med syra från färskpressad citrus. Tar man i för mycket citrusjuice blir dryckerna för blaskiga och får för mycket citruskaraktär. Tillsätts istället citroneller vinsyra får man en skarp syra av bara någon tesked.
KANEL Smaksättare i många drycker till exempel cola (sidan 40), julmust (sidan 102) och sydstatarens Cinnamon Pop (sidan 28). Ibland vill man ha rejält med kanelsmak och andra gånger en mer diskret smak som matchar övriga kryddor i drycken. Jag använder ofta ceylonkanel som har en fantastisk smak i jämförelse med den ”vanliga” som finns på påse i butik. Ceylonkanel kan man hitta i välsorterade livsmedelsbutiker och kryddbodar. STJÄRNANIS Har med sin milda lakritssmak en förmåga att verkligen få igång smaken på en dryck. Men överdosera inte! MUSKOT & MUSKOTBLOMMA Muskotblomman sitter som ett nät runt muskotnöten. Den har en mildare smak av muskot än vad själva nöten har och kan koka med i en syrup utan att ge för dominant smak.
INGEFÄRA Använd färsk ingefära för att få en tydlig fräschör. Torkad ingefära kan ibland få för mycket smak av pepparkaka och julkrydda. POMERANS Torkad pomerans ger en bra smak av citrus och lagom beska. Men använd återhållsamt då den lätt tar över i smak. KORIANDERFRÖ Kan användas för att få en mer komplex smak på syrups och soda och gifter sig väl med många typer av smaker, både bär och mustiga kryddor. VANILJ När man köper vaniljstång är det viktigt att se till att den är mjuk och lite fuktig. Är den torr och hård har den förlorat en del av sin fantastiska smak och det är svårt att skrapa ur fröna ur skidan.
KARDEMUMMA När man kokar syrups och smaksätter andra drycker är det den gröna kardemummakapseln man ska använda. Den kan koka med och ge smak och sen silas bort. KINABARK Beska. Här hittar vi den. Kinabarken eller cinchonabarken kommer ursprungligen från Sydamerika och användes som läkemedel mot malaria. Barken används för att ge tonic (sidan 33) den unika bittra karaktären. Kinabark finns i kryddbodar, i butiker specialiserade på hembryggning och i hälsokostbutiker. SASSAFRASBARK En av huvudingredienserna i amerikansk Root Beer (sidan 102). Finns i kryddbodar, i butiker specialiserade på hembryggning och i hälsokostbutiker. SARSAPARILLABARK En av huvudingredienserna i amerikansk Root Beer. Finns i kryddbodar, i butiker specialiserade på hembryggning och i hälsokostbutiker. MASKROSROT En ingrediens som används i bland annat Root Beer, men kan även ge karaktär åt en hel soda. I Storbritannien och USA hittar man ofta Dandelion Soda gjord på maskrosblad och rötter. Maskrosrot finns i kryddbodar, i butiker specialiserade på hembryggning och i hälsokostbutiker.
18 – Soda från grunden
SODA_inlaga_1.indd 18
2014-02-12 11.48
SODA_inlaga_1.indd 19
2014-02-12 11.48
SODA_inlaga_1.indd 30
2014-02-12 11.48
Sodasyrup – 31
SODA_inlaga_1.indd 31
2014-02-12 11.49
32 – Sodasyrup
SODA_inlaga_1.indd 32
2014-02-12 11.49
TONICSYRUP
FRITERADE OLIVER
Tonic är gott att dricka bara som den är i ett glas med citron och is, men det finns ingenting som är så mycket slapp sommarsemester som en GT på eftermiddagen. Det handlar om två, eller max tre ingredienser om man räknar med citronen, så vilken lat semesterfirare som helst kan snabbt blanda ihop en rejäl gingrogg. Med hemgjord tonic i kylen blir det extra finess på denna enkla dryck. För att koka ihop tonicsyrup behövs inte många ingredienser, men det gäller att få till de rätta mängderna i det bittra koncentratet. Beskan kommer från kinabarken, eller cinchonabark som den också heter. Barken kommer ursprungligen från Peru och togs vidare ut i världen av de spanska kolonisatörerna när de såg att indianerna använde en brygd gjord på barken mot malaria. Senare blev det även en räddning för de brittiska kolonisatörerna som blev tvungna att klunka i sig den bittra brygden när de for runt och skapade sitt imperium. Antagligen var det ett riktigt snille till soldat som kom på att man kunde blanda brygden med lite socker, sodavatten och gin för att hålla sig både frisk och på bra humör. GT:n var född!
