9789153437819

Anders Kjellsson

Det finns sjukt mycket spännande ätliga växter! Har du redan upptäckt hur lätt det är att odla vanliga grönsaker och frukter, så har du nu chansen att odla och smaka växter du tills nu aldrig hört talas om.

Från medeltida mispelträd vars frukter smakar fikonmarmelad till honungsmelonsmakande blåkorvsfrukter och knapriga bambuskott.

Upptäck att det inte är svårare, men mycket roligare. Det här är en glimt genom en grind som leder till en värld av smakrika upptäckter.

SKÖRDA NYA SMAKER

Välkommen till en ätbar värld

Anders Kjellsson ISBN 978-91-534-3781-9

www.icabokforlag.se

SKÖRDA NYA SMAKER

en upptäcktsresa i trädgården

Anders Kjellsson

en uppt채cktsresa i tr채dg책rden

www.icabokforlag.se © 2012 Anders Kjellsson och Ica Bokförlag, Forma Books AB Mångfaldigande av innehållet i denna bok, helt eller delvis, är enligt lagen om upphovsrätt förbjudet utan medgivande av förlaget. Förbudet gäller varje form av mångfaldigande genom tryckning, kopiering, bandinspelning, elektronisk lagring och spridning etc.

Forma Books AB är ett dotterbolag till Forma Publishing Group som är miljöcertifierat enligt SS-EN ISO 14001 Fotografier: Anders Kjellsson Teckningar: Anders Kjellsson Grafisk form: Jenny Wieslander Chandler Layout och original: Britt-Marie Ström Redaktör: Carin Brosten Repro: Italgraf Media AB Tryck: Ednas print, Slovenien 2012 ISBN 978-91-534-3781-9

INNEHÅLL Förord 7 Början till det ätbara 8

Välkommen till en ätbar värld Trädgård som ger mer En trädgård i balans Utnyttja ytan maximalt Användbara växter Alla kan odla

14 17 20 22 24

Ätliga upptäckter och spännande smaker Klättrande och krypande frukter och bär 29 Frukt och bär på buskar 45 Frukt och bär på träd 69 Exotiska växter för svenskt klimat 90 Nötter 99 Rötter 112 Blommor, skott, bark och blad 118 Fotoplatser 140 Fortsatt läsning 141 Tack 142 Register 143

Förord På vår gård i Rörum på Österlen finns en ålderdomlig bronsåldershög som fått ett eget namn på kartan – Skallahögbjer. Denna gräsbevuxna stenhög – där bara ett träd, en hagtorn, har lyckats rota sig – ligger öppet i det böljande landskapet och eftersom det är nära till havet har högen sedan urminnes tider tjänat som landmärke för sjöfarare. Legender om Skallahögbjer saknas inte, det första vi fick höra av byborna när vi flyttat till gården Djupadal var att vi inte på några villkor fick hugga ner det ensamma trädet, tjörnebusken (så kallas hagtorn på skånska) på Skallahögbjer – då skulle vi alla drabbas av evig olycka.

Och måhända är det så, vem kan veta det egentligen? Vi har i alla fall låtit den vara kvar och bara ansat den lite, tagit bort grenarna nedtill och stammat upp den så att våra får och kor kan söka skydd mot regn och lite skugga under varma sommardagar. Av den mångformiga vindpinade busken har det blivit ett grant litet träd som ensamt vaktar över sin kulles skatter och skyddar oss alla.

Under årens lopp har många, mestadels unga, människor kommit till oss på Djupadal för att ta del av vårt arbete – för att se och lära hur vi odlar, hur vi håller djur och hur vi får ihop helheten.

Anders Kjellsson, författaren till boken du håller i din hand, dök upp här en vårdag. Tillsammans med sin Sofie stannade de några veckor, grävde rabatter, planterade, rensade och skördade. Ja, de delade vår vardag med både arbete och fikapauser. Efter en tid hörde han av sig igen eftersom han gärna ville förlägga sin utbildnings praktikperiod till Rörum. Och det passade bra eftersom vi en tid hade funderat på att starta upp en liten sidoverksamhet med försäljning av ekologiska grönsaksplantor och fruktträd som komplement till grönsaker och trädgårdskök.

