9789147092956

PR AKTISK GASTR ONOM I bröd för bageri och restaurang

Gastronomi i modern betydelse är läran om mat, dryck, service och miljö. Denna lärobok tar upp de praktiska delar av gastronomin som handlar om bröd – bagaryrket.

Boken lär ut hantverket bakom matbröd och tar upp alla moment från grunden – från val av mjölsort till avbakning. Boken reder också ut begreppen kring naturliga jäsdegar och behandlar skillnaderna mellan levain, surdeg och desem. Olika ugnstekniker presenteras, allt från varmluftsugnens finesser till vedeldad stenugn.

I boken finns rikliga illustrationer på bagarens redskap och utrustning, metoder och arbetsmoment och vackra, inspirerande fotografier.

Boken innehåller ett 40-tal noga utprovade recept på såväl traditionella bröd som uppdaterade klassiker och nya skapelser och vill inspirera läsaren till att klara det som är bagarens stora utmaning: Att varje dag, året om, baka ett lika gott och vackert bröd som föregående dag.

Johan Sörberg driver Riddarbageriet och Rivalbageriet i Stockholm och är tränare för svenska bagarlandslaget. Han föreläser vid bageriutbildningar, bakar bröd i tv och har tidigare skrivit de prisbelönta böckerna Riddarbageriets bröd och Riddarbageriets söta.

Mats Jonson undervisar och föreläser inom matlagning och drycker vid bland annat gymnasieskolans Hotell- och restaurangprogram. Han är verksam som mat- och dryckesskribent och har tidigare i serien Praktisk gastronomi skrivit Laga mat i restaurang, Drycker på restaurang, Laga mat i storkök samt tillsammans med Miriam Bagner-Jensmar Servera på restaurang. De båda senare fick utmärkelser som ”Bästa Storköksbok” 2009 och ”Bästa utbildningslitteratur” 2008 i Årets Svenska Måltidslitteratur.

Pr a kti s k

GASTR ONOM I bröd för bageri och restaurang

Best.nr 47-09295-6 Tryck.nr 47-09295-6

M AT S J O N S O N

brödboken omslag+cirk.indd 1

JOHAN SÖR B E R G

LIB E R

09-10-27 14.30.38

ISBN 978-91-47-09295-6 © 2010 Mats Jonson, Johan Sörberg och Liber AB Redaktör: Lisa Iverstam Grafisk form: Anna Hild Design Teckningar: Henning Lindahl Fotograf: Karin Alfredsson Omslagsbild: Karin Alfredsson Inlagefotografier: Karin Alfredsson sid 199 Stockfood, Nordic Photos, sid 218 Scanpix

Första upplagan 1 Repro: Repro 8 AB, Stockholm Tryck: Kina 2010

TACK Enskede Gårds gymnasium Personalen på Riddarbageriet och Rivalbageriet, Stockholm Saltå Kvarn, Saltå Kvarns Café

Kopieringsförbud Detta verk är skyddat av upphovsrättslagen. Kopiering utöver lärares rätt att kopiera för undervisningsbruk enligt BONUS-avtal, är förbjuden.

BONUS-avtal tecknas mellan upphovsrättsorganisationer och huvudman för utbildningsanordnare, t.ex. kommuner/universitet.

Den som bryter mot lagen om upphovsrätt kan åtalas av allmän åklagare och dömas till böter eller fängelse i två år samt bli skyldig att erlägga ersättning till upphovsrättsman/rättsinnehavare.

Liber AB, 113 98 Stockholm, tfn 08-690 92 00 www.liber.se Kundservice tfn 08-690 93 30, fax 08-690 93 31 e-post: kundservice.liber@liber.se

brödboken inlaga slut.indd 2

09-10-27 12.51.39

BAK A B R ÖD PR OFESSION E LLT

Boken du håller i din hand är en lärobok i hur man bakar bröd professionellt. Den lär ut hantverket bakom matbröd och tar upp alla moment från val av mjölsort till avbakning. Det innefattar redskap och utrustning, planering och förberedelser, liksom olika ugnstekniker – från varmluft till vedeldad stenugn.

