9789153433897

Matresor i Europa är en bok som tar dig med på en resa i smakernas och dofternas spår. Resorna går främst till Medelhavets länder, som Italien, Frankrike, Spanien och Grekland, men också till mera närliggande länder, som Danmark. Inspirationen till maten och recepten är hämtad från författarnas resor, men allt är tillagat i Sverige med svenska råvaror. De utvalda rätterna är lättlagade för att alla ska kunna njuta av dem. Boken skildrar författarnas personliga matminnen, men många kommer att känna igen sig.

Ulla Ohlsson är självlärd matfixare och Hans-Ove Ohlsson är fotograf med lång erfarenhet av matfotografering. Tillsammans har de gjort denna bok om några av sina resor i Europa.

www.icabokforlag.se

3389-7 0mslag Matresor i Europa.indd 1

Matresor

i Europa

Ulla & Hans-Ove Ohlsson

Matresor i Europa innehåller ett 70-tal recept hämtade från åtta intressanta resmål – från Skagen i norr till Madeira i söder. Alla rätter visas på vackra färgbilder. Dessutom finns ett 100-tal lockande miljöbilder från resmålen med som komplement till reseskildringarna.

Matresor i Europa

Matresor i Europa

Ulla & Hans-Ove Ohlsson

09-11-27 15.27.41

Innehållsförteckning

Toscana, Italien Bruschetta 10 Pasta med italiensk tomatsås 12 Vår toskanska bönsoppa 15 Pasta med pesto och parmesan 18 Helstekt kotlettrad med fyllda tomater 19 Skogsbärspaj med mandelbotten 20 Focaccia med oliver och soltorkade tomater 22 Kalvkött med tonfisksås 23

Normandie, Frankrike Musslor à la Normandie 28 Ankbröst med äppelsås 30 Friterad camembert med äppelkompott 32 Crêpes med svamp 33 Crème brulée med calvados 37 Äppelflarn med hasselnötter 38

Madeira, Portugal Bröd från Madeira 44 Tomat- och löksoppa 45 Grillspett 46 Espada på svenska 51 Tonfisk med tomatkompott 52

Skagen, Danmark Friterad rödspätta med remoulad och lingon 58 Dansk fläskstek 60 Skagenskinka med färskpotatis och senapsdressing 61 Räksoppa med pilgrimsmussla 63 Rödspättsfilé med svamp och zucchini 66 Smörrebröd med räkor 69 Smörrebröd med dansk leverpastej 69 Smörrebröd med rostbiff 69 Rödtungsfilé med hummersås 71

Provence, Frankrike Fransk bouillabaisse 76 Chèvretoast med fikonsalsa 79 Fransk paté 79 Lammlägg med kanel och apelsin 80 Tarte provençale 85 Sallad niçoise 86 Fransk grönsaksröra 87 Frukttarteletter 89 Kyckling med vitlök och rosmarin 90 Jordgubbsdröm med limeflarn 92

Andalusien, Spanien Lövbiff med mojo picónsås 98 Andalusisk paella 101 Sangria 101 Kall grönsakssoppa från Andalusien 102 Räk- och svampris 103 Spansk potatisomelett med serranoskinka 107 Brylépudding 108 Räkor i vitlöksolja 110 Musslor i röd sås 111

Kreta, Grekland Grekisk köttgryta 116 Köttbullar i tomatsås 117 Grillspett från Grekland 119 Tzatziki 119 Grekisk sallad 121 Pita special 121 Vitvinspocherad fiskfilé med timjan- och citronsås 124 Lammkotletter med fetaostkräm 127 Meze 129

Bologna, Italien Carpaccio på bresaola 137 Risotto med sparris 137 Lasagne 139 Tagliatelle med köttfärssås 141 Tortellini med ricotta och spenat 144 Pannacotta med karamellsås 146 Semifreddo med bär 147 Kalvschnitzel från Bologna 149

Till slut… 150 Receptregister 152 Webbadresser 153

Toscana, Italien Toscana är en region i hjärtat av Italien. Här kan man se ett hisnande vackert landskap, känna de historiska vingslagen från etruskernas tid och uppleva många kulinariska äventyr.

Det toskanska köket är världsberömt, liksom de toskanska vinerna. Chianti, Brunello di Montalcino, vino Nobile m.fl. är välbekanta för de flesta vinkännare. Har du ännu inte haft glädjen att besöka Toscana, hoppas vi att detta kan ge dig en försmak av vad du har att vänta.