Här på gården bland våra stammisar och nyfikna turister som verkar ha kört vilse kunde han få pröva vingarna på riktigt i Ensamma Trädets Plantskola. Och det lockade onekligen att på permakulturvis låta något få växa upp i skydd av annan växtlighet. Det är klart att han fick starta upp sin plantskola här hos oss!

– Kolla in den här, den heter kryddbuske, och har bark som smakar kanel! Ja, sådant går bara inte att motstå. Eller på exkursioner i Alnarpsparken där Anders bjuder på sylt och marmelad av berberis, sötrönn eller aronia och lär tvivlande studenter att hugga in på narrbuskens lustiga korvfrukter, det är klart man vill hänga på då.

Att vara med Anders, här i trädgården eller ute på upptäcktsfärder, ger oss alltid den goda känslan i magen som man egentligen mest känner när man då och då lyckas plantera en växt på precis rätt ställe, och snart får se ljusa gröna skott. Den killen har hittat precis rätt här i världen! Precis som det ensamma trädet blir Anders och hans plantskola ett landmärke så man hittar rätt i växtligheten – och samtidigt berikar sin tallrik!

Gustav och Marie Mandelmann

| 7

Växtporträttens innehåll

Växtporträtten som nu följer är en berättelse över de upplevelser som finns kring de här fantastiska växterna, en del i så absurda former att man kan tveka att äta dem, andra makalöst lockande, aromatiska och vackra. Förutom specifika krav på exempelvis jordmån och beskärning, beskriver jag även växtens härdighet i zoner. Zonsystemet har utvecklats av Riksförbundet Svensk Trädgård. De har en uppdaterad zonkarta på sin hemsida (www.tradgard.org) som visar ungefär vilken zon som dominerar i området. Det ska bara ses som ett råd och en ungefärlig angivelse. Vissa växter i boken är sällan odlade och då blir zonangivelsen osäker. Ju mer vi odlar växterna desto mer exakt blir angivelsen. Håll därför utkik efter information om växterna du är intresserad av och ta in flera olika källors angivelser om härdighet för att bilda dig en egen uppfattning. Zonangivelse inom parentes betyder att växten är härdig för skyddade platser i den zonen.

Jag beskriver också växtens höjd efter tio år. Även detta är en ungefärlig angivelse eftersom det, beroende på rådande förhållanden, kan variera kraftigt.

För perenner beskriver jag härdigheten i skalan svagt härdig, måttligt härdig, härdig och mycket härdig. Anledningen till det är att perenners härdighet i större grad påverkas av mikroklimat och jordförhållanden än generell lägsta vintertemperatur. Ofta skyddas de också effektivt av kvarliggande snötäcken långt upp i landet och en perenn kan därför vara härdig i sydligaste och nordligaste Sverige, men inte i Mellansverige där barfroster sätter stopp för många växter.

Svagt härdiga perenner kräver täckning eller ett väldigt väldränerat och skyddat läge även i den södra tredjedelen av landet. Måttligt härdiga perenner klarar sig på de flesta jordar i den södra tredjedelen av landet. Härdiga perenner klarar sig på de flesta jordar i större delen av landet. Mycket härdiga perenner klarar sig även på ofördelaktiga jordar med vinterfukt i större delen av landet.

Alla växter sorteras alfabetiskt efter sitt latinska namn. Förutom att de låter vackra är de latinska namnen exakta. En växt kan ha flera svenska namn och det latinska namnet blir en garant för att man pratar om en exakt art och sort.

28 |

Klättrande och krypande frukter och bär

| 29

Decaisnea fargesii Narrbuske Aromatiskt mild honungsmelonsmak Mer karaktärsfull än så här blir inte en frukt. På svenska heter den förutom narrbuske också död mans fingrar, men en fri översättning av engelskans namn ger ett mer korrekt intryck, nämligen blåkorvsbuske. Det är en exotisk växt som gör varje trädgårdsflanör till upptäckare och sätter igång hjärtat på vilken backpackertuffing som helst inför en provsmakning.

Under fyra år läste jag till landskapsingenjör på Sveriges Lantbruksuniversitet i Alnarp. Runt universitetsbyggnaderna breder en magnifik park ut sig med ett oerhört varierat innehåll. En riktig skatt för växtintresserade. Det var en otrolig känsla att få utforska den tillsammans med andra som såg hur fascinerande växter kan vara.