Boken reder ut begreppen kring naturliga jäsdegar såsom skillnaden mellan levain, surdeg och desem. Den förklarar hur man sätter igång en naturlig starter och får den till att bli en livskraftig jäsdeg, som i sin tur blir ett aromrikt levainbröd eller surdegsbröd.

Bröd spelar idag en allt större roll för restauranger. Genom att välja lämpliga brödsorter att baka själv och presentera dem rätt inför gästen kan detta göras till en värdefull konkurrensfaktor för restaurangen. Sammantaget finns i boken ett 40-tal väl utprovade recept på traditionella bröd, uppdaterade klassiker och bröd på naturliga jäsdegar.

brödboken inlaga slut.indd 3

Bagaren arbetar huvudsakligen med jäsdegar och matbröd.

Boken tar därför inte upp konditorns yrkesroll, som är mer inriktad på tårtor, kakor, praliner och dessertbakverk. Däremot ges vid sidan av hantverket även en bild av arbete och organisation inom det storskaliga industribageriet.

Alla gastronomiyrken – bagare, kock, servitör, konditor, charkuterist – har gemensamt att de är mer eller mindre typiska hantverk och serviceyrken. Bagarens bröd bakas för att säljas och det är nödvändigt att förstå hela processen, ända fram till brödets presentation och mötet med kunden. Utan kund, inget bageri, skulle man kunna säga och därför inleds boken med ett avsnitt om kunden.

F Ö R FAT TA R N A

09-10-27 12.22.23

broĚˆdboken inlaga slut.indd 4

09-10-27 12.22.23

broĚˆdboken inlaga slut.indd 5

09-10-27 12.22.47

INNEHÅLL Kapitel 1 KUNDEN

Kapitel 7 9

D E GT Y P E R , B L A N D N I N G S M E TO D E R , SKÅLLNING

77

Kapitel 2 BAGAR E N

Kapitel 8

11

B A K A M E D K O N V E N T I O N E L L A JÄ S D E G A R

83

Kapitel 3 REDSKAP OCH UTRUSTNING

15

Kapitel 9 B A K A M E D N AT U R L I G A J Ä S D E G A R

Kapitel 4

– L E VA I N , S U R D E G O C H D E S E M

R ÅVA R O R O C H I N G R E D I E N S E R

87

37

Kapitel 10 Kapitel 5

JÄSN I NG

ARBETSPLANERING

101

61

Kapitel 11 Kapitel 6 BAKPR OCESSE N

AV B A K N I N G

1 07

65

Kapitel 12 L J USA B R ÖD

brödboken inlaga slut.indd 6

117

09-10-27 12.23.08

Kapitel 13 MÖRKA BRÖD

Kapitel 22 KALKYL OCH INKÖP

127

205

Kapitel 23

Kapitel 14 SPECIALBRÖD OCH BLANDBRÖD

Kapitel 15

133

H YG I E N I BAG E R I E T

211

Kapitel 24

S Ö TA O C H K AV L A D E B R Ö D 1 4 9

Kapitel 16

AR B ETSM I L JÖ OCH SÄKE R H ET

216

Kapitel 25

S M A K S AT TA B R Ö D

1 57

BAG A R K O N S T E N S H I S TO R I A

Kapitel 17 B R Ö D F R Å N H E L A VÄ R L D E N

1 67

219

Kapitel 26 KARRIÄR

223

Kapitel 18 B R Ö D PÅ R E S TA U R A N G

191

TI LL DIG SOM VI LL B LI BAGAR E

Kapitel 19 BRÖD I BUTIK

V I K T- , V O LY M - O C H T E M P E R AT U R M ÅT T

229

194 I NVI K OCH SLAG

Kapitel 20 BRÖDETS TILLBEHÖR

O R D L I S TA

1 97

S TO R A O C H S M Å BAG E R I E R

230

232

L I T T E R AT U R O C H R E F E R E N S E R

Kapitel 21

brödboken inlaga slut.indd 7

227

199

235

REGISTER 236

09-10-27 12.23.08

64

broĚˆdboken inlaga slut.indd 64

09-10-27 12.29.25

Kapitel 6

BAKPR OCESSE N Att blanda ingredienserna, knåda degen, låta den jäsa och baka av till ett doftande, gott bröd är en lång och sammanhängande process. Det är nästan ett magiskt förlopp, men utan mystik, eftersom allt har sin förklaring. Förstår du vad som sker så kan du också påverka de olika stegen genom hela processen. Goda resultat handlar framförallt om två saker: att förstå hur gluten utvecklas, samt kunna principerna för jäsning.