Ultimata som snacks till en Gin Tonic eller till en klassisk Dry Martini. Variera olivernas fyllning – chili, pimiento, citron eller ansjovis. De är godast nyfriterade, men behåller sin krispighet under några timmar.
Ca 4 dl 5 dl vatten 2 dl strösocker 1 dl råsocker 1 ½ msk kinabark, finmald (mixa till pulver) 4 kryddpepparkorn, krossade 3 enbär, krossade 1 citrongräs, strimlat ½ apelsin, skal ½ citron, skal ½ lime, skal 2 tsk citronsyra 1 krm salt
Koka ihop alla ingredienser och låt sjuda cirka 15 minuter. Låt svalna och sila genom en silduk. Förvara svalt. Beräkna ungefär 1 msk syrup till 2 dl sodavatten för en lagom bitter tonic.
GT
4 portioner 6 dl frityrolja eller neutral rapsolja 200 g urkärnade gröna oliver, fyllda med t ex citron, sardeller eller paprika 1 dl vetemjöl 1 ägg, uppvispat 2 dl ströbröd
Hetta upp oljan till 180 grader. Häll av oliverna och blanda dem med mjöl. Doppa oliverna först i uppvispat ägg och sen i ströbröd. Fritera dem frasigt gyllenbryna i den heta oljan, cirka 2–3 minuter. Låt rinna av på hushållspapper. Servera varma eller rumstempererade.
deluxe 1 driNK ½ cl (1 msk) tonicsyrup 20 cl (2 dl) sodavatten eller kolsyrat vatten 6 cl (4 msk) gin 1 citronskiva Blanda syrup, sodavatten och gin i isfyllt glas med en citronskiva.
Sodasyrup – 33
SODA_inlaga_1.indd 33
2014-02-12 11.49
Kapitel 2
LEMONAD
och
ICE TEA
50 – Lemonad och Ice Tea
SODA_inlaga_2.indd 50
Classic Lemonade
Det är inte mycket som slår riktigt iskall lemonad eller Ice Tea en varm sommardag. Man kan tro att det inte finns så många varianter på lemonad, men det finns faktiskt oändligt många – nästan onödigt många. Grunden är citrus, vatten och socker eller något annat sötningsmedel som honung eller sirap. Till skillnad från soda är klassisk lemonad inte kolsyrad utan påminner mer om frisk citrusfräsch saft, men det är lätt att göra den kolsyrad genom att tillsätta kolsyrat vatten istället för stilla. Den är också ofta kallrörd och betydligt syrligare än den mer söta saften. I familjen lemonad kan man även placera den mexikanska uppfriskande drycken Agua Fresca – gjord på färsk frukt och en skvätt citrus. Verkligen sommar i ett glas! Att bjuda på hemrörd lemonad piggar alltid upp, alla häpnar över att man gjort EGEN och klunkar i sig den iskalla drycken på nolltid. Många tror att det är svårt, men det är bland det enklaste man kan göra. Hur svårt är det att pressa citron och blanda med socker och vatten? Inte alls. Man kan faktiskt gå så långt som att säga att ett liv utan lemonad är hemskt mycket tråkigare än ett liv med lemonad. ”If life gives you lemon, make lemonade” – ja, lite lemonad piggar upp helt enkelt.
2014-02-12 10.38
SODA_inlaga_2.indd 51
2014-02-12 10.38
SALTY LEMONADE
NUTS FOR NUTS
På många ställen runtom i världen serveras salt lemonad. Det passar perfekt i lite varmare länder eftersom man ofta känner ett saltsug efter en varm dag i solen.