En sen höstdag, mellan en föreläsning om hur grunden för vägar dimensioneras och en annan om skötselmaskiner, väcktes jag i mitt falnande intresse av en makalös syn. En av mina växtvänner hade läst att man kan äta narrbuskens frukter och nu hade hon hittat en i parken

som hon lade framför mig. Precis som många har tvekat och överlagt sitt förtroende till min kunskap när jag visat den här frukten, med blått skal och lite slemmigt innehåll, tvekade jag och frågade mig själv hur säker jag kunde vara på hennes påstående om ätbarhet. Men nyfikenheten övervann tveksamheten.

Med skräckblandad förtjusning delade jag på den bondbönsliknande fruktkapseln och något liknande en halvgenomskinlig slemmig larv vällde fram. Efter ytterligare tvekan testade jag frukten. Tur var det! En aromatisk mild honungsmelonsmak spred sig från det tunna skikt av fruktkött som omgav kärnorna. Tack Karin! Det var verkligen inte sista gången jag fick ett hett tips om spännande smaker av dig.

En sådan upplevelse kan man bara bli passionerad av.

Vilken växt! Passionen mattades inte heller när jag fick se det blågröna bladutspringet och de sirliga, nästan japanskt skulpterade blomklockorna som svävade i busken i slutet av maj.

Man anar dock att narrbusken helst hade varit någon

annanstans än i Sverige. Det är bara att inse att det är en växt som passar bättre i ett kontinentalt klimat med stenhårda vintrar som snabbt övergår till stekheta somrar.

Våra halvkalla vintrar får narrbusken att börja växa alldeles för tidigt och den har sedan svårt att förstå när det börjar bli vinter och växer då alldeles för länge på hösten.

Resultatet blir nedfrusna grenar i princip varje år. Rötterna är dessutom känsliga för uttorkning, så en humusrik, fuktig jord är nog inte fel. De finaste exemplaren jag har sett har stått lite halvskuggigt, nästan i lundmiljö.

Trots alla motgångar kämpar den på och kan med tiden bli riktigt stor.

Höjd: 3–4 m efter 10 år.

Härdighet: zon 1–2 (3).

| 55

Hippophae rhamnoides Havtorn Från den mest syrliga citron till en exotisk passionfruktsarom Havtornet har det senaste decenniet seglat upp från att ha varit något som diskuterats av specialister till att bli något som de allra flesta har smakat.

Bären har en helt säregen smak som kan variera mycket beroende på sort – från den mest syrliga av citroner till den mest exotiska av passionsfrukter. Smaken varierar dessutom beroende på mognad. Vissa sorter får bär med en fruktansvärd smörsyresmak om de får sitta kvar för länge innan de plockas och samma sort kan vara tråkigt platt syrliga innan bären är mogna nog. Det gäller alltså att smaka sig fram till rätt skördetid.

Skörden är nästa kapitel, det är nämligen i princip omöjligt att plocka någon större mängd hela bär för hand, de sitter så hårt fast på grenen att de nästan alltid spricker när man försöker.

I Finland och på Åland har man speciella bärpressar där man pressar bären direkt på grenen och tar tillvara på saften. Då får man oundvikligt med allt som suttit på skalen också, vilket oftast är en myriad av svampar och bakterier. Är man inte snabb nog att koka eller frysa saften, sätter de igång att växa till och jäsa saften.

Havtornsbären är dessutom försedda med små guldiga fjäll som sitter löst på bärskalen, de här kan man se över hela buskens unga skott, blad och knoppar. Fjällen finns där som en del av en strategi för att tåla torka och starkt solljus. Får man med en större mängd av de här fjällen i sin slutprodukt så kan de irritera halsen ordentligt.

En smidig skördemetod som används i många kommersiella odlingar är att klippa av skotten som bären sitter på, ungefär i höfthöjd, och frysa in dem. Väl frysta är de lätta att med ett enkelt slag, slå av från grenen. Efter lite rensning från större blad och skräp och en sköljning som avlägsnar fjällen är det sedan bara att börja använda bären.