Oavsett vilket bröd du ska baka så är den grundläggande processen densamma. Samtidigt har du med dessa kunskaper lagt grunden till att behärska bagarens hantverk.

I det här kapitlet får du en överblick över hela bakprocessen. I kommande kapitel går vi i detalj in på de olika momenten.

Degblandning och mise en place Degblandning, eller degberedning, innebär att alla uppmätta ingredienser blandas. Viktmått är det mest exakta sättet att mäta upp ingredienser och bör alltid användas. Vätskor kan mätas med volymmått, men vägning är att föredra.

Gör din mise en place: Tag fram och mät upp alla ingredienser innan du påbörjar blandningen. Se också till att alla redskap du behöver står framme.

Alla ingredienser är inte alltid med från början, utan vissa kan blandas in efterhand under knådningen. Fett och salt tillsätter många bagare först efter en stunds knådning. Degblandningens viktigaste syften är att fördela jästen och att utveckla gluten.

65

brödboken inlaga slut.indd 65

09-10-27 12.29.30

DEG UTBY TE

Med degutbyte menas den mängd deg man får ut av en viss mängd mjöl. Det styrs av hur mycket vätska som mjölet tar upp. Mjölets vattenupptagning påverkas av många faktorer. Mörka mjölsorter binder mer vätska än ljusa och varma degar binder mer än kalla. Proteinstarkt mjöl binder mer vätska än proteinsvagt. Ett gammalt mjöl torkar ut och suger åt sig mer vätska. Optimal knådning bidrar också till att degen kan binda större mängd vätska.

T E M P E R AT U R

En bra tumregel är att ingredienserna ska hålla sig kring rumstemperatur, 18–25°C, och vattnet 7–12°C, vilket motsvarar kallt kranvatten. Eftersom både friktionen vid knådning i blandare och jäsningen i sig alstrar värme så kan temperaturen annars bli så hög att jästen förlorar i jäskraft, vilket den gör redan vid 40°C. Vid 50°C dör jästsvamparna. För hög temperatur under jäsningen kan också skapa bismaker.

Gluten utvecklas mer vid högre än vid lägre temperaturer. En bra degtemperatur vid blandning och knådning är 21–27°C.

B AG E R I FA K TO R N

Temperaturen på mjöl och degvätska (tillslag) har stor betydelse för degens sluttemperatur.

Men degtemperaturen påverkas även av övriga ingredienser, degens storlek, knådningshastigheten samt hur varmt eller kallt det är i bagerilokalen. Dessa övriga faktorer kallas bagerifaktorn, och av erfarenhet vet man att de kan sänka eller höja degtemperaturen med 1–2 °C. Det finns en formel för att i förväg räkna ut degtemperaturen: Önskad degtemperatur × 2 – mjölets temperatur +/– bagerifaktorn = den temperatur degvätskan ska ha.

Har bagerifaktorn ett plus framför sig innebär det att den sänker degtemperaturen och degvätskans temperatur måste då höjas med motsvarande grader. Har den ett minus framför sig sänks degvätskans temperatur med motsvarande.

Det är viktigt att ha koll på temperaturerna i ett bageri eftersom de påverkar tidsschemat och arbetsdagens förlopp.

66

brödboken inlaga slut.indd 66

09-10-27 12.29.43

67

broĚˆdboken inlaga slut.indd 67

09-10-27 12.29.44

Knådning Ingredienserna arbetas samman. Proteiner och stärkelse suger åt sig vatten och blöts upp.

Blandningen formas till en jämn och mjuk deg. Gluten börjar bildas och luft arbetas in.