Toscanas soliga mat Solen håller just på att gå ner bakom kullarna på andra sidan dalen. Himlen färgas orange när de sista solstrålarna träffar landskapet. Temperaturen är minst 30 grader och vi har just avnjutit en toskansk middag på terrassen till Il Rosolaccio, en före detta vingård mitt i det toskanska landskapet. Äntligen har vi fått uppleva Toscana på sitt mest soliga och varma humör. Våra tidigare besök har innehållit såväl åska som regn, men det är glömt en dag som denna. Visst kan livet vara underbart ibland.

Il Rosolaccio ligger strax utanför orten San Gimignano och är i dag ombyggt för att ta emot turister, som här har möjlighet att få uppleva lite av jordbrukslandskapets rytm.

Som när bonden, som i dag sköter de omkringliggande vinrankorna, startar sin gnisslande bandtraktor klockan fem en morgon. Agriturism kallas detta fenomen och är ett väl utbyggt koncept som finns över hela Italien.

På Il Rosolaccio träffade vi en kokerska med svensk-finska rötter som har bott i Italien i 30 år. Hennes mat bygger på enkla, bra råvaror, där mycket hämtas från gårdens egen trädgård, med en smak av bl.a. färska örter, solmogna tomater, vitlök och olivolja.

Hon delade gärna med sig av sina kunskaper, och en del av recepten är inspirerade av hennes matlagning men också av Toscanas mat i allmänhet.

Om du gillar italiensk mat kommer du att gilla dessa recept. Vi börjar med antipasti, en smårätt eller förrätt som kan vara mycket varierad. Nästa rätt, primi, är en pasta, risotto eller soppa som man nästan kan betrakta som tillräcklig som huvudrätt. Huvud­ rätten, secondi, består av någon kött- eller fiskrätt och är kanske inte den rätt som man minns efter måltiden. Som avslutning serveras en dolci, efterrätt, som ofta består av en rätt med frukt eller bär som huvudingrediens.

Vi har använt begreppet italiensk mat lite fritt. Egentligen kan man inte tala om det italienska köket eftersom det skiljer sig ganska mycket från region till region. Det toskanska köket är vida berömt, men en viss uppblandning av rätter mellan olika regioner sker dock, och som svensk kan det vara svårt att avgöra vilken region olika rätter kommer från.

Smaklig måltid!

8

Resa till Toscana Med bil ca 180 mil från Malmö.

Med flyg till Bologna, Florens, Pisa, Rom eller ­Milano och därefter hyrbil. Kolla runt på internet var du kan hitta ett bra och billigt alternativ.

Boende i Toscana Det finns många olika boendeformer i Toscana.

Du kan välja mellan hotell och motsvarigheten till B&B, nämligen Agriturism. Eller varför inte hyra ett eget hus?

Bruschetta Bruschetta är en av de vanligaste antipasti i Italien. Tomat, basilika och schalottenlök tillsammans med olivolja och vitlök tillhör originalen, men variationerna är oändliga. Här får du tre varianter.

4 portioner ½ zucchini 2 tomater ½ röd paprika ½ gul paprika 1 gul lök ½ aubergine olivolja 2 vitlöksklyftor 1 tsk timjan, torkad 1 tsk rosmarin, torkad ½ dl vatten salt, peppar 4 skivor italienskt lantbröd 4 msk färskost, t.ex. med vit­ lök och örter, eller riven parmesanost

4 portioner ½ dl olivolja 2 vitlöksklyftor salt, peppar 4 skivor italienskt lantbröd 4 tomater, stora ¹/³ kruka basilika 1 schalottenlök 1 msk olivolja 1 nypa socker

4 portioner ½ schalottenlök 2 msk dill, färsk ½ tsk röd chilifrukt, färsk 170 g salladskrabba 3 msk lättmajonnäs 3 msk lätt crème fraiche ½ krm salt 4 skivor italienskt lantbröd olivolja citron och dill

10

Bruschetta med grönsaker och ost 1. Skär zucchini, tomater och paprika i tunna skivor eller strimlor.

Skala löken och skär den i skivor.

2. Skär auberginen i tunna skivor. Lägg dem i ett durkslag och strö över lite salt. Låt skivorna stå i ca 15 minuter, pressa därefter ur så mycket vätska som möjligt.

3. Fräs alla grönsaker utom tomaterna var för sig i lite olivolja så att de blir mjuka. Blanda allt i en kastrull. Lägg i tomaterna. Pressa ner vitlöken och smaksätt med kryddorna. Tillsätt vattnet och låt allt sjuda på svag värme i ca 5 minuter. Smaka av med salt och peppar 4. Pensla brödskivorna med olivolja. Stek dem på medelvärme tills de blir gyllenbruna.