Havtornsbusken är kvävefixerande och klarar sig utmärkt i riktigt magra jordar. Den växer vild i stenig och sandig mark på rejält vindpinade platser nära havet. Busken är tvåbyggare, det vill säga att man behöver minst en han- och en honplanta, dessutom gäller det att hanplantan står i rätt vindriktning när den blommar så att dess pollen kommer till honplantorna. De bör också blomma samtidigt. Två sorter som är framtagna för svenskt klimat och för synkroniserad blomning är ’Romeo’ och ’Julia’.

Här har vi alltså en silverglänsande, härdig buske med oerhört dekorativa bär som dessutom smakar prima.

De är till och med riktiga nyttopiller. Vad är haken?

58 |

Varför finns den inte redan i var mans trädgård? Förutom att många sorter är rejält torniga (vilket i och för sig inte gör något om man frysskördar) så finns det stor risk för rotskott vilket de kan skjuta en riktigt bra bit bort från ursprungsbusken. Risken är att man får den där man verkligen inte vill ha den. En förmildrande åtgärd kan vara att se till att det finns en rejäl klippt gräsmatta runt om buskaget. Annars kan man se skotten som en tillgång och ge bort plantor till höger och vänster.

Det är många som undrar om det går att se skillnad på han- och honbuskar, och det är lätt, förutsatt att buskarna är gamla nog att blomma. Hanbuskarna har nämligen kottlika knoppar till skillnad från honbuskarnas mindre knoppar.

Höjd: 3–5 m efter 10 år.

Härdighet: zon 1–4.

| 59

Lonicera caerulea var. kamtschatica Blåbärstry Robust, lättodlad och smaskig Vill man satsa på ett säkert men ändå kul kort så är blåbärstryet givet. Jag trodde busken var felmärkt första gången den kom in till den plantskola där jag jobbade då.

Blåtry hade man ju hört talas om som en giftig växt och här var nu blåbärstry, en ätlig variant. Bärens smak påminde om våra egna blåbär, men de hade en melonliknande karaktär och smakade syrligt, sött och aromatiskt på en gång. Det blev direkt en favorit.

De små gulvita blommorna kommer tidigt och om man tittar noga ser man en tät behåring som ger skydd mot oförutsedd frost. Även bären mognar tidigt, ett par veckor innan våra vanliga blåbär, alltså i mitten av juni.

Busken blommar dessutom i tidig ålder och ger ofta frukt redan i plantskolan.

Blåbärstryet är extremt tåligt och klarar allt från sol till skugga, lätta till tunga jordar samt både högt och lågt pH. Det är alltså ett bra alternativ till den amerikanska blåbärsbusken. Härdigheten är dessutom väldigt bra.

Blåbärstryet har odlats länge i Östeuropa och även en del i Kanada för bärproduktion. Förhoppningsvis kan vi få se fler sorter med större bär framöver – även i Sverige.

Buskens och bärens storlek varierar beroende på sort.

Varieteten kamtschatica kan variera kraftigt i storlek, från ca 60 centimeter hög till 1,5 meter. Sorten ’Anja’ är låg med ganska små bär. Den är framtagen för att ge en låg och tät buske som kan fungera väl i offentliga planteringar. Men smaken är fortfarande fin. Det är ingen prålig växt men odlingsvärd i sin enkelhet.

Höjd: 1–2 m efter 5 år beroende på sort.

Härdighet: zon 1–6.

60 |

Lycium barbarum Bocktörne/Goji Ett riktigt trendbär Det här är ett riktigt trendbär som har skapat en del tumult de senaste åren. Bocktörne- eller gojibäret, har nämligen ansetts vara giftigt i Sverige, medan samma art under lång tid har odlats för sina bärs skull i Kina. Man kan numera hitta torkade gojibär i de flesta hälsokostbutiker och även i en hel del matvarubutiker. En massiv kampanj har marknadsfört bäret som ett superbär med extremt höga nivåer av antioxidanter.

Men är då bocktörnebäret giftigt? Nja, det har visat sig att bären innehåller mycket låga halter av alkaloider – samma mängd hittar man även i potatis. Förgiftning är

alltså osannolikt, men är man allergisk mot potatis bör man vara försiktig. Att den skulle vara giftig baseras på en mycket gammal undersökning vars råd har hängt kvar långt efter sitt bäst-före-datum. Omogna bär, blad och stammar bör man däremot undvika att äta, eftersom de sannolikt innehåller högre alkaloidhalter. Man ska också vara medveten om att det finns andra arter i potatisväxtfamiljen som är giftiga och som kan förväxlas med bocktörnebuske.