Degen måste knådas för att utveckla och bearbeta glutenet. Vid knådningen töjs glutentrådarna ut. Mer luft arbetas in. Från att till en början vara mjuk och klibbig får degen nu spänst och blir elastisk. Hårda mjölsorter behö-

ver längre knådning än mjukt mjöl för att utveckla gluten.

Knådning sker i blandningsmaskin med degkrok. Blanda med låg hastighet i början annars kan glutentrådarna dras itu. Mot slutet av blandningstiden när trådarna blivit elastiska är det bra att öka hastigheten för en sista rejäl utsträckning av glutentrådarna.

Knådas degen för länge slits glutentrådarna av och degen faller ihop. Knådas degen för lite bildas inte tillräckligt med luftbubblor och gashållningsförmågan försämras, vilket ger ett bröd utan volym.

Glutenprov Tag en bit av degen och sträck ut. Den ska hålla ihop och ha god elasticitet utan att gå av. I mitten ska ytan

Bildas det längsgående sprickor har degen inte arbetats tillräckligt.

vara genomskinlig.

En deg med hög andel vetemjöl ska du rentav kunna läsa tidningen igenom, brukar bagare

Brister degen på tvären har

säga.

den arbetats för länge.

68

brödboken inlaga slut.indd 68

09-10-27 12.29.49

En färdigknådad deg ska vara blank och elastisk. Den knådningstid som kan återstå innan degen blir överarbetad kallas knådningstolerans. Du kan göra ett glutenprov för att se när degen är färdigknådad.

En färdigknådad deg med hög andel vetemjöl bör hålla en temperatur på 24–26°C, medan en deg med hög andel råg bör hålla 26–28°C. KNÅDA F ÖR HAN D

I ett bageri sker knådning med ytterst få undantag i blandningsmaskin. Det är ändå viktigt att du lär dig tekniken att knåda för hand, inte minst för att det övar upp din känsla för när en deg är färdigknådad.

A U T O LY S

Autolys är en metod att minska körtiden i blandaren och ändå uppnå optimal glutenbildning.

Hela mängden vatten och mjöl blandas utan

jäst och körs i blandaren på låg hastighet i endast 2–4 minuter. Därefter får degblandningen vila mellan 30 minuter och 4 timmar. Under denna tid blir de glutenbildande proteinerna gliadin och glutenin i mjölet tillräckligt uppblötta och börjar svälla. Det gör att glutenbildningen påbörjas och därmed underlättas vid den kommande knådningen. Efter vilan blandas övriga ingredienser ned och knådningstiden i blandaren kan kortas och degtemperaturen hållas nere.

Rotationen och friktionen i blandaren alstrar mycket värme och degen blir varm, vilket påskyndar jäsningen. Snabb jäsning gör att aromerna inte utvecklas optimalt. I värsta fall dör jästsporerna av värmeutvecklingen. Det är alltså inte förblandningen av mjöl och vatten i sig som bidrar med smak, utan det faktum att metoden håller tillbaka degtemperaturen.

Autolysmetoden lämpar sig särskilt för glutenrika vetedegar med hög vattenhalt, vilka annars fordrar lång körningstid i blandaren.

Knådning

69

brödboken inlaga slut.indd 69

09-10-27 12.29.57

Luftig textur

Kompakt textur

Textur Med textur menas tätheten och

Luft

Vatten

Luft ger en porös textur till brödets innanmäte.

Luftbubblor är små celler med väggar av protein (gluten). Dessa luftceller fyller en viktig funktion vid jäsningen då koldioxiden som bildas ansamlas i dem. Under avbakningen får ugnsvärmen koldioxiden att expandera och cellerna utvidgas. Efter ytterligare en stund i värmen börjar proteinet i cellväggarna att stelna och brödet antar en fast form.

Alla luftceller bildas vid degblandning och knådning, och det tillkommer inga nya celler under avbakningen. Därför är knådningen avgörande för det slutliga resultatet och den textur man vill ha på inkråmet.

Vid början av degblandningen är luftcellerna som störst. Efterhand som knådningen pågår finfördelas dessa i allt fler och allt mindre celler.