5. Lägg på grönsaksröran och toppa med lite ost.

Bruschetta med tomat och basilika 1. Häll olivolja på en flat tallrik. Pressa över vitlöken. Salta och peppra. Rör om. Vänd brödskivorna i oljan så allt sugs upp.

2. Dela, kärna ur och hacka tomaterna. Riv basilikan i strimlor.

Finhacka schalottenlöken.

3. Blanda tomat, basilika, lök, olja och smaka av med salt, peppar och lite socker.

4. Stek brödskivorna i lite olivolja på medelvärme så att de blir gyllenbruna. Lägg tomatröran på bröden och servera medan de är varma.

Bruschetta med krabba och chili 1. Skala och finhacka löken. Finhacka dill och chilifrukt.

2. Blanda lök, dill och chilifrukter med salladskrabba, majonnäs och crème fraiche. Salta.

3. Pensla bröden med olivolja. Stek dem på medelvärme tills de är gyllenbruna. Lägg krabblandningen på brödet och dekorera med citron och dill.

Pasta med italiensk tomatsås Sugo di pomodoro 4 portioner 1 gul lök, liten 2 vitlöksklyftor 3 msk olivolja 1 dl rött vin 1 burk hela tomater, 400 g 1 dl basilika, färsk strimlad 2 msk oregano, färsk hackad salt, peppar 1 nypa socker 400 g tagliatelle parmesanost

Tomatsås är tradition i Italien. Det finns många olika recept, men det här är ett som vi har fått med oss hem från Toscana. Blanda ner tomatsåsen i nykokt pasta och strö över lite nyriven parmesanost, så du får en riktig italiensk pastarätt.

1. Skala och hacka lök och vitlök. Fräs löken mjuk i olivolja utan att den tar färg.

2. Tillsätt vin, tomater och örter. Smaka av med salt, peppar och en nypa socker. Låt såsen sjuda utan lock i ca 10 minuter.

3. Koka pastan enligt anvisningen på paketet.

4. Blanda ner tomatsåsen i pastan.

Servera på varma tallrikar och riv över parmesanost.

12

Skogsbärspaj med mandelbotten 6 – 8 bitar Pajskal 100 g margarin 200 g mandel 1 dl socker 2 ägg Kräm 1 dl vispgrädde 2 tsk vaniljsocker 250 g mascarpone rivet skal av ½ citron Garnering 6 dl färska bär, t.ex. blåbär, hallon, björnbär, smultron eller jordgubbar florsocker

En dolci med friska skogsbär är en perfekt avslutning på en god middag. Denna paj passar bra som dessert till många middagsrätter.

1. Ta fram margarinet så att det mjuknar något. Skålla och mal mandeln.

2. Rör margarin och socker pösigt. Tillsätt mandeln. Rör ner ett ägg i taget och blanda allt till en slät smet.

3. Fördela smeten i en pajform (28 cm i diameter) med ”släpplätt-beläggning” och löstagbar botten.

4. Grädda i mitten av ugnen i 175 grader i 15 – 20 minuter tills pajen har en svag färg.

5. Låt pajen kallna och ta bort formen.

6. Under tiden som pajen kallnar gör du krämen. Vispa grädden med vaniljsockret. Blanda ner mascarponeosten lite i taget. Tillsätt det rivna citronskalet och rör allt till en slät kräm.

7. Skölj och rensa bären. Fördela krämen på det kalla pajskalet.

Garnera med bären och sikta över florsocker.

20

Bröd från Madeira Bolo de caco 4 bröd 300 g potatis, mjölig (3 – 4 st.)

25 g jäst 6 dl vatten (degspad), fingervarmt 1 msk salt 1,8 liter specialvetemjöl smör och pressad vitlök

Vid vårt första besök på Madeira blev vi serverade detta bröd, bolo de caco, i en liten by uppe i bergen.

1. Skala och koka potatisen. Spara 6 dl av kokvattnet till degspad.

Mosa potatisen. Rör ut jästen i lite av degspadet och tillsätt resten av det.

2. Blanda i potatis och salt. Arbeta in det mesta av mjölet och spara resten till utbakningen. Arbeta degen tills den blir smidig och låt den jäsa i 1 timme.

3. Knåda degen och dela den i fyra delar. Kavla ut dessa till ­runda kakor, ca 20 cm i diameter. Jäs dem på plåt i ytterligare 30 minuter.