Sötsalta nötter med kryddigt sting!
Ca 1 liter 1 dl färskpressad citronjuice (ca 1 ½–2 citroner) 1 dl färskpressad vit grapefruktjuice (ca 1 grapefrukt) 1 dl färskpressad limejuice (ca 3 lime) 1 ½ dl strösocker ½ tsk salt strösocker och salt till glasen 1 liter vatten
Blanda citrusjuice med socker och salt. Låt stå cirka 15 minuter och rör om då och då så att sockret smälter. Blanda lika delar socker och salt på en tallrik. Dra en limeklyfta runt kanterna på glasen och doppa dem i sockerblandningen. Fyll glasen med is. Blanda citrusvätskan med vatten och fyll i de isfyllda glasen.
tips! Byt ut honungen mot 1 äggvita om du inte vill ha saltsöta nötter.
6–8 portioner 400 g nötter, t ex sötmandel, hasselnötter el cashewnötter 3 msk flytande honung 1 tsk flingsalt 1 tsk mald koriander ½ tsk mald spiskummin 1 tsk anchochilipulver, spanskt rökt paprikapulver eller chipotlepulver
Sätt ugnen på 175 grader. Blanda alla ingredienser på en plåt med bakplåtspapper. Rosta i mitten av ugnen cirka 15 minuter tills det börjar dofta rostade nötter och honungen har karamelliserats runt nötterna. Häll upp på ett bakplåtspapper och låt svalna. Fyll nötterna i pappersstrutar och servera. lagerita Salta kanten på ett glas. Fyll en shaker med is. Tillsätt 1 dl Salty Lemonade och 2 msk tequila. Skaka och häll upp i glaset. Toppa med ½ dl lageröl.
Margarita lemonade Salta kanten på ett glas. Fyll en shaker med is. Tillsätt 1 ½ dl Salty Lemonade, 2 msk rom och 1 msk cointreau. Skaka och häll upp i glaset.
58 – Lemonad och Ice Tea
SODA_inlaga_2.indd 58
2014-02-12 10.39
Floats, Egg Cream, Ice Coffee & Bubble Tea – 59
SODA_inlaga_2.indd 59
2014-02-12 10.39
70 – Lemonad och Ice Tea
SODA_inlaga_2.indd 70
2014-02-12 10.39
Lemonad och Ice Tea – 71
SODA_inlaga_2.indd 71
2014-02-12 10.39
Kapitel 3
JÄSTA OCH naturligt fermenterade DRyCkER Jag använder mig av två olika typer av jäsningsmetoder för soda. Med den ena metoden jäser jag med jäst, då får man ett färdigt resultat inom ett dygn. Den andra metoden är lite mer tidskrävande. Då låter man vätskan fermentera helt naturligt med hjälp av en bakteriekultur gjord på ingefära. En mjölksyrningsprocess sätter fart och sodan blir klar efter cirka 1 ½ vecka och får små goda ”fizziga” bubblor och en smak och balans som är väldigt god att matcha till mat eller använda som drinkbas. Den fermenterade tedrycken Kombucha görs med hjälp av en tredje jäsningsmetod. Här använder man en svamp som ligger med i den jäsande vätskan och bidrar till mjölksyrningsprocessen och ett kolsyrat slutresultat. Det blir skillnad på bubblorna i alla olika varianter av soda. När man använder syrup och tillsätter kolsyrat vatten blir bubblorna ganska stora och klättrar längs med glaset. När man jäser med jäst blir bubblorna ganska små men väldigt ”pigga” och ibland lite skönt stickiga i munnen. Den naturliga fermenteringen ger som sagt lite mindre bubblor med ett gott ”fizz”. Att bubblorna är olika betyder inte att de är olika mycket kolsyrade. Oftast är den naturligt fermenterade sodan fullproppad med kolsyra, trots en mindre bubblig känsla i munnen, och det är därför dessa flaskor bör öppnas väldigt försiktigt.