Detta beror på att gluten och andra proteiner under knådningen töjs och omformas till mindre cellväggar. Ju längre blandningen pågår desto fler och mindre luftceller och tätare textur i det färdiga brödet.

Vatten är vid sidan av mjöl den viktigaste ingrediensen i bröd. Vatten sugs upp, absorberas, av ingredienserna i degen.

Stärkelse, som är en kolhydrat, behöver vatten för att förklistras och suger åt sig en stor andel av vattnet i degen.

Gluten, ett protein, behöver vatten för att utvecklas och ge elasticitet åt degen. Brist på vatten i degen gör att gluten inte utvecklas fullt ut, vilket ger en mörare deg. Därför tillsätts bara en liten mängd vatten till bland annat pajdegar, just för att dessa ska bli krispiga och möra.

Så snart proteinet har mättats med vatten kan glutenet utvecklas fullt ut under knådningen.

Att då tillsätta mer vatten gör ingen nytta, utan en för stor mängd vatten kan istället försvaga glutenet och ge en lös deg.

konsistensen på brödet.

70

brödboken inlaga slut.indd 70

09-10-27 12.29.57

VAT T N E T S S A M M A N S ÄT T N I N G

Vattnets sammansättning kan påverka resultatet.

Hårt vatten, som har ett högt kalkinnehåll, bidrar till att stärka glutenet vilket kan ge en hård deg. Omvänt så kan ett mjukt vatten, med lågt kalkinnehåll, ge en lös och klibbig deg. De flesta kommunala ledningsvatten i Sverige är ganska neutrala och utgör oftast inget problem vid bakning.

VAT T N E T S P H -VÄ R D E

Vattnets pH-värde, som anger om vattnet är surt eller alkaliskt, mäts på en skala från 0 till 14, där pH 7 är neutralt. Gluten utvecklas och blir starkast vid pH 5–6, som är svagt surt. Vill man ha en mjukare deg finns två möjliga vägar att gå.

Man kan antingen höja pH-värdet genom att tillsätta ett alkaliskt ämne som bakpulver, alternativt sänka värdet under pH 5 genom att tillsätta exempelvis citronsyra, vilket håller tillbaka glutenbildningen.

En orsak till att surdegar ofta är lösa i konsistensen beror på att de har ett lågt pH-värde.

Jäsning Jäst är en levande organism som tillhör svampsläktet och odlad jäst har det latinska namnet Saccharomyces cerevisiae. När jästsvamparna får näring i form av socker sätter de igång den jäsprocess som producerar alkohol och koldioxid. Koldioxiden är en gas som är lättare än luft och fyller ut de luftceller som finns i degen. Degen blir porös och höjer sig. Efterhand som jäsningen pågår expanderar koldioxiden av jäsningsvärmen och glutenet töjer sig ytterligare vilket får cellväggarna att tunnas ut och därmed bli möra. Alkoholen som bildas dunstar i samband med avbakningen.

Socker kan tillsättas degblandningen eller så förlitar man sig på det socker som bildas när enzymer bryter ned mjölets stärkelse till socker.

Jäsningen bidrar till brödets smak och under en lång jäsperiod hinner degen utveckla fler och komplexare aromer, vilket ger ett avsevärt smakrikare bröd än med en kort jäsning. En överjäsning kan dock få glutentrådarna att gå av och degen förlorar sin struktur.

Jäsförloppet kan styras genom temperaturen, tillsatsen av salt och genom mängden jäst som

Luftcell i tre stadier

Före ugnsvärme

Utvidgad av ugnsvärme

Färdigbakad med fast cellvägg

71

brödboken inlaga slut.indd 71

09-11-11 09.48.09

tillsätts. Hög temperatur och större mängd jäst ökar kraften och hastigheten i jäsningen medan låg temperatur och liten mängd jäst har motsatt effekt.

S A LT PÅV E R K A R J Ä S N I N G E N

Salt är ett viktigt redskap för att kontrollera jäsningen eftersom det påverkar både gluten och jäst. Salt stärker glutenet och gör det mer töjbart vilket inverkar positivt på brödets struktur. Samtidigt hjälper det glutenet att hålla kvar mer vätska och koldioxid och degen kan då växa sig större och förbli stabil tack vare det förstärkta glutenet.