Smaken på bären är rätt neutral – varken särskilt söt eller sur. De torkade bären är något sötare än de färska.

Man kan äta bären torkade som ersättning för russin och det är så vi oftast finner dem i handeln.

Bocktörnet har funnits förvildat i Sverige sedan ett par hundra år tillbaka och här och där kan man se busken vild i kustmiljö. Den växer med långa bågformade grenar. Grenarna slår gärna rot och busken kan på så vis vandra fram och ta ny mark i anspråk. På försommaren blommar den med små lila, potatisblommeliknande blommor.

Det som talar till dess fördel är de extremt låga kraven på jord och torktålighet.

Det finns ett par sorter som har större bär än de vilda, ’Big Life Berry’ och ’Sweet Life Berry’. De är relativt otestade i Sverige men odlas i stor skala i Kina.

Höjd: 1,5–2,5 m efter 10 år.

Härdighet: härdigheten är relativt okänd men den växer förvildad i zon 1–3. Det är möjligt att den är mer härdig än så.

| 61

Blommor, skott, bark och blad

118 |

Allium sp. lökar Fantastiska blommor och makalösa smaker Om Rubus-släktet med alla sina varianter och arter är en outtömlig källa för smaker i bärform, är Allium-släktet motsvarigheten för lite mer matiga smaker. Grundtonerna i löksmaken behöver väl inte presenteras närmare, med sin bredd av buljongtunga undertoner toppade med olika övertoner beroende på vilken sorts lök vi pratar om.

Men de är inte bara en fantastisk tillgång i matlagningen, utan har ofta otroligt vackra blommor som gjort att de flyttat in i det prydnadsfyllda finrummet i trädgården.

Det ena behöver ju inte utesluta det andra. Många lökar är perenna och de förökar sig själva villigt. Med en måttlig och hållbar skörd kan man få både blomsterprakt och kulinariska upplevelser.

Det här gänget är några av mina favoriter: Kinesisk gräslök, Allium tuberosum, 20 cm hög, en vitlökssmakande gräslök från östra Asien. Härdig.

Sibirisk kantlök, Allium nutans, 20 cm hög, en otroligt bredbladig lök som i smak landar mellan gräslök och

purjolök. Blommorna är stora som tennisbollar och skulle kunna odlas enbart av den anledningen! Härdig.

Sloklök, Allium triquetrum, 20 cm hög, en vitlökssmakande Medelhavslök för väldränerade och soliga lägen. Svagt härdig. Se bild nedan.

Prärielök, Allium cernuum, 30 cm hög, en fantastiskt vacker lök som oftast odlas som prydnad, men alla delar på den är ätliga. Den vill ha en väldränerad och solig växtplats. Måttligt härdig. Det är dess vackra blommor som syns på bilden till vänster.

Ramslök, Allium ursinum, 20 cm, växer vild i vissa delar av Sverige i fuktiga och mörka lägen under stora träd. Den har en otroligt karaktäristisk doft och smak, perfekt att göra pesto på. Härdig.

Luftlök, Allium × proliferum, får rätt stora bulbiller, det vill säga minilökar i blomklasen, de smakar fantastiskt fint och kan med fördel stekas hela. Låter man dem sitta rasar de av mot hösten och bildar en ny planta året efter. Härdig.

Höjd: 20 cm–1 m.

Härdighet: se ovan.

Anders Kjellsson

Det finns sjukt mycket spännande ätliga växter! Har du redan upptäckt hur lätt det är att odla vanliga grönsaker och frukter, så har du nu chansen att odla och smaka växter du tills nu aldrig hört talas om.

Från medeltida mispelträd vars frukter smakar fikonmarmelad till honungsmelonsmakande blåkorvsfrukter och knapriga bambuskott.

Upptäck att det inte är svårare, men mycket roligare. Det här är en glimt genom en grind som leder till en värld av smakrika upptäckter.

SKÖRDA NYA SMAKER

Välkommen till en ätbar värld

Anders Kjellsson ISBN 978-91-534-3781-9

www.icabokforlag.se

SKÖRDA NYA SMAKER

en upptäcktsresa i trädgården