76 – Jästa och naturligt fermenterade drycker
SODA_inlaga_2.indd 76
2014-02-12 10.39
Floats, Egg Cream, Ice Coffee & Bubble Tea – 77
SODA_inlaga_2.indd 77
2014-02-12 10.39
84 – Jästa och naturligt fermenterade drycker
SODA_inlaga_2.indd 84
2014-02-12 10.40
kOMBUCHA Första gången man smakar på hembryggd kombucha blir man fast. Den fruktigt blommiga smaken med vinägersyra är riktigt god och rejält uppfriskande. Kombucha är ett fermenterat te som jäser med hjälp av en jästsvamp och blir en friskt syrlig kolsyrad dryck. På engelska kallas svampen Scoby eller Kombucha Mushroom och i Sverige heter den volgasvamp, tesvamp eller kombuchasvamp. Kombucha är inget nytt i Sverige utan har sen lång tid tillbaka funnits som hälsodryck. Men på senare år har många svenskar kommit i kontakt med kombucha, snyggt buteljerad, under utlandsresor och plötsligt har vi fått upp ögonen för drycken igen. Min 80-åriga norrländska släkting Anna-Stina berättade att när hon var en liten flicka hade de vuxna i familjen en volgasvamp liggande i den fina kristallskålen mitt i vardagsrummet. Då och då gick de och lyfte på svampen, som låg som ett lock över vätskan, och sörplade i sig någon deciliter i hopp om att den hälsosamma bakteriekulturen skulle hålla dem friska och krya. På 70-talet rådde en volgasvamps-hype tillsammans med surdegsbakande, kollektivboende, gröna vågen och chili con carne. Nu har drycken gått från att vara en hälsodryck till en trenddryck i många olika smaker och varianter och den är med all säkerhet här för att stanna!
Kombucha – 85
SODA_inlaga_2.indd 85
2014-02-12 10.40
Floats, Egg Cream, Ice Coffee & Bubble Tea – 95
SODA_inlaga_2.indd 95
2014-02-12 10.40
Floats, Egg Cream, Ice Coffee & Bubble Tea – 103
SODA_inlaga_2.indd 103
2014-02-12 10.40
Kapitel 4
FLOATS Egg Cream, Ice Coffee & BUbbLE TEA Det är inte alltid man vill ha den där torra, syrliga, beska och lite vuxna smaken på sin soda eller lemonad. Ibland längtar man efter något sött och kolsyrat som är mer som en läskande dessert. Med syrup eller hembryggd soda som grund kan man enkelt göra en Soda Float, Egg Cream eller Shaved Ice. Vill man ha något som påminner om en milkshake kan man blanda ihop en Ice Cream Soda eller den mexikanska drycken Horchata gjord på rismjölk och sötad med kondenserad mjölk eller en Bubble Tea med smak av te, frukt eller grönt tepulver med tapiokapärlor i botten på glaset.
104 – Floats, Egg Cream, Ice Coffee & Bubble Tea
SODA_inlaga_2.indd 104
2014-02-12 10.40
Floats, Egg Cream, Ice Coffee & Bubble Tea – 105
SODA_inlaga_2.indd 105
2014-02-12 10.40
Rob’s Favorite Cherry Soda, Ginger Beer, Tonic eller Pink Lemonade. Här handlar det inte om sötsliskig läsk utan om goda alkoholfria dryckesalternativ med bra balans mellan syra, sötma och beska. Du får lära dig allt om att koka hemgjord sodasyrup på bär, kryddor och örter, jäsa naturligt fermenterad soda, blanda perfekt balanserad lemonad och brygga din egen kombucha. Recept finns också på Ice Coffee, Floats, Egg Cream och Bubble Tea. Dryckerna serverar du med hemgjorda snacks som friterade lökringar, fyllda poppers och churros. Tove Nilsson är kock, matskribent och sommelier. Hon anlitas regelbundet av Sveriges ledande mattidningar och TV4 Nyhetsmorgon. Tove hörs ofta i radio där hon delar med sig av recept och berättar om det senaste inom matvärlden.
ISBN 978-91-27-13745-5
9 789127 137455
SODA_COVER_PRINT.indd Alla sidor
2014-02-12 14.31