Salt hämmar också jästens aktivitet. Tillförs mycket salt går jäsningen långsamt och kan rentav avstanna, vilket ger en platt deg. Minskas saltmängden så sker jäsningen snabbt. Den snabba jäsningen innebär samtidigt att jästen förbrukar en större mängd socker och som en följd karamelliseras inte brödets yta tillräckligt utan blir blek och mjuk. Brödet smakar även mindre då den förkortade jästiden gör att färre aromer hinner utvecklas, men även på grund av att det inte finns sälta som lyfter fram ingrediensernas smak.

Kännetecken för liten saltmängd: Degen blir kladdig och platt. Det färdiga brödet blir blekt utan riktigt skorpa och smaklöst.

Kännetecken på för stor saltmängd: Fuktig deg som flyter ut samt långsam jäsning. Brödet tar färg för snabbt vid avbakning och kan smaka salt.

Avbakning När den färdigjästa degen placeras i ugnsvärme sätter en rad nya processer igång. Jäsningen får en sista skjuts av hettan tills jästsvamparna dör och produktionen av ny koldioxid avstannar, vilket sker när degens innertemperatur når 50– 60°C. Kring denna temperatur dör också andra mikroorganismer som bakterier och mögelsvampar. Koldioxiden inuti luftcellerna fortsätter att expandera av värmen och ger ytterligare volym åt degen. Cellväggarna töjs ut och blir spröda.

Vätskan i degen omformas till ånga som söker sig uppåt. Alkoholen liksom en del andra gaser som bildas, förflyktigas, men lämnar efter sig flera komplexa aromer och smakämnen.

72

brödboken inlaga slut.indd 72

09-10-27 12.32.32

Vid 60–70°C börjar proteinet i cellväggarna att koagulera och anta fast form. När cellväggarna blivit hårda låses gaserna inne och kan inte längre expandera och degen upphör att resa sig. Strukturen blir stabil. Samtidigt förklistras stärkelsen av värmen och binder vätska. Det ger fyllighet åt brödets inkråm och den bundna vätskan ger en mjuk och fuktig konsistens. Denna process sker mellan 40 och 95°C.

ÅNGA

Vätska förångas under hela avbakningen. Efterhand som fuktigheten avtar så hårdnar ytan och en skorpa börjar bildas. Genom att tillföra ånga till ugnen, kvalma, fördröjs bildandet av skorpan och brödet kan fortsätta att resa sig istället för att skorpan låser brödet i en fast position.

AV B A K N I N G S T E M P E R AT U R

Koaguleringen av protein som får cellväggarna att stelna och expansionen av koldioxid är två viktiga processer som måste samspela. Är ugnstemperaturen för hög så koagulerar proteinet för

snabbt, innan koldioxiden har expanderat klart.

Det ger ett platt bröd med sprucken skorpa. Vid för låg ugnstemperatur koagulerar proteinet för sent och brödet riskerar att falla ihop.

73

brödboken inlaga slut.indd 73

09-10-27 12.32.32

AV S VA L N I N G TR E GASE R

De tre huvudsakliga gaser som förekommer i bakprocessen är: 1. Luft som arbetas in vid blandning och knådning.

2. Koldioxid som bildas under jäsningen.

3. Ånga som bildas och avges under avbakningen.

När det färdiga brödet tas ur ugnen börjar avsvalningen, som är en del av bakprocessen.

När värmen försvinner drar gaserna i cellerna ihop sig och brödet krymper. Har proteinerna koagulerat fullt ut märks inte detta så mycket utan brödet behåller då sin fasta form. Har brödet däremot inte avbakats tillräckligt kommer det att falla ihop på grund av att cellväggarna sviktar.

Avsvalningen får fast fett som smör eller margarin att återta sin fasta form och bidrar till ett stabilare inkråm.

Stärkelsen fortsätter att förklistras i eftervärmen och den blöta kärna som kan finnas i ett bröd försvinner i takt med avsvalningen.