4. Grädda brödet i 250 grader mitt i ugnen i 10 – 15 minuter. Låt det svalna på galler utan duk.

När du ska servera brödet: Dela det i två halvor och bred på vitlökssmör. Lägg ihop brödet igen och skär det i fyra bitar. Värm dem i ugnen i 200 grader i några minuter så att smöret smälter.

44

Tomat- och löksoppa Sopa de tomate 4 portioner 2 gula lökar 2 potatisar, mjöliga olivolja 3 burkar krossade tomater à 400 g 7 dl vatten salt, peppar och en nypa socker 1 vitlöksklyfta, pressad Pocherade ägg 1 liter vatten 1 dl ättika 2 krm salt 4 ägg Brödkrutonger 4 skivor formfranska, skurna i tärningar olivolja 2 msk persilja, hackad

Tomat- och löksoppa är ett måste på Madeira. Här har vi mixat allt, men ofta serveras soppan med hela lökbitar.

1. Skala och skiva lök och potatis. Stek löken försiktigt i olivolja utan att den tar färg.

2. Häll tomatkrosset, löken och den skivade potatisen i en kastrull. Tillsätt vattnet.

3. Låt soppan koka i ca 20 minuter. Låt den svalna något innan du mixar den.

4. Smaksätt soppan med salt, peppar, lite socker och pressad vitlök. Låt soppan koka upp igen. Späd med mera vatten om den verkar för tjock.

5. Koka upp vatten, ättika och salt i en kastrull. Sänk värmen till strax under kokpunkten. Häll upp ett ägg i taget i en kopp eller en stor slev som ägget ryms i. Sänk försiktigt ner äggen i vattnet.

Pochera äggen tills de känns fasta.

6. Stek brödtärningar i olivolja. Blanda ner den hackade persiljan.

Servera soppan med ägg och brödtärningar.

Grillspett Espetada 4 – 6 portioner 1 kg nötkött, t.ex. oxstek av fransyska Marinad 1½ dl olivolja 3 msk rödvinsvinäger 1½ tsk salt 3 krm malen svartpeppar 4 lagerblad, smulade 2 krm piri piri, torkad, stött 3 vitlöksklyftor, finhackade

Grillspett av nötkött, espetada, serveras på de flesta restauranger på Madeira. Köttets kvalitet kan variera mellan olika restauranger. Ofta serveras spetten upphängda i ett ställ framför gästen.

Grillspetten kan med fördel stekas i ugnen, så man behöver inte damma av utegrillen för att tillaga denna rätt.

1. Skär köttet i tärningar, 3 – 4 cm stora.

2. Blanda allt till marinaden. Marinera köttet i minst 3 timmar, gärna längre.

3. Fördela köttet på grillspett. Stek det i ugnen i 275 grader, ca 6 minuter på varje sida.

Servera med tomatsallad, potatisstrips och bröd från Madeira.

46

Provence, Frankrike Provence, som är ett paradis för livsnjutare, är en provins i södra Frankrike.

Den sträcker sig från franska Rivierans hektiska jetsetliv i Cannes och S:t Tropez till charmiga och pittoreska byar i bergen. Det provensalska köket kallas ibland la cuisine du soleil, det soliga köket. Det förstår man när man har smakat en solvarm tomat, inhandlad på någon av de många marknader som varje vecka förser matälskare med färska produkter direkt från odlaren.

Matresor i Europa är en bok som tar dig med på en resa i smakernas och dofternas spår. Resorna går främst till Medelhavets länder, som Italien, Frankrike, Spanien och Grekland, men också till mera närliggande länder, som Danmark. Inspirationen till maten och recepten är hämtad från författarnas resor, men allt är tillagat i Sverige med svenska råvaror. De utvalda rätterna är lättlagade för att alla ska kunna njuta av dem. Boken skildrar författarnas personliga matminnen, men många kommer att känna igen sig.

Ulla Ohlsson är självlärd matfixare och Hans-Ove Ohlsson är fotograf med lång erfarenhet av matfotografering. Tillsammans har de gjort denna bok om några av sina resor i Europa.

www.icabokforlag.se

3389-7 0mslag Matresor i Europa.indd 1

Matresor

i Europa

Ulla & Hans-Ove Ohlsson

Matresor i Europa innehåller ett 70-tal recept hämtade från åtta intressanta resmål – från Skagen i norr till Madeira i söder. Alla rätter visas på vackra färgbilder. Dessutom finns ett 100-tal lockande miljöbilder från resmålen med som komplement till reseskildringarna.

Matresor i Europa

Matresor i Europa

Ulla & Hans-Ove Ohlsson

09-11-27 15.27.41