Brödets åldrande och förvaring Brödet börjar åldras i samma stund som det tas ur ugnen. Förändringen sker gradvis, men ett gammalt bröd kännetecknas av att det är torrt, hårt och har förlorat sina aromer. Detta beror

74

brödboken inlaga slut.indd 74

09-10-27 12.32.38

bara delvis på uttorkning. Störst betydelse har olika kemiska och fysikaliska reaktioner i brödet.

Efterhand som brödet svalnar knyter stärkelsemolekylerna ihop sig allt hårdare och pressar därmed ut vattnet de bundit. Detta är en biokemisk process som kallas retrogradation, och den sker även om brödet förvaras i en tätt sluten förpackning. Allra snabbast sker denna process vid kylskåpstemperatur. Däremot stannar processen av vid fryspunkten. Bröd ska därför aldrig förvaras i kylskåp utan antingen i rumstemperatur eller i frys.

Vattenhalten i det nybakade brödets inkråm är 45–50 %, medan den i brödskorpan endast är 5–10 %. Efter avsvalningen börjar vattenhalten enligt fysikaliska lagar att sträva efter jämvikt.

Som en följd drar skorpan åt sig vatten från inkråmet och istället för att vara fortsatt spröd blir den seg.

Doft- och smakämnen dunstar också bort vid och efter avsvalning. Doften av nybakat bröd är helt enkelt doftaromer som ger sig av från brödet.

Fett och socker har förmåga att hålla kvar fukt i brödet. Bröd med högt innehåll av dessa ingredienser håller sig därför längre, liksom mörka fiberrika bröd med skållning. Andra bröd exempelvis baguetter innehåller inte något fett alls och har mycket kort hållbarhet. Dessutom får fukten från inkråmet baguettens krispiga skorpa att tappa i spänst. Det är därför som baguetter inte bör bli äldre än fyra timmar.

Hållbarhet Baguette 4 timmar

Kamutbröd 2 dagar

Kavring 4 dagar

75

brödboken inlaga slut.indd 75

09-10-27 12.32.49

PR AKTISK GASTR ONOM I bröd för bageri och restaurang

Gastronomi i modern betydelse är läran om mat, dryck, service och miljö. Denna lärobok tar upp de praktiska delar av gastronomin som handlar om bröd – bagaryrket.

Boken lär ut hantverket bakom matbröd och tar upp alla moment från grunden – från val av mjölsort till avbakning. Boken reder också ut begreppen kring naturliga jäsdegar och behandlar skillnaderna mellan levain, surdeg och desem. Olika ugnstekniker presenteras, allt från varmluftsugnens finesser till vedeldad stenugn.

I boken finns rikliga illustrationer på bagarens redskap och utrustning, metoder och arbetsmoment och vackra, inspirerande fotografier.

Boken innehåller ett 40-tal noga utprovade recept på såväl traditionella bröd som uppdaterade klassiker och nya skapelser och vill inspirera läsaren till att klara det som är bagarens stora utmaning: Att varje dag, året om, baka ett lika gott och vackert bröd som föregående dag.

Johan Sörberg driver Riddarbageriet och Rivalbageriet i Stockholm och är tränare för svenska bagarlandslaget. Han föreläser vid bageriutbildningar, bakar bröd i tv och har tidigare skrivit de prisbelönta böckerna Riddarbageriets bröd och Riddarbageriets söta.

Mats Jonson undervisar och föreläser inom matlagning och drycker vid bland annat gymnasieskolans Hotell- och restaurangprogram. Han är verksam som mat- och dryckesskribent och har tidigare i serien Praktisk gastronomi skrivit Laga mat i restaurang, Drycker på restaurang, Laga mat i storkök samt tillsammans med Miriam Bagner-Jensmar Servera på restaurang. De båda senare fick utmärkelser som ”Bästa Storköksbok” 2009 och ”Bästa utbildningslitteratur” 2008 i Årets Svenska Måltidslitteratur.

Pr a kti s k

GASTR ONOM I bröd för bageri och restaurang

Best.nr 47-09295-6 Tryck.nr 47-09295-6

M AT S J O N S O N

brödboken omslag+cirk.indd 1

JOHAN SÖR B E R G

LIB E R

09-10-27 14.